▼ご挨拶

私、岐阜県各務原市で【大衆鰻料理店 阡家】(せんや)を営む松井と申します。


大衆鰻料理店 阡家

https://foodplace.jp/senya/

より多くの方にうなぎを楽しんでもらい、その食文化を守って行きたいと言う思いから、安心・安全・本格でありながらリーズナブルにうなぎを楽しめる【大衆】鰻料理店を2018年7月に開業致しました。


▼うなぎと言う食文化

約5000年前の縄文時代の貝塚からも鰻の骨は出土しており、実は日本人とうなぎの付き合いは米よりも古いのです。

文献に初めて登場したのは奈良時代の万葉集にて大伴家持の歌で

石麻呂に われもの申す 夏痩せに 良しといふ物ぞ 武奈伎(むなぎ)取り食せ

と言うものです。

うなぎは古くから食べられていましたが、古くはぶつ切りにして串に刺し、酢味噌などで食べられていました。その姿が【蒲の穂】に似ていることから【蒲焼】と呼ばれるようになりました。

現在の蒲焼が完成したのは、18世紀・江戸時代に「濃口醤油」が開発されたことに起因されています。

明治になり、出前の蒲焼が冷めないようにと暖かいご飯に乗せたことからうな丼が、見た目の美しさを重視して重箱を使用してうな重が登場します。


うなぎと言う食材は非常に栄養豊富で、唯一ビタミンCのみ含まれておりませんが、ビタミンA・ビタミンB群・EPA・DHAなどを豊富に含んでおります。健康管理に対しても非常に優れた食材であり、古くから親しまれてきた食材であります。


▼うなぎと言う資源

現在市場に流通する99%のうなぎは【養殖】です。

しかし、養殖と言っても、海で泳いでいるシラスウナギを採捕し、それを育てると言う形であり、産卵→孵化→飼育→産卵と言う流れの完全養殖ではありません。

完全養殖は一応成功してはおりますが、成功率は低く、商業ベースには乗るにはまだ時間が掛かりそうです。


また、シラスウナギの漁獲量は減少傾向にあり、それに反比例し価格は高騰しています。

うなぎと言う生物は非常に謎が深く、その生態は解明されていない所が多いので、漁獲量減の原因は明確には解明されておりませんが、個体数が減少している事は容易に推測できます。

このまま、何の対策も打たずに行けば、それこそ絶滅してしまうかもしれません。

資源保護のためにシラスウナギの採捕を禁止するなどの措置も必要かもしれませんが、全国に8000件あるうなぎ料理屋・70社余りの加工業界・300件余りの養殖業者さんなど、うなぎによって生計を立てている人もおり、いきなり採捕を禁止することは現実的に不可能です。


そんな状況下で、自分に何が出来るのか⁇

せめて、限りある資源を大切に使う事だと考えます。


▼現在のうなぎ屋事情

職人の高齢化+後継者不足+価格高騰のトリプルパンチで、廃業を選ぶうなぎ屋は増加傾向にあります。2010年より続いた不漁⇒価格高騰の影響で、2013年に100年を超える老舗のうなぎ屋が廃業したと言うニュースもありました。

シラスウナギの採捕状況(=流通価格)にもよりますが、この先も廃業を選ぶうなぎ屋は増えてくると予測されます。

うなぎの【資源保護】も重要ではありますが、うなぎの【食文化】の方がそれより先に廃れてしまうのではと危惧しております。


▼プロジェクトをやろうと思った理由

ある日、うなぎの骨や頭・端材などを使いスープを取る機会がありました。

その残ったスープを使い、従業員の賄いでラーメンを作ってみたところ、なかなか美味しい。

本格的に研究した訳ではないのですが、それでもかなり美味しい。本格的に研究すれば、相当美味しいものになるのではないかと言う確信に近い予感があります。


改めて、うなぎラーメンがなかなか商品化されていない理由を考えますと、原料の確保が困難、老舗や専門店がラーメンを提供するのは店のコンセプト(店の客層・品格)から外れるなどが考えられます。


当店は元々がうなぎ屋なので原料の確保も容易であり、【大衆店】なのでラーメンは客層も外れない。そう考えると当店は数少ない【うなぎラーメン】を商品化出来る店であり、これは当店こそが取り組むべき課題だと考えます。


▼このプロジェクトで実現したいこと

少なくなってしまった資源だからこそ、感謝して無駄なく大切に使わなくてはならない。

今までも、骨せんべいなどで多少は活用されることもありますが、結果的に大半は捨てられてしまう【うなぎの骨】に新たな価値を見出すことにより、うなぎと言う食材の価値を高め、

1・少しでもお値打ちに【うなぎ】を楽しんでもらう

2・新たな【うなぎ】の楽しみ方の提案

3・その結果として、食文化を守る

ことを望みます。


色々と書かせてもらいましたが、料理に携わる者としての自分が作ってみたいと言う大きな気持ちがあります。今まで食べたことのない新しい物との出会いにワクワクしています。


最後はひどく個人的な理由となってしまいますが、ご賛同頂ける皆様と一緒に開発して行きたいと考えております。


▼資金の使い道

ご支援頂けた金額は以下の様に使用させて頂きたいと考えております。

1・研究開発費(10万円)・・・スープや麺の試作・トッピングの検討など

2・試食会開催費用(5万円)・・・当店にて行う有識者(ラーメンマニア)による試食・意見交換会

3・食器類・厨房器具等購入費用(15万円)・・・丼ぶりや寸胴鍋等多少の備品購入

4・販売促進(20万円)・・・フリーペーパー・新聞折込等による販売開始の告知費用

その他諸経費含めトータル70万円で挑戦させて頂きたいと思っております。


▼リターンについて

1000円

【プロジェクト賛同コース】

このプロジェクトを応援して頂ける方にお礼状をお送り致します。


3000円

【うなぎラーメンコース】

うなぎラーメン無料食事券×2人分を郵送にてお送り致します。

※ご来店頂ける方のみとさせて頂きます。


3000円

【試食会参加コース】

商品開発段階中の試食会に参加頂ける権利です。

※日時は決まり次第連絡致します。


5000円

【オリジナル丼ぶりコース】

当店オリジナル丼×2を郵送にてお送り致します。


5000円

【新鮮うな丼又はひつまぶしコース】

裂きたて!うな丼(又はひつまぶし)+肝吸い・無料食事券×1人分

ご来店頂いてからうなぎを裂き、最高鮮度のうな丼(又はひつまぶし)を提供いたします。

※ご来店頂ける方のみとさせて頂きます。


10000円

【うなぎ白焼きコース】

ニホンウナギの白焼き(冷凍)×3尾 タレ付き

提携加工場にて、厳格な検査・厳正な目利きを行い、良質なニホンウナギを白焼加工→冷凍し、郵送にてお送り致します。

 

20000円

【うなぎ白焼きプレミアムコース】

ニホンウナギの白焼き(冷凍)×7尾 タレ付き

提携加工場にて、厳格な検査・厳正な目利きを行い、良質なニホンウナギを白焼加工→冷凍し、郵送にてお送り致します。


50000円

【月一うなぎコース】

うな丼又はひつまぶし(特上・1尾使用)+肝吸いセットの無料お食事券×12枚を郵送にお送り致します。


▼最後に

最後までお読み頂き誠に有難う御座いました。

皆様にご支援頂き、一緒に食文化を守って行けたらと考えております。

宜しくお願い致します。

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください