天然の貯蔵庫で、大吟醸は果てしなく円く
日本酒は今、ワインやウィスキーのように世界へ誇る「熟成」価値ある酒として注目されています。
「古くて新しい」円熟の熟成日本酒の味わいは？特別なコンディションで変わる大吟醸とは？
こんにちは、プレミアムサケコンソーシアムと申します。長らく日本酒を世界へ誇るお酒に、と熟成での価値化を広めたく事業をしております。蔵元と共に最近は本当に多くの方々から応援ご関心いただくようになりました。
洞窟の魔法でこんなに丸くなる？！天然貯蔵庫だけが持つ理想的環境で20年以上の酒をベースに、特別限定アッサンブラージュ（ブレンド）。長く続く先代からの洞窟ストーリー、取組が続けられるようご関心いただけましたら幸いです。
特別な熟成日本酒、限定で
今回の限定製造の特別なUROKO（ウロコ）は、日本で珍しい洞窟で長期熟成する、江戸時代より続く日本酒蔵「島崎酒造」さんの秘蔵酒。今回新たな価値を創造しようと一緒に取り組みました。
「熟成の価値で日本酒価値を世界へ」他の蔵や島崎酒造さんと共に刻SAKE協会の普及活動も、昨年から国税庁より「日本産酒類ブランド化推進」事業に採択され近年盛り上がりつつあります。
熟成酒をこれから楽しむ人にも、個性重視のコアな熟成ファンにも、ゆったりじっくり楽しんでもらえる独自性、新たな挑戦の限定数生産「GRANDCAVE UROKO」を、限定にて紹介いたします。
- 洞窟の魔法とは一体？気になりますよね、ご紹介いたします。
洞窟の魔法・その秘密
フランスのシャンパンメゾンでは、世界遺産でもある地下洞窟が多数使われています。
- ワインファンならお気づきかと思いますが洞窟内で熟成させることは、チーズやシャンパーニュ等ワインで一般的な方法。世界的なシャンパンハウスの多くは、地下に巨大なトンネルを持ち、そこで上級シャンパンたちを瓶内熟成させています。世界遺産にもなっており、世界中から見学に訪れる圧巻の洞窟たち。その特異な環境が酒にもたらす魔法は、まろやかで繊細な口あたり、バランスよく馴染んだ深みある味わい、長く続きうっとりさせる余韻へ。その熟成環境から上品な魅惑・熟成シャンパーニュが生まれます。
- 洞窟の熟成秘密には、一般にこんなことが言われています。
  
  · 温度変化が少なく低温
  
  · 光、騒音、振動のない場所で保管など
  
  一定の低い温度帯を維持しつつ、季節や時間帯の温度変化による微妙な差異が形成され、樹木が季節の移り変わりで年齢を刻むように、酒もゆっくり成長をします。年平均10度＋−5度で温度差が生じ、低温ながら常に一定でない〝揺らぐ〟熟成環境。成分的には、旨味のアミノ酸類が溶けるように分子構造が複雑に結び付く、ということのようです。
  日本酒の熟成にもその「魔法」は有効と長年の試行錯誤を積み重ね、ついに大吟醸酒を使ってその繊細な味わいを円熟の完成域へ到達させました。東力士の挑戦は、ブレンド手法や瓶内熟成、環境維持などフランスの誇る酒たちにヒントを得ました。
天然サステイナブルな定温貯蔵庫
天然の洞窟貯蔵庫なので冷蔵庫のように電気動力を使わず、長期間に渡って環境負荷なく自然にお酒を育ててくれる夢の貯蔵庫。そのコンディションの良さから、原酒でなく割り水しバランスを整えた状態で、長期熟成、馴染ませられる利点があります。そう、あのシャンパンの持つブレンドバランスを整えてから瓶熟成するスタイルが、同じように使えるのです。
洞窟日本酒蔵の物語
栃木・那須烏山にあるその洞窟、土木学会推奨の土木遺産として歴史的価値が認められています。維持管理の大変さもあるのですが、どのような経緯でここでお酒の熟成をすることになったのでしょう？
この洞窟、実は第2次世界大戦末期に建造中止となった、戦車工場予定跡の洞窟です。そのサイズ、縦横繋がっていて全長600ｍ以上！長く幅も広い立派で頑丈なトンネル、初めて入った時には圧倒！されます。
先代の島崎酒造社長・島崎利雄さんは、かつて洞窟掘りに動員された記憶から、使われずに放置されていたこの洞窟を思い出し、日本酒の価値化を熟成で、この洞窟で、と挑戦することにしました。
利雄さんの1970年代は質より量、大吟醸酒は鑑評会出品用に造られる特別酒で、一般に市販されるものではなかったのです。ところがそんな上級酒を熟成させてみると、何とも言えない驚きの「研ぎ澄まされ丸みを帯びた円熟の味」！！その年の蔵で一番の「大吟醸酒」を洞窟へ送り込み続けることにしました。近年ようやく熟成日本酒の価値が脚光を浴びてきましたが、新酒＝日本酒の当時としては（今も主流ですが）大きなチャレンジでした。
ひんやりと涼しくまさに天然の保管庫・セラーは、年間を通じ平均10℃前後で安定し、酒の育成熟成には適した環境。そこには瓶に詰められた日本酒が約10万本！も保管されています。個人で酒を熟成できる保管もあり、まさに刻を重ねる自分だけの価値、日本酒タイムカプセルのよう。
この洞窟を知る人から、子供の生まれた記念に、結婚や祝い事の記念に、それぞれ個人的な大切な思いの形を預かっていたりもします。
中には昭和40年代には家庭に普通にあった〝ビール瓶〟に詰め、保存した面白い酒たちも。特別な時にと蔵人のために取っておいた非売の酒も、この洞窟の中で今も眠り続けています。貴重！！
170年以上続く島崎酒造
栃木県の北部に江戸時代から170年以上続く歴史ある酒蔵、島崎酒造さん。
今回想いを共有し一緒に取組む蔵は「東力士」の銘柄で長く地元で愛されている蔵です。やや甘味の強いこの地の食に寄り添う、主張の強すぎない優しさ溢れる魅力。ここだけの日本酒熟成法でその可能性に取り組んできて、どこにも真似のできない環境で、円く優しく奥深い味わいを得ました。
磨きをかけたキレイな大吟醸を、丁寧にゆっくり深みを増すよう長期に熟成できる、しかも天然の貯蔵環境。そこでは洞窟内の僅かな空気対流、四季昼夜の僅かな温度変化で、均一的な熟成の進行がゆっくりと進みやすいのでは？と島崎さんは語ります。
また、そのユニークな環境は今、お酒の貯蔵以外にも、映画やドラマの撮影、ライブなど様々なイベントなども行われ、多くの人を楽しませるフォトジェニックな場所に。時代に合ったいい再利用、素敵だと思います。
世界が称賛する熟露枯の実績
島崎酒造の造る熟成酒の中で、洞窟熟成の上位ブランドが「熟露枯（ウロコ）」。
常温熟成の古酒とは違う、冷蔵設備の熟成とも違う、色、味、香り・・・個性ある日本酒は、以前は知る人ぞ知る東力士の別ブランドでしたが、最近では海外で評価が高まってきました。近年の熟露枯はむしろ海外での評価が高く、熟成した酒の価値を理解する文化、ワインやウィスキー文化のある地域で人気なのです。
昨年は、フランスの有名日本酒コンクール「KuraMaster2020」純米酒部門でプラチナ賞、さらにTOP５！と、その実力が認められた熟露枯。ヨーロッパのレストラン、ホテル、ソムリエなどのプロフェッショナルたちが審査し、世界に通じる味わいであると証明してくれました。
2018年にもインターナショナルワインチャレンジIWCで熟露枯大吟醸10年がゴールドトロフィーなど、熟成酒文化のあるヨーロッパで成熟の味わいを評価される熟露枯です。
造り手・島崎社長より
~島崎酒造・島崎社長「熟成酒の面白さは、一期一会に」~

「東力士は、きれいな甘さを目指してきました。こってりではなくさっぱりでもない。スッキリしているのにコクがある。飲みやすいけど旨味は残る。そこに熟成の経験と技術が加わり文化として華を咲かせた。それが「大吟醸古酒」だと確信しています。
5年目まではまだフレッシュな若い味。5年を過ぎるとだんだん角が取れ、10年を経て芳醇な味になっていくんです。そこまでは丸くふくよかな味、15年を過ぎるとガラッと変わる。骨太さ、がっちり個性的な顔を見せ始める。いぶし銀の味、これが熟成の一期一会、面白さなんです。

今感じた至高の瞬間は、次の時にはまた違うもの、、、この果てなき探検にハマる人が増えていますね。私もその一人です。
GRANDにあたり、2000年前後の20年以上熟成の純米大吟醸酒に、10〜20年前に醸造された大吟醸酒を複数ブレンドし味わい・バランスを整え、優しくきれいな甘さを追求したいと思いました。ほんの少しでも感じる嫌な味を取り除いて、取り除いて、、、突き詰めてきた旨味上品な甘さ。磨きに磨かれたダイヤモンドの輝きのような大吟醸酒アッサンブラージュ。そしてさらに熟成させることで旨味に深みが増していく、そんな楽しみを感じて欲しく造りました。」
熟露枯にGRAND誕生
飲みやすいがコクある、クリアながら複雑味もある、という一見相反する酒への挑戦は、バランスが重要。島崎社長がとっておきの限りある20年以上熟成の純米大吟醸を、異なる熟成年の大吟醸でバランスをとるアッサンブラージュの手法で、完成させた「GRANDCAVE UROKO」。ゴールドの輝きが特徴的です。
今や世界で評価される熟露枯を、特別版で限定数ご提案し知っていただこうと思います。
格付ボルドーワインのように、異なる酒質を最良アッサンブラージュで調和した作品・GRANDCAVE UROKO。熟成酒同士で味わいを整える事ができるのは、オールドヴィンテージが豊富だからこそ。各酒ごとの酒質をよく知っている蔵人だからこそ。
20年以上ゆっくりと洞窟で過ごした純米大吟醸、それを開かせるエッセンス補佐役の大吟醸酒をアッサンブラージュ。どの角度からも満足感高い完成度。買い手でもセラーで一層の熟成ができる７２０mlボトル。こんなコンセプトで、蔵元と共同で進めて参りました。
先達から受け継ぎまた未来へ、酒造りと洞窟で受け継がれる物語は、限りある稀少な価値に溢れています。
GRANDのテイスト
食中酒として素晴らしい日本酒は、新酒も淡白繊細な食を一層美味しくさせます。また、味わい深い旨さ、洋や中など現代の食には、アミノ酸豊富な熟成タイプは食に負けずよく似合います。
新酒と古酒、そのいいところを併せ持つ印象のこのUROKOは、円やかさと深み、大吟醸酒らしい綺麗なテイスト、優しい甘み＆複雑味が特徴。幅を持って食のシーンを演出します。飲み心地よい気楽さと深みある上品な甘みの充実感のバランス。上質な熟成白ワインで軽い肉料理やチーズをいただくように、こんな日本酒体験ができるイメージで試行錯誤経たアッサンブラージュの酒、早速上野がテイスティングします。
「色は、蜂蜜のような輝かしいゴールド。大吟醸酒のクリアさが時間を経て旨味を増したよう。

香りは、アカシアの花のような上品に熟した優しい香り。杏仁豆腐の白っぽい香りも。所謂〝吟醸香〟のような強烈香とは違い、ビロードに包まれたような柔らかさ。

味は、優しいアタックで質の良い甘さがベタつかず、円い味わい。米の旨味が素直でアルコール感がほんのりと来る、穏やかで酸味より甘味を感じる上品なテイスト。良い酒の特徴である〝飲み飽きしない〟印象。

余韻は、苦味が少なく、綺麗な余韻が中程度に続く奥ゆかしさ。これは食との協調に大変有効なもの。味わい深いが過度に強調してこない主張。このバランスを出すのはなかなか難しい。

総じて幅広く食と合わせ、共にゆっくりと嗜むに最適な酒。おそらく美味しい相方の発見がたくさんできそう。私は〝白身魚のフライにタルタルソースとレモンかけ〟を食べたくなった。」

優しい人当たりで深みも垣間見せる、そんな人柄？酒柄？が浮かびました。　上野伸弘
日本酒の熟成価値で、世界に誇る酒へ
私が長年取り組んできたこのテーマ、最近は様々な方からご関心いただいております。本プロジェクト前の先行テスト販売では、目標を大きく上回り、日経ニュースプラス9の番組でもご紹介いただき、熟成の個性に魅せられた人々が確実に増えているようで、大変嬉しく思います。
熟成の酒の世界は、大量生産やスペックによらない価値や魅力に溢れている世界、一期一会と出会う楽しさ。日本酒の価値化、熟成酒の楽しみ方、時間の価値・・・ご関心が増えてきたと実感しております。
熟成日本酒の復権と熟露枯
島崎酒造さんを含む蔵７社と一緒に「一般社団法人刻SAKE協会」を設立、日本酒の価値創造を目指した活動が始まりました。
かつて江戸時代までには「熟成酒古酒を重宝する伝統」が日本にあり、多くの文献にも記されています。この文化継承と復権へ、多方面より応援いただき注目されつつあります。
~江戸時代の書物には古酒は香りと味が良いとされ、豊かな酒文化の時代です。~

最近では昨年末に熟成酒セット「刻の調べ」を発売、かなりの高額にも拘らず予約で即完売と人気に。セットの1本に特別な熟露枯も含まれました。
熟成の奥深い世界へ、ようこそ
日本ワインやジャパニーズウィスキー、日本の丁寧な酒造り・技術が世界で評価されていく中、国酒が価値を誇る事が遅れている？と思う気持ちもあります。皆さまからの暖かいお声や励ましで、今回のGRANDCAVE UROKO （グランケイヴウロコ）誕生と感じております。

ここから、価値ある日本の酒が知られ、飲まれ、楽しまれることで、多くの蔵や世界のファンにも届くのではと思います。ご一緒に日本の酒の多様性を楽しみませんか。
上野伸弘
長期熟成酒BAR「酒茶論」主宰。1961年生まれ。1979年ホテルニューオータニ入社。
料飲部飲料課に配属バー勤務の後、語学研修及び社会見聞を広める為渡米。
カリフォルニアにてバー・レストラン等で学び、1984年ニューオータニに復職。
レーガン大統領を始め、各国首脳や著名人のサービスを担当する。
退職後、有志の蔵元たちとともに古酒熟成酒専門BAR「酒茶論」を東京品川で開業。
日本酒の熟成をテーマとし価値化へ、著作「日本酒の古酒」を出版、講演活動等。
日本酒の未来へ付加価値化・熟成価値が必要と説く。
2019年BAR「酒茶論」銀座へ移転。一般社団法人「刻SAKE協会」を設立し蔵元と連携した活動へ。
株式会社プレミアム・サケ・コンソーシアム顧問
仕様
容量：720ml
原材料：米、米麹、醸造用アルコール
アルコール度： 16度
使用米：山田錦
製法：純米大吟醸・大吟醸（精米歩合40％）のブレンド
熟成：瓶内洞窟熟成保存
熟成年：20年〜熟成の純米大吟醸をベース、10〜20年熟成の大吟醸をブレンド仕上
製造者：株式会社島崎酒造
素敵なご応援メッセージ頂戴いたしました
石油のビジネスで長年世界を飛び回り、各国の酒を嗜んできた商社取締役の永井さん。
利き酒師でもあり上質酒の世界に詳しい方に今回、GC UROKO を利いていただきました。

『ボトルを開封した際の香りは紹興酒にやや似ている。これは、紹興酒が水に浸したもち米に酵母や
麦麹を発酵させたものである為、日本酒を長期間熟成させた古酒の香りは自ずと似てくると思われる。
しかし、古酒UROKOの味は全く紹興酒とは全く異なる日本酒そのものだ。
UROKOは精米歩合が50％以上の大吟醸をベースに長期熟成されたものであるため、口当たりはとてもさわやかである。　
古酒といえばコニャックにような独特の味わいが、慣れずに飲むには抵抗感を感じるという固定観念があったが、このUROKOはその概念を全く覆した。私にとって新しい境地の到来。
このお酒を口に含んだ際の第1声は『旨い酒！』。シンプルだ。
敢えてこの味を表現すると、大吟醸酒に山菜の"こごみのエキス"を加えたような味。　
従って、飲んだ後は広葉樹林の森を散策しているような、穏やかな感覚が余韻として残る。　
癖がなく包容力あるテイストは、どのような料理（ステーキ、焼き肉、刺身、パスタ、惣菜、天ぷら、
おでん、その他諸々）にも合うと思われる。格段に天ぷらとは最高の相性と思われ試してみたい。』
飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁じられています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は適量を。