コロナウイルス感染症が猛威を振るい続けて早1年。

マスクをした生活が不思議と慣れているのが怖いくらいですが、引き続き飲食店は、コロナの影響でバスツアーや食事会がキャンセルし、お店は経営難に陥っています。
少しづつですが、客層が変わりだし、若いカップルが記念日やデートの目的でご来店される機会が増えた最中のことでした。
ただ、私にとって、お店が経営難で潰れる事よりも、日本中でも珍しいわたりがに専門店として、地方の漁師さんと築き上げたネットワークや信頼関係が台無しになる方が痛手ということに、この1年間を経験して思い知らされました。
いくらコロナの影響が拡大しようが、「今日は昨日より獲ってやる」と意気込む漁師さんの存在があるのです。

そんな希少価値の高い「わたりがに」、みなさんご存知ですか?
ぜひこの機会に、この”わたりがに”について知ってみてください。
そして、日本各地で、わたりがに漁に全力で取り組まれる漁師さんと魚屋さんのためにも、私は今回、新たなプロジェクトに挑戦したいと思います。

いわば、漁師さんと私のタスキリレーです。
また、私にとっては、クラウドファンディング2回目の挑戦です。
応援の程、よろしくお願いいたします。

注文が入ってから、水槽からカニを取り出し、一気に捌きあげます。時間にして、わずか1分30秒の勝負。


1. 自己紹介 「はじめまして!創業57年の割烹松屋の濱田と申します」

みなさん、初めまして!

大阪府の南部エリア・泉佐野市で、今年で創業57年を迎える、"わたりがに専門店"「割烹松屋」を家族で営んでおります濱田憲司と申します。

このお店は、父の濱田敏雄が1964年(昭和39年)に泉佐野市上町で開業し、以来多くの地元の方々に可愛がっていただきました。

父が他界した2003年に二代目として長男である私が引き継ぎ、これまで経営についての勉強をしながら、お店の厨房を切り盛りしてきました。二代目として厨房に立った頃を思い出すと、今でも汗がタラリと落ちるほど、不安な日々でした。。

今では、すっかり「わたりがにクレイジー」として、夜布団で寝る前、休みの日でも、「店の生簀のカニが弱っていないかなぁ」とか「明日は仕入れがあるかなぁ」など、ネガティブな感情がよぎる毎日。

何を隠そう、本当に、本当に、仕入れが”大変”なカニなんです。

たくさんカニが獲れた際はその分、仕入れ先でカゴいっぱいに入った重いトロ箱を何往復も車に運ぶ作業が慢性腰痛の原因になっています(毎週整体通いです・・・)。逆に、仕入れがない時はその分不安さで神経がいっぱいになり、高血圧になってしまうという、60歳を迎える料理人を泣かす食材です。

それでも、身体への負担は重いながらも、このハラハラ感が心地よく、ついには快感になってしまいました。

なので、私は、わたりがにクレイジーなんです。

私の日常生活は、こちらのyoutubeからご覧ください

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https://www.youtube.com/watch?v=t6yRv1tAj5U

日本でも珍しいわたりがに専門店として、これからも私たちにしかできないおもてなしで、お越しいただいたお客様にゆったりした時間をご提供できればと考えていますが、今後は専門店だからこそ、日本各地のわたりがにが集まる拠点となればと思っています。

私と漁師さんのこれからの挑戦について、拙い文章ですが、少しだけお時間をいただき、ぜひ読んでいただけますと幸いです。

よろしくお願いいたします。

公式HP:https://www.kappo-matsuya.com/

facebook:https://www.facebook.com/kenji.hamada.52



(1種類のカニだけを常に提供し続ける難しさ)

繰り返しお話している通り、私が日々向き合っている食材は、一種類。

わたりがにだけです。

冬から春にかけてはオレンジ色に輝く内子が美味しいメスがに、夏から秋にかけては濃厚な味わいが特徴のお造りも美味しいオスがにと、季節に応じて異なる味を楽しめますが、一方で、他のメイン食材がないので、仕入れがなければ、頂戴した予約もお断りしないといけない上、お店も休まないといけないという、かなりリスクのある経営が求められます。

さらに言うと、水槽では、常時100匹程度のカニのストックは欲しいところです。

しかしながら、ここのところ、地元の大阪湾での水揚げが激減しているほか、日本各地においては、腕利きの漁師さんの相次ぐ引退により、わたりがには海中にいるのに獲れないという状況があります。

各地でわたりがにが注目されないのは、なぜか。

大阪では、わたりがにと言えば古くから岸和田だんじり祭りの振る舞い食材として用いられたこともあり、馴染みのある方も多いのですが、日本の地方に広げてみてみると「わたりがになんて、食べない」、「パスタのカニ」、「身がしずらい」と、その美味しい魅力が知られていないのが現実です。

そして、追い討ちするように、お店側の視点では、このわたりがには、とても保管しづらいのです。魚屋さんから仕入れてから、水温・塩分濃度・透明度・水槽内の水の流れに対して、どれか一つのリズムが崩れると、弱りやすくなり、すぐに死んでしまうのです。

死んでしまうと身の酸化がすぐにはじまり腐敗し、次第に耳が曲がるほどの悪臭が襲ってきます。

ですので、私は、朝・昼・夜の1日3回、休みの日でも欠かさず、一匹づつかにを水槽から取り出して別の水槽に入れ替える動作で、かにの鮮度を確かめます。

手間も時間もかかりますが、このアナログな鮮度管理をしていないと、料理に使えないので、必死です。

どれだけ鮮度チェックをしても、それでもカニは死んでしまいます。

以下の図は、仕入れたカニを50匹として、水槽内で弱っていく割合を示した図表です。

すでに、仕入れた直後で、海からの輸送を重ねた揺れやストレスによって、だいたい1割程度は、弱ってしまいます。

仕入れてからたった1日で、こんなに弱ってしまうんです。

あるお客様は、私に、こう言いました。

「予約が入った日だけカニを仕入るべき。活かしておくなんて、お金を捨てているだけと違う?」。

また、お世話になっている魚屋さんからも、「昔と今とでは、海の顔色が違う。毎日大漁はもう難しい。ワタリ1本ではなくて、もう1本違う食材も今後はメインで立てていくべきではないか。それくらいしんどいことと、お宅は向き合っている。お店の経営にも関わることなので、そろそろわたりがに一筋の考え方を辞めてみては?」。

どれも衝撃のコメントでした。

ただ、私にとっては、もう”わたりがにクレイジー”の領域にまで達したので、わたりがにと生きる想いはこれまでもこれからも変わらないのです。

そして、予約が入った日だけカニを仕入れるなんて、できません。その日にカニが獲れる保証がどこにもないからです。

また、漁に出たからといって大漁とも限りません。最悪は、荒天になると漁に出れませんから。

料理のアイデアや工夫ももちろん大切にしてますし、新しい試行錯誤も毎日行なっていますが、わたりがに専門店としては、まず”仕入れ”と”カニの保管”の心配が8割以上のウエイトを占めている状況を、皆さんにもご共有させていただきます。

2021年7月2日、いろんな方々の様々な声をヒントに、私は、一つの結論に達しました。


(わたりがにが”元の海に返った”と思う生簀を作りたい)

このタイトルの通り、飲食店でありながら、カニが長期保存できる生簀を作ろうと思っています。

今では、大阪湾のカニだけ出なく、魚屋さんや仲買さんのご協力をいただき、日本各地のわたりがにを仕入れるネットワークを構築することができました。

漁師さんが汗を流しながら、必死で獲ってくれたわたりがにを、1匹でも死なせたくないと言う思いでいっぱいです。

現在の仕入れたカニを保管する水槽。創業以来使用しているため、水質管理に難あり。。

そこで、私が目指すのは、普通の生簀ではなく、水の中は海と全く同じ状況の生簀です。

海から水揚げされた時の鮮度の高い状態をできるだけキープさせつつ、カニを死なせないという、言葉に出すのは簡単ですが、実現するには数々のハードルがあるプロジェクトです。

ただ、わたりがに専門店なんて日本でやっているのは私だけですので、水槽や生簀の実例もありません。実績を参考にできれば話は早いのですが、それができない。

辛い現実です。

途方に暮れた私の相談に乗ってくださったのは、ある水槽屋さんでした。

その水槽屋さんは、まず、現在の水槽の状況をヒアリングされ、水槽内でわたりがにが弱る理由の仮説を立ててくださってくれました。

その一つとして、「水揚げされる産地がバラバラのカニを一つの水槽に入れること」でした。

私からしてみれば、衝撃の視点でした。

が、水槽屋さんは続けて、「例えば、大阪湾で獲れたものと愛媛県で獲れたカニでは、その土地の気象状況や海中の塩分濃度、水温も変わる」と提言した上で、「最低限、水の質と水温だけはその産地の温度に合わせるべき」とのことでした。

またまた、衝撃的なコメントでした。

でも、確かにおっしゃる通りかと思いました。

水槽屋さんからヒントをもらった私は、日々連携している魚屋さんや漁師さんの意見も交え、わたりがにの成長に関する研究を続けました。

その中で、ズワイガニやタラバガニよりも、わたりがに自体が海中の温度差の変化に弱いことがわかってきました。どうやら、±3度の変化までは耐えうるが、4度、5度と育った海の水温と異なると、要は居心地が悪くなり、口から養分を吐き出したりする動作があるようです。

これも衝撃でした・・・。

現在の水槽は2つ。水温は18-19度と、高めで設定している。

これらの情報を元に、水槽屋さんは、「仕入れた産地別で、それぞれ異なる海(生簀)を作る。産地が別のカニを一緒にしない。水温もそれぞれ異なる。大阪は17-18度、地方産は15度より低く・・・」と提案いただきました。

水温を別で管理することと、水質を安定させる工夫を凝らし、海そのものの空間を、生簀に置き換えた構造がだんだんと見えてきました。

これらの原点にあるのは、やっぱり鮮度です。

他の種類のカニであれば、冷凍しても食材として成り立つのですが、わたりがにだけは死んでしまうと旨味が消えてしまい使いものにならないと言う高い壁がありますから、冷凍という安心感のあるカードは切れません、

また、ズワイやタラバなどは、極限までマイナスに近い温度で管理しておけば長期保存できるようですが、わたりがにはそれができません。

この生簀の開発を通して、私のわたりがに人生のフェーズを次のステップへ進めたいと思います。

どういうことか。

生簀を開発しても、鮮度チェックは引き続き行って行きますので、カニの鮮度状態をチェックしては状況を記録し続け、生簀の中から、鮮度が一番良いカニだけを選びぬき、当日の食材として料理に使おうと思います。

小さな水槽の中で身動きが取れないカニは、それがストレスとなり、その状態はわたりがにの象徴である第五脚の分厚い身の柔らかさに伝わっている気がしています。そこで、海と同じ状態の生簀でカニを活かしては、ストレスを弱まらせ、そんなカニを一気に神経絞めをし、どれだけ味が変わるかというのも研究してみたいと思います。

何度も言いますが、私はわたりがにクレイジーなのです。

松屋は、漁師さんや魚屋さんのご協力なしには成り立たないので、本当に感謝の想いしかないので、今後はその職人たちから受け取ったバトンをいかにそのままの状態でお客様に渡すかという部分を、コロナ禍の今だからこそ、しっかり考えて行きたいと思います。

さらに、もう一つ夢が。

全国のわたりがに漁師さんと繋がり、わたりがにが獲れるエリアで、活きわたりがに料理の魅力を発信して行きたいと思います。

最終的には、そのエリアで、わたりがに専門店を開業する人が誕生して欲しいと思っています。そのために、私が経験したエピソードや考え方は、惜しみなく提供する覚悟です!


また、このチャレンジは泉佐野市の発信にも。

こんな変わったお店があることを、変な生簀があるお店ということを、前回のクラウドファンディング企画と同様に、地元・泉佐野市への恩返しとして、貢献できればと思います。

泉佐野市さんの方でも、クラウドファンディングを活用した新たな特産品を作り出すふるさと納税企画(#ふるさと納税3.0)を行っておられるのですが、私も泉佐野市の職員の皆さんに何度も助けられたことのある事業者として、今回、違う視点で市の発信に貢献できればと思っています。

コロナ禍に陥り、外国人の観光客も街から消えましたが、私は、また地元・泉佐野市に観光客が戻って来られると信じています。

みなさん、このコロナ禍に、わたりがにの魅力を知ってください!


(大阪のわたりがにから、今後は日本全国のわたりがに拠点へ)

泉佐野市から南側の岬町あたりまでが、漁場となります。

一般的な食べ方は基本茹でるか蒸すです。

昔から泉州地域ではだんじり祭りやお祝い事にも蟹が赤いという事で好まれてきました。

岸和田祭りでは「かに祭り」と言われるほど祭りのご馳走として振る舞われたそうです。

しかし、冒頭でもご説明した通り、近年は漁獲量も減り、大きいカニは高級品となってしまいました。

さらに、わたりがにはすぐに弱ってしまうため取り扱いが難しく、

リスクが高い商品がゆえに、今や「希少なカニ」です。

素晴らしい目聞きができる地元の魚屋さんとは、親の代からのお付き合いで、今も松屋を支え続けていただいていますが、長年の課題は「かにが弱る」ことでした。

上質な蟹の確保をするための労力以外にも、塩分濃度や水温などカニの管理に想像絶する手間暇がかかります。

また、お客様が食事に来られる当日の朝まで、カニがないこともしばしばあります。

本当に仕入れがつらくてやめたいとも何度も思いました。

そんなある日、手をあげてくれた方がありました。

愛媛県魚島の漁師さん、山口県宇部魚市場さんが、「うちも上質なわたりがにが獲れるので、よければ使ってみませんか?一度モノを見てから判断いただき、もし使えるなら松屋さん用に今後確保しますよ」とお店までわざわざお越しいただいたのです。

その時の心境は目の前に「神様」が現れたと、大変うれしかったのを昨日のように思います。

そんな熱い想いのある皆さんのおかげで、大阪だけでなく各地からパワーをいただき、

私の折れかけていた思いに再び火が点きました。

今思うと本当に感謝しかないですね。

今回、このプロジェクトに挑戦するにあたり、漁師さんからもコメントを頂戴しましたのでご共有いたします。


<愛媛県漁業協同組合魚島支所の漁師さんより>

写真提供:愛媛県漁業協同組合魚島支所

自分たちの水揚げしたカニが専門料理の店で提供されていること嬉しく思います。

出荷すれば、あとはどこに行くのかも分からず、誰が食べるのかも分からない状況でしたが、「大阪の『割烹・松屋』に行けば、魚島の自分の獲ったカニが食べられる。」

と人に話すことができのはうれしく、誇らしいと感じています。

我々漁師は、カニは『ゆでる』『蒸す』くらいしか料理しません。この近辺は一般家庭もそんなモノだと思います。松屋さんのお店の料理を写真で拝見し、一同驚き、またこのような料理に我々のカニが使われていると思うと、嬉しい限りです。

この冬はカニのみならず多くの漁獲物が不漁で、苦労しました。

松屋さんも仕入れに苦労したと聞きました。

次の冬は豊漁であってほしいと願っています。たくさんのカニをお店にお届けできたらと思います。

漁師もどんどん高齢になり後継者もなく、未来を考えると暗い話になりがちですが、前を向いて頑張っていきたいと思っています。これからも末永く良いお付き合いができることを望んでいます。

コロナ禍で大変な時代になってしまいましたが、無理をなさらないようご自愛ください。我々も元気なうちに一度はお店に食事にも行きたいと思っています。そのときはよろしくお願いします。

写真提供:愛媛県漁業協同組合魚島支所


<山口県宇部魚市場の魚屋さん>写真提供:山口県宇部魚市場

今の6月の時期は渡りがにはほとんど水揚げなしです。

毎年少なくなってるようです。何もかもが少なくなっています。

冬場のわたりがにには自信があります。

地元では好きな食べ方はやはりボイル!

松屋様の料理、渡りがにフルコース最高!初めて食べて美味しすぎます❗️

色々な食べ方があるのでびっくりしました❗️

これからもしっかり渡りがに料理を作って頂かないと困ります…

皆が…漁師も…

写真提供:山口県宇部魚市場


(お店のこだわり)

少しだけ、私が家族と営むお店「松屋」についても、ご紹介させてください!

1階の店内は定期的に改装を繰り返しながら、今の状態になりました。店内で流れるジャズとマッチしたゆったりした空間が自慢です。何よりも料理を楽しむことに集中いただけるよう、お客様が食事いただく空間は、いろいろな仕掛けを施しています。詳しくは、お店に来られた際にご紹介させてください。

また、料理として出すわたりがには、水槽のお話でも何度もお伝えしている通り、「絶対的鮮度」を先代から守り続けている流儀ですので、注文があってから捌きあげ、料理にしていきます。鮮度が高い料理は、旨味が違います。

ただ、コロナウイルス感染症の感染拡大の影響で、キャンセル続きの、飲食店経営としては超不安定な1 年間でした。

飲食店主として、店内飲食を勧めることも難しい空気感が世間に漂っていたので、私とはあまり馴染みのなかったインターネットでの通信販売や、地元のふるさと納税での返礼品のリニューアルにも力を入れてみることにしました。

さらには、既存のお客様の来店頻度が減っていることで、お店のことを忘れ去られないかという心配もあったので、定期的にお店のことを発信するメールマガジンやハガキをお客様にお送りし、お客様とお店との地道なコミュニケーションなど、何でもできることをコツコツ始めています。

幸い通信販売の調整にも慣れてきましたが、まだまだコロナウイルスは終息しません。

また、何かと考える時間があるので、現在、新商品のお土産作りを考えています。

管理栄養士の資格を持つ娘が今年からお店を手伝ってもらっているので、私との共同作品として、身体に優しいピクルス商品を練っています。ピクルスといえば、フニャフニャの食感のイメージがありますが、割烹料亭ならではの素材の食感を生かした新しい”酢の物料理”というカテゴリーを切り開きたいと思います。これも、もう少しでデビューできそうなところまで来ました。気になる方は、こまめにホームページをチェックしてみてください。笑


(支援者様へのリターンのご案内)
※各種限定数などは、ございません。

・8,000円:   かに飯(亀)2合折

・12,000円:かに飯(鶴)4合折

・17,000円:特上かに飯(極)5合折 特大のわたりがに一匹使用

・19,000円:かに飯(亀)2合折と蒸しガニ550g

・30,000円:かにづくし会席 ランチペア券
 八寸 ほぐし身サラダ 塩焼 酒蒸 かに飯 フルーツ

・60,000円:かにづくし会席 フルコースペア券
 八寸 蟹の造り ほぐし身サラダ 塩焼 酒蒸 かに飯 フルーツ

・70,000円:かにづくし会席 特別お任せコースペア券
 八寸 蟹の造り ほぐし身サラダ(いくら・雲丹バージョン)塩焼 酒蒸 甲羅揚 かに飯 フルーツ


(本プロジェクトで実現したいこと)

コロナウイルスが感染拡大して1年以上が経過しましたが、こんな時だからこそ、これまで私たちを支えてくださった方々に、職人だからできることで恩返ししたいと思いますし、日本唯一の専門店として、そしてわたりがに伝道師として、全国の皆さまに、わたりがにの味を知っていただく機会になれば幸いです。


(資金の使い道)

・日本初「わたりがに専用生簀」の開発

・コロナの影響によるお客様のキャンセルを受けて、仕入れたわたりがにを廃棄せずに販売できるよう通販機能の強化

▶資金の内訳

・わたりがに専用水槽の開発:300万円

・コロナ禍によるお店の運転資金:約15万円

・リターン商品配送費:約3万円

・CAMPFIRE掲載手数料・決済手数料:約2万円


なお、リターン商品の配送について、かに飯、蒸し蟹は、ヤマトのクール便でお贈ります。

受け取りのお日にち、お時間指定できます。

午前中・14時~16時・16時~18時・18時~20時・20時~21時 

ペア券も郵送にて送らせていただきます。


(スケジュールについて)

・2021年10月12日  クラウドファンディング終了
・2021年10月18日 水槽工事開始
・2021年10月31日 水槽完成
・10月中旬以降  随時リターン商品配送予定


最後に、もうひと言・・・

私は二代目として、父からこのお店のタスキを受け取りました。創業57年という看板は私には重く、何度も店を閉めようと思った壁はありましたが、お客様・スタッフに支えられ、今があります。

そして、最近では若いカップルがデートで使っていただけるなど、若者の来店も増えました。

そんな最中での昨年からのコロナショック。

しかし、私には、この食材の魅力を世界に伝えるとともに、地元の食材を扱う身として、地元産のわたりがにをフックに、生まれた故郷を盛り上げる使命があると思っています。

わたりがに専門店を営む私と一緒に、ぜひこの食材を一緒に広めていただけませんか?

そして、あなたもわたりがに伝道師の一人になってください!

わたりがにの未来と、大阪の田舎で料理店を営むわたりがにマニアのおじさんに、ご支援をどうぞよろしくお願い申し上げます。


■特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名:有限会社松屋
 ●事業者の住所/所在地:〒598-0005 大阪府泉佐野市市場東2丁目312−3
 ●事業者の電話番号:Tel: 072-462-3740
 ●リターン商品は、送料込みの価格となります。
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。


<本文で掲載している写真について>

料理写真や店主写真、店内写真など掲載している写真は、有限会社松屋 広報部が撮影し、自社で著作権を保有しているものです。
なお、愛媛県・山口県の提携先の方々の写真は、現地の方々のご好意により、今回のプロジェクトのために提供・掲載許可をいただいたものです。


<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

  • 2021/09/24 12:03

    ついに50%を達成いたしました。ご支援いただきましたみなさま、ありがとうございます。今年は、別名「カニ祭り」とも呼ばれる岸和田だんじり祭りも規模縮小&一般観覧自粛で行われた関係で、例年のようなわたりがにニーズも低下気味だったようです。ますますわたりがにの舞台が減少している今、なんとかこ...

  • 2021/09/08 08:18

    みなさん、おはようございます。松屋の濱田です。さて、みなさまのおかげ様で、30%達成させていただきました!ゆっくりゆっくりですが、前進させていただいていることを大変感謝いたします。これまでご支援いただきましたみなさまには、深く感謝申し上げます。季節もゆっくり秋へと移り変わり、朝晩は涼しさが感じ...

  • 2021/08/23 11:53

    皆様のおかげで、つい数日前に、20%達成いたしました!ご支援いただきました方々、どうもありがとうございます。わたりがに伝道師として、引き続き目標達成に向けて、前向きな気持ちで一歩一歩確実に歩ませていただきます。みなさま、引き続き応援の程、よろしくお願いいたします!仕入れを止めない!という思いが...

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