創業100年、信州味噌蔵が放つ「麹プロジェクト」！！　

はじめまして、長野県茅野市信州味噌蔵「丸井伊藤商店」4代目の伊藤 英一郎と申します。
昭和の初期から味噌づくりをスタートし、それから100年来、山紫水明の地で漬物や塩麹、醤油麹、味噌ラーメンスープや味噌プリンなど味噌や米麹を用いた食品を製造してきました。
近年は米麹の優れた魅力に惚れ込み「麹プロジェクト」と銘打って新たに甘酒やどぶろくの製造をしております。

どうろくの聖地での「クラフトどぶろく」の誕生

茅野市内の御座石神社では700年以上続くどぶろく祭りが開催されております。
丸井伊藤商店はそんなどぶろくの聖地でどぶろくの製造販売を始めました。
米は八ヶ岳山麓のヨネシロ、酵母は長野県の酵母アルプス酵母、水は八ヶ岳伏流水を用い長野の清酒製造技術を使ったどぶろくです。
フルーティーでキリッとした仕上がりとなっております。
「年間を通してプチプチシュワシュワなどぶろくを提供したい！」という私たちの思いをこのクラウドファンディングを通じて全国の皆様お届けしたいと思っております。

日本の味噌蔵で唯一のどぶろく製造

どぶろくの製法は米麹、蒸米、仕込み水、酵母をタンクで、混合、仕込みします。
その後、温度管理をしながら20日程度発酵熟成した日本酒の原型とも呼ばれる白く濁ったお酒です。
茅野という土地には平安時代から700年以上続く御座石（ございし）神社のどぶろく祭りがあり、どぶろくの聖地として知られております。
しかし、茅野はもとより諏訪地方でどぶろく製造をしている会社はありません。
そこで、自社でどぶろくの製造をしようと、「その他の造醸酒の製造販売」の免許を2018年に取得し「どぶろく」の製造・販売を始めました。
地元酒蔵の元社長と手を組み「酒蔵の伝統・技術」を守りつつ「味噌蔵の伝統・技術」を掛け合わせて、日本の味噌蔵で唯一どぶろくの製造を始めました。

飲みやすさを追求したクラフトどぶろく

どぶろく製造過程では“もろみを絞る”ことが禁止されている為、甘酒のように飲むときに舌に米麹感が残り、そののど越しに評価が大きく分かれます。
現代の多様な嗜好やライフスタイルに合わせて、もっと新しい楽しみ方を提供できないかと考えました。
そこで飲みやすさを追求したクラフトドブロクの製法は仕込み時に果汁やハーブ等米以外の副原料を混合し発酵熟成させます。
その後「どぶろく」との決定的な違いである“もろみを絞る”工程を経て製品化します。
その結果、「どぶろく」と異なり舌に米感が残らないフルーティーで綺麗な色の「クラフトどぶろく」ができあがりました。
リキュールとは一味違うフレッシュな果汁やハーブのボタニカル感があふれる今までにない新しい酒です。

信州のりんご、ルバーブ、山梨のももの3種類の果汁を楽しむ

当社は、まず地元のリンゴ、ルバーブ、山梨のももの3種類の果汁の商品をつくりました。
仕様は、「生タイプ」爽やかな果実感とシュワシュワしたシードル感のある酒（冷蔵流通）と、「火入れタイプ」爽やかな果実感があるワインのような米酒、常温流通の２タイプでの流通を考えております。

ブランド名は茅野市の国宝の土偶「仮面の女神」

茅野市内には「仮面の女神」と「縄文ビーナス」という2つの国宝の土偶がありますが、その一つ「仮面の女神」を命名する事にしました。
これはクラフトどぶろくは最初に感じる果汁やハーブのボタニカル感の後に伝統的な日本のお酒を感じられる「果物の仮面をかぶった日本古来のお米のお酒」という意味合いも兼ねております。
八ヶ岳山麓米と八ヶ岳伏流水、県工業技術総合センターで培養される酵母、富士見町産ルバーブ、長野県産リンゴ等長野県産地域資源を活用しして醸します。
また、ラベルデザインは縄文を感じさせるイメージで統一し、クラフトどぶろくのの色合いにも合うデザインといたしました。
是非とも茅野市の名産品に育てていきたいと考えます。

そもそも「どぶろく」てなに？

どぶろくは蒸米と米麹を酵母でシンプルに発酵させただけの白く濁ったお酒です。日本酒はそのにごりの元である酒粕分をを全てろ過した透明なお酒です。

炊いた米に、米こうじや酒粕に残る酵母などを加えて3週間ほど発酵させることで麹菌により米のでんぷんが糖化されその糖分を酵母がアルコール発酵して酒になる日本酒の原型とも呼ばれる酒です。米や米麹がろ過することなく全て入っているので,、飲むときには甘酒のように舌に麹粒が感じられます。香味は甘味と酸味のハーモニーが日本酒とは違う素朴な風味を醸し出しております。

どぶろくは日本酒、甘酒、酒粕の良いところが集約されたお酒です。

日本酒は酒粕と酒を完全に分離する為、酒、酒粕どちらかにしかない有効成分が生まれてしまいます。

１　どぶろくでお肌ツルツルに。美肌効果　「α-EG」

どぶろくや日本酒を飲むことにより、どぶろくに含まれるα-EGが肌のコラーゲン生産量を上げ肌がみずみずしくなるそうです。

目安は１日１合。４週間は体に蓄積されるから毎日でなくても良いそうです。

※α-EGはアルコールと糖が結びついて生成されており、どぶろくと日本酒には含まれますが酒粕には含まれません。　

2　どぶろくで健康に

どぶろくや酒粕にはレジスタンスプロテイン（消化されにくいタンパク質で脂肪を吸収しやすい）が豊富で、便秘改善や肥満防止に効果があります。また、悪玉コレステロールも減らします。他に食物繊維や水溶性ビタミン、アミノ酸どの栄養分も多く含まれております。日本酒には含まれておりません

つまり「どぶろく」は日本酒と酒粕のいいとこ取りの食品です。

どぶろくはもろみを絞ることが禁止されている為、甘酒のように飲むときに舌に米感が残り、そののど越し感に評価が大きく分かれてしまっており、もろみを絞ることによりその欠点を補ったのがクラフトどぶろくです。

クラフトどぶろくの特徴

• 「どぶろく」＋地元産新鮮果実を合わせることから生まれるフルーティーな味わい
• ・生タイプ　爽やかな果実感とシュワシュワしたシードル感のある酒（冷蔵流通）
• ・火入れタイプ　爽やかな果実感があるワインのような米酒、常温流通で買い求めやすい
• ・身体に優しい　脂質吸収抑制（レジスタントプロテイン）、疲労軽減、美肌効果（アミノ酸・コウジ酸）
• 　　　　　　　　腸内環境改善（生きた酵素が腸まで届く）など発酵食品の健康効果の期待

クラフトどぶろく「仮面の女神」の美味しい楽しみ方

クラフトドブロクは女性やあまりお酒の強くない人向きの酒と考えます。

原料は米、米麹を主原料にフルーツやハーブを副原料とし日本酒と類似の製造過程を経て醸造されますが、味は日本酒よりもワインに近い味に仕上がります。また、フルーツやハーブを入れることにより甘さや爽やかさが増し。アルコール分は6～８％と通常のワインや日本酒の半分程度に仕上げることで軽い感覚で飲める酒に仕上げてあります.クラフトどぶろくは色が綺麗な、うすにごりのお酒です。よく冷やしてカクテル感覚でワイングラスがよく似合います。麹には豊富な酵素が含まれており食物の消化を助け腸内フローラのバランスを整えるとされておりますので食前酒にもぴったりです。

• ・生タイプ　爽やかな果実感とシュワシュワしたシードル感のある酒なので冷蔵保存してそのままお飲みください
• 　　　　　　米麹の生酵素タップリです。
• ・火入れタイプ　爽やかな果実感があるワインのような米酒です、よく冷やしてお飲みください。また炭酸で割　　
• 　　　　　　　って飲んでもおいしいです。常温で扱いやすいです。

• 麹プロジェクト

  古来から味噌、酒、醤油などの発酵食品の中核となっている麹。

  まだまだ解明されていない未知の魅力に溢れています。

  丸井伊藤商店は、麹の持つ高栄養価や機能性を活かした

  商品づくりを目指し、麹造りに磨きをかけ、オリジナル性の高い麹商品を

  開拓する「麹プロジェクト」に取り組んでいます。

ハッコウとは

発酵とは、食品に微生物が増えることによって起こる変化のことです。穀物や野菜、果物などを有用な微生物により発酵食品に作り替えることの総称です。

日本の発酵食品の特徴として蒸した米と麹菌を使って造る「米麹」を用いて作るものが多いのが特徴です。麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って日本の「国菌」となっております。

日本の発酵食品には味噌、醤油、みりん、酢、日本酒、どぶろく、焼酎、ワイン、ビール、漬物などがあります。その中で米麹を用いて発酵させているものは味噌、醤油、みりん、酢、日本酒、焼酎、どぶろくです。

米麹は穀物をはじめとする原料を分解し糖分やアミノ酸を作り、また、自然ではなかなか分解しずらい繊維質や多糖類を分解します。それを栄養源として今度は乳酸菌や酵母が増殖し酸やアルコールを醸成し香味を複雑にしていきます。（2段発酵）

「麹菌は発酵のプレーイングマネージャー」

このように麹菌は発酵において原料を分解し甘味、うま味を作り出す主役となると同時に分解した養分を酵母菌や乳酸菌の増殖に生かすマネージャーの役目も担っております。エンゼルスの大谷選手が監督も兼ねているぐらいすごいです。

酒類販売管理者標識

1.販売場の名称及び所在地 　有限会社丸井伊藤商店　長野県茅野市宮川4529
2.酒類販売管理者の氏名 　伊藤　英一郎
3.酒類販売管理研修受講年月日 　2021年10月6日　　
4.次回研修の受講期限 　　2024年10月5日　
5.研修実施団体名　　諏訪小売酒販組合。

丸井伊藤商店食品営業許可証

酒類製造業　衛生責任者　伊藤久美
かん詰またはびん詰食品製造業　衛生責任者　伊藤あい子
菓子製造業　衛生責任者　伊藤久美
みそ又はしょうゆ製造業　衛生責任者　坂間栄一
飲食店営業　衛生責任者　伊藤久美

リターンの紹介

「※20歳未満の者による飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方はこのリターンを選択できません。」

クラフトどぶろく　300ｍｌ生　火入れ　2本セット　　　3000円

クラフトドブロク　300ｍｌ　火入れ　3本セット　　　　3800円

クラフトドブロク　300ｍｌ　生　火入れ　2本セット　プラス生甘酒100ｇ×20ケ　　4500円

クラフトどぶろく　720ｍｌ生　火入れ　3本セット　　　6400円　　

クラフトどぶろく　300ｍｌ　火入れ　3本　プラス300ｍｌ　生　3本　プラス生どぶろく八ヶ岳300ｍｌ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７000円　　　　　

クラフトどぶろく　720ｍｌ生　火入れ　各１本プラスプラス　味噌つくりキット1.8ｋｇセット　7000円

クラフトどぶろく　720ｍｌ生　火入れ　2本プラス　プラス生720ｍｌ１本　プラス味噌つくりキット1.8ｋｇセット　8800円

クラフトどぶろく　720ｍｌ生　火入れ　2本プラス　プラス生720ｍｌ１本　プラス生甘酒100ｇ×2ケ　10000円

クラフトどぶろく　720ｍｌ生　火入れ　2本プラス　プラス生720ｍｌ１本　プラス味噌つくりキット3.6ｋｇセット　10000円

丸井発酵パーク見学・食事（丸井発酵プレート）・味噌づくり体験（4ｋｇ樽）クラフトドブロク720ｍｌ３本(種類は御自由に)　と店内買い物券（４0００円分）　合計金額より約10％引き　13000円

「生のできたて甘酒（シャーベット）」

「丸井の生甘酒（100ｇ）」冷凍保存でシャーベットで食べると美味

「米麹の持つすばらしい酵素群」

・麹菌は米のでんぷんを分解してブドウ糖に分解します。（アミラーゼ）

・麹菌はたんぱく質を分解してアミノ酸を作ります（プロテアーゼ）

・麹菌は繊維質の一種セルロースを分解します（セルラーゼ）

・麹菌は脂肪を分解します（リパーゼ）

・麹菌は多糖類「ペクチン」を分解します（ペクチナーゼ）

この他100種類ぐらいの酵素を生成します。

麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する酵素やでんぷんを糖に分解する酵素をはじめ、たくさんの酵素を生成します。この力を米のみを原料として作ったものが甘酒です。甘酒は米を麹菌によって分解した甘味やうま味の他に多くの酵素を持っております。しかし、甘酒は酸味料、保存料は使っておらず、その純粋さゆえ非常に傷みやすい食品です。その為、90℃以上の火入れを行い微生物を死滅させパック詰めすることで保存性を保っておりますが、残念ながら多くの酵素は熱に弱いため死んでしまいます。

そこで当店は1食１００ｇずつ専用容器に充填し、すばやく冷凍することで生甘酒をお客様に届けられることがこの度できるようになりました。一食ずつの個包装なので使ってからまた冷蔵するなどの手間がかからず、持ち運びも非常に簡単な革新的な商品だと考えております。酵素タップリの生甘酒をぜひともお試しください。

冷凍でお届けいたしますので到着後は冷凍庫で保存してください。

味噌づくりキット1.8ｋｇと3.6ｋｇ

「原料処理」

①大豆を良く洗い、4倍以上の水に一昼夜漬けておく。

　翌日水を払いたっぷりの水で大豆を煮る。泡に注意しながら沸騰したら落し蓋をして

　柔らかくなるまでとろ火で約１日煮て,一晩置く。　

②翌日、塩（約30ｇは後の種水作りのために取っておく）と米麹はそれぞれ手で細かくして　から、混ぜておく

③また大豆は温め直し煮汁を切って（煮汁は後で使うので100cc程取っておく）、付属のビ　ニール袋に入れ、外側から手でつぶす。すり鉢があれば、すり鉢でつぶす。

④取っておいた煮汁100ccに塩30gを入れ、食塩水（種水）を作る。

⑤つぶした大豆の熱が取れたら塩と米麹を入れ、種水を加減しながら混ぜて、耳たぶぐらい　の柔らかさになるまで、よくこねる。

⑥樽に付属のビニールを2重にかけ、仕込味噌を隙間なく、空気を抜きながら詰めこむ。表　面に付属のビニールシートを隙間の無いように敷き、内側のビニール袋をたたみ、内径に　あわせてダンボールを丸く切りぬいてかぶせ、重しを乗せる。（味噌の表面が空気に触れ　ているとカビが出やすいので密着させる）外側のビニールをたたみ樽の蓋をかぶせる。（発酵してガスが出るのでビニール袋は輪ゴムなどで縛らない）

「発酵熟成」

まずなるべく暖かいところに（２５℃ぐらいを保てる所）で2ヶ月寝かせ、中をかき混ぜ（転地返し）発酵を促進、その後室温にて２～３ヶ月程寝かせると食べられる様になります。好みに応じて寝かせる期間を長くすると赤味噌になります。

最後に

このプロジェクトを通じて、「クラフトどぶろく」を広く世間にPRし、多くの方にその魅力を知っていただきたいと考えています。
私たちは、伝統的な日本酒の良さを残しつつ、新しい味わいや香りを楽しめる「クラフトどぶろく」を提供し、日本酒の新しい楽しみ方を提案したいと思っています。
この新しい酒が、特別な日や日常のひとときを一層豊かにすることを目指しています。