2020/05/17 21:12


4年前からhugcoffeの自家焙煎の新たなる挑戦が始まり、試行錯誤を繰り返しながら今日に至ります。

焙煎のポイントの変化によって同じ豆でもフレーバーの出方が違ってくるところが焙煎の難しさであり、おもしろさでもあると感じています。



2016年 両替町店に焙煎機導入 



一口に焙煎といっても、どのようなことが行われているのか。


まずは焙煎機の準備から始まります、

150°〜210°の間で温度を上下させ、この工程に約2時間程かけてじっくりと釜を温めます。


焙煎の前には、同じ豆でも焙煎から日が経った豆がどのようになったかカッピングを行い、気になる点がある時には改善ポイントを見つけその日の焙煎に活かします。


1バッチ目と2バッチ目、2バッチ目と3バッチ目では焼くごとに釜の中の状態は常に変化していきます。

それを考慮した上で、釜の温度に合わせて焙煎したり、火が入りやすい豆、入りづらい豆など特徴をつかみます。

焼く順番など細かな部分も気を配ったりし、焼き上がり直後にカッピングを行い次に生かします。

※1回の焙煎(約2kg)を1バッチといいます。



さらにコーヒー豆は、それぞれの農園でコーヒーチェリーを育て、それぞれの豆に合った生産処理が成されています。


ナチュラル、ウォッシュド、パルプドナチュラル、処理方法によって豆の水分量も変わってきます。それに応じて焙煎の水抜き工程の火入れのポイントも豆に合わせて変化させていきます。


水抜きの工程があまかったり、火力アップさせるポイントがズレていたりするとその後の焙煎工程にも響いてくると私自身は考えています。


約10分程の焙煎時間に全神経を集中させていますが、序盤の水抜きの時には何度もテストスプーンで香りを嗅ぎながら、香りが変わるごとに火力を上げ、より集中力を高めて挑んでいます。


1秒のズレでフレーバーは大きく変化するので、その緊張感に全焙煎を終えた1日は毎回へろへろになります。笑


続く

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