イタリアからSAKEの新しいライフスタイルと文化を創造する

ヨーロッパでは近年、日本酒の輸出額は右肩上がりです。イタリアでも日本ブームの追い風もあり、輸出額は増加しています。しかしながらまだまだ日本酒を知っている、理解している人はほんの一部です。ほとんどのイタリア人は日本酒を「蒸留酒」と勘違いしており、食後に温めて飲むものという間違った認識があります。私たちは現地で醸造することにより、”日本から輸入される日本酒”とは異なるベクトルで現地の人たちが少しでもSAKEに興味を示し、正しいSAKEの理解をし、SAKEの価値を広げていくことを目標としています。

■ONDA Sake

LIBROM ITALYは「ONDA Sake」というSakeブランドを展開していきます。ONDAはイタリア語で「波」を意味します。飲み物の流れ、時間の流れ、そしてその場のひとときの流れと重なり合い、常に動き続けています。単なるモノとしての製品にとどまらず、飲む瞬間やそこで生まれる思い出を大切にする体験へとつながって欲しいという想いが込められています。

■Ore lente（緩やかな時間）

私たちが大事にするのはイタリアの食文化や社交の場で大切にされる、ゆったりとした時間の流れや、会話、食事を心から楽しむ空間です。ONDA Sakeはラグジュアリーでも安価な普及品でもない「Ore lente」を核とした体験価値主導のブランドとして、日本の伝統文化とイタリアのホスピタリティを融合させた新しい市場を創造します。

■目指す酒造り

国内のLIBROMではこれまで「その他の醸造酒」免許で、日本酒の製造過程の醪（モロミ）に様々な副原料（フルーツ、ハーブ、スパイスやホップなど）を入れ、※クラフトサケとして商品展開してきました。しかしイタリアでは米・米麹のみを原料とした、いわゆる純米酒をメインに製造します。もちろんこれまで培った技術を活かしイタリアでもイタリアの副原料を使用したSAKEも展開予定です。
私たちは、イタリアが誇る米どころVercelli（ヴェルチェッリ）の地で、日本伝統の技法を用いたSAKE造りに挑戦し、地元の米、水を使い、現地の食事シーンに合わせる酒造りを目指します。
目指すのは、現地の”風土を醸す”、唯一無二の「イタリアン・サケ」です。

※クラフトサケブリュワリー協会の定義する。

■原料米へのこだわり

Vercelli県Baraggia産の有機栽培米「Baldo」
Vercelli北部に広がるBaraggia地区は、イタリアで唯一のDOP（原産地名称保護）認定を受けた米の産地。Baraggiaの稲作は、農業生産の場だけではなく、「生物多様性の維持」と「伝統的な景観保護」が一体となった高度な環境保護モデルとして評価されています。そんなBaraggia産の低精白米（90％）を100％使用します。
私たちが有機栽培米を選ぶのは、単に安心・安全という観点だけではありません。有機栽培はVercelliの豊かな土壌と、そこに住む生物を守る行為そのものです。”その土地の環境を丸ごと醸す”というストーリーを私たちは大切にしています。
また、酒造りの観点からも、有機栽培米は、一般栽培米に比べ農薬成分や過剰な窒素肥料による酒質への悪影響のリスクが少ないとされています。
今回使用する「Baldo」という品種の米はイタリアの米格付けで最高ランクに分類されるVercelliを代表するリゾット米の一つです。リゾットの肝であるアルデンテ（芯）を保つために進化した米であり、酒造りにおいて、この芯が残りやすいという特徴は向いていないのかもしれません。イタリアには150種類以上の米が存在し、実はイタリアにも、ここVercelliにも日本米に近い短粒種の品種は存在します。芯は残らず、日本米に近いモチモチした食感があります。圧倒的に水分吸水率や米の溶解などを考えると、日本米に近い品種の方が酒造りには向いているでしょう。しかし私たちが目指すのは、このVercelliの風土を醸す、唯一無二のイタリアン・サケです。イタリアで日本米に似た米を使い、日本の味を真似るだけなら、それはどこまで行っても代替品に過ぎません。ここVercelliは”リゾットの聖地”と呼ばれるほどリゾットへの愛が強く、そしてリゾットに誇りを持つ街です。リゾットで愛されるその力強い旨味と凛とした芯の強さを、日本の醸造技術というフィルターを通して「SAKE」へと昇華させる。これこそが、Vercelliで酒を造る真の意味であり、私たちが提示したい新しい価値なのです。

■麹造り

「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」。古くから日本の醸造現場で語り継がれるこの言葉が示す通り、麹造りは酒造りの心臓と呼ばれるほど重要です。 原料の米に、麹菌という命を吹き込み、米のデンプンを糖へと変えるため、酵素を生成します。この麹菌の作り出す酵素により、その後のすべての酒質を決定づけると言っても過言ではありません。麹造りに大事なのは、適切な水分量、温度、湿度管理です。イタリア米は米が硬いという特徴があるため、適切な水分量を目指すのが難しいです。米を蒸す前の米の浸漬時間、水温、そして蒸し時間を調整し、適切な水分量を目指し、徹底した温度、湿度管理で理想の麹に仕上げます。また使用する麹菌についても米の内部へと食い込む力強い麹菌の選定をします。

■三段仕込み・低温発酵

日本酒造りでは蒸米、米麹、水を3回に分けてタンクに加えて仕込む、「三段仕込み」という手法を伝統的に採用しています。私たちはこの三段仕込みに加え、大吟醸を造る時と同じく低温発酵で時間をかけて発酵させます。
一般的に大吟醸では低温発酵をすることにより、酵母のコントロールをし、ゆっくりと発酵させ、綺麗な雑味のない酒質へと仕上げます。イタリア米は日本米に比べタンパク質含有量がやや多く、これは雑味の原因にもなります。また90％精米という米をほとんど磨いていない米を使用するため、米の外側のタンパク質が多く残っているため、できるだけ低温で発酵させ雑味を出さないようにするのが目的です。
硬いイタリア米を使用するため、しっかりと米を溶かす力強い麹を造りますが、タンパク質含有量が高く、ほとんど磨いていない米を使用するため、なるべく雑味を出さないようコントロールしなければいけないという一見矛盾していますが、イタリア米、イタリアの水、イタリアの環境での酒造りという未知の挑戦ですので、どんな味わいになるのか仕上がりを楽しみしていただければ幸いです。

酒蔵は完成しており、醸造ライセンスが下り次第、醸造開始となります。
夏頃には初回醸造酒のリリースを目指しています。
発酵タンクはワイン用のタンク、そして圧搾機や蒸し器は近所の板金屋に自分で書いた設計図を渡し、オーダーメイドで作ってもらいました。日本で簡単に手に入る機械や道具を揃えるのにかなり苦労しました。

前回CAMPFIREで、イタリアワインの銘醸地「バルバレスコ」で酒造り！というプロジェクトを立ち上げ、多くのご支援をいただき、目標を大きく上回る結果で終えることができました。多くの方々のご支援を受け私はイタリアに渡りました。しかしながら、当初予定していた「バルバレスコ」のワイナリーとの協業ができなくなり、酒造りもできない結果となってしまいました。

一度日本に戻り、体勢を立て直そうとも考えましたが、現地で活動していなければ得られない情報や人脈、さまざまなことを考えるとイタリアに残って道を探そうと決意しました。それから様々な協業先を探すも、やはり文化、商習慣、言語が全く異なるイタリアでのパートナー探しは難航し、自分の力で酒蔵を立ち上げる方向に舵を取ることにしたのが、イタリアに来て半年が過ぎた2024年10月頃でした。その後、ある程度目星をつけていたイタリア北部、ピエモンテ州のVercelliという街で物件探しを始め、2025年4月に物件取得し、2026年4月に無事竣工しました。

物件契約後も様々なトラブルに見舞われました。当初、1ヶ月で終わるはずだった工事。しかし、蓋を開けてみればインフラの不備やイタリアの非常に厳格な衛生基準への対応などにより、結果的に完成まで8ヶ月という歳月を要しました。「来週には終わります」と何度も言われる中、孤独や焦りに押しつぶされそうになり、何度も日本が恋しくなりました。しかし、私はこの8ヶ月を「遅延」という言葉だけでは終わらせたくはありませんでした。現場に張り付きながら、合間を縫ってできる限りの準備をしました。
素材の探求：Vercelliの様々な農家を訪ね、素材探し、そして何よりも私の挑戦に協力的になってくれる契約農家を探しました。
技術の証明：自宅での試験醸造を繰り返し、理想の味を追求。※イタリアでは販売を目的としない自宅醸造は合法です。
市場の開拓：商品がない中、アポなしで現地レストランを訪ね、プロジェクトや私の想いを語りました。
酒蔵が完成するまでの間、このような活動で最善の準備をしてきました。
23歳で抱いた「イタリアでSAKEを造る」という夢。この10年、何度も壁にぶつかってきましたが、海外で経験する壁は想像を絶するものです。そんな中でも、一つ一つ壁を乗り越え、ようやく酒蔵が完成し、こうしてイタリアでのSAKE造りが目前となったのも、日本で、そしてこの場所で私を応援してくれる多くの方の存在があったからです。苦労した分、このイタリアで醸すSAKEには特別な想いが込められています。いよいよ本当の挑戦が始まります。どうか引き続き、私たちの挑戦を応援していただければ幸いです！

平屋で約100坪ある建物の3分の1を酒蔵としてリノベーションしました。今後は残りのスペースを飲食店、そして日本文化を発信する拠点にしていく構想です。

1. 世界が注目する日本酒
　日本酒の輸出は今、量よりも質を重視する時代へと進化しています。
　• 輸出額の記録的更新： 2025年の日本酒輸出総額は約459億円（前年比106%）引用に達し、依然として成長を続けています。

　• 欧州市場の急成長： 特にヨーロッパ全体への輸出額は約63.5億円と過去最高を記録。もはや日本酒は和食店の中だけのものではありません。

　• イタリアの驚異的な単価上昇： 2025年の統計では、イタリアにおける日本酒の平均輸出単価は前年比130%と、世界の中でも突出した伸びを見せました。これは、イタリアの消費者が日本酒への関心が増え、「高くても本当に質の良い、個性のある酒」を求めている明確な証拠です。

2.ヨーロッパ最大の米生産国
　• EU最大の供給源： イタリアはEU全体の米生産の50%以上を占める米大国です。Vercelliはその中でも全体の米生産の多くを担っています。
　• 2025年の節目： 2025年にはイタリアの誇る高級米「カルナローリ」誕生80周年を迎え、2025年9月にはVercelliで初の国際米見本市「Risò」が開催され、この地で米の新しい価値を提示することは、まさに完璧なタイミングと言えます。

3. 水の柔らかさ
　硬水の多い欧州において、Vercelli周辺の水質は軟水に近い性質を持っており、この水の硬度はSAKE造りにおいて非常に重要です。硬水はミネラルが多く、これは酵母の栄養となります。そのためミネラルが多いと酵母が元気になりすぎコントロールが難しくなります。また味のバランスが崩れやすいです。下の表は、Vercelli、ローマ、ミラノ、ヴェネツィア、フィレンツェ、パリ、東京の水の硬度を比較した表です。

4. Km ０（キロメトロ・ゼロ）
イタリアの美食家たちが最も大切にする哲学、それが Km０（キロメトロ・ゼロ）。言葉の通り、距離がないことを意味します。つまり地産地消。イタリアでは今、輸送管理が徹底され輸入された日本酒も非常に良い状態で入手できます。しかしフレッシュな搾りたての酒を口にすることは残念ながら物理的に不可能です。私たちは生酒をメインに商品展開していき、醸造所で搾りたてを味わうという特別な体験をイタリア人に提供していきます。それがここイタリアでSAKEを造る意義でもあります。遠く離れた日本から輸入された日本酒とは異なり、地元の米、地元の水を使い、その土地に根差した酒造りをすることで、Vercelliの誇る米の新しい価値を世界へ発信していきます。それがローカルに愛されるブランドとなり、人々の日本酒への興味へと繋がり、日本酒業界のさらなる発展へと繋がると信じています。

5. アクセスの良さ
Vercelliは経済の中心ミラノから電車、車で1時間弱、そして旧首都トリノからも1時間弱と非常にアクセスのいい街です。酒蔵へはVercelli駅から徒歩10分弱で行くことができます。米の街であり、水も豊富で柔らかい、そしてアクセスも良い。酒造りの観点からもマーケットの観点からもこれ以上ない場所が、ここVercelliです。

LIBROMは2020年に福岡で立ち上げたSAKEブランドです。博多、天神からも徒歩圏内のマンションの一階で酒造りと酒蔵併設PUBを運営しています。LIBROMはもともとイタリアでの酒造りを目標に立ち上げたブランドで2023年にはイタリアに子会社（会社名：LIBROM ITALY SRL/株式会社LIBROM100%出資）を設立しました。「その他の醸造酒」免許のもと、日本酒の製造過程でフルーツやハーブ、スパイスなど様々な副原料を添加することで、日本酒では法的に採用できないプロセスを経て造られる弊社のお酒は様々な香りや味わいを表現しています。

LIBROMでは主原料の米はもちろん福岡県産を使用し、副原料もできるだけ福岡県産のものを使用するようこだわっています。また毎月2種類の商品をリリースするなど季節性の高い商品や様々なフレーバーの酒をスピーディーに商品開発するの特徴です。これまでリリースした商品は80種類を超えます。

現在、福岡のLIBROMは共同代表•醸造責任者の穴見が運営しています。LIBROMの代表取締役である柳生は2024年4月から渡伊し、酒蔵建設に向けて現地で活動しています。

Tシャツ　パターン1

Tシャツ　パターン2

てぬぐいデザイン

オリジナルレコード（仮デザイン）

ONDA Sake の味わいをより深く楽しんでいただくために、それぞれに合ったサウンドスケープをLand ahoy studioが制作いたします。 この作品の背景にあるのは、「ソニックシーズニング(音の調味料)」という考え方です。ソニックシーズニングとは、音楽や環境音によって、食べ物や飲み物の甘み、苦味、口当たり、余韻などの感じ方が変化するという、味覚と聴覚の関係に着目した研究分野です。たとえば、きらめく高音は甘みや果実感に意識を向け、やわらかく広がる響きは、なめらかな口当たりや余韻をより豊かに感じさせると言われています。ONDA Sakeの特徴である、酵母由来のバナナのようなフルーティな香りをより感じられるよう、やわらかく甘い高音の響きを重ねています。さらに、甘みを引き立てる繊細な音の粒、口に含んだ瞬間のピチピチとしたフレッシュさや、搾りたての日本酒に含まれる炭酸ガスのようなシュワシュワ感を想起させる音を組み合わせました。香り、甘み、フレッシュな口当たり、そして飲んだあとに残る余韻に、自然と意識が向くように設計されたサウンドスケープです。音を聴きながら飲むことで、香り、甘み、口当たり、余韻が少しずつ立ち上がり、ONDA Sake の味わいをより立体的に感じていただけます。お酒と音が重なり合う、五感で味わう新しいペアリング体験をぜひお楽しみください。

4月　醸造ライセンスの申請
5月　ホームページ公開
6月　クラウドファンディング開始
7月　醸造ライセンス取得、醸造開始。
9月　初回醸造酒完成
10月　 リターン発送。
11月　リターン品、日本到着

※4月17日にイタリアにてライセンス許可申請済みであり、現在審査中になります。
現地代理人によると12週間程度での承認を見込んでおります。
スケジュールは、ライセンスの審査状況や日本への出荷スケジュールにより前後する可能性もございます。
上記の内容をご理解いただき、ご支援賜りますようお願い申し上げます。

※このプロジェクトで取り扱うリターン品は弊社のイタリア現地子会社である
LIBROM Italy SrlにてOEM生産したものです。

※リターンのお酒は通信販売酒類小売業免許を有する宮熊酒店様から直送します。
（通知書文書番号：小酒指第98号）

柳生光人（33）

1992年福岡県北九州市出身。大学卒業後、山口県の新谷酒造（代表銘柄：わかむすめ）に1年間、日本酒造りを学ぶ。その後、石川県の農口尚彦研究所の1期生として3年間「酒造りの神様」と称される農口杜氏の下で酒造りに従事。3年目には農口杜氏の最も大事にする麹造りの主任に抜擢され、農口流麹造りを学ぶ。4年間酒造りを学び、地元福岡に戻り、2020年に株式会社LIBROMを設立。2021年6月に「その他の醸造酒」免許を取得し、街中醸造所「LIBROM Craft Sake Brewery」をオープン。

Land ahoy studio

Land ahoy studioはデザイン制作の枠を超え、戦略立案から参画しており、イタリアでの酒造りという挑戦を共に形にするパートナーとして並走していただいております。伝統的な日本酒の価値を、いかにイタリア、そして世界へ届けるか。彼らの持つ鋭い戦略眼とクリエイティブな視点が、このプロジェクトの心臓部となっています。