ご挨拶

初めまして。高野裕治(コウノユウジ)と申します。

現在、某ホテル&リゾートで社員として働きつつ会社に内緒で食肉卸業を設立いたしました。

料理人歴20年以上 大阪北新地での料理長経験もあります。

食肉卸業の会社で数年働いて基礎を身につけました。

ホテル社員として8時間働いたあと、卸業として東京、大阪に食肉を届けております。

この ご時世、新規で食肉卸にチャレンジするのは無理だと散々言われてきました。確かに営業する中で大手が強すぎる。大手より安く売ることが出来ない現実にぶつかってます。

しかし逆に大手だから出来ない事も沢山見えて来ました。

それを強みに、会社を強くして行きたいと思っています。

和牛に興味を持ったキッカケ

20代の頃、アメリカ旅行にハマりファストフードの食べ歩きをしていました。

その中で熟成肉の有名なお店を知り初めて食べ、その時になんとも言えない感覚に感動を覚え、そこから熟成肉にハマって行きました。

大阪に熟成肉ステーキ店が出店すると知ってすぐに働きに行きました。

そのお店で、お肉の熟成の仕方、熟成肉の管理、肉の処理を学びました。

毎日30日〜40日熟成させたお肉を処理して行く中で、「熟成0日ってどんな味なんだ？」と思い。食べたところ。「あれ？熟成0日の方が美味い!!!」と思ってしまいました。

熟成独特なチーズの香りやナッツ感は一切ないですが、肉肉しさやジュージーな感じは、ずば抜けて0日の方が良かったのです。

そこからと言うもの熟成に興味が無くなっていき、たどり着いた所が

「ここは日本だ!!!和牛と言う素晴らしい牛が居るじゃないか！」

と改めて気づきました。

和牛は熟成の逆

熟成肉で学んだ肉肉しさやジューシーな感じをお客様のもとで最大限に出すには？

答えは、冷凍技術と真空パックでした。とにかく仕入れたらスグに加工。
真空パックはお肉に圧力がかかりドリップが出てしまいます。
冷凍は一般的な冷凍をすると筋肉内の水分が膨張し筋肉を傷つけるので解凍した時にドリップが出てしまいます。

弊社のこだわり

圧をかける真空ではなく、脱気レベルのパックし、そしてすぐに液体瞬間冷凍します。
100gのヒレ肉のサイズで5分以内にガチガチに冷凍状態になります。早く固めることによって、水分の膨張を防ぎ、細胞を傷つけず、解凍した時に最小限にドリップを防ぐことができます。

黒毛和牛の問題点を解決したい。

自分もそうですが、一般消費者には黒毛和牛が高過ぎる。
スーパーで黒毛和牛を見ても買う気にならない。そういた方々に食べて頂くために、
弊社の最終目標は全国のフードデリバリーで弊社の「和牛おにぎりブランドを届けたい。」
これが目標です。他社様で和牛おにぎり1400円とかありますが、弊社は半額以下でいきます。フードデリバリーだけでは無く、店舗展開も視野に入れています。

なぜ、それが可能なのか？

実際に250kgの黒毛和牛を1人で一本捌きました。実際に捌いて行く中で脂や筋で原価率はかなり上がって行きます。が自分は料理人の感覚も持っていますので、実際、食肉卸業者が捨てる所は自分には食材として見えております。

最終目標のために

最終目標に向けての資金調達、今回のヒレ肉プロジェクトや、和牛ユッケプロジェクト、和牛miso、和牛マヨネーズのプロジェクトを企画して段階的にクラウドファンディングして行きたいと思っております。これから皆様より応援して頂けたら嬉しいです。

このプロジェクトで実現したいこと

品種の違う牛のお肉を食べ比べてみたくないですか？

プロジェクト立ち上げの背景

自分にしかできない卸業。幅広くブランド牛を扱っているのは、弊社しかないと自負しております。

現在の準備状況

一から会社設立、事務所兼作業場の内装、全て1人でやっております。床の防水加工、壁のペンキ塗り什器搬送まで全て立ち上げました。

許可書も

・食肉処理業(2023取得済)

・飲食店営業(2023取得済)

・小分け業(2026予定)

・惣菜業(2026予定)

・食品油脂製造業(2026予定)

で、動いています。

リターンについて。

品種別牛肉の特徴です。

①神戸牛について。
神戸牛（神戸ビーフ）は、日本が世界に誇る最高級の牛肉ブランドです。「Kobe Beef」の名は海外でも非常に有名ですが、実はその基準は日本一厳しいと言われるほど徹底されています。
肉質は「とろけるような上質さと、嫌味のない旨さ」
脂の融点が低く、赤身の繊維が細く柔らかい。後味の軽さが突出しています。

②松阪牛について。
松阪牛は「松阪で生まれた牛」ではありません。以下の厳しい条件を満たしたものだけが、その名を名乗れます。
血統: 黒毛和種（くろげわしゅ）の未経産の雌牛（子を産んでいないメス）であること。
地域: 三重県内の指定された地域（旧22市町村）で肥育されていること。
期間: 松阪牛個体識別管理システムに登録され、肥育期間が最長・最後であること。
肉質は「脂のコクが深く、甘みが強い」
神戸牛がスッと消えるなら、松阪牛はジワッと残る感じです。

③近江牛について。
滋賀県が誇る日本最古のブランド和牛、近江牛（おうみぎゅう）。松阪牛・神戸牛と並んで「日本三大和牛」の一つに数えられる、まさに芸術品のようなお肉です。
肉質は「サシと赤身のバランスが抜群に良い。」
派手さは控えめだけど、一番使いやすくバランスの良さで評価されやすい和牛です。

④黒毛和牛について。
和牛には「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類がありますが、日本の和牛の約95％以上はこの「黒毛和牛」です。
肉質は「サシが入りやすい体質。甘くコクのある香りいわゆる和牛香」

⑤赤牛について。
和牛には4つの種類がありますが、赤牛はそのうちの「褐毛和種（あかげわしゅ）」のことを指します。主に2つの系統があります。
熊本系： 熊本県阿蘇地方を中心に飼育。全国の赤牛の大半がこれ。
高知系： 高知県で独自の進化を遂げた希少な系統。
肉質は「霜降りが少なく赤身主体」
赤身が主役。旨みが濃い。噛むほどに味が出る。

⑥短角牛について。
正式名称は「日本短角種（にほんたんかくしゅ）」和牛4種のうちの一つですが、和牛全体のシェアはわずか1％未満という、非常に珍しい存在です。
主な産地は、岩手県、青森県、秋田県、北海道といった東北・北日本エリア。厳しい寒さに強く、広大な草原での放牧に適した牛です。
肉質は「サシはほぼ入らない赤身型」
味が非常に濃い。鉄分を感じるような旨み。野生味のあるコク。

☆注意☆約98%を占める「黒毛和牛」の中で短角牛は1%以下しか存在しないため、
求めているヒレの部位が仕入れ困難になっております。短角牛のヒレが取れなかった場合、サーロインもしくは他の部位で対応させていただきます。

⑦無角牛について。
「無角牛（むかくぎゅう）」正式名称「無角和種（むかくわしゅ）」
日本の和牛4種（黒毛、赤毛、短角、無角）の中でも、もっとも頭数が少なく、絶滅の危機に瀕したこともある非常に希少な牛です。
肉質は「霜降りなし。赤身100%」
黒毛和牛の対極で赤身肉そのもので美味い。脂が少ないから胃もたれゼロ。

☆注意☆国内で飼育されている和牛の0.01%以下しかおりません。
求めているヒレの部位が仕入れ困難になっております。無角牛のヒレが取れなかった場合、サーロインもしくは他の部位で対応させていただきます。

⑧交雑牛について。
「和牛」と「乳牛（主にホルスタイン）」を掛け合わせて生まれた牛のことです。和牛の美味しさと、乳牛の育てやすさ・体格の良さを「いいとこ取り」した存在といえます。
肉質は「サシは入るが粒はやや大きめ」
繊維は和牛よりやや太め。脂の量が控えめだから胃もたれしにくい。食べ応えがあり満足度が高い。

⑨乳牛について。  
乳牛（にゅうぎゅう）私たちが毎日口にする牛乳やチーズ、バターを支えてくれる牛です。
肉質は「ほぼ赤身。淡白でクセが少ない」
後味は非常に軽い。健康志向な方におすすめ。

⑩USプライムビーフについて。
アメリカ産牛肉は、USDA（米国農務省）という政府機関によって厳格に格付けされています。その基準は主に2つです。
サシ（脂肪交雑）： お肉の中にどれだけ綺麗に霜降りが入っているか。
成熟度： 牛の年齢（若いほど肉質が柔らかいとされる）。
この格付けでトップに君臨するのが「プライム」です。
肉質は「赤身の味が濃く、肉肉しい」
赤身の力強さ×ジューシーさのバランス型。
最近、仕入れで和牛より値段が上がっているのでビックリしました。

スケジュール

2026年3月1日　  クラウドファンディング開始。
2026年3月31日　クラウドファンディング終了。
2026年4月1日〜5月31日　  ブランド牛の仕入れ・仕込み。
(希少価値の高い、短角牛、無角牛のヒレを仕入れるために仕入れの時間を長く取っております。)
2026年6月1日　  リターン発送予定。

最後に

最後まで読んでいただきありがとうございます。

絶対に最終目標まで到達したい。自分にしか出来ない商品、ブランドを作って行き 諦めず結果を残して行きたいと思っています。今回のヒレ肉プロジェクトはAllorNothingです。定期的に購入者が集まれば実行していく流れですので宜しくお願いいたします。