2019/05/15 10:10

 イノシシの味の違いがわかるお料理とレシピの報告会、多数のご参加ありがとうございました。報告会と名付けたのですが、まだ『イノシシの味の違いがわかるレシピ』は確定できておりません。

 今日でプロジェクトの募集最終日ですが、現段階での候補になっているお料理3つをご紹介します。

 どの料理も、めちゃくちゃ美味しいです。いっそのこと、全部レシピ化してパトロンの皆様に送ってしまおうかと、美味しい悩みを抱えています。

・イノシシのシャリアピンステーキ

 シャリアピンステーキとは、事前に肉をマリネして、柔らかい食感にしているステーキのことです。今回、マリネに使ったのは玉ねぎとらっきょでそのまま上にのせて食べてもらいます。

 また焼く直前にすり下ろしたワサビをぬっています。生のワサビはものすごく辛いですが、熱を加えることによって辛みがなくなり、香りだけがステーキに残ります。




・イノシシのブランケット

 ボワヴェールの川口さんらしい料理だなぁと思いました。『イノシシの肉は、ブタ肉より牛肉に近い』 というイメージから、仔牛の代表的なフレンチ料理、ブランケット・ド・ヴォーのイノシシ肉版の発想を得たそうです。

 今回使っているイノシシ肉は脂がのっている大人のイノシシなので、マルカッサンではなくサングリエ。フランス風に料理名をつけるなら、ブランケット・ド・サングリエといったところでしょうか?

 ブランケットとよく似た料理にフリカッセがあり、両者の違いはあいまいなのですが、ブランケットのポイントは煮汁が美味しいこと。煮汁を美味しく食べてもらうために、ショートパスタをあえた料理です。


・味噌漬けイノシシの炭火焼き

 このプロジェクトを進めるにあたって、川口さんがレシピ作成でこだわったのは、
1.先人の知恵、伝統を重んじること
2.家庭で(手軽に)作れるレシピにすること。
だそうです。

 味噌漬けイノシシは、日本の伝統を重んじた料理方法です。かの有名な北大路魯山人さんも、イノシシには赤い味噌があう、と書いています。

 一晩、八丁味噌につけてから焼きました。という、非常にシンプルな料理方法ですが、イノシシの脂と味噌の甘味が混然一体となり、とんでもなく日本酒が飲みたくなる味に仕上がっています。日本では、古来から狩猟文化がありました。きっと昔のハンターさんもイノシシが獲れたら、シンプルに焼いて食べていたんだろうなぁと思います。

 炭火は家庭で手軽に…とはいかないのですね。網の間から、おちた脂が熱されて煙になり、その煙がイノシシ肉に再度味付けをしてくれます。野外で炭火を使う機会があれば、ぜひ試してみたい料理です。もちろん、フライパンや魚焼き機などでも代用可能です。



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