昔ながらの道具と行程でつくる鮒寿しの味を残そうと、西浅井町の鮒ずし専門「魚助」の代表松井俊和さんが「木桶」を使った鮒ずしづくりに挑戦をしている。

プロジェクト本文

 

 

はじめまして。長浜市西浅井町の鮒寿し専門店「魚助」の代表松井俊和と申します。

 

魚助商店という仕出しと食料品を扱う個人商店を営む家に生まれ育ち、京都の寿司屋や料亭で修行を積み、身体の弱かった父が倒れたことをきっかけに、23歳で家業を継ぐことに。まだコンビニやスーパーマーケットが無い時代で、朝仕入れた魚や野菜を車に積んで村を回っていました。

 

 

 先先代の祖父は漁師もしていたので、祖母は塩きりのフナを持って人の家に行き、その家の樽を使って鮒寿しを漬けて、フナ代と手間賃をもらう行商もしていました。でも、祖母が亡くなってから、父の代では鮒寿しは作っていませんでした。

 

 

ある時、県外から来たお客さんに「鮒寿しは出さないのか」と尋ねられたことがありました。実は鮒寿しが苦手だった私は「高いし、そんなに美味しいもんじゃありません」と答えると、その方は「湖北で生きていくなら、湖北のもので頑張らないと。そこでなきゃ食べられないものを作りなさい。湖北には鮒寿しがあるじゃないか」とおっしゃったのです。その言葉が胸に響き、「地元でしか作れない、自分で美味しいと思える鮒寿しを作ろう」と一念発起しました。

 

祖母の作り方は見てはいたものの、正式に教わったことはなかったので、勉強のためにといろんなところの鮒寿しを買って試してみたり、フナを卸してくれている漁師さんに作り方を聞きに行ったり。

 

 

でも、簡単にはいきません。最初はお世話になっている漁師さんに食べてもらっても、「発酵がぬるい」「生臭い」「塩加減が良くない」など、厳しい反応でしたが、試行錯誤を繰り返しながら、ようやく5年目くらいに「これやったらええんやないか」と言ってもらえる鮒ずしが完成しました。その後、味に厳しい祖母の娘である叔母さんが「母の漬けていたのよりも美味しい」と太鼓判を押してくれたのに背中を押され、鮒寿しを販売するようになりました。

 

 

転機は、名古屋の百貨店での対面販売でした。鮒寿しを試食販売してみたところ、それが大ヒット。期間中に一年分の鮒ずしが全部売り切れてしまいました。その後は東京や大阪、京都、東北、九州、各地の百貨店からも声がかかるようになり、全国に「魚助の鮒寿し」のファンができていきました。

 

▲まるでチーズのような飯(いい)

 

今では、ほとんどのお客さんがリピーターで、漬けた分は予約でほとんど売り切れてしまいます。味を尋ねられたとき、昔は「人それぞれですから」と言っていましたが、今は「美味しいですよ」と胸を張って勧められるようになりました。現在店を構える「奥琵琶湖水の駅 あぢかまの里」では、「鮒寿し定食」や「鮒寿し茶漬け」をメニューに並べていますが、初めて鮒寿しに挑戦するという観光客の方にもご好評をいただいています。

 

 

 ▲琵琶湖の最北、西浅井町にある「奥琵琶湖水の駅 あぢかまの里」。

 

 ▲「鮒寿し茶漬け」

 

 

昔から祖母や私が作る鮒寿しは、フナのお腹の中にご飯を詰め、ご飯とフナを交互に樽につけて重石を載せて水を張り、その水を変えながら発酵させる作り方でした。かつては、どこの家も軒先に鮒寿しの樽が置いてあり、匂いがすると「家の人が水をかえているんやな」と思ったものです。

 

 

 

 

▲洗った鮒の水分をとるために風通しのよい場所で干します。

 

▲鮒にご飯を詰めている。

 

▲えらの部分には、香りを出すために冨田酒造の酒粕を詰めているそうです。

 

しかし、最近では「水を張らない鮒寿し」の作り方が広がっています。夏に漁協が行う「鮒寿し漬け体験」でも、その方法が採用され、住宅街やマンションなどに住む現代の人に好評を得ているようです。水を変えずに済み、匂いが気にならない手軽さからか、食に関心のあるお母さんたちの間でも「マイ鮒寿し」を漬けることがブームになっていると聞きます。若い人にも鮒寿しが身近になることはとても嬉しい一方で、昔ながらの作り方が薄まってきていることに寂しさを感じていました。

 

そこで10年前、「昔ながらの作り方を極めた日本一の鮒ずしを作ろう」と思い、「木桶」で鮒寿しを漬けるために、現代では希少となった木桶職人を探し出して秋田まで出かけ、専用の樽を作ってもらいました。

 

▲秋田県で45年間 木桶製品を作り続けている伝統工芸士の小野志朗さん。魚助の鮒寿しは、この木桶で作られています。

 

初年度は木の香りが強く、驚きましたが、だんだんと味が馴染み、年を追うごとに美味しくなっています。木桶で漬けたニゴロブナの鮒寿しは、まず飯が濃厚で芳醇。フナはまろやかで、フルーティーなチーズのような味わいです。皆さんにも是非食べていただきたいですが、木桶の数が限られているため、毎年お求めくださる方の分で完売してしまいます。

 

 

 

 

そこで、クラウドファンディングで、桶職人が作る「木桶」を新たに購入する費用を集めることに挑戦します。その木桶で仕込んだ鮒寿しをリターンとすることで、「本来の発酵度の高い、昔ながらの鮒寿し」を味わっていただきたいと思っています。

 

更に、一から鮒寿しを極めたい人に、私が直接、昔ながらの鮒ずしの漬け込み方をお伝えするプランもご用意いたします。樽はしっかりと発酵するまで、魚助で代わりに管理します。本格的な鮒寿し漬け体験をしてみませんか。

 

支援金の使い道

桶職人が作る「木桶」の購入費用:400,000円

諸経費:100,000円

 

問い合わせ先

鮒寿し専門店「魚助」

代表 松井

滋賀県長浜市西浅井町塩津浜新田1197-1

 

電話:0749-88-0028


FAX :0749-88-0115

 

メールアドレス:info@uosuke.jp

 

  • 2019/04/01 15:08

    私自身、初のクラウドファンディングのプロジェクトが昨日終了しました! 49人の方々にご支援いただき、876,000円ものご支援を頂きました。   ありがとうございます。   昨日、秋田県で起き桶を作っておられる伝統工芸士の小野志朗さんの作業場に行ってきました!   そして木桶を購...

  • 2019/03/17 07:52

    皆様からご支援いただき、目標の50万円を達成することができました!   現在、達成率146%!残り2週間次なる目標を目指して頑張ります!

  • 2019/02/28 11:39

    達成率80%まで来ました!   合わせて滋賀夕刊様にも取材をしていただき、取り組みについて掲載していただきました。   長浜市内外からのご支援大変ありがたいです。   引き続き宜しくお願いいたします。