♦ご挨拶

皆さん、こんにちは。発酵長寿研究所 の蟻川です。

この度は数あるプロジェクトの中から『氷温貯蔵した幻の3種酵母ブレンドの純米吟醸をみんなに飲んでもらいたい!』をご覧いただきましてありがとうございます!  



(株)発酵長寿研究所  http://hakkochoju.com

代表取締役 蟻川 幸彦


〇長野県産地呼称管理委員会日本酒官能審査委員

〇ワイングラスでおいしい日本酒アワード審査員

〇全国燗酒コンテスト審査員 

日本一の長寿県 長野で清酒風味を改良する酵母の育種に携わって30年、酒製造技術指導および清酒評価業務に携わって20年。また、現在もなお各種清酒の官能審査員を務めており、ブレンドに必須な官能評価経験を積んできました。

<<育成・分離した酵母たち>>

アルプス酵(長野酵母C):(吟醸酒用酵母の先駆け

長野D酵母:吟醸酒用酵母の集大成

長野R酵母:リンゴ酸高生産性酵母

鍋倉酵母:自然界(飯山市鍋倉山)から分離したかりんとう用酵母

↓30代の頃、信州博覧会(H5)で味センサを利用した「きき酒ロボット」を出展。味センサの開発者九州大学都甲教授(右)

また、丹精込めて仕込んだ日本酒の複雑な味を「味センサ」を活用して、味の見える化を行なう研究も進めてきました。私と味センサの出会いは、平成5年に長野県松本市で開かれた信州博覧会でした。まだ実機は存在しない中で、開発者の九州大学の都甲先生や池崎さん(現(株)インテリジェントセンサテクノロジー社長)に無理を言ってきき酒用のロボットを作ってもらい無事出展できました。それ以来ずっと酵母の育種と並行して味センサの利用について研究してきました。このたびアルプス酵母スペシャルブレンドを世に出すにあたり、味センサを商業的に利用する企業である(株)味香り戦略研究所にお願いし味の見える化をさせていただきました。

その中で、”これぞ!”という酵母3種を厳選・ブレンドし、納得のいく日本酒を造り上げました。更にその日本酒を「氷温長期熟成」することで、角が取れた、よりまろやかな酒を目指します。

♦資金の使い道

氷温貯蔵庫を購入して、長期氷温熟成した美味しい日本酒をみんなに届けたい!

水は0℃で凍りますが、食物の凍り始める温度は0℃以下です。酒にはアルコールが含まれるため-10℃程度まで凍りません。このように0℃を下回っても、凍らない温度帯を氷温帯と言い、その温度帯で食品を貯蔵する事を氷温貯蔵と言います。

「氷温長期熟成」は氷温貯蔵で長期に熟成させることを意味し、穏やかな熟成を経ることで風味の向上が期待されます。

二十年ほど前に、十年間氷温貯蔵する試験を行ったところ、アルコール度数の高い大吟醸酒は、香りも失われず大変まろやかな味になっていました。一方、低アルコールの酒は氷温で同じように保存したにもかかわらず、風味が激しく劣化していました。

このプロジェクトは「いつかこの味を再現したい!」という想いを実現するための試みでもあります。そしてこの酒を皆様に味わって頂きたく、今年の5月に会社を設立しました。

目標は10年間保存ですが、毎年少しずつ出荷し、その変化を皆様に味わっていただければと考えています。まずは1年氷温熟成させた酒の優先購入権(申し訳ありませんが、商品は購入をお願い致します)を全ての返戻品につけさせて頂きます。来年は、その味の変化をお楽しみください。

ブレンドされた酒を醸した三種の酵母たち

長野県で開発された酵母のみを使用しています。


1 アルプス酵母(長野C酵母)

平成元年に育種した吟醸酒用酵母の先駆け。当時はコンテストを席巻しました。現在も県内14酒造場で利用されています。アルプス酵母で醸した酒は、どちらかというと独特の味と甘みがあります。香りもカプロン酸エチル(吟醸香)以外の香りも多く複雑です。国内よりも海外で評価が高く、最近では海外で最も権威のあるIWC(インターナショナルワインチャレンジ)のチャンピオンになった酒も、この酵母で醸した酒でした。


2 長野D酵母

アルプス酵母のカプロン酸エチル(吟醸香)の生産性は、その後各地で育種された酵母に比べ少し物足りないものとなりました。そこで長野R酵母を育種した時に用いたシャーレ(8年間冷蔵庫で保管しておいた)の中のコロニー(約70,000)より生き残っていた株を分離し、その中から発酵力の強い株を選びました(八年酵母)。この株を親株として高いカプロン酸エチル生産性を持つ株を育種しました(通常の八倍)。これが長野D酵母です。

長野D酵母:蟻川幸彦:低温高発酵性清酒酵母、醸協誌、103、517-524(2008)


3 長野R酵母

協会901号酵母の多数の変異株(4800)についてひたすら発酵試験を行い、香り成分である酢酸イソアルミ(バナナ香)の生産性の高い菌株を数株分離しました。その後仕込み試験を行ったところ、分離株の一つに偶然にも多量のリンゴ酸を生産する能力があることがわかりました。これがR酵母です。

Arikawa.Y et.al.,"Isolation of sake yeast mutants producing a higher level of ethyl caproate and/ or iso-amyl acetate", J.Biosci. Bioeng.,90,675-677(2000)


長野を代表する酒蔵「西之門よしのや様」にて、上記3種酵母でそれぞれ単独に醸造した酒のブレンド(アッサンブラージュ)です。

只今、酒蔵の見学コースにて長野酵母の展示が行われています。是非お立ち寄りください。

詳しくはこちらへ https://nishinomon-yoshinoya.com/


♦リターンのご紹介

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「アルプス酵母スペシャルブレンド」のおつまみに是非!相性抜群です!

 全国的に有名な長野を代表する「八幡屋磯五郎」の七味唐辛子使用! また、自然豊かな長野県飯山市鍋倉山のブナ林から分離した「鍋倉野生酵母」を使用しています。この酵母も私が発見した酵母の一つです。(↓鍋倉山 酵母採取現場)

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  • ※リターンに酒類が含まれるため、20歳未満の方は購入できません。
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♦発酵×長寿の長野県

長野県は「発酵・長寿」県宣言をしました(2018(平成30)年11月16日)これは「発酵食品」で人々の「健康長寿」を目指す決意表明です。ロゴはそのシンボルです。発酵長寿県NAGANOをアピールするためすべての製品ラベルにこのロゴを入れる予定です。ちなみに寿の〇の上にチョコっと出ている部分は酵母が増える時に出現する娘細胞を表します。デザイナーにお願いして付け加えてもらいました。

自然豊かな長野県で醸造された、長野以外では飲めないスペシャルブレンド!

是非、私の渾身の逸品を皆さんに味わって頂きたいです!

皆様、応援よろしくお願いします!

<プロジェクトオーナーについて(特商法上の表記)>

※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。

■特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名:株式会社 よしのや、株式会社 発酵長寿研究所 (共同立案)
 ●代表者または通信販売に関する業務の責任者の氏名:株式会社 よしのや 代表取締役 藤井 信太郎/株式会社 発酵長寿研究所 代表取締役 蟻川 幸彦
 ●事業者の住所/電話番号:<株式会社よしのや>〒380-0857 長野県長野市西之門町941 TEL: 090-2248-1324 <株式会社 発酵長寿研究所>〒381-2205長野県長野市青木島大塚1411 TEL: 026-283-0614
 ●送料:送料込み(離島価格など例外がある場合には記載)
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●ソフトウェアに係る取引である場合のソフトウェアの動作環境:該当なし
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄(https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。

酒類販売免許 <株式会社 発酵長寿研究所>長野酒1-159 <株式会社よしのや>長野1

<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください