実生ゆずWholefood~廃棄扱いの柚子からSDGsでアップサイクル

はじめまして!大岩賢悟と申します。 私は大阪北部地震と平成30年台風21号で店舗が被害を受け、現在も、コロナ禍における 時短・休業により飲食店の経営が厳しい状況が続いておりますが、創業53年を迎えることができた大阪府茨木市にあるまちの中華料理店「雁飯店(がんはんてん)」の2代目です。
「茨木音楽祭」や「茨木麦音フェスト」など地元で開催される大きいイベントに必ず出店し餃子を販売しています。 雁飯店の餃子は、地元茨木市のふるさと納税の返礼品に選ばれるなど地域の方々に50年以上愛され続けるソウルフードです。



「ポン酢」を大阪の餃子のメジャーな食べ方として普及させて行きたいと考えています。

「全国餃子まつり」や「浜松餃子まつり」など全国の有名餃子イベントに、私たちも2006年から出店し、大阪の餃子は全国の餃子界でも有名になりつつあります。

私は大阪の餃子を全国に広げる活動を行っています。

全国餃子まつりでは、各地域が特色を生かして、餃子の販売を行っているものも多くあります。たとえば、裾野市のモロヘイヤ餃子や、津山市のホルモン餃子です。

でも大阪の餃子にはそこまでの特徴がない…
そこで、全国の餃子との差別を図るため、大阪府民がこよなく愛する「ポン酢」を餃子専用に開発し、大阪の餃子の食べ方やたれに「ポン酢」をメジャーな食べ方として普及させて行きたいと考えています!

大阪のトラディショナルフード「ポン酢」と「ぎょうざ」の出会いを「餃子ポン酢」でつなげる。大阪府は、ポン酢へのこだわりがとても強い地域です。

例えば、大阪府民の鍋といえば、てっちり、うおちりなどいわゆる「水炊き」になります。また、水炊きに欠かせないのが「ポン酢」です。

江戸時代には、大阪は天下の台所として、食の中心地だった。大阪のポン酢は、昆布とかつおを醤油で浸しだし醤油を造り柑橘などの果汁や酢などの調味料を加えます。

また、ポン酢は、大阪の伝統的なだし文化の象徴でもあります。

大阪では、水餃子・焼き餃子問わず「ポン酢」で食べるという方も、家庭では珍しくない光景かもしれません。しかし、餃子専用の「ポン酢」は、ネットで商品検索しても見つけることができません。

餃子になにをつけるのかという全国調査でポン酢につける比率は25%で、ポン酢派は4分の1もいるのです。「餃子ポン酢」を大阪の餃子のメジャーな食べ方の一つにしたいのです。

市場に出回らない実生柚子で作る餃子専用のポン酢

「餃子ポン酢」は、大阪府北部の山間部で採れた「実生ゆず」を使用します。
「実生ゆず」は全国でも約5000本しかないともいわれています。自然の力でやっと収穫できる「実生ゆず」ですが、収穫までに、傷がついたりして商品として売れないものもあります。収穫時期も短い為、収穫期を逃してしまったものもあります。このような、ゆずは廃棄されるしかありませんでした。
今回のプロジェクトのポン酢は、廃棄されるゆずも使用し食品ロスを減らすことに繋がります。

「実生ゆず」とは

接ぎ木でなく、種から15~16年もの時をかけて育てられます。やっと収穫できる貴重なゆずです。大粒で豊かな香りが特徴です。接ぎ木した柚子とは、比べようもないほどです。
「実生ゆず」は、ゆずの木の自然の力で成長します。ゆずが実をつけるのも、自然の力。自然に委ねているから、豊作の年もあれば、不作のも年もあります。

収穫期も11月下旬から12月中旬ととても短いため、収穫量も限られています。ゆずの木が、自分の力で成長するため、ゆず本来のおいしさがあります。
また、農薬を使わず作られていることに加え、「実生ゆず」の枝には鋭いとげがあることから、互いに傷つけあい、見た目にきれいでない果実が多くできます。この市場に出回らないゆずを「見山の郷」さんの協力のもと、今回活用することにしました。


ポン酢になるまでの過程

 ①実生ゆずを半分にカットして、ひとつひとつ絞っていきます。
 種や皮を取り除き、実生ゆずだけの果汁を作ります。
 
 ②北海道産の昆布、うるめいわし節、さば節、そうだかつお節をお醤油に2か月間
 低温で漬け込み、濃厚で深みのある熟成だし醤油を作ります。

 ①の実生ゆず100%のストレート果汁と②の熟成だし醤油を1:1で混ぜ合わせます。

 ほかにはない、実生ゆずの豊かな香りと自然でまろやかな酸味と濃厚で深みのある熟成だしのポン酢が出来上がります。  


大阪府北部の山間部ゆず栽培「見山の郷」さんとの出会い

茨木市北部の清流ある山間地域の農事組合法人「見山の郷交流施設組合」
http://miyamanosato.com/
2017年に茨木商工会議所と飲食店が開催した、ご当地カクテルコンペにて見山の郷さんが製造する「赤しそサイダー」を使用したカクテルがグランプリを獲得しました。この赤しそサイダーを使った茨木カクテル2017「レッドペリーラミヤマ」を雁飯店でも発売することになったのが出会いです。
そのころ、雁飯店では茨木市より依頼を受け、ご当地ダムカレー「安威川ダムカレーver.雁飯店」を企画しており、ご当地メニューでは地産地消の食材を使用しようと、見山の郷さんに相談し、見山の郷さんのエコ栽培米などを使用することになりました。

2018年の大阪北部地震や台風21号により、茨木市内の飲食業と農業にも大きな被害を及ぼしました。この災害を機に、大阪と茨木市を盛り上げて行くため、持続可能な社会を目指すため、雁飯店ではより地産地消を目指し、見山の郷さんと共に商品開発を行っております。  

商品へのこだわり

雁飯店のオーナーシェフ「大岩勇雄」は、料理旅館で生まれ育ち、26歳で大阪茨木で創業以来、53年間餃子と中華料理の道に邁進し続けています。

大阪発、餃子専用ポン酢を開発し、商品化することで、大阪の食文化「こなもん『餃子』」に「ポン酢」をつけて食べるという、食べ方を広め、長く愛され続ける食べ方にしたいです。

雁飯店が提供する餃子ポン酢は、普通のポン酢同様、昆布とかつおを醤油で浸しだし醤油を造ります。通常であれば、そこに柑橘などの果汁や酢などの調味料を加えます。餃子ポン酢は少し違います。餃子ポン酢は酢は使わず、柑橘の果汁だけで酸味を作り上げます。
それによりだしのうま味が餃子のうま味を引き立て、柑橘の酸味でさっぱりとして、いくらでも餃子を食べることができます。ぜひこのポン酢をご家庭でお楽しみください。


リターンのご紹介

(生ポン酢/ゆずポン酢)

2,500円リターン 「ポン酢&ゆずポン酢セット(100ml)」
餃子専用生ポン酢100ml・ゆずポン酢100ml 各3本(合計6本)

2,700円リターン 「ゆずポン酢6本入り(100ml)」 
 ゆずポン酢100ml 6本セット

3,700円リターン 「ポン酢&ゆずポン酢セット(200ml)」 
ポン酢・ゆずポン酢200ml 各3本(合計6本)

3,950円リターン 「ゆずポン酢6本入り(200ml)」 
ゆずポン酢200ml 6本セット

(生ポン酢/ゆずポン酢+餃子)

2,700円リターン 「餃子&ポン酢&ゆずポン酢セット(100ml)」 
餃子32個・生ポン酢100ml・ゆずポン酢100ml 各1本

2,800円リターン 「餃子& ゆずポン酢セット(100ml)」 
餃子32個・ゆずポン酢100ml 2本セット

5,300円リターン 「餃子&ポン酢&ゆずポン酢セット(200ml)」 
餃子96個・生ポン酢200ml・ゆずポン酢200ml 各1本

5,400円リターン 「餃子&ポン酢&ゆずポン酢セット(200ml)」 
餃子96個・ゆずポン酢200ml 2本セット

4,000円リターン 「餃子96個入り」
餃子96個


餃子用ポン酢

原材料名:しょうゆ(国内製造)、すだち果汁、かつお節だし、昆布だし、うるめいわし節だし、さば節だし、そうだかつお節だし(原材料の一部に大豆・小麦含む)

ゆずポン酢

原材料名:しょうゆ(国内製造)、ゆず果汁、かつお節だし、昆布だし、うるめいわし節だし、さば節だし、そうだかつお節だし(原材料の一部に大豆・小麦含む)

保存方法:直射日光、高温多湿を避けて保存してください
※本品製造所では、エビ・カニ・卵・乳・小麦・大豆を製造しています
※開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。

名称:冷凍ぎょうざ

原材料名: 【餃子の具】白菜(国産)、キャベツ(国産)、豚肉(国産)、ラード(オランダ産)、 ニラ、にんにく、しょうが、 卵 、胡麻油、醤油、 食塩、胡椒、調味料(アミノ酸) 砂糖、トレハロース
【餃子の皮】小麦粉、澱粉、なたね油(一部に小麦・卵・大豆・豚肉・ごまを含む)
内容量/原産地 800グラム(24グラムx32個) or 2400グラム(25グラムx96個)大阪府茨木市
保存方法:-18℃以下で保存してください
添加物表示:調味料(アミノ酸) トレハロース
アレルギー表示:小麦・卵・大豆・豚肉・ごま

今までの活動

2005年 3月 『e-餃子ライブドア店』がライブドアデパート大賞の堀江貴文賞を受賞
2008年10月 「第2回浜松餃子まつり」(静岡県浜松市)に出店
2009年10月 「第3回浜松餃子まつり」(静岡県浜松市)に出店
2010年10月 「第4回浜松餃子まつり・全国餃子サミット・全国餃子まつり」(静岡県浜松市)に出店。餃子4000個完売
2011年10月 「2011全国餃子サミット(津サミット)&全国餃子まつり」(三重県津市)に出店
2012年 9月 「第1回茨木麦音フェスト 2012」(大阪府茨木市)に出店
2012年 9月 「浜松餃子まつり2012」(静岡県浜松市)に出店。餃子5000個完売
2013年 9月 「第2回茨木麦音フェスト 2013」(大阪府茨木市)に出店
2014年 9月 「第3回茨木麦音フェスト 2014」(大阪府茨木市)に出店
2014年10月 「2014全国餃子まつりin北九州~八幡餃子ワールド~」に出店。餃子4400個完売
2015年 9月 「第4回茨木麦音フェスト 2015」(大阪府茨木市)に出店
2016年 5月 「茨木市ふるさと納税返礼品」として「雁飯店の餃子(冷凍)96個」を提供(同年度さとふる2016年大阪餃子部門1位)(同年度茨木市ふるさと納税返礼品1位)
2016年 5月 「茨木音楽祭2016」(大阪府茨木市)に出店
2016年 7月 「茨木フェスティバル2016」(大阪府茨木市)に出店
2016年 9月 「第5回茨木麦音フェスト 2016」(大阪府茨木市)に出店
2016年10月 「安威川フェスティバル2016」(大阪府茨木市)に出店
2016年11月 「浜松餃子まつり2016」(静岡県浜松市)に出店 餃子5000個完売
2017年 5月 「茨木音楽祭2017」(大阪府茨木市)に出店
2017年 9月 「第5回茨木麦音フェスト 2017」(大阪府茨木市)に出店
2017年10月 「安威川フェスティバル2017」(大阪府茨木市)に出店
2018年 5月 「茨木音楽祭2018」(大阪府茨木市)に出店
2018年 9月 「第5回茨木麦音フェスト 2018」(大阪府茨木市)に出店
2018年10月 「安威川フェスティバル2018」(大阪府茨木市)に出店
2018年 11月 「浜松餃子まつり2018」(静岡県浜松市)に出店。餃子5000個完売
2019年 5月 「茨木音楽祭2019」(大阪府茨木市)に出店 餃子3600個完売


【雁飯店について】

中華料理「雁飯店(がんはんてん)」
1969年5月1日 大阪府茨木市にて創業
創業53年
メニュー 餃子から本格中華コース料理まで
店舗で餃子を販売するイベントでは1日で2万個販売する。
2018年より、地元茨木市の生産者とのつながりを深め、現在米や赤しそ関連食品などを販売し、地産地消の取り組みを開始。
地元のお客様を中心に、特におじいちゃんおばあちゃんからお孫さんまで3代で来てくれるようなファミリー層の方が多く来店されます。

・住所 〒567-0815 大阪府茨木市竹橋町2-5  (阪急茨木市駅北口より徒歩3分)
・アクセス 阪急・京都線 茨木市駅徒歩3分
・営業時間 11:45~14:45L.O 17:00~21:45L.O  月曜定休(祝日は営業、翌火曜日休業)
・席数 テーブル40席 座敷宴会場140席
・TEL  072-624-0515(担当:大岩)
ページ制作サポート:株式会社パーシヴァル

■特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名:大岩賢悟
 ●事業者の住所/所在地:〒567-0815 大阪府茨木市竹橋町2-5
 ●事業者の電話番号:Tel: 072-624-0515
 ●送料:送料込み
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄(https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。

<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

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