ワイン農家として、
“みかん”でこの土地を表現する

 

シセラ(みかんの果実酒)とは・・・

周防大島でぶどうを作りワインをつくることは、これまでに前例のない試み。

それは『みかんの島』といわれる周防大島であるがゆえのことであろう。

「ワイン」は風土の特長を表現するものとして「ぶどう」でつくる果実酒です。

しかしながら、周防大島で昔から親しまれてきた「温州みかん」はまさに風土の産物であり、その温州みかんでつくる果実酒なら、ワインと同様にこの土地を表現できるはず。

“ 温 故 知 新 ”

「シセラ」は、そんな想いでワイン農家が創り出した“みかんの果実酒”です。

みかんの果実酒 シセラ

瀬戸内海の最南西に位置する周防大島、山口県のみかん出荷量の約85%を占め「みかんの島」と呼ばれる

 

[自己紹介]

私たち周防大島ワイナリー(株)は、瀬戸内海周防大島に小さな醸造所を構え、2018年からワインの製造販売を開始しました。

自らぶどうを栽培し、そのぶどうのみからワインを醸造するワイン農家ドメーヌ ピノ・リーブルとして、草刈りから収穫、仕込みから瓶詰め、製品販売までの全てをヴィニュロン(栽培醸造者)2名だけで行っています。

側から見ると、私たちのワインづくりは少し非効率で小規模すぎるかもしれません。しかし、理想としているワインをつくるために妥協はできませんでした。一年の大半をぶどう栽培に費やし、4つの小さなぶどう畑※にコツコツと足を運んで、ぶどうと向き合うことが私たちの最も重要な仕事です。そして、その年々でベストだというワインづくりを行うために、極めて繊細な調整ができる手動の醸造機器を使い、ミニマル(必要最小限)に、衛生管理に注意を払いつつ丁寧に、心は躍り楽しみながら醸造をしています。


そして、ワインづくりと同じ哲学と製法で仕込んだみかんの果実酒シセラです。ワインと共に醸造を開始し、これまでに数種類の製品を製造販売しています。

まずは、ぜひ一度シセラの世界を覗いてみてください。

【 シセラ 】
日本古来の温州みかんの穏やかな風味を、通常白ワイン醸造で採用するシュール・リー製法でより強く引き出した、本格的なみかんの果実酒。

詳しくは
www.domaine-pinot-livre.com/cicera


今回、私たちが構想し実行しようとしていることは、おそらく日本初と思われる試みです。
それは、

「シセラのバレルトライアル

シセラ 2019 キュヴェ Cuvée の開発です。

この開発を通して、私たちが創り出した全く新しいお酒「シセラ」をより多くの方々に知っていただきたいと思っています。


---


[はじめに]

私は、ドメーヌ ピノ・リーブル栽培醸造者の松本英也と申します。
大学から現在まで、ぶどう栽培とワイン醸造に携わりおよそ30年になります。

栽培醸造者 経歴/受賞歴など↓
www.domaine-pinot-livre.com/vigneron


これまで蓄積してきたぶどう栽培とワイン醸造の技術を駆使してシセラも醸造していますが、温州みかんを原料とするシセラは試行錯誤の連続でした。自社農園のみかん栽培方法から始まり、仕込みかたや醸造方法まで、造り始めた当初はぶどうと同じようにはいかず戸惑いましたが、常に冷静にその状況を把握し、温州みかんの個性を引き出し表現したシセラに導くことができました。そして現在、ワイン醸造と同じ情熱でワクワクしながらシセラの更なる開発に全力を注いでいます。

その中で、2018年のファーストヴィンテージで採用した醸造法のひとつがシセラの「樽熟成」でした。通常、ワインの熟成に使用するフレンチオーク樽でシセラを熟成させたのです。前代未聞の試みかもしれませんが、周防大島のワイン農家だからこそ実現が可能でした。

そこで、この2018年の樽熟成の成果から今回さらにその技術を発展させるべく挑戦したいのが、

「シセラのバレルトライアル」なのです。


バレルトライアルとは・・・

バレルトライアルとは、“樽の比較テイスティング”という意味です。

一般的にワインの樽熟成は、ワインの風味やスタイルに合わせて樽の種類を選択し、数種類の樽に入れたワインを最終的に醸造技術者がアッサンブラージュ(原酒の配合比率を決定してブレンドをする)をして、一つの製品を完成させます。

この作業の大きな特徴は、数種類の樽熟成ワインをアッサンブラージュすることにより、樽由来の香りや風味がワインに溶け込み、複雑性に富むワインが均一的に大量生産できることです。これは、ワインの個性が理解できてこそ可能な、非常に高度な醸造技術になります。

しかし、シセラは生産を始めてからの歴史がとても浅く、まだ樽との相性を探る段階です。

そこで、バレルトライアルを行い、シセラの樽に対する多様性を発見することが今回私たちの最大のミッションです。

 

[シセラ バレルトライアルの詳細]

同一ヴィンテージ(2019年)のキュヴェ(シセラの原酒)を、個性の違う4種類の樽で熟成し、後に樽ごとにそれぞれ瓶詰めして製品化します。シセラとそれぞれの樽の個性が、どのような風味を生み出すのかを発見するための試みです。一樽ごとに製品化することは、手間のかかる非効率的な作業です。また、その製品は風味の調整が一切行われていないため、言い方を変えれば、アッサンブラージュをしない原酒を製品化した「未完成品」と思われるかもしれません。

しかしながら、このキュヴェには未知のシセラの可能性がたくさん詰まっています。ナンバーワンな1製品ではなく、オンリーワンな4製品をつくることにより、シセラの個性を見出し、さらに発展させる手がかりをつかむことができるのです。

このような小さな野望を直ちに実行できるのは、小さなワイナリーであるワイン農家の大きな強みでもあります。そしてこの初の試みを、「作り手」と「飲み手」が共同体となって一緒に体験したいと考えています。


【バレルトライアルで使用するフレンチオーク樽のデータ】

●樽メーカー:GAMBA社 イタリアピエモンテ州の老舗トヌリエ
 (イタリアワインGAJAで使用していることでも有名です)

●産地:フランス アリエ産オーク

●樽容量:225リットル(バリック)

●シーズニング:自然乾燥期間36か月

●タイプ : 樽材の厚みにより樽のタイプから2種類
 1. Chateau Ferre 材厚22mm
 2. ordeaux export 材厚27mm

●トースティング : 樽内部のトーストの度合いから3種類
 1. Light ライト(軽い)
 2. Medium ミディアム(普通)
 3 .Heavy ヘビー(強い)


これらの規格から以下の特長を持つ4種類の樽を選択し、一定期間樽熟成を行う。

【樽No.1】 CL(Chateau Ferre Light ライト):甘い香りが強い

【樽No.2】 CM(Chateau Ferre Medium ミディアム):香りのバランスがよい

【樽No.3】 CH(Chateau Ferre Heavy ヘビー ):スモーキーな香りが強い

【樽No.4】 BH(Bordeaux export Heavy ヘビー ):カラメルやカカオの香りが強い


樽熟成13か月間(2019年11月~2020年12月)を行った後にステンレスタンクへ移動し、10か月間(2021年1月~2021年10月)貯蔵したシセラを以下の製品として瓶詰めします。

① シセラ 2019 キュヴェ 【CL】 バレルトライアル(アルコール8%,容量720ml)

② シセラ 2019 キュヴェ 【CM】 バレルトライアル(アルコール8%,容量720ml)

③ シセラ 2019 キュヴェ 【CH】 バレルトライアル(アルコール8%,容量720ml)

④ シセラ 2019 キュヴェ 【BH】 バレルトライアル(アルコール8%,容量720ml)



そして、さらに特別企画として、

「飲み手」から「作り手」へ転身!ブレンダーとして、アッサンブラージュ体験ができる試みを計画しました。

「シセラ バレルトライアル ブレンダーキット」限定50セットで作成します。





「シセラ バレルトライアル ブレンダーキット」限定50セット
シセラ2019キュヴェバレルトライアル4種類【CL】【CM】【CH】【BH】(375ml)
+シセラ2019(375ml)※スタンダードテイストのシセラ
+国際規格INAO テイスティンググラス
+ブレンド用メートルグラス 100ml(TPX)

まずは4つの製品をテイスティングしてそれぞれの風味を確認し、次にブレンダー独自の感性で4種をアッサンブラージュすることで、あなただけのオリジナルシセラを創り出すことができるキットです。ワインづくりには、知識と技術はもちろんですが、それ以上に無限の好奇心と探求心が必要です。私たちと一緒に、シセラの可能性を探ってみませんか?


[リターンについて]

シセラ2019キュヴェ バレルトライアルを中心に、これまでに製品化しているシセラのラインナップをご用意いたしました。

また、キュヴェ各種とスタンダードテイストシセラ2019(720ml/375ml)との風味の違いもお楽しみください。

【リターン商品一覧】

・シセラ 2019 キュヴェ 【CL】 バレルトライアル
“甘い香りが強い樽”で熟成させたシセラ キュヴェ(アルコール8%,容量720/375ml)

・シセラ 2019 キュヴェ 【CM】 バレルトライアル
“香りのバランスがよい樽”で熟成させたシセラ キュヴェ(アルコール8%,容量720/375ml)

・シセラ 2019 キュヴェ 【CH】 バレルトライアル
“スモーキーな香りが強い樽”で熟成させたシセラ キュヴェ(アルコール8%,容量720/375ml)

・シセラ 2019 キュヴェ 【BH】 バレルトライアル
“カラメルやカカオの香りが強い樽”で熟成させたシセラ キュヴェ(アルコール8%,容量720/375ml)

・シセラ 2019
温州みかんの穏やかな風味を、通常白ワイン醸造で採用するシュール・リー製法でより強く引き出し、長期間ステンレスタンクで熟成。発酵終了後タンク底部に残る澱由来の旨味成分が程良く溶け込んだ風味豊かなシセラの“スタンダードテイスト” (アルコール8%,容量720/375ml)

・シセラ 2019 ff フォルテシモ
爽やかな酸味の早生種と、個性豊かな香りに強い酸味の柑橘類をそれぞれ別のステンレスタンクで仕込み、熟成後アッサンブラージュ。周防大島柑橘の特長である「香り」と「酸味」を最大限に、強く、より強く表現した限定醸造品(アルコール7%,容量720ml)

・シセラ 2018 樽熟
ワインでは抜群の相性を示すフレンチオークの樽熟成をシセラに施した前代未聞の異色作。長期熟成による柑橘成分と樽成分の化学変化は可能性無限大。シセラの未知の世界を切り拓く、作り手にとってアグレッシブな作品(アルコール8%,容量720ml)

・シセラ 2020 ペティアン〈微発泡〉
温州みかんのフレッシュな酸味と爽快感をワインの伝統的な製法でペティアン(微発泡性)に仕上げる。温州ミカンの魅力を「陽」の雰囲気で軽快に“ スパークリング ”シセラというカタチで表現した作品(アルコール8%,容量375ml)

・ドメーヌ ピノ・リーブル 2020 ロゼ[ワイン]
収穫したヤマソービニオンを食味して、どうしてもつくりたくなり造ってしまったロゼワイン。ヤマソーを醸すことなく、房のままバスケットプレスで素早く圧搾することにより初めて現れる香りと風味のギャップが魅力的なさくら色のワイン(アルコール12%,375ml)

・ドメーヌ ピノ・リーブル 2020 ノンバレル[ワイン]
純真無垢なヤマソービニオンを味わっていただけたらと思い、2020年収穫分を少しだけ木樽ではなくステンレスタンクを使用して発酵・熟成を行なったノンバレルのワイン。除梗を一切行わず全房発酵させた周防大島油良のヤマソービニオン独特の風味が楽しめる(アルコール10.5%,720ml)

・ドメーヌ ピノ・リーブル 2021 ロゼ[ワイン]
ヤマソービニオンを全房発酵した原酒と、手除梗した生食品種(ブラックビート、オリエンタルスター、クイーンニーナ、マスカットベーリーA)に無除梗のヤマソービニオンを加え圧搾し発酵させた原酒を、ハーフ&ハーフでアッサンブラージュした2021ヴィンテージ限定醸造の個性豊かなロゼワイン(現在醸造中,720ml)

・お礼のお手紙
全てのリターンに、ヴィニュロン(栽培醸造者)からのお礼のお手紙を同封してお送りいたします。

※送料無料でお届けいたします
※パッケージデザインは変更することがあります
※お礼のお手紙は、複数リターンをご選択いただき重複した場合は一通とさせていただきます
※リターンに酒類が含まれるため、20歳未満の方はこのリターンを選択できません


[スケジュール]

2021.12月 クラウドファンディング募集
2022.1月 募集終了 / リターン送付準備
2022.2月 リターン発送(中旬予定)


[資金の使い道]

今回募集する資金は以下のような使途で使用させていただきます。
・自社農園の整備と醸造設備の購入
 具体的には、熟成用新樽の購入、スズメバチネットの購入(KATADA umi畑、KATADAyama畑 : 2700m)、その他畑の整備
・キャンプファイヤー手数料
※ネクストゴールで募集する資金も、更なる製品の品質向上のために、畑の整備と醸造設備の購入に使用させていただきます。


[シセラの楽しみ方(プロフェッショナルの目線で)]

全く新しい未知なお酒なので、どのように楽しめば良いのか、どんなお料理に合わせてみたら面白いのか、その魅力や楽しみ方を、わたしたちだけではうまくお伝えしきれていませんでした。

今回、固定観念を打ち破り、まだまだポテンシャルを秘めたこのお酒を、それぞれの分野のプロフェッショナルなつくり手の方々のお力をおかりして、

「プロフェッショナル × シセラ」

という形でコラボレーションさせていただき、インタビューにまとめさせていただきました。ぜひ、お食事とのペアリングなどのご参考にしていただければ幸いです。

【 三水園 橋本孝義シェフ × シセラ 】

「シセラの酸味をフィーチャーして、オオニベを使った一皿を作りました。」

シセラは、
みかんなんだけど、ぶどうと同じ様にしっかりとワインとして出来上がっているお酒です。
最初にガツンと酸味がきて、
その後発酵の旨味やコクが、
最後に甘みやフローラルな蜜のような香りがふわっとくる。
そして、酸味の心地良い余韻が続く、そんな印象のお酒です。
一口だけ飲むお酒ではなく、
飲み続けて味の変化を楽しんでもらうお酒だと思っています。

橋本シェフスペシャルインタビュー続き >
www.domaine-pinot-livre.com/hashimoto-cicera

-


【 港のイタリアンPORTO 河本 敬志 × シセラ 】

「シセラに合わせて燻製の香りの効いたオイルパスタを作りました。」

初めて(本格的に醸造された)みかんのお酒を飲んでみて、
まず、みかんの酸味とほんのりした甘さ、少しの苦味を感じました。
そして、最初に浮かんだのは、
オイル系のパスタと合わせて飲むと合うんじゃないかと思いました。

河本シェフスペシャルインタビュー続き >
www.domaine-pinot-livre.com/kawamoto-cicera

-


【 さぶろう亭 宮内三郎シェフ × シセラ 】

「土地のものを合わせて和の一体感が楽しめる水炊きをつくりました。」

シセラは熟成させるほど、香りが華やかに、酸味がまろやかに、香りと味と余韻まで一体感がでてくる、ポテンシャルを秘めた面白いお酒です。
まず第一印象は白ワインと同じくお魚との相性が良いと思いました。
淡白なものほど合いそうだなと。
そして、もう一つ、
このシセラの特徴的な酸味と苦みが、日本古来からの出汁や和の香辛料と相性が良いと思いました。

宮内シェフスペシャルインタビュー続き >
www.domaine-pinot-livre.com/miyauchi-cicera

-


[プロジェクト後の未来について]

決まったレシピはなく、自由な発想で創り出すシセラの可能性は無限大です。

これからも周防大島の風土を表現するお酒として、ワインと同様に、年々の物語を紡いでいきます。

ぜひ一度シセラを飲んでいただき、その風景や物語を楽しんでみてください。



[瀬戸内の島でつくる、新しいワイナリーのカタチ]

私たちは、理想とするワインをつくるために、メンバーシップ制のクローズドワイナリーというカタチを選択しています。

自然との共生人の創造性という本質を追求し、既成概念にとらわれず、普通ではありえない手間暇をかけてワインづくりに集中して取り組めているのは、ワイナリーと直接繋がり支えてくださっているメンバーの方々の存在があるからです。

ヴィニュロン2名で毎年つくり出せるワインの量は非常に少なく、本数に直すと年間約8000本程度が最大になるでしょうか。でも、それくらいミニマルに、子育てするように愛情をたっぷり注いでつくることに、ワイン農家ドメーヌピノリーブルの意義を感じています。

メンバーシップ制のワイナリーとして、定期購入メンバーの方へ毎年一度ワインをお届けしております。そのメンバーの枠は、ぶどう畑の樹々が育つのに合わせて徐々に増やし、最大1800枠くらいが上限になると思っています。

そして、私たちの理想とする『物語がいっぱい詰まったワイン』は、作り手の私たちと共に一緒に歩んでくださる飲み手の皆様がいてはじめて実現します。生産者と購入者という、切り離された従来の枠にハマることなく、「作り手」と「見守る飲み手」という新しいカタチ、ある意味共同体のようなカタチが必要だと考えました。

もし想いに共感してくださる皆様と共に毎年の物語を共有できればこれほど嬉しいことはありません。


メンバーと共に、ワイナリーの新しいカタチに挑戦しています。

URL www.domaine-pinot-livre.com/movie


ワイン農家 ドメーヌ ピノ・リーブル | 周防大島ワイナリー株式会社

山口県大島郡周防大島町油良232-1

【Instagram】www.instagram.com/domaine_pinot_livre/
【Facebook】www.facebook.com/domainepinotlivre/

【酒類販売管理者】
酒販場の名称及び所在地:Domaine Pinot Livre 大島郡周防大島町油良232-1
酒類販売管理者の氏名:松本英也
酒類販売管理研修受講年月日:令和3年8月19日
次回研修の受講期限:令和6年8月18日
研修実施団体名:徳山小売酒販組合




<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

  • 2022/01/14 10:00

    昨年12月4日からスタートした本プロジェクトも先日1月11日をもって募集終了となりました。約1ヶ月の間、様々な方にご支援いただきまして、大変嬉しく思っております。結果のご報告としては、目標の220%を達成させていただきました。ご支援くださった皆様本当にありがとうございます。今回集まった支援金は...

  • 2021/12/18 10:00

    現在、二十四節気で大雪を迎え、周防大島はみかんの収穫最盛期です。早朝まだ朝露が残る中、焚火に手をかざしながら、周りのみかん農家さんの畑は収穫のお手伝いさん達で賑わっています。さて、我々ワイン農家はというと、この時期メインとなる作業は今期のシセラの仕込みです。私たちのみかん畑は、ヴィニュロン(栽...

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください