試行錯誤の末、最後にたどりついた 赤・白2層のチーズケーキ

数々の企業とコラボしてきたソラアオが今回選んだ食材は、京丹波の里山で醸造される「丹波ワイン」。国内外で多くの受賞暦を持つ丹波ワインの中から、最上級のピノ・ノワール(赤)、ピノ・ブラン(白)をセレクトしました。

一番の特徴は、両方のワインの風味を生かすために、レアとベイクド、全く異なる製法でチーズケーキを2層に重ねたことです。丹波ワインに出会ってから、この斬新な製法にたどり着くまでには、長い試行錯誤がありました。
※アレルギー表示 卵・乳・小麦粉
※アルコールを含んでおります。お子さま、ドライバーの方や妊娠中、授乳中の方はお控えください
冷凍発送 消費期限1ヶ月


美食の地・京丹波で出会った、新しい食材「丹波ワイン」

京丹波は、美味しいものにあふれています。栗、大納言小豆、黒豆、松茸、筍……。寒暖差が大きく、水は清らかで、土壌は栄養分をたっぷり蓄えている。美味しいものを育む条件が揃っているのでしょう。この地は、しばしば「食の宝庫」とも称されています。

一昨年、クラウドファンディングで「丹波栗チーズケーキ」を作って以来、次は丹波ワインでチーズケーキを作りたい、と心に決めていました。お酒とチーズは、どちらも発酵食品。お酒とチーズの相性がよいことは、佐々木酒造さんの日本酒と酒粕でチーズケーキを作った時からよく知っていましたし、今回も美味しいものができると確信していました。

ワイナリーに直接伺って、社長さんや醸造家の方々に想いを告げたところ、今回のチャレンジにすぐに賛同していただけました。ただでさえ貴重な丹波ワインですが、赤ワインに樹齢30年以上の古木から収穫する“幻の葡萄”からできた「ピノ・ノワール」を使うことになったのは、丹波ワインさんのこだわりです。古木の葡萄は、実が少ない分、栄養をたっぷり蓄え、うまみもぎゅっと濃縮されています。しかし、この葡萄は希少価値がかなり高く、ワインの醸造ができない年もあるほど。かなり貴重なワインを使うため、クラウドファンディングの力を借りたいと思っています。


赤・白の両方の魅力を引き立てるためベイクドとレアを重ねる

正直、赤と白のどちらを使うかはかなり迷いました。味に深みのある王道の赤、料理にもよく使われるスッキリとした白、どちらも捨て難い。それならいっそ、両方を生かしたら良いのではないか? その発想が、これまでにないチーズケーキ誕生のきっかけになりました。

初めは、2種を混ぜて使うことからスタートしましたが、両方の良さがが死んでしまう結果に。マーブル状の生地も試しましたが、いまいちおもしろさに欠ける……。幾たびもの試作を重ねて行き着いたのが、赤のベイクドチーズケーキと白のレアチーズケーキ、それぞれのケーキを2層に重ねる、全く新しいタイプのチーズケーキでした。


レーズンとほんのり甘く煮詰めた赤ワインベイクドチーズケーキ

スイーツにあまり使われることのない赤ワインには、いくつかの工程を要しました。まずは、赤ワインに国産レーズンを入れて、北海道産てんさい糖でじっくりと煮詰めます。赤ワインのジュレを作る感覚でしょうか。そこにソラアオのチーズケーキの生地と、原液そのままの赤ワインを少し加えて、オーブンで焼き上げる。そうすることで芳醇な赤ワインの香りはしっかり残しつつ、やさしい甘みのスイーツに変身させることに成功しました。

加熱することでアルコールが少し飛んでいますが、赤ワインの芳醇な香りはしっかりと残っています。水分量をたっぷり含み、ベイクドとスフレのちょうど中間のような絶妙な食感です。

>材料

京都産赤たまご、北海道産クリームチーズ、北海道産生クリーム、北海道てんさい糖国産サワークリーム、国産ヨーグルト、有機無添加コーンスターチ、丹波ワイン古木ピノ・ノアール、国産レーズン


こっくりと深みのあるカマンベールの白ワインレアチーズケーキ

スイーツでよく使われる白ワインは、調理を加えず、そのままをたっぷりと使用。ワインをたっぷり含むみずみずしい生地は、口に含むとじゅわっと溶け出すよう。清廉な白ワインの風味がしっかりと残っているので、甘さは控えめで後味はスッキリ。ほろ苦さも感じる大人の味です。

通常レアチーズケーキには使わないカマンベールをベースに使ったのも大きなポイントです。白カビの濃厚な味わい、ほんのりとした塩気が白ワインとマッチすると考え、あえてリンド(固い皮の部分)ごと使用しました。また、なめらかな口当たりを実現するため、カマンベールは丁寧に裏ごし。生クリームは混ぜ合わせる前にふわりとホイップ状にするなど、細部の製法までこだわりました。

>材料

北海道産カマンベール、国産ヨーグルト、北海道てんさい糖、北海道産生クリーム、丹波産ピノ・ブラン、ゼラチン


柔らかなスポンジに乗せて、上品な大人のチーズケーキが完成

食べる際は、一つひとつの素材にこだわって、丁寧に焼き上げたスポンジにも注目してください。チーズケーキのボトムにはクッキーを砕いたものを使うのが一般的ですが、ソラアオのチーズケーキには全てスポンジを使っています。柔らかくて、誰もが食べやすいことに加え、チーズケーキの生地をスポンジが吸い上げ、混ざり合った部分がたまりません。

赤のベイクド、白のレア、そしてワインを吸ったふわふわのスポンジ。3層のマリアージュは、想像を超えた深い味わいを生み出します。

>材料

京都丹波産赤たまご、北海道産薄力粉ドルチェ、北海道産無塩バター、北海道産てんさい糖だけを使用。



◎パティシエ 福本 大二

京都生まれ。京都の洋菓子店を初めレストランやベーカリーでパティシエとして勤務後

2015年イタリアンカフェのオーナーシェフとして独立。店の認知度向上のためにオリジナルスィーツの創作を始め、京都の老舗日本酒店・佐々木酒造とのコラボレーション「日本酒チーズケーキ」が大きな話題に。これまでに「京都宇治抹茶チーズケーキ」や「京都水尾ゆずチーズケーキ」など、バリエーション豊かなチーズケーキを発表。

◎ソラアオ

2015年にオープンした、京都市右京区にあるチーズケーキ専門店。国産素材にこだわり、保存料無添加の安心安全のケーキを提供する。京都産の素材とコラボして作る、フレーバー豊富なチーズケーキが人気。特に「丹波栗チーズケーキ」は2年前にクラウドファンディングで大成功を収め、テレビ朝日「ザワつく!金曜日」で紹介された後、約2時間で完売となった。

ソラアオ自社ECサイト

◎丹波ワイン

京都府京丹波町の里山にある、1979年創業のワイナリー。「和食に合うワイン造り」をコンセプトに、寒暖差の大きな丹波高原でぶどう作りからこだわって、ワインを製造。1984年以来、6年連続でモンデセレクション金賞を受賞。 2010年、JapanWineChallengeに入賞するなど、数々の受賞歴を持つ。

丹波ワインホームページ

・ピノ・ノワール ヴィエイユ・ヴィーニュ

ピノ・ノワール種は日本で栽培しているワイナリーが少なく、希少価値が高いワイン。今回使用したのは、そのなかでもさらに希少なヴィエイユ・ヴィーニュと呼ばれる古木から取れた葡萄を使用した、幻といっても差し支えのない逸品を使用しております。

明るい透明感のあるルビー色で、チェリーやラズベリーなどの赤系フルーツの香りをしっかり感じる。タンニンはよくこなれていてキメが細かく、果実味に寄り添う、奥ゆかしい仕上がりとなっている。

ピノ・ノワール ヴィエイユ・ヴィーニュ

・ピノ・ブラン

京都丹波産のピノ・ブランとショイレーベを使用。フローラルで華やかなアロマと優しいフルーツの香りが特徴。フレッシュで生き生きとした酸が、シャープな輪郭を作り出す。果実味は強めで、優しい甘みの中口。柔らかくフレッシュ&フルーティな、ドイツワインタイプの一本。

ピノ・ブラン

<All-in方式の場合>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

  • 2021/05/06 22:42

    昨日、無事に目標金額のほぼ倍の金額でクラウドファンディングを終えました。沢山の皆様に応援頂きありがとうございます。早速ではありますが、本日から先にご注文頂いた方から順にリターンの品をお送りしております。もうしばらく商品到着までお待ちください。引き続きよろしくお願いいたします。ソラアオ 福本大二

  • 2021/04/27 21:42

    いつも応援ありがとうございます☆丹波ワインさんから最高のワインが届きました!

  • 2021/04/12 12:13

    国道を曲がると、ワイナリーまで桜並木です♪丹波地方は京都市内よりも桜が一週間遅く、満開の桜が迎えてくれました!京都市内からちょうど車で1時間、最高のドライブでした☆

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