コロッケは世の中に数あれど、中に使われているお肉までこだわっているものはどれだけあるでしょうか?
私たち「松牛」が作るのは、カットした後に残るクズ肉を使うのではなく、旨みをたっぷりと蓄えた牛肉のコロッケです。肉はもちろん、野菜や調味料、使う全ての素材を吟味することで、家庭の定番コロッケをワンランク上のご馳走にしたい。そんな想いから、松牛では「肉を味わう」ことにこだわったコロッケを作り続けています。

はじめまして、「ちょっと贅沢なお肉屋さん」をコンセプトに和歌山県岩出市に店舗を構える『松牛』のオーナー、松下隆紀(まつした たかき)です。

肉への愛情とこだわりを貫き続ける姿勢から、周囲からは「肉の鬼」なんていう異名で呼ばれています。自分で名乗るにはなかなか照れる呼ばれ方ですが、長年培った肉への愛情を認めていただいたのだと、職人として嬉しく思っております。


そんな松牛の看板の1つが「お肉屋さんのコロッケ」です。
コロッケは、気軽に食べてもらえて、中の具材でさまざまなアレンジができます。そして、シンプルに作るほどに素材のおいしさが味の決め手になる料理。かつて修行させていただいた精肉店でコロッケづくりの醍醐味を知って以来、試行錯誤を繰り返し、さまざまなコロッケを生み出してきました。
その結果、徹底して素材と味にこだわった松牛コロッケは「和歌山のコロッケ」と言えば名前が挙がるほどとなり、百貨店の催事に出店した際は出るたび行列ができるようになりました。



今回、新たに挑戦したのが「牛タンクリームコロッケ」。そう「牛タン」で「クリーム」です。
現在松牛には看板の「松牛コロッケ」「NEW松牛コロッケ」をはじめ、「すき焼きコロッケ」「紀州ゆずポン酢コロッケ」「ピリコロッチャ」など10数種のコロッケがあります。

さまざまな味を作り続けてきた経験から、今回「牛タン」をコロッケにするにあたって、どんな味をベースにするか、試行錯誤がありました。これまでになく、牛タンの味や食感をより生かす味は何か。そこでたどり着いたのが「クリーム」でした。


クリームと牛タンというと、意外な組み合わせかもしれませんが、試作してみるとこれが意外な相性の良さ! とろけるクリーミーな舌触りの中に、ゴロっとした肉の食感。牛タン特有の上品な旨味がクリームに負けることなくしっかりと感じられます。
この「牛タンクリームコロッケ」では、牛タンをしっかり感じてもらえるようゴロンと厚切りにカット。 牛タンどこに入ってた?」なんて言わせません。

メイン素材の牛タンは、1時間スチコン(スチームコンベクション)で加熱した後に、醤油ベースのオリジナルダレ「隆王」で味付け。熱風と蒸気で加熱することで柔らかさを出し、さらに1時間オーブンで焼き上げることで旨みを閉じ込めます。その上で、ミンチにせずに形を残すことで牛タンの存在感をしっかりと感じられるように。
全体的な味付けには塩味を控えて味を膨らませつつも複雑にならないよう配慮。クリームも主張しすぎないようにすることで「クリームコロッケは苦手」という人にも食べてもらえるコロッケになりました。


松牛コロッケは通常店頭で揚げたてを販売しているのですが、揚げたてゆえに買って帰って食卓に上がるところには袋の中の蒸気で衣の食感が変わってしまうという課題がありました。自宅で揚げていただける生コロッケも販売していますが、その場合「揚げる」という手間がかかるため、今度は手軽に食べていただくことが難しくなってきます。


これまで何度か「お弁当に入れたいんやけど、揚げたコロッケ冷凍できやんの?」と言われたことがありました。その時は「コロッケは揚げたてが一番。揚げたものを冷凍するなんてとんでもない!」と思ったのですが、その後、ブラストチラー(急速冷却機)で一気に冷やすことで食感が残り、旨みも閉じ込めることができることを知りました。
これならお弁当だけでなく、家庭で食べる際にも食感まで味わっていただけるのではないか。
期待を込めて、さっそく試してみることに。

揚げたてのコロッケを冷却機に放り込むのは抵抗がありましたが、覚悟を決めて冷却し、試作をスタッフやお客様に試食していただいたところ、返ってきたのは「おいしい」の声でした。
揚げものはは揚げたてを持って帰ってレンチンしても、どうしても衣がベシャッとなってしまいます。でも揚げたてを冷凍したものは食感がしっかり残る。これなら必要な時に、必要なだけ作ることが可能です。夜中に食べたくなっても手軽に食べられ、朝コロッケパンを作るのも簡単に。目からウロコが落ちた瞬間でした。


60年前に和歌山市の松江市場にオープンした「松下精肉店」。さらに遡ると博労を営んでいた曽祖父の代からと精肉業との関わりは深く、厳密には100年以上の歴史を持っています。曽祖父から数えて4代目となる私も高校生の時から店に出て包丁を握っていました。
21歳の時に修行に入ったのが和歌山市内の「池田屋」さん。こちらは独立店舗で売り上げも客数も市場の1肉屋とは比較にならない規模でした。市場は朝が早く、逆に昼以降はあまり人の流れがありません。しかも客単価の差があまりに大きく、売り上げが読めない不便さもありました。

そんな中、市場の近くに大型商業施設ができ、市場の客足が激減。追い詰められたタイミングで出店したイベントで「このコロッケおいしいなぁ。これどこで買えるの?」と言われたことで、認知度の低さと外に出る必要性を強く意識するようになりました。そして、意を決して岩出市に構えたのが現在の店舗です。移転の2年前から近鉄百貨店の「紀州路物産展」にも参加し、松牛コロッケが大好評。店もコロッケも知名度も上げることができました。

池田屋さんから教わったのは作り方と同時にコロッケづくりのおもしろさ。その経験から芽生えた「和歌山でナンバーワンのコロッケを作ろう!」という想いは今も変わることがありません。


一番のこだわりは、やはり「肉」。例えばすき焼きコロッケには国産黒毛和牛の肉が約30%という驚異的な和牛含有率を誇ります。一般的なお肉屋さんのコロッケは端材をうまく利用するために生まれ、入れる肉もいろいろと混ざっていることがほとんどです。国産黒毛和牛の、しかもクズ肉ではなくちゃんとおいしい部位を使ったコロッケは、やはり食べると全然違うんです。


コロッケは世代を問わず愛される料理。だからこそ「感動してもらいたい」という一心から、松牛の名にかけておいしさをトコトン追求しています。ひとくちかじるとギュッと凝縮された肉の旨みが口いっぱいにあふれ出す。これこそが松牛コロッケの真髄です。


松牛で扱っているのは国産の黒毛和牛。「肉の鬼」の呼び名のとおり扱う肉に対しては妥協をせず、質と味を徹底的に追求し、産地、生産者、血統、月齢や育つ環境までしっかりと見極めています。
肉質がやわらかくきめが細かいのはやはり雌牛。中でもよりきめが細かく舌触りのよい雌牛を求めて、時には産地に赴くことも。牛は生き物。生産者さんの人柄や性格が牛にも関わることが多く、大切に育てられた牛が良い肉質に育ちます。何より、生産者さんの気持ちの入った牛となれば、販売する側としても力が入るもの。そうして厳選した雌牛の肉が店頭に並び、その肉を使うことでコロッケも旨みの詰まった上品な味わいに仕上がります。


さらに肉以外の素材にも手を抜くことはしていません。コロッケのベースに使う玉ねぎやじゃがいもはその時々の旬を迎える産地のものを使っています。


また、松牛のコロッケには他の肉屋とは比較にならない量の玉ねぎが入っています。じゃがいも10に対して3程度の玉ねぎが一般的ですが、うちでは半量の玉ねぎを使用。そのためよそのコロッケよりも繊細で柔らかく割れやすい生地になりますが、コロッケの内部にしっかりとジューシーな瑞々しさが生まれます。

他にも、醤油は湯浅醤油さんの「生一本黒豆」「蔵匠 樽仕込み」「九曜むらさき」3種をブレンドし、パン粉はタカラパン粉さんのパン粉を用いて生パン粉、ドライパン粉、生の粗パン粉など、作るコロッケによって少しずつ変化をつけています。

素材の良さ、ブレンド、製法、おいしくなるために全ての工程に手間を惜しみません。


リターンではこの「牛タンクリームコロッケ」の10個セットをご用意しています。
600Wのレンジで1分〜1分半。レンジ加熱だけでもいいですが、その後オーブントースターで少し焼くと、一層美味しさがアップします。


コロッケを急速冷却することで生まれる、さまざまな可能性。自宅のレンジで簡単に揚げたてに近い食感が再現できれば、家庭での食事シーンに笑顔もきっと増えることでしょう。その笑顔の中心に、私たちが長年丹精をこめて作ってきた私たちのコロッケがあれば言うことがありません。

レンジ調理が可能になったことで、松牛のコロッケが全国のどこででも食べていただけるようになりました。スーパーに並ぶ大手メーカーの冷凍コロッケではなく、松牛のコロッケは厳選した素材だけを用いた手作りのコロッケ。どこにも負けない肉とコロッケへの想いがたっぷりと詰まっています。そのコロッケの存在をもっともっと知ってもらい、食事やおやつ、お弁当にと、いろんな場面でこれまで以上に活躍できることを願っています。


支援いただいた資金は、クラウドファンディング手数料(金額の10%)差し引いた金額から
素材の仕入額や送料、そしてこの冷凍コロッケの広報費用の一部として使わせていただきます。


脇役にも主役にもなれるコロッケ。
どんな形であれ、最終的にお客様に喜んでもらうのが一番の望みです。
おいしさにこだわったコロッケだからこそ、もっと多くの人に食べてもらいたいというのが私の願いです。
「時短になった!」「簡単に作れた!」、そして何より「おいしかった!」
そんなふうに喜んでもらい、日々食べ飽きない変化を持ってもらいたい。
そのために、これからも「おいしさ」を追求していきたいと思っています。
人生における至福のコロッケライフを多くの人に楽しんでもらいたい。
そのためにも、ご支援をよろしくお願いいたします。


■店舗情報
松牛
・住所:〒649-0216 和歌山県岩出市野上野35-60
・電話:フリーダイヤル0120-041-291
・営業時間:9:30〜18:30
・アクセス:R24号線岩出市中迫交差点を北入ル約1km。岩出中央ショピングセンター内


■ 特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名: 松牛 松下隆紀
 ● 事業者の住所/所在地:〒649-0216 和歌山県岩出市野上野35-60
 ● 事業者の電話番号:Tel: 0736-69-0505
 ●送料:送料込み(離島価格など例外がある場合には記載)
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●ソフトウェアに係る取引である場合のソフトウェアの動作環境:該当なし
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄
  (https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。


<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください