自己紹介

はじめまして。生牡蠣研究所の所長の杉村（ハンドルネーム：なおきち）と申します。

私は、カキオコなどで有名な岡山県で生まれ育ち、北海道大学にて水産学を学んだのち、カナダのトロントに留学し、オイスターバー勤務をきっかけに、牡蠣が大好きになりました。

帰国後は2016年〜2022年まで、医療機器商社に勤務していましたが、勤務している間から、将来は牡蠣に関わる仕事をしたいという思いがありました。

会社員として仕事をしながら、休日には牡蠣の漁場訪問などをさせて頂く中で、「牡蠣」の産業が、今まさに様々な課題（地球温暖化、後継者不足、生産効率の限界など）に直面していることを知りました。

「大好きな牡蠣を、100年先も美味しく食べてもらいたい。日本の誇る牡蠣産業を、もっともっと盛り上げたい！」

その一念で2023年に会社を辞め、牡蠣の世界へ飛び込みました。

そんな中、昨年2024年7月に、私が通販やイベントで牡蠣をお届けしていた牡蠣ファンの方々から、牡蠣を定期的に食べられる飲食店を作って欲しいとお声を多数いただき、「牡蠣の魅力を伝え、牡蠣愛が加速する」生牡蠣研究所を他店舗様とシェア営業にてスタートしました。

生牡蠣研究所で実現したいこと

私がこのプロジェクトを通じて成し遂げたいことは、単なる「飲食店を開くこと」ではありません。

生牡蠣研究所の役割は、「生産者と消費者をつなぐ架け橋」になることです。

実店舗という強固な拠点を構えることで、全国の情熱ある生産者様から直接仕入れた、最高の状態の牡蠣を提供します。

• そして、産地や育ち方による「味の違い」も楽しく学べる体験を提供します。

• 牡蠣の消費を日本中で活性化させ、生産者様に適正な利益を還元し、持続可能な牡蠣産業の未来を作ります。

• また、生牡蠣研究所での活動を通して、牡蠣を楽しむのに欠かせない、日本酒やワイン関係の方々ともたくさん繋がりました。

• 牡蠣をさらに楽しんでいただくためにも、日本酒やワインの魅力も伝えられるお店を目指します。

美味しい牡蠣を、私たちの世代、そしてその次の世代までずっと食べられる世界を作りたい。そのための一歩を、この実店舗から始めます。

プロジェクト立ち上げの背景

当初は、Web3（NFTやDAOなど）という新しいテクノロジーを活用して、牡蠣の生産者支援や業界の課題解決に挑んでいました。その活動の中で、多くの方に牡蠣の美味しさや生産者のこだわり、産地ごとの個性を紹介しながら、イベントやマルシェなどで牡蠣を振る舞う日々を送っていました。

しかし、Web3業界全体の急速な失速に伴い、私の事業も大打撃を受け、収入はほぼゼロに。

生活のために「また会社員に戻るしかないのだろうか……」と、悩んでいました。

そんな中、会社を辞めてから出会った、多くの先輩やお客様たちから頂いた一言がきっかけで、もう一度挑戦しようと思いました。

「牡蠣がどう作られ、どんな味なのかを教えてもらいながら食べた経験、めちゃくちゃ楽しかったよ。あんな体験ができる飲食店を、ぜひやってほしい！」

飲食未経験の自分に、店なんてできるのだろうか。けれど、自分の「牡蠣への愛と知識」が、誰かの感動を生み、産業の応援に繋がっていることを確かに実感した瞬間でした。

こうして私は2024年、飲食未経験ではあったものの、まずは「他店舗様とのシェア」という形で生牡蠣研究所をスタートしました。

他店舗様とのシェア営業での2年間

飲食の知識が全くない状態でのオープン当初は、オペレーションの不手際から、お客様から厳しいご意見をいただくことも多々ありました。

しかし、そんな私たちを見捨てず、優しく支えてくださったのが、通い続けてくださるお客様たちでした。

皆様からいただくフィードバックをもとに毎日改善を繰り返し、気づけば、スタートから丸2年が経ち、たくさんのご予約を頂け、本当に多くのお客様に「美味しい！」と言っていただける場所にまで成長することができました。

心から、感謝申し上げます。

生牡蠣研究所について

全国から集めたこだわりの牡蠣を、お酒と説明とともに堪能していただく新しいスタイルの牡蠣どころです。
イメージは、カウンター寿司や焼肉に近いと思います。

一・二部制の一斉スタートで、参加いただいた皆様と一緒に牡蠣とお酒を堪能いただきます。

コースはドリンク別コースと、一番人気のペアリングコースをご用意しております。
生牡蠣だけでなく、蒸し牡蠣や焼き牡蠣などもご提供致します。

なぜ、いま「実店舗」への移転が必要なのか？

他店舗様とのシェア営業の2年間で、多くのお客様と出会い、手応えを掴むことができました。しかし同時に、他店舗様とのシェア営業ならではの「越えられない壁」にぶつかっています。

「看板が違って入りづらい」「もう少しゆったりできる椅子が良い」といった課題や「日本酒やワインセラーを入れて欲しい」「ドリンクの種類を増やして欲しい」などといったご要望にお応えすることが難しい状況でした。また、営業日も少なく、日付も固定されていたため、予約を取りづらいという課題もありました。

「実店舗」を持つことによる変更点

①席の間取りの変更
皆様が横一列になれるカウンターに変更となります。
これまでは対面の2席ができてしまったり、席に段差ができてしまっていましたが、その点が改善され、より居心地の良い空間にできるかと思います。

②席数の変更
最大8〜9席に変更予定です。特に混み合う土曜日など、ご来店いただけるお客様数を増やすことができます。

③厨房器具やワインセラーなどの増設
カキフライをメニューに組み込めたり、お酒の種類を増やすことができます。

④ご提供のオペレーション
カウンター裏にスペースを確保することができるようになるため、お食事のご提供時に、お客様に体を動かして頂く必要がなくなります。そして、スタッフ全員からお客様の手元が見えるようになるため、よりスムーズにお酒のご提供も可能となります。

現在の準備状況

クラウドファンディングを実施しながら、他店舗様とのシェア営業での営業を続けております。
物件との契約は結び、デザインも出来上がっております。

資金の使い道・スケジュール

いただいた支援金は、新店舗の開業資金（内装工事費、牡蠣専用の什器・冷蔵庫の購入費など）として大切に活用させていただきます。

資材費用の高騰がすごく、内装費用が高いことや、物件取得価格も非常に高く、費用がかなり必要です。
今回は2790万円ほど必要となる予定です。

• 店舗物件契約：2026年8月
  内装工事：2026年9月
  オープン予定：2026年12月

リターンについて

◎ お気持ち支援                                                           ¥5,000
◎ 所長おすすめの生牡蠣                                                ¥8,000
◎ 研究所コース　　　　　                                            ¥12,000
◎ ドリンクラボコース　　　　                                       ¥17,000
◎ ドリンクラボコース極　　　　                                    ¥20,000
◎ 研究員スポンサー（メニューに小サイズの名前を記載)     ¥10,000
◎ 研究員スポンサー（メニューに小サイズの名前を記載)      ¥27,000
    +ドリンクラボ 極 
◎ スポンサーシルバー（メニューに中サイズで記載とHP)       ¥100,000
    +ドリンクラボ 極 2名様分                         
◎ スポンサーゴールド（メニューに大サイズで記載とHP）       ¥300,000
    +ドリンクラボ 極  2名様分                              
◎ スポンサープラチナ（メニューに特大サイズで記載とHP） ¥500,000
    +ドリンクラボ 極  2名様分             

スケジュール

8月中　    物件契約完了
9月下旬　 施工開始
10月下旬 　クラウドファンディング終了
11月中旬　 新店舗施工完了
12月上旬　 営業開始&リターン発送

最後に

会社を辞めた時の無謀な挑戦、そして他店舗様とのシェア営業での試行錯誤の2年間。決してスマートな道のりではありませんでした。

それでも、「日本の牡蠣産業を盛り上げたい」「本当に美味しい牡蠣をもっと知ってほしい」という想いだけは、一度もブレていません。

飲食未経験だった私がここまで来られたのは、ひとえに応援してくださった皆様のおかげです。これからは、新しい実店舗という場所で、皆様に極上の「牡蠣体験」として恩返しをさせてください。

どうか、生牡蠣研究所の新たな挑戦に、温かいご支援をよろしくお願いいたします！