2019/02/16 21:38
特別な食材を仕入れるため視察旅行

3.1のプレオーオープンイベントを経て、3.2にグランドオープン予定の「01」
目玉メニューを増やすべく、長野県に視察旅行に行ってまいりました。

メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ

まずは、メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキさんへ
標高1500m 信州のど真ん中の高原、姫木平
大自然の環境で作る本物の生ハム

新鮮な肉に麹菌を刷り込み 発酵と長期熟成が生み出す旨味と香り

麹菌を刷り込み長期熟成することにより肉のタンパク質がアミノ酸へと変化し凝縮された旨味とナッツのような香りの生ハムになります。
これが本場ハモンセラーノにも負けないメゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキが造る生ハム。

「01」ではメゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキの生ハムを原木のまま仕入れる事にしました。

自然の力で造り出すため、仕込みは5℃以下になる11月下旬から2月の間のみ。
骨付き前脚の生ハム[パレタ] は、7ヶ月から1年
骨付きもも肉で作る生ハム[ジャンボン] は、2回の夏を越えてさらに芯まで熟成し、18ヶ月以上の歳月をかけてより深いを味わいを作り出します。
春と秋はこの地の寒暖差と乾湿差を利用したドライサラミも作っています。
じっくり大自然の中で熟成される味わいをお楽しみください。

長野の男女倉の黒耀の水で、食べるために飼育された世界でも珍しいチョウザメ

チョウザメといえばキャビアを連想するのが一般的だろう。 故に、普通のチョウザメはキャビアを取り出すためだけに飼育されるため、劣悪な環境で飼育されている。 また、キャビアを取り出したあとは、魚自体は廃棄されることが一般的である。

 しかし男女倉のチョウザメは、身を食べるために飼育されていて、しかも不純物を含まず、ミネラルすら含まない、純度99%以上の本物の超軟水の水「黒輝水」で育てられた男女倉の「黒輝蝶鮫」は、臭みもなく、程よい弾力に旨みが特徴。 しゃぶしゃぶするには、もっとも適した魚と言っても過言ではない。 それを01では日本酒しゃぶしゃぶは勿論、刺身、熟成刺身などでも提供します。

OPENに向け、着々と準備が進んでいます!
皆さま、引き続き応援の程宜しくお願いいたします!

この活動報告が気に入ったら、
シェアしてみませんか?