パンという名の幸せを作るパン屋を作りたい!

プロジェクト本文

ご挨拶

初めまして、たなかよしとです。

元々ファッションデザイナーとして活動していましたが、36歳の時に、パン業界へと転職。

パーラー江古田」と「TOLOPAN TOKYO」にて修行させてもらい、

40歳になる今年独立することを決意!(現在絶賛無職中!)


ただ、はじめから独立することは決めていたので、修行中に独立準備は初めていました。

それが TENERA bread&meals です。

1人ではやれることも限界があるので、栄養学や調理科学に詳しい料理家のアリスとコンビを組み

自分のパン(bread) & アリスの料理(meals)を融合させTENERA bread&mealsとして活動を初めました。

左:アリス 右:よしと
2019年青山パン祭りにて

背景と動機

デザイナー時代

イタリアからキャリアが始まります。ミラノコレクションブランドなどでデザイナーとして働いた後、帰国、約10年東京コレクションブランドから109系ブランドまで幅広くファッションデザイナーとして働く。

自分がデザインした服を街で見たときは、やっぱり嬉しかったのですが、

ずっと疑問だったのは、服はすぐセールになること。

セールで売る前提の価格設定。

3ヶ月後には30%OFFそして50%OFFになるよくわからない物の価値。

そして毎年服を買ってもらう為の流行。1年後恥ずかしくて着られない物も。。。

そんなファッション業界に疑問を持っていました。。。


飲食業界に転職

実は自分のファッションブランドを持つよりも、小さい頃から飲食店をやるのが夢でした!

母の料理が気に入らなかったときは、自分の分を作りなおしたり、ちょっとひねくれた子でした。。。

(今では反省)

オムレツを練習するために一日卵20個も食べ、卵アレルギーになってしまったことも。。。

かなり執念深いのです(笑)


また、どうすれば

「より多くの人に、より大きな幸せを届けること」

が出来るだろうか?ということを考えていて、

ファッションだけではなく、衣、食、住、と、人の生活全般を提案できれば、届けられる幸せはより大きくなるのでは?と考え、アパレル業界から離れ飲食業界へと転職することにしました。


なぜパンなのか?

理由は二つ:

1.毎日のように食べ、値段も高くなく、高かったとしても誰にでも買えるものだから。

一番日常に近いパンを提案できたら、その先に雑貨やファッション、インテリアなど、人の生活を提案できるのでは?と考えました。

2.パンは難しいから。

発酵のことを含めて、パンの世界は可能性が無限大!

小さいころから美味しんぼを読み、料理をしてきた自分にとっては美味しいオムレツより、

美味しいバゲットを作ることが困難であり、その難しさが逆に面白く感じました。

実際パン作りはハードルが高く感じていたので36歳で転職するまで作ったことはありませんでした。。。

あと実は、デザイナー時代にクイニーアマンの食べ歩き(クイニーアマン選手権)をするくらい、パンが好きだったことは大きいです。

転職後家で作ってみたベーグルの試作


TENERAのコンセプト

TENERA / テネラ : イタリア語で やさしい / 思いやりのある / 愛情のある という意味になります。

英語だと TENDER / CARING / AFFECTIONATE / LOVING

「より多くの人に、より大きな幸せを届ける」という目標を実現するにはTENERAをもって活動することが大切だと思っています。

どのようにその目標にアプローチするかというと

・より大きな幸せ

ただおいしいだけでなく、ただの健康食品でもない

できる限り健康的でありながら、何よりも美味しいものを提案します。

その先で、雑貨や服、インテリアなど生活自体もより良い物を提案出来れば

さらに幸せは大きくなるのでは?と考えます。

・より多くの人に

幸せを届けたいのはパンを買っていただくお客様だけではありません。

パンを作る従業員、原材料を作る生産者さんも含めることが出来れば、

その数はどんどん多くなります。

美味しいものは幸せ、人と人の繋がりは幸せ、健康であることは幸せ。

今回作れるのは小さなパン屋ではあるけれど出来るだけその幸せを大きな物にし、多くの人へと届けたいと思っています。


商品のこだわり

原材料にこだわります!

・出来るだけ生産者の顔がわかる、自然栽培の農産品をチョイス!

・不揃い品など形が悪いだけでおいしいものを利用し、食品ロスに微力を捧げる!

・健康と栄養素のことを考慮し旬な物を使い、

出来るだけ精白したものは使わずミネラルが多く、GIが低い椰子糖や黒糖を使います。

・国産の自然農法で栽培された小麦や野菜を使う

鹿児島の自然農法の小麦農家を訪問(まだ小さな芽しか出ていない)

小田原の自然栽培野菜:青山ファーマーズマーケットで買えます。

  親交がある農家のお兄さんは、30代で脱サラして農業をはじめました。自分と同じです!

  ここの野菜はとにかく味が濃いです!農薬も肥料も使わないので、小ぶりですが味と栄養素がギュッとしまっています!サンドイッチに挟み、皆さんに届けたいと思います。


味はいいけど”わけあり”を使う

 “有精卵”で“放飼い”、蔵王の山水を飲み、無農薬飼料を食べる鶏たちを育てる蔵王の農家さんは、規格外の卵に困っています。

  味は他のたまごと変わらないのにたまごケースに入らず売れない。。。

  ならばTENERAで使わせていただきます!スコーンやタマゴサンドに入れますよー


こだわりの生産者の商品を使う

鹿児島の牧場の「幸福豚」というオリジナルブランドの豚は、EM菌入りの自家配合餌や地下水などにこだわって育てられて、加工する際は、食塩や添加物を控えています。

  実際牧場を訪問しましたが、肉が美味しいことはもちろん、豚舎は匂わないことに驚きました。

  ここの加工品はベーコンエピやハムサンドに使う予定です!


できるだけ自家製にこだわります。

オレンジピールやピクルスもがんばって手作り!


徹底的に「おいしい」に拘ります!

小麦は粒のまま仕入れて、石臼でゆっくり引きます。自家製粉です!ドイツのパン屋の石臼製粉の様子 熱を最小限に抑えて、ひきたての粉は食物繊維とビタミンが最大限に残り、味の深みにも繋がります。

ここまで大きな石臼をおくことはできませんが、そこそこ大きい石臼で挽く予定!


・「オーバーナイト法」「長時間発酵法」「ゆだね」「自家製天然酵母」「イースト」いろいろな作り方を聞いたことがあるかもしれません。

イーストよりも天然酵母の方がおいしい??

TENERAは製法にこだわるのではなく、「おいしい」物を作ることに徹底的にこだわります。

徹底的に試作し、ほんとうにおいしいものができる製法を使ってパンを作ります。


して学ぶパン屋であり続けます。イタリア:ジベッロ村のクラテッロ(生ハム)、パルミッジャーノ/モデナのバルサミコ酢工場見学

 パン業界に転職した後、 1ヶ月間ヨーロッパを旅して、パンの食べ歩きをしたり、

  日本全国のパン屋の食べ歩きや、研修させていただいたり、生産者の所に勉強にいったり、

常に旅を続けています。

気になる所にはどこにでも足を運びます!!

(なのでお金がない笑)

ヨーロッパのパン屋巡り

和歌山県の名店での研修


「自分らしさ」に拘ります。

 2019年の春、TENERAは間借りして朝食を提供しました。

当時提供した全粒粉のクロワッサンとタマゴサンドを復活しようと思います。

  普通のクロワッサンは太りやすいので、60%の全粒粉をブレンドし、バターも少し減らしながらも、

ばりばり、ざくざくで粉の粒感が残る食感に仕上げました。

「こんなクロワッサンが食べたことない!」と好評を頂き、

  タマゴサンドも、ふわふわな全粒粉のコッペパンに挟まれたふわふわな卵焼き、そして隠し味で味噌とからしが入っているのがポイントで、好評をいただきました!

朝食屋の時はタマゴサンドとポトフのセットを提供しました。

  最近作ったブラックハードブリオッシュは、見た目がハード系なのに、味わいがリッチで、ケーキのようなハード系パンでケータリングの際に『今まで食べた中で一番おいしい!!』と大好評でした!

ブラックハードブリオッシュ(ケータリングの一番人気)

夏祭り用のパンとして作ったぐるぐる黑ワッサン

TENERAのこれから

巣鴨の近くの千石駅、白山駅から徒歩7分くらいの所にお店を出そうと動き始めています!


お店が出来たらコラボパンを製造販売します

地方のおいしいパン屋さんのパンは東京ではお取り寄せは出来ても焼きたては食べることができません。

TENERAは地方のパン屋さんと繋がります。

そこで地方のパン屋さんのパンをTENERAはコラボという形で焼きたてで提供します!

ハード系はお取り寄せでも良いとして、やっぱりクロワッサンなどのデニッシュ系は焼きたて(冷めたて)が食べてもらいたい。。。

パン屋とパン屋の間も、良いコミュニティを形成し、皆ハッピーな未来を!


お店のイメージ

TENERAのお店の現在

場所はこちら:

大通り沿いの路面店ですが、人通りがなく、寂しい感じです

天井はがたがたで、前はラーメン店だったみたいです

それをこんな感じにしたい。

けど予算が。。。

リターンのご紹介

・2,000円 オープンニングパーティー参加権

・4,000円、6,000円 遠方の方のためのパンセット

・8,000円、10,000円 遠方の方のためのスペシャルパンセット

・1,0000円 クリスマス時期に特別なシュトーレンと焼き菓子セット

・1,0000円 どのようにしてTENERAを作ったのか?How toコース

・1,5000円 パンの食べ放題&料理家アリスの食事会に参加

具体的な内容は、リターンのページをご参照ください。


プロジェクトで実現したいこと

道のりは険しいですが世界一美味しい「パン」と「幸せ」と「健康」を作る店にしたいです!


資金の使い道・スケジュール

パン屋を開くのにかかる金額は正直簡単に用意ができる金額ではありません。

お金がないのでほとんどを融資でまかなおうとしています。

ただそれでも限度があるので削れる物は削ろうと思っています。

最優先はおいしくパンを作ることなので、パンを作る機材は可能な限り妥協なく選びました!

その結果内装費が全然足りていなくほぼ何も出来なそうです。。。

ぼろい天井のまま、古いエアコンのままとりあえず機材を使える状態にする感じです。。。


そこで今回クラウドファンディングで集まったお金を内装費にあてることで、できるだけ理想に近いお店に近づけたいと思っています!!

出来るだけいい雰囲気のお店になり、舌だけでなく、来店時の心も満足にできるお店に出来れば!!と思っていますので宜しくお願いします!!


最後に

誠意と頑張りは誰にも負けません!

TENERAの店作りにご支援ください!

「TENERA bread&meals」

112-0001 東京都文京区白山4-37-37 第五文成パレス1階

営業時間:10時〜売り切れ

定休日:水木

(営業時間と定休日は変更する可能性がございます)

*本文の写真の権利は弊社にあります、転載の無いようにお願いします。

*本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

  • 2020/02/20 00:29

    急にお店の電気容量問題が発覚し、色々試し焼きして決めたオーブンが使えない事になりました。。。今まで解決策を模索していましたが、電気はやはりなんともならなかったので、ガスオーブンで行くことに決めました。実はこのオーブンはチェスト船堀 さんが使っていて、めちゃめちゃパンの焼き色が良かったので気にな...

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください