2021/11/24 17:32

いよいよ「守」の完成まで残り数日となりました。
大変遅ればせながら「水尾」の酒造りの特徴を「守」の経過とともにご紹介いたします。

「守」の酛の様子

水尾では伝統的な泡有酵母を使っています。

泡有酵母は発酵が盛んにおこなわれていると泡がタンクを超えるほど上がってきます。溢れないよう泡傘(あわがさ:タンクの上にかかっているプラスチック部分)をつけたり、泡消し器(タンク中心にプロペラの様に回っている部分)を使ったりと手間がかかります。そのため他の酒蔵では泡なし酵母が主流です。
「守」の醪と泡傘と泡消器

なぜ手間をかけて泡有酵母を使っているか、
それはその泡の状貌(じょうぼう)をみて醪との会話がしやすいためです。
また仕込中の全ての醪は様子を見た上で打ち合わせをしています。
「守」の経過の打ち合わせ

酵母は生き物です。
温度計・分析値だけではわからないことも、代々造りを受け継いでいる杜氏・蔵人が香り・味・そして醪の状貌をみて判断することで、よりきめ細かく最適な醪の発酵へと導くことが出来ます。小さいシャボン玉があるのが、発酵バランスが良い証拠です。

「守」の醪、シャボン玉のような泡の様子

完成間近の醪は良い状態に仕上がっております。

生酒は11月29日 火入は11月30日の出荷を予定しております。

もう少々おまちください。

この活動報告が気に入ったら、
シェアしてみませんか?