はじめに・ご挨拶

大多摩ハム小林商会は、東京都福生市にある町のハム工場です。
来年で創業90年、創業当時よりドイツ式伝統製法のハム造りを継承し続けています。
ハム工場の敷地内にはハム・地ビールを楽しめるレストラン・直売店を併設し、
ドイツ式本格製法のハム・ソーセージを楽しめる場所を提供しています。

直売店・レストラン「シュトゥーベン・オータマ 」

プロジェクトを立ち上げた背景

おかげ様で大多摩ハムは来年2022年に創業90周年を迎えます。
90年前にドイツ人から受け継いだ技術を、時代が変わっても大切に守ってきたドイツ式のハム造り。
【ドイツ式伝統製法のハム造り】が私たちのアイデンティティであり、これからも守るべきもの。

創業当時の工場の様子

しかし、日本のハム造りはこの90年間に大きく変化していき、
今やほとんどのスーパーで買えるハム・ソーセージは大手の大量生産向け製品が9割を占め、ハムの生まれ故郷のドイツで食べられているような肉々しく美味しいハム・ソーセージを味わえる機会は格段に少なくなっていきました。

工場内の様子

私たちの作るドイツ式伝統製法のハム・ソーセージは、原料のコストも時間もかかる、
もはや現代社会の求める効率性とは180度異なる製法で造られています。
その為、日本式の大量生産で造る安価なハム・ソーセージが当たり前になっていく一方で、
ドイツ式製法にこだわる企業の数は右肩下がりに減り続けているのが現実です。

ドイツ式伝統製法というだけに、伝統の工芸品や伝統舞踊のように、
絶やしてしまったらなくなってしまう儚い存在でもあります。
デジタル化が進んだこの時代に職人が90年間受け継ぎ、守ってきた伝統産業を
もっと世の中に伝えていかなければならない。
私たちはそのような使命を感じながら、伝統製法を続けています。

今も職人が手ひねりで造るソーセージ

この90年という大きな節目は、
私たちが守っている「ドイツ式伝統製法のハム・ソーセージ作り」を
より多くの人に知って頂けるチャンスだと考えています。

今回のクラウドファンディングを通じ、是非一度、
ドイツ式伝統製法の美味しさを知って頂きたい。そして、
いつも食べているハム・ソーセージとの美味しさの違いを感じていただければ幸いです。

私たちにしか造れない、ドイツ式伝統製法のハム造り

ドイツ式伝統製法のハム造りは、最低限の添加物しか使わず、丁寧に時間をかけ、
お肉の美味しさをそのまま活かすハム造りが特徴です。

まず第一に、
原料に肉以外のたんぱく質由来の物質を加え加水増量をしていません。
元来、ハム・ソーセージ・ベーコンは時間をかけて塩漬し、乾燥・燻煙しています。
水分が抜けた分、元のお肉が１kgだとすると800ｇ程しか残らないのが当たり前です。

国産豚肉100％のハム

ところが。

日本のハム造りでは肉のブロックに卵や乳由来のタンパクを注射し、
加熱して固めて原料肉を増量しているのが今や一般的です。
スーパーにある加工肉の成分表示に「乳たんぱく」「卵たんぱく」等と書いてある場合は
このような製法で造られていることが多いです。
100ｇで売られているハムも実際のお肉は50ｇしか使われていないなんてこともあるかもしれません。

100gの生肉よりも100gのハムの方が手がかかっているはずなのに、
ハムの方が値段が安いことに「なぜ？」と思いませんか。

日本でこのようなお肉の増量は決して違法ではありませんし、
日本の加工技術のレベルが非常に高いということにもつながっています。

しかし、このように肉を増量する加工は、ハムの生まれ故郷ドイツの法律では
しっかりと禁止されています。
「１kgのお肉からは１kg 以下の加工肉しか造ってはいけない」と文章で記されています。
ドイツで食べるハム・ソーセージが美味しいのは　「お肉で造られている」 からなのです。

ドイツ人が日本のホテルの朝食ブッフェでハム・ソーセージを食べると、
これはお肉じゃない…と感じる、と聞きました。

一方で、私たちの作るハム・ソーセージ・ベーコンはドイツ式製法。
異種たんぱく質による増量は一切行っていません。
その為、お肉の美味しさがそのまま生かされている、食べ応えのある製品に仕上がります。
誠実なハム造りで、美味しい製品を提供することがドイツ式のハム造りの心得です。

生産性が優先される世の中で、時間と技術力が必要な本物のハム造りを続けることは
そう簡単なことではありません。
ドイツ式製法への誇り・本物のハム造りへの信念を持つ職人がいるからこそ
この製法を続けてこれたのです。

• ドイツ式の燻煙方法のこだわり

「直火式スモークハウス」というスモーク窯の中で山桜のおがを燻し、
その煙で直接お肉をスモークしています。
これが「直火式燻煙」というドイツ式の燻煙方法です。

直火式燻煙の自然に対流するスモークでじっくりと時間をかけて燻煙することで、
お肉の水分が落ち旨味が引き立ちます。

直火式スモークハウスとベーコン

日本でこの方法でスモークをするハムメーカーは滅多になく、
直火式スモークハウスは現在、日本で新品を探しても見つかりません。
なので大多摩ハムでは約80年近く、同じスモークハウスを使い続けています。

日本の多くのメーカーでは、「循環式」と言われる燻煙方法が一般的です。
循環式とはファンの力で煙を循環させながら燻煙する方法。
時間がかからず効率的に行えるため、大量生産向きの方法です。
また簡易的にスモークの香りづけをするために「くん液」という添加物を使用するケースもあります。

直火式と循環式で造るハム・ソーセージの違いは「甘みと香り」。
直火式でじっくりと時間をかけて燻煙することで、
お肉の味に深みが出て、チェリースモークの甘みのある香りを感じることができます。

乾燥・燻煙の具合を見極める職人技

直火式燻煙はタイマーで時間を計るだけでは完成しません。
スモークに特化した職人が長年の経験を頼りに、適度なスモーク具合を見極めています。

燻したおがから自然に対流する煙でお肉を燻煙するため、
スモークハウス内の温度、湿度を一定に調整することが非常に難しく、
専門の職人が常に温度管理をしています。

日々変化する気温・気候に合わせ、スモークハウス内の温度を一定になるように調整しているのです。お肉が乾燥しすぎると固くなってしまうし、乾燥が足りないとスモークが上手く入りません。
長年の職人が、最適な燻煙の具合を、お肉の表情・触った感覚から見極めています。

 リターンのご紹介

リターン品としてお届けするソーセージは
クラウドファンディング限定で製造する「直火式ポークソーセージ」です。

実は・・・このリターンの為に、スモーク時間を職人さんに長めに調整してもらっています。
「初めて食べて下さる方にも、直火式スモークの香りをしっかりと感じてほしい」
そのために、何度も調整を重ねて造りました。

一つ一つ手ひねりで造り、ドイツ式の直火式燻煙で約2時間半かけてスモークします。
直火式燻煙の特徴である、甘みのあるスモークの香りもしっかりと感じられるソーセージになりました。

長めのソーセージはそのままでも、ホットドッグとしても使いやすいサイズです。
直火式燻煙によってしっかりとした味に仕上がっていますので
お料理の具材として炒め物にも使用できます♪

直営レストランのシェフがおすすめする美味しい食べ方は、
沸騰したお湯に1分程ボイルし、少し切れ込みを入れてフライパンで焼くだけ！
「焼く」ひと手間で、燻煙の香りをよりいっそう感じられます。

ソーセージの他にもドイツ式製法の味を味わえるよう、
ハム・ベーコン入りのリターンもご用意しています。

東京都福生市にある直売店・レストランで、実際に手に取ってドイツ式製法を
楽しみたい方へ、お買い物・食事券付きのとってもお得なリターンもございます！

▼1000円

①90周年記念オリジナルステッカー
②感謝のお手紙

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▼3000円

①直火式ポークソーセージ800g
②90周年記念オリジナルステッカー
③感謝のお手紙

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▼5000円【限定30名コース】

直火式ソーセージと一緒に、同じ福生市で造られる地ビールが楽しめるセットです！
先着30名限定のリターンになります。

①直火式ポークソーセージ 1Kg
②地ビール「多摩の恵」500ml×3本（ペールエール・ピルスナー・デュンケル）
③90周年記念オリジナルステッカー
④感謝のお手紙

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▼8000円

①直火式ポークソーセージ2Kg
②スモークドハム400g
③90周年記念オリジナルステッカー
④感謝のお手紙

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▼10,000円【お食事・お買い物券コース】

東京都福生市にある直売店・レストランで、実際に直火式の美味しさを味わいたい方へ。
※2万円・3万円・5万円のお食事券付きコースも別途ございます。

①1万円分のお食事・お買い物券
②直火式ポークソーセージ1Kg
③90周年記念オリジナルステッカー
④感謝のお手紙

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▼20,000円 直火式製法詰め合わせ！【限定15名コース】

ソーセージの他にも直火式燻煙で造るハム＆ベーコンも楽しみたい方へ！

①直火式ポークソーセージ2Kg
②JAS特級ロースハム500g
③スモークドハム400g
④直火式ベーコン400g×2
⑤90周年記念オリジナルステッカー
⑥感謝のお手紙

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 プロジェクトで実現したいこと

今回の90周年プロジェクトによって、
「ドイツ式製法のハム・ソーセージの美味しさ」をもっと多くの人に知ってもらえる
機会になれば幸いです。

これからもドイツ式伝統製法を続けていくことができるよう、
多くの方にまずは私たちのハム造りを知って頂き、
これからも応援していただければ大変嬉しく思います。

クラウドファンディング資金の使い道

ご支援いただた資金は、掲載手数料の10％差し引き、
今後もドイツ式伝統製法の継承ができるように、活用させていただきます。
今後も、美味しいハム造りを続けること、伝統製法の美味しさを伝えていけるようにこのプロジェクトを実施します。

こどもホスピスコースからはご支援金額1万円のうち、2500円を
当社代表が理事を務める「NPO法人　東京こどもホスピスプロジェクト」に寄付させて頂きます。
こどもホスピスとは、小児緩和ケアを提供し、こどもたち・こどもたちの家族へのサポートを行う施設です。

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、
リターンをお届けします。

 クラウドファンディングのスケジュール

2021年12月1日ページ公開　　
　　　　　　↓
2021年12月29日クラウドファンディング最終締め切り
　　　　　　↓
2022年1月下旬以降リターン品順次発送開始

最後に

特別な時に貰うような、特別な時に贈りたくなるような、そんなハムを心を込めて造っています。
これからも伝統製法を守っていけるよう、精いっぱい努めて参ります。

ドイツ式伝統製法を初めて知って頂いた方、どんなものか気になるという方！
多くの方に、私たちのドイツ式伝統製法への思いが届けば幸いです。
どうぞご支援をよろしくお願いいたします！

大多摩ハムで働く社員たち

会社情報
＜会社名＞ 株式会社大多摩ハム小林商会
＜住所＞東京都福生市福生785
＜アクセス＞
青梅線　福生駅東口　徒歩3分
中央高速八王子ＩＣより約２０分、 圏央道青梅ＩＣより約１５分

＜TEL＞042-551-1321
＜公式HP＞https://www.otama.co.jp/

■工場直売店・直営レストラン＞「シュトゥーベン・オータマ」

＜営業時間＞
直売店　
水木金曜　10：00～21：00
月曜・火曜　10：00～16：00
土日祝 　 11：30～21：00

レストラン
平 日LUNCH　11:30～14:00 L.O.（14：30閉店）
平日DINNER　17:00～21:00 L.O.（21：30閉店）

 土日祝 LUNCH　11:30～15:00 L.O.（15：30閉店）
土日祝DINNER　17:00～21:00 L.O.（21：30閉店）
レストラン定休日：月曜・火曜

酒類販売業免許番号：青法450