はじめに

茨城県水戸市にある水戸スペインバルGANCHO(ガンチョ)のオーナー後谷 高光(うしろやつ たかみつ)は、プロの“コルタドール”(生ハムカット職人)です。スペインの生ハムをカットする技を競うコルタドールの大会で2007年と2018年に日本一に輝き、2018年9月にはスペイン マドリードで開催された世界大会に出場、世界第6位の成績を収めました。

プロの技が生み出す味わい深いスペイン産の最高級の生ハムと、スペイン産シェリーの専門店として、水戸スペインバルGANCHOでは、スペイン本場の味と雰囲気を提供してきました。



プロジェクトを立ち上げた理由

新型コロナウイルスの影響で夜の外出を控える人が増え、外食業界、特にバーや居酒屋など夜に営業をする飲食店には大きな打撃となっています。

水戸スペインバルGANCHOも同様です。本場スペインさながらの楽しいバルの雰囲気は消え、カットされる機会を失った生ハムの原木が残されたまま…

テイクアウトの対応はもちろん、お店の外で薪焼きのパエリアイベントを開催するなど、工夫をしながら営業を続けておりますが、なかなか持続した集客には繋がらず、“スペインの美味しさ”をお届けする機会が大幅に減ってしまいました。

そこで、プロのコルタドールがカットする最高級のスペイン産生ハムを真空パックでお届けし、風味・味わいをそのままに、ご家庭などで味わってもらいたいと願い、このプロジェクトを立ち上げました。



プロジェクトで実現したいこと

未だ余談を許さない状況の中、なかなか夜の外食は難しいかと思います。

そこで、お店で味わえるものと同じ、プロのコルタドールがカットする最高級のスペイン産の生ハムを、多くの人に楽しんでいただきたい。ワインと一緒にご自宅でゆっくりと、オンライン飲み会のお供に…など、今だから楽しめる味わい方をご提供できればと思います。

このような状況の中でも「スペインの本物の美味しさを提供する」という想いを絶やさず、一人でも多くの方にお届けしたいと思います。



スペイン産の生ハム

イタリアのプロシュート、中国の金華火腿と並び世界三大ハムの一つとされるスペインの生ハム。

イタリアのプロシュートと似ていますが、プロシュートが比較的さっぱりと甘みのある味わいなのに対し、スペインの生ハムは熟成期間がより長く、どこか重厚で奥深い香りと味わいが特徴です。

フラメンコ、闘牛、ピカソ、ダリ、ガウディ、サッカーなどなど…「スペインと言えば?」と問われて思い描くものは様々あると思いますが、パエリアやアヒージョなど、スペイン料理の名前が多く知られているように、スペインは「食」をとても大切にする文化と言えます。

生ハムもスペインの代表的な食文化の一つ。スペインではどの街にも「バル」と呼ばれる“大衆酒場”があり、必ずと言ってよいほど、バルには生ハムが置かれています。陽気なスペインの人々は毎晩のようにバルに集まり、気心の知れた仲間や家族、恋人と一緒に、生ハムなどのタパス(小皿料理)をつまみながらお酒やおしゃべりを楽しみます。街中には生ハム専門店があり、沢山のハモンの原木が天井から吊り下げられているのも日常の光景。スペインの生ハムは人々の生活にとても密着した存在なのです。





生ハムの種類

スペインの生ハムには、大きく分けて、「ハモン・セラーノ」と「ハモン・イベリコ」の2つの種類があります。

ハモン・セラーノ原料は白豚。「セラーノ(serrano)」は「山の」という意味で、伝統的には山岳地帯で作られていました。現在はスペイン広域で生産されているため価格も比較的良心的で、日常的に食べやすい味わいです。


ハモン・イベリコスペイン、ポルトガルがあるイベリア半島の在来種であるブランド黒豚「イベリコ豚」が原料。生産量がスペインの生ハム全体の1割にも満たないとても希少価値の高い逸品です。ハモン・セラーノに比べて濃く赤い色合いで、香りや味わいも深みが増します。またハモン・イベリコにはランクがあり、中でもドングリなど自然の産物のみを食べ放牧されて育ったイベリコ豚が原料となる「ハモン・イベリコ・ベジョータ」は最高級品です。


生ハムカット職人“コルタドール”とは…

スペインには、生ハムをカットする専門の職人“コルタドール”がいます。

スペインの生ハムは、カットの仕方により味わいが大きく左右されます。厚すぎず、薄すぎず、均等に、そして種類や部位によってカットの仕方を変えて。コルタドールは高いカッティング技術により、生ハム本来の風味を最大限に引き出すことができます。

長い専用のナイフを使いカットをする姿は華麗なパフォーマンスでもあります。コルタドールにより盛り付けられる生ハムは、大皿に咲く大輪の花のように美しく、食卓に彩りを添えます。

どんなに上質な生ハムであっても、その風味を生かすことができるのはコルタドールの技があってこそと言えるでしょう。



スペイン産生ハムと一緒に・・・

自然派スペイン産ワイン

プレディカドール・ティント(赤)/プレディカドール・ブランコ(白)スペインワインの名産地リオハで、有機農法の一種「ビオディナミ農法」で栽培されたブドウを使用して作られた自然派ワイン。

・プレディカドール・ティント(赤)・・・香辛料や繊細な樽、赤と黒の果実の混じる複雑な香り。フレッシュでフルーティー。酸と甘いタンニンの絶妙な調和による高いポテンシャルを持つ。ハモン・イベリコと合わせてどうぞ。

・プレディカドール・ブランコ(白)・・・繊細なハーブ、野花のニュアンスを持つ、複雑ながらフレッシュな香り。成熟度、樽、酸のバランスが素晴らしく、滑らかな質感を持ち、優雅でボディがある。ハモン・セラーノと合わせてどうぞ。


スペイン産チョリソ―ニンニク、パプリカなどの香辛料を加えた豚肉の腸詰。クセになる味わいです。薄くスライスして、生ハムと一緒にお酒のつまみにしたり、パンと一緒に食べても美味しい。



リターンの紹介

・3,000円・・・ハモン・セラーノ 50g


・5,000円・・・ハモン・イベリコ 50g


・6,000円・・・ハモン・セラーノ 50g + スペイン産チョリソー 50g


・7,000円・・・ハモン・セラーノ 50g + プレディカドール・ブランコ(白) 1本


・8,000円・・・ハモン・イベリコ 50g + スペイン産チョリソー 50g


・9,000円・・・ハモン・イベリコ 50g + プレディカドール・ティント(赤) 1本


・13,000円・・・ハモン・セラーノ 50g + スペイン産チョリソー 50g + プレディカドール・ブランコ(白) 1本 + プレディカドール・ティント(赤) 1本


・15,000円・・・ハモン・イベリコ 50g + スペイン産チョリソー 50g + プレディカドール・ブランコ(白) 1本 + プレディカドール・ティント(赤) 1本


生ハム、チョリソーは真空パックでお届けします!生ハム、チョリソーはカットしてすぐに真空パックいたします。そのため、風味や脂の旨味を損なわれずに、お店で提供しているものと同じ味わいをご家庭にお届けします。また、コルタドールの手により、大輪の花のように盛り付けているので、パックを剥がし、台紙からお皿に移していただければ、食卓が華やぐ美しい盛り付けのまま、お召し上がりいただけます。


資金の使い道

スペインの文化「食」の普及活動に充てたいと考えています。

新型コロナウイルスの影響は、全世界に及び、スペインにいる友人たちも苦境を強いられています。そんな中でも「食」は人を繋ぎ、笑顔にし、エネルギーになります。

日本とスペインの食文化の交流を絶やさないよう、我々も尽力して参りますので、お力添えをくだいますと幸いです。


店舗情報

水戸スペインバルGANCHO(ガンチョ)

茨城県水戸市桜川1丁目7-13 サンオリエント1F

TEL. 029-231-6882

http://gancho.jp/

  • 2021/03/13 02:33

    今回のプロジェクトのリターン商品を、日光のグルメミートワールドさんに伺い作成してきました。ご用意いただいたハム、セラーノとイベリコ共に非常に状態がよく美味しさにご満足いただけること間違いないかと思います。こちらはセラーノの一つですが、うまみ成分の結晶も沢山見られ、ちょっと味見しただけでも大満足...

  • 2021/02/10 19:46

    今回は、過去にカッティングした作品の紹介です。こちらはハモンセラーノを使い、花をイメージしてカットしました。星形を形どったものをいくつか。脂と赤身のさしが大きくはっきりしている方が映える気がします。こちらも星形をモチーフにしていますが、前足のパレタを使っています。

  • 2021/02/08 01:10

    店舗の様子やカットの様子をご縁があって、すごい方に撮影していただきました。感謝感激、有難うございました。https://www.facebook.com/mitogancho/posts/3755840544472762

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