酒蔵の酒粕をケーキに溶かして至高の逸品が出来ました。この酒粕をまとったケーキ&クッキーが日本酒&果実ワインと出逢う日本格的な酒粕ケーキとお酒のマリアージュです。味覚が分かる大人の選択としてみなさまに限定発売。

酒蔵の酒粕をケーキに溶かして至高の逸品が出来ました。

この至極のケーキ&クッキーを清泉川の厳選したお酒とペアリングにしてお届けします。

山形県庄内地方（山形県の日本海沿岸地域）は、四季折々の豊富な食材に恵まれ「食の都」と称されています。
2014年12月には、鶴岡市がユネスコの世界創造都市ネットワーク食文化部門の認定を受けるなど世界的にも認められ、「食」が原動力の1つとなり今まさに国内外から注目される地域となっています。

この庄内地域は、平安の昔より荘園として豊かな農産物の生産・収穫地であり、フランスでいう「シャトー」は、田園地区の格付けされた農園という意味において、庄内地域は間違いなく「シャトー庄内」でり、フランスブルゴーニュ地方のコート・ドール(黄金の丘陵)に匹敵する農産物の地域ブランドになります。

「シャトー庄内」の最大の農作物は広大な平野に作付けされるお米です。庄内地方には明治時代に誕生した「亀ノ尾」という伝説のお米があります。この「亀の尾」は、日本中で19万ヘクタールもの面積で作られるようになり、日本の三大名品種に数えられています。

その有能な遺伝子は現在でもたくさんの銘柄米に受け継がれています。コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、はえぬき、つや姫など、その後の有名ブランド米は、すべてこの「亀の尾」をルーツとしています。

現在の庄内平野の広さは、約39,000ヘクタールです。東京ドームなら8,300個分、東京ディズニーランドなら815個も入ってしまう広さであり、庄内地方「シャトー庄内」は日本のお米のふるさとです。

■酒田市日和山公園に立つ日本一古い木造灯台

■日和山公園に復元された「北前船」在りし日の勇姿

■庄内平野を縦断しているJR羽越本線を走る「特急いなほ」秋の勇姿

■1893年（明治26）に酒田米穀取引所の米穀倉庫として立てられた「山居倉庫」12棟が現存しており、今でも米倉庫としてまた観光拠点として使用されている

■山形県酒田市は昔から北前船で賑わった港町

江戸時代の全国の港番付で、酒田港は西の前頭二枚目に選ばれています。万治2年（1659年）に幕領米の輸送を請け負った江戸の商人正木半左衛門らにより西廻り航路が開かれ、酒田港は西廻り航路の起点となり、最上川の舟運より運ばれた紅花や米、各地の特産物が北前船に積まれ、日本海から瀬戸内海を廻って大坂、さらには江戸に運ばれました。

また、酒田は「西の堺、東の酒田」と呼ばれ「酒田三十六人衆」の中でも鐙屋（あぶみや）や本間家が大商人となり、特に本間家は江戸時代から戦前において日本一の大地主として知られており、『本間様には及びもせぬが、せめてなりたや殿様に』と謳われるほどの財力を誇りました。そんな大富豪を数多く輩出したのが酒田です。

【酒蔵の歴史と実績】

オードヴィ庄内の酒蔵がある酒田市浜中地区の成り立ちは、その昔、越前・越後から海岸伝いに北上してきた人々が、庄内砂丘地に水が涌く場所を見つけて定着したところが浜中地区になったとの逸話が残っており、中世以降(鎌倉期)は、海岸林を燃料にして製塩と漁業に従事していたとの記録があります。

その後、この製塩の燃料として伐採により草木が無くなり不毛の地となり、砂飛による甚大な被害が拡大し砂丘が荒廃していきます。元禄二年、俳人芭蕉の「奥の細道」には、酒田より大山に至る浜街道には一本の樹木も無いとあり、この砂飛被害を防止するために最も古くから砂防植裁に取り組んだのが浜中地区です。

1610年頃から始めた砂防植裁は370年後の1987年昭和62年に半永久的な「砂防・防風柵」として完成しました。作家、阿部公房の「砂の女」昭和35年に出てくる浜中地区民の「愛郷精神」が実を結んだ結果です。

この砂飛被害と闘いながら浜中に根を下ろしたオードヴィ庄内の祖先は、江戸時代に味噌・醤油の醸造を始めました。そして、明治8年に味噌・醤油醸造技術を基に敷地に湧き出す貴重な鳥海山の伏流水を使い、庄内平野の米を原料にして「清泉川」という日本酒の醸造に取り組みました。

以来、創業家のみで「清泉川」というブランドを守り、平成5年に、株式会社オードヴィ庄内に組織変更し、令和2年の今年で145年の間、日本酒造りに励んできました。

現状、代表取締役社長の佐藤晴之が、7代目の蔵元であり、息子の8代目予定者が、杜氏を務めています。

【社名・オードヴィに込めた志】

平成5年に組織を株式会社に変更する際に、社名を「オードヴィ庄内」と命名した。日本酒の酒蔵の会社名が「オードヴィ」です。「オードヴィ」とは、フランス語でいう「生命の水」という意味で有り、ブランデーが不老長寿の薬として錬金術たちによって開発された歴史を物語っている。また、グリム童話に「命の水」というお話があります。

清泉川という日本酒を造るオードヴィ庄内の「生命の水」は、祖先がこの地に定着した切っ掛けとなった敷地内に涌く「鳥海山の伏流水」です。この鳥海山の伏流水は、豊かな庄内平野を潤し、その水により何処よりも美味しいお米が収穫でき、そのお米を使って地下に涌く伏流水から「清泉川」が醸造されます。

庄内の豊かな各種農作物は、鳥海山の伏流水で育まれており、清泉川の根本も鳥海山の伏流水から造られます。どちらもキーワードは「水」であり、それは「生命の水・オードヴィ」なのです。

【昔ながらの仕込み方法を継承】

東北日本海・海辺の小さな酒蔵として、目指すは究極の食中酒。全ての料理に合う酒造りを理想としています。酒造りのこだわりは、地元の原料にこだわり、酒米は庄内でとれる「出羽燦々」「出羽の里」と「雪女神」を使用しています。

米を育てる水と、お酒を作る水は同じ鳥海山が育んだ自然の水。これがまさに「生命の水」です。酒造りにこの澄んだ美しい水は欠かせません。この水は、酒つくりにとても適した水で、秋上がりにする仕上がりになります。

当酒蔵の酒造りに頑張るのは、七代目後継者・杜氏として働く佐藤宅真常務であり、蔵に入って酒造りに精を出す蔵人としての仕事に誇りに感じていると胸を張ります。小さな蔵として、昔ながらの仕込み方法を用いて全て手作業にこだわり、吟醸酒や純米酒に使用する酒米は手で洗米を行うなど、丁寧に思いを込めた酒造りを行い、全ての作業に気を配りながら、完全に管理が出来る量だけを取り扱うことにより「蔵の個性が反映するきめ細かな味わい」のお酒に仕上げています。

【出羽の霊峰・鳥海山の伏流水が「生命(いのち)の水」となる】

鳥海山は、山形県と秋田県の県境にあって、日本海に面し、標高2,236メートル。その美しい山容は「出羽富士」とも呼ばれ、火山活動による変化に富んだ姿を見せてくれます。

また山麓周辺の人々の守り神として、古くから崇められてきました。気象変化は激しく、それだけに四季の彩りも鮮やかで、その自然の変化には目を見張るものがあります。

降り積もった雪は、豊富な沢水となりまた伏流水となり、幾筋もの谷を刻んで広い山裾に流れて日本海に注ぎ、やがて御水は水田を潤し稲を育ててきました。

人々の生活の背景にはいつも鳥海山があり、信仰の山としての存在も大きく、その姿の美しさとともに心の支えになっています。

【純米大吟醸清泉川雪女神／720ml】

・原料米／雪女神・精米歩合／40%・アルコール度／16.5%・日本酒度／＋2

特徴は山形県が開発した大吟醸酒用酒造好適米新品種「雪女神」100%で造られた貴重な大吟醸酒です。「雪女神」は、山形県産の酒米100％で世界に誇れる高級な日本酒を製造したいとの要望に応えるべく開発された酒造好適米です。

日本酒市場でもテロワールという言葉が重要となり、地元の米で地元の蔵人がこだわりの地酒を製造することにこだわって醸し出された逸品です。

この「雪女神」は芳醇な吟醸香を湛えほんのり甘く、酒質は重くならずアミノ酸も少なく後味のキレがよいお酒です。

【純米吟醸酒清泉川銀の蔵／720ml】

・原料米／出羽燦々(山形出羽燦々認定) ・精米歩合／50%・アルコール度／15.5度・日本酒度／＋4

特徴は、吟醸ならではのフルーティな香りと端正な味わいが魅力。後口も爽快でキレがあります。

大ぶりのグラスで味わうと、より香りが立ち上がります。イカや甘エビの刺身や野菜等の天ぷらに合わせてお飲み下さい。

【純米酒清泉川山形のつや姫様／720ml】

・原料米／山形県産米「つや姫」・精米歩合／70%・アルコール度／15.5度・日本酒度／＋2

特徴は、米どころ山形の風土と改良技術が生んだ新しい米。亀の尾をルーツに持つ「つや姫」で仕込んだ純米酒です。米由来の甘さと、つややかさが酒にも現れています。やや甘めの落ち着いた味わいと上品な喉越し。10号酵母との相性で和の味わいが感じ取れます。海鮮、天ぷらや鮎の塩焼きなどの和食に合います。

【純米にごり清泉川つや姫にごり酒／720ml】

・原料米／山形県産米「つや姫」・精米歩合／70%・アルコール度／11度・日本酒度／-2.7 酸度1.5

特徴は、山形県のブランド米「つや姫」100%使った「純米にごり酒」です。日本の美味しいお米のルーツは「亀ノ尾」であり、その正統の系譜から造られた新ブランド米が「つや姫」です。

「つや姫」は2010年にデビューし、開発に10年もの歳月を掛けてコシヒカリ以上の食味をもつお米として誕生しました。お米の品評会で最高位の「特Aランク」を10年連続獲得している山形のお米です。

この「つや姫」を100%使い特別製法で造り出したコクと甘味とシュワシュワ感が喉を潤します。アルコール度数が控えめの11度であり、女性も安心して飲めます。

【梨のワイン・梨浪漫／720ml】

・原材料／刈谷地区の和梨・ラフランス・アルコール度／8%

酒田市刈屋地区のブランド梨「刈谷梨」と刈谷のラフランスを使用。豊かな自然とゆったりとした時間、誰かと出会う梨のロマンをボトリングしました。アペリティフ(食前酒)として、冷やしてお召し上がり下さい。

【柿のスパークリングワイン・Persimmon Sparkling Wine／750ml】

・原材料／庄内柿(山形県産) 酸化防止剤(VC)・アルコール度／6%

フルーツ王国山形の果樹特産品である「庄内柿」100%使用した柿のスパークリングワイン。柿の持つ柔らかな香りとほのかな甘味を活かしたスパークリングです。渋柿を使用したスパークリングワインは初めての試みであり貴重な逸品です。

(父子鷹ならぬ母娘の手作りタッグです)

■パウンド工房の前身は昔の遊郭の中にあった酒屋「次郎長分店」

この前身の酒屋「次郎長分店」は酒田市内旧船場町に在りました。「酒田甚句」にも出てくるこの「船場町」は、江戸時代11第将軍家斉の時代・文化10年(1813年)に酒田で最初に公許された遊郭です。

戦後は港湾地区の工場群にも近く、花柳界の中に在る小さな酒屋でした。当時は、工場帰りの工員が帰りに毎日「次郎長分店」に立ち寄ってぐい呑みするお酒を買って、今で言う酒屋での「角打ち・もっきり酒」を楽しんでいました。その当時「次郎長分店」の看板娘として「角打ち・もっきり酒」の客に店内でお酒を販売していたのが、私の母親になります。

時は過ぎ、平成の時代となり、規制緩和の波によりお酒販売が自由化されてスーパーやコンビニでも自由に販売出来るようになりました。その影響により昔からの町の酒屋は活気がなくなり廃れて行きます。

■町の酒屋の生き残り作戦・ケーキ屋に変身

時代の波と規制緩和の波に押されて、昔からの町の酒屋は廃れる一方であり、その起死回生策として取り組んだのが、母親が長年趣味で取り組んで来た家庭で出来るお菓子・ケーキ作りを本格的に取り組む事でした。最初は、酒屋のお店を改装してその一角でケーキ作りを始めました。

お店の改装当時は、「酒屋の中のケーキ屋さん」として珍しがられ、地元マスコミの取材を何回も受けました。平成18年に父親が亡くなった時点で酒の小売りを止め、「パウンド工房」母娘で作る家庭のお菓子をモットーに小さなケーキ屋として再出発し、現状に至ります。

■素材としての酒粕に挑戦

酒粕をケーキ&クッキーの素材として使ってみたいと考えた切っ掛けは、長年、町の酒屋としてお酒を販売してきたことにより、お酒の知識が豊富だったこと。また、地元の醸造元とのコミュニケーションも有り、酒蔵が身近な存在でもあったこと。昔から酒粕そのものを販売していた経緯もあり酒粕に親和性を感じていたこと。更に酒粕の持つ豊富な栄養のポテンシャルが高いということ発酵素材であることも含まれます。

今回は、地元の酒蔵でも昔より親しくして頂いていた、「清酒清泉川」の醸造元株式会社オードヴィ庄内にお願いして、試作において数多くの貴重な酒粕を提供して頂きました。このコラボレーションがあって今回のケーキ&クッキーの製品作りが可能となりました。

今回の試作で苦労したことは、酒粕といっても普通種の酒粕・純米酒の酒粕・吟醸酒の酒粕とお酒の種類により酒粕が違うこと。また、使用するお米も数多くの酒米や食米からもお酒が造られます。それぞれに違う風味と味の酒粕が有り、どの酒粕がケーキ・クッキーとベストマッチングするのか解らずに試行錯誤を重ねました。

また、酒粕をどの位混ぜるとどのうに味が変化するのか、その適量はどの位なのか更に、酒粕の混ぜる量に対して焼き加減をどのように変化させるとベストなのかも繰り返し試作を重ねて確かめることが必要でした。このように試行錯誤を繰り返しながら徐々にベストな調合と焼き加減と熟成等を学んで行きました。

(清酒清泉川の酒造元、オードヴィ庄内が販売している大吟醸の輔粕「酒田のうま味」)

■酒粕とは、日本酒などのもろみを圧搾した後に残る固形物です。

この酒粕は、女性や健康志向の強い方の間で「酒粕」が人気を集めています。料理に使うとコクが出たり旨みが増すなどの効果があり万能食材。美容や健康に更には化粧品にも使用されており「酒粕」の効能に注目が集まっています。

酒粕の成分は水分・炭水化物・蛋白質・脂質・灰分で構成しています。他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など豊富な栄養素が含まれており、質の良い食材としての価値が見直されています。

酒粕の味わいは、しほった後にできる日本酒の味わいに似ています。純米大吟醸のように豊かに吟醸香が香りコクがある酒粕は果実のような華やかな香りがします。また、酒粕には酵素がたくさん含まれており、時間が経つと熟成が進み味わいも変化する特徴があります。しぼりたての酒粕はフレッシュな味わいで食感がも固くなります。熟成の進んだ酒粕は旨味成分が多く含まれていて濃厚な味わいがあり食感は柔らかくなります。

①酒粕は発酵食材として料理にコクを出し旨みを増します。

②酒粕には良質なタンパク質として知られている「必須アミノ酸」9種類が入っていて白米の500倍以上も含有量を誇ります。

③酵母菌に含まれるアルコールや乳酸菌の乳酸などが他の菌を抑制し保存性が増します。

④その他、酒粕は呑む点滴とも言われて栄養の豊富です。

⑤酒粕は身体によい多くの効能があります。是非ご自身でも調べてみてください。

■プレーン

清泉川の酒蔵で造られた大吟醸酒の酒粕を使用して作りました。大吟醸の持つ独特のまろやかな味の酒粕の特性を活かして常温ではふんわりとした食感。冷やして熟成させるとラムケーキのような味わいになります。開封時に漂う酒粕の香りを確認し、時間の経過と共に変化する味を日本酒を飲みながら酒粕が香るケーキをお楽しみ下さい。

■ショコラタイプ

清泉川の酒蔵で造られた純米酒の熟成させた酒粕を使用して作りました。チョコと酒粕がケーキの中で優雅にフュージョン(融合)しました。更に冷やして熟成させるとしっかりしっとりした食感になります。ワインとの新しい^ペアリングとしてお楽しみ下さい。

■お薦めの食べ方として

まず常温の状態で、ふんわりした食感を楽しんで頂き、その後冷蔵で冷やして、しっとりした状態をお楽しみください。

(ケーキのサイズ)

・縦16㎝×横7㎝・賞味期限は到着後冷蔵で２週間