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野に山に

野生鳥獣たちがうごめいています

「わたしたちの命を受け取って！」と叫びながら

年間100万頭あまり

フランスであれほど重宝されているのに

この国では

“害獣“ 呼ばわりされて捕らえられ

みじめに“廃棄処分” されている生き物たち

「土地の人たちに美味しく食べていただき

観光客に喜んでいただき

農山村のみなさんに安心していただけるなら

わたしたちも往生甲斐があるというものです」

　――野山の生き物たちの声が聞こえてくるようです。

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シカやイノシシなどの野生鳥獣が農業や林業に被害をもたらすとして

問題になり始めて10年余りたちました。

これまで多くの時間とお金が「獣害防除」に充てられています。

国の予算だけでも、平成30年度に152億円が計上されています。

前年度は96億円でした。　　

ジビエ（gibier）は野生鳥獣（肉）を意味するフランス語。一部の食通にしか知られて

いない高級食材。それが、害獣として捕獲されたうち95％が廃棄されているのです。

「ジビエを見直して食の資源にしよう」という動きが本格化するのは

必然の成り行きです。

日本でも、大昔からシカやイノシシはご馳走でしたし、今日でも、秋田県

阿仁(あに)の「マタギ料理」や兵庫県篠山(ささやま)市の「ぼたん鍋」は

観光の目玉です。決して目新しいものではありません。

わたしたちは「食べること」から入りました。身近かで分かりやすいテーマだからです。

川下がにぎわえば、川上（捕獲）も盛んになる道理です。

こうして、四国ジビエ連携は活動をスタートしました。2011年のことです。

＊「四国ジビエ連携（四G連）」は四国4県の有志によるボランティア活動グループです。

四国ジビエ株式会社は四G連の実働部隊です。

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ジビエを美味しく食べていただくためには、つまり新たな食文化として

再興させるためには、以下の課題が解決されなければなりません。
　　　　

　①美味しい肉を得るにはどんな捕獲法が適切か。　　　

　②効率的な解体場の建設・運営はどうすればよいか。　　　　

　③ジビエに特有の調理法とはどのようなものか。

　④ジビエ料理に対する認識を深めるにはどうすればよいか。　　　　

　⑤ジビエ料理店経営のポイントはなにか。

――いっそう重要なことは、これらをすべて関連づけて採算性を向上させ、奨励金や

助成金に頼らずに継続していけるシステム（産業連携）を構築することです。

 わたしたちはこれを「ジビエ産業」と定義しました。

核心にある考え方は、便宜的なブームに流されず農山村（川上）と都市

（川下）の末永い共生関係を築こうというもので、広い意味での「観光」です。

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現実問題として鳥獣害はほとんど減っておりません。年間200億円前後で

推移しています。

多額の財政支出にもかかわらずです。　　　　

危機に直面している日本の農林山野を救うには、志ある人たちによる

自主的・自律的な活動に頼らざるをえないのが実情です。

では、具体的にどう考え、どう行動すればよいのか？　　

これに応えるため、このたび『ジビエ産業読本』 の刊行を思い立ちました。

実務的・実際的に役立つことを第一に考えています。

執筆は、かねて考え方を共有しご教示をいただいている先達諸氏にお願いしています。

項目と執筆者は次のとおりです。（敬称略）

　「ジビエ産業」創出のために　　

　　　　　四国ジビエ連携・代表理事　奥山忠政

　最新ICT技術を活用した捕獲機　　

　　　　　株式会社アイエスイー・常務取締役　高橋　完

　食肉処理施設の建設と経営［1］　　

　　　　　高縄ジビエ・副代表　小崎武志

　食肉処理施設の建設と経営［2］　　

　　　　　山里のめぐみ・代表　立石芳文

　野性鳥獣を活用したペットフードについて　　

　　　　　日本狩猟文化開発・代表　根本悠平

　狩猟ビジネスの担い手としての地域おこし協力隊　　

　　　　　日本狩猟文化開発・代表　根本悠平

　時代錯誤のジビエブームから地方・都市共生の時代へ　

　　　　　島根県美郷町産業振興課　安田　亮

　ジビエ料理、基本の基本　　

　　　　　四季美谷温泉・料理長　中田雅之

　シカ肉料理店の経営　　

　　　　　四季美谷温泉・料理長　中田雅之

　ジビエの栄養価　　

　　　　　徳島文理大学・准教授　栄養学博士　近藤（比江森）美樹

本書は必ずやジビエ産業の進展に寄与するものと確信しています。

どうか皆さんのお力をお貸しいただきますようお願い申し上げます。

お寄せいただいた資金は、制作費やPRなどの出版費用に充てさせていただきます。

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「ジビエ産業」スタートの号砲が鳴りわたりました！！

これからさまざまな分野で発想転換や技術革新が競われていくにちがいありません。

捕獲～解体～調理が中心となりますがこれらにとどまらず、農山村の

安心から観光客の満足に至る幅広いニーズ（時代要請）が待ち受けて

います。

四国ジビエ連携は『ジビエ産業読本』刊行を機に、啓発・普及活動を

いっそう活発化してまいります。

新しい産業動向や地域おこしに関心をおもちの方、食や観光にかかわりの

ある方、調理や飲食店の経営に携わっておられる方、調査研究などの

視点から興味をおもちの方、珍しい・美味しい料理を賞味してみたい

という方、さまざまの分野や立場の方々のご応募をお待ちしています。

リターンには以下のコースを用意しています。

　①3,000円コース・・お礼状を差し上げるほか、業界ニュースや

　　　　イベント情報を随時メールで提供します。

　②5,000円コース・・①に加えて『ジビエ産業読本』（定価3,000円・

　　　　税別）を進呈します。

　③10,000円コース ・・②に加えて四季美谷温泉又はべふ峡温泉の

　　　　「お食事券」3,000円分を進呈します。

   ④30,000円コース・・③に加えて「ぼたん鍋セット」（売価15,000円・

　　　　税・送料別）を進呈します。

　＊「ぼたん鍋セット」は四季美谷温泉で実際に提供されている食材を

　そのままパッケージしたもので、イノシシ肉スライス2㎏（およそ10人分）に

　特製濃縮スープと中田雅之料理長のレシピおよび助言を添えてお届け

　します。

―――ご応募いただいた方々は四国ジビエ連携の今後のジビエ活動の

お仲間として、あるいは応援メンバーとして遇させていただきます。

　　　　　　　　四国ジビエ連携 / 四国ジビエ株式会社