イタリアには秘境といわれるような町や村に足を延ばさない限り食べる事の出来ないパスタや、手がかかり過ぎるが故に絶滅に瀕しているパスタがあります。現地で歴史と共に教えてもらった郷土料理や本物の手打ちパスタを皆様にお伝えしたい!

プロジェクト本文

はじめまして、
Magicamente (マジカメンテ)オーナーシェフの 佐藤崇行(さとう たかゆき) です。

2018年2月にイタリア伝統の手打ちパスタと郷土料理、薪火焼きのお店 [ Magicamente (マジカメンテ) ] を移転オープンします!

思い起こせば7年前、イタリアン激戦区といわれる恵比寿の地で薪火焼きと伝統的なイタリア各地の手打ちパスタを掲げ開店しました。まだまだ手打ちパスタが認知されていない中で、手間を惜しまずひとつひとつ手作りし、周りの人たちからは「よくやるね」「根気がいる作業だね」「バカな事やってるね」「わからないよ」などと言われ、しまいには変態呼ばわりまでされ…

それでも、「それらもすべて褒め言葉」と受け取り、強い想いでやってきました。

自問自答を繰り返す中、お客様と仲間達、生産者、先輩方、多くの方に出会い、多くの方に支えられ成長させていただき、
あらためて、自分の想いだけでなく、感謝と還元、さらなる成長と関わる皆様の満足のために居心地の良い快適な空間と、これまで以上に料理を表現できる環境を創りたく移転いたします。

 


▼経歴

千葉県柏市出身。16歳より料理人を目指し都内のトラットリアやパティスリー、リストランテで腕を磨く。

イタリアで研修を積み、横浜や代官山などで料理長を経験。

2011年、渋谷区恵比寿に〈アンティカ オステリア マジカメンテ〉を開店。

数十種類ある手打ちパスタをはじめ、イタリアで受け継がれている郷土料理が評価され、2017年にサンマリノ共和国の特命全権大使よりプロフェッショナルな本物のイタリア料理店として認定される。

2017年新宿伊勢丹の催事『日本イタリア国交150周年記念イタリア展』

 イタリアでミシュランの1つ星を獲得した、ローマのBistrot 64 Al flaminio Roma〈ビストロ64〉能田シェフと『ローマ料理のいまを表現』というテーマで共演させていただきました。

 

▼なぜ移転するのか?

イタリア人でない日本人の私が表現するイタリア料理

イタリア料理のおもしろいところは、郷土料理ひと皿ひと皿に、その料理を食べるに至った歴史やストーリーがあるところです。知れば知るほど、イタリア愛はどんどん強まっていきました。

イタリア人でない日本人の私が表現するイタリア料理には限界があるのではないかと自問自答した時期もありました。日本人が海外で海外の人が作る和食や寿司を食べると、違和感を感じる事があるように(もちろん例外もあります)、イタリア人が食べる日本のイタリア料理も多かれ少なかれ同じことではないのか、と。

迷いながらも、実際に会って見て聞いて知ったコトを信じ、イタリアン一筋でやってきました。

 

 

▼ストーリーのある素晴らしい食文化【イタリア郷土料理】とは?

イタリアの食文化は、
背景、ストーリーのある素晴らしい郷土料理(クチーナ・テリトリアーレ)と、
それぞれの家系に代々受け継がれている家庭の名物料理(クチーナ・ファミリアーレ)です。
その中でも、もっともイタリア料理らしい、イタリア料理の根源である、
特徴的で多種多様な手打ちパスタに魅了されました。

変態といわれるほどのパスタへの想い

実際に現地では、作るのに手間がかかりすぎるが故になくなってしまいそうな伝統的なパスタがたくさんあります。もちろん、郷土料理を絶やすことなく伝承していこうと作り続けている現地のシェフもいました。

そのシェフから「伝統を絶やさないように作り続けている。だから日本で同じように伝統を伝え続けてほしい」と言われました。

短い時間ですが、とても熱い思いで接し伝えてくれた事を、
心に刻み、思いを受け継ぎ、理解し、磨き、お客様や仲間に伝承していくことが自分の使命であり責任である
と、料理人としても人間としても成長し、迷いがなくなりました。

▼秘境に足を延ばさない限り出会えない。マティス家に代々受け継がれる門外不出のレシピ

フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州カルニア地方、最北端アルプスの麓小さな集落ティマウ村【Ristorante Matiz Da Otto=リストランテ マティス ダオット】に200年以上代々受け継がれる、マティス家門外不出の最古のチャルソンス。

どうしても伝統的な本物のチャルソンスを習得したく、何度もやりとりして情熱を伝えました。ようやく「来てもいいよ」というお言葉をいただいてからは居ても立っても居られず。
ヴェネツィアから車で3時間の場所、簡単な道のりではありませんでしたが、歴史や背景などを教えていただき習得した、思い入れ深い手打ちパスタです。

世界でも、マティス家以外では食べられない秘伝の味を『ティマウのチャルソンスを作り続け、伝統を守ってくれ』と私に伝え教えてくれました。

チャルソンス ディ ティマウは、カカオやシナモン、ミント、カッルーベが香るジャガイモの詰め物パスタ、ラヴィオリの仲間です。昔は行商人の中継地点として栄えたティマウ村の行商人は冬の間、北ヨーロッパ(ドイツやオーストリア、スイス、スロヴェニア、ハンガリー)に移住し、暖かくなると肩にかけた鞄にシナモンやココアなどのスパイスを詰めて戻ってくる。その影響もあり北ヨーロッパのテイストが感じられるお料理がこの地区では多く食べられています。

地元特有の愛されている味が絶えないよう、200年以上もの間受け継がれている伝統の味を守り、作り続けているマティス家。包み方が特殊で手がかかり過ぎるがゆえに絶滅に瀕している、地元で愛されている名物の手打ちパスタ。その想いを受け継ぎ、マジカメンテでも丁寧に作っています。

 

▼イタリアで唯一伝統を守り継承されている手打ちパスタ『クロゼッティの木型職人ピチェッティ氏』

『2016年に研修させていただいた、リグーリア州のアペニン山脈の麓の小さな町ヴァレーゼ・リーグレに1700年代から先祖代々続くクロゼッティの型職人ピチェッティ氏。』

➡こちらクリックしていただけるとfacebookにて詳細をご覧いただけます。

先程のピチェッティさんの親友で、同地区で200年以上の歴史がある【Albergo Ristorante Amici =リストランテ・アミーチ】を営むマルコーネ家のマルコ(シェフ)
ピチェッティさんのスタンプ型を使い、円形に生地を抜き挟んで模様をつける歴史のある円形パスタです。

ソースは伝統的な松の実・パルミジャーノチーズ・マジョラム・ニンニクをモルタイオと呼ばれる大理石のすり鉢でペースト状にするソースです。

 

▼イタリアの小さな町にある伝統的なレストランでの研修

ウンブリア州のオルヴィエートで家族で営んでいる【Ristorante Da Gregorio=リストランテ ダ グレゴリオ】では手打ちパスタの粉を合わせるところから教えていただきました。

パスタ職人は2通り。
パスタマシンを使い延ばしたりするのは、パスタイオと呼ばれ麺棒で蕎麦打ちの様に延ばす職人技、
手仕事をするのがスフォリーナ。こちらでは、スフォリーナを学びました。

▼伝統的であり日常的な何世紀も変わらない料理法薪火焼き

表面が乾かない程度にほどよく香ばしく焼き上がり,ふんわりと鼻に抜ける木の燻製香

ウンブリア州のオルヴィエートで家族で営んでいる【Ristorante Da Gregorio=リストランテ ダ グレゴリオ】

薪火の暖炉で焼かれるオルヴィエート名物イノシシ。
ジビエ特有の野性味と薪火焼きの特徴でもある薪を燃やし、熾火状態にして常温に戻したイノシシ肉を近距離で表面をパリッと香ばしく10分から15分ほどで焼き上げます。

仕上げはシンプル、この土地のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを垂らすだけ。

口に入れると、ほのかに燻製香が鼻に抜けます。

 

焼いただけでなぜこんなに旨いのか!?

 

これがこの土地の伝統的な味であり料理法。
素材本来の味が活きており、薪火焼き職人の魅力を再認識。イノシシの事を中心にジビエについて勉強させていただきました。

伝統を知らなければ新しい表現は出来ない。
伝統文化を認識することが重要で、伝統文化の無い料理には何も残らない。
大切なのは自分が学んだことや食の大切さ、食文化を伝えるということ。

とても重要な本質を教えて頂きました。

 ▼歴史や背景のある伝統的な料理の本質を崩さないまま料理人としてどう進化するのか?

料理は素材を通して表現するしかありません。

顔の見える生産者からは勿論、農家さんや食材を手がける職人と直接、密接な繋がりを築き、日本やイタリアの生産者のこだわりの食材に支えられながら日本の四季・日本人の心・日本の季節を添えていく。

『2016年の研修ではイタリア各地(ワイナリー、生ハム、チーズ、カラスミ、オリーブオイル、バルサミコ工房など)数多くの生産者を訪れ勉強してきました。』

 

▼顔の見える生産者との繋がりを大切にし直接仕入れる食材

お店で使用している食材、イタリアのワイン、オリーブオイル、日本の食肉や野菜、チーズなど生産者に会いに行き、その土地をみて語り、生産者との繋がりを重視し、確かなクオリティの食材を見定め、安心安全な食材を使用しております。

料理を作る過程で誰が食材を育ててくれてどういう魅力や特徴があるのか?
どんな思いで作られているのかを知り考える事で食材を大切にし、生産者の想いと共に皆さまのテーブルへとお届けしております。

 

▼【イタリア料理のレストランの中でも最もおいしいレストラン】として名誉ある異例の認定をいただきました!

小さな町や村でのイタリア研修から1年後、イタリア人のお客様も増え、教えていただいた伝統料理を心を込めて日々コツコツ丁寧につくり続け、ようやく私が作る手打ちパスタもイタリア人のお客様に喜んでいただけるようになりました。

そして、イタリア半島の中部に位置するサンマリノ共和国大使より【本物のイタリア料理を提供しているお店】として名誉ある異例の認定をいただきました!

➡こちらクリックしていただけるとfacebookにて詳細をご覧いただけます。

ここまでマジカメンテが成長できたのも歴代スタッフのみんな、生産者の方々、業者の方々、そしてマジカメンテの料理を楽しみにしてくださるお客様、応援してくれる同業の仲間、みなさんがいてくださってこそです。

イタリア人が見て食べても、イタリア料理だと思っていただける料理を作り、食文化を正しく伝えていくという使命感を持って、これからも精進してまいります。

よく知るイタリア料理とはひと味違う、イタリアの小さな町や村の秘境に足を延ばさない限り、食べる事の出来ないイタリア各地域の郷土料理、手打ちパスタをぜひ皆さまにお伝えし続けていきたいです。

 

▼2018年2月、新たな『伝承』の物語が始まる日、として予定しております。

 

オープン日は7年前と同じ2月、2018年2月22日グランドオープン、2月16日よりプレオープンを予定しておりますが工事の関係で遅れる可能性があり、決まり次第ご案内させていただきます。

現在の店舗とは反対側の東口で、駅からも遠くなってしまいますが、今までより快適に、要望の多かった個室も作ります。マジカメンテの為に足を運んで来てくださるお客様を大切にし、皆さまに可愛がっていただける【Magicamente-マジカメンテ】になるよう育てていきます。

 

 

▼ご支援の使いみち

想いが強すぎて妥協できずに移転、改装に相当の費用がかかってしまいました。
ご支援頂いたお金は改装費等に充てさせて頂きます。

なぜ移転するのか?

現在のお店は駅から近くアクセスも良いですが、利便性だけでの利用やお客様の描くイタリアンとのギャップなどで店の想いが伝わらないことも多々ありました。場所が良い分で家賃も高く、お店の広さに対して席数も多く作らなければ採算が合わないのが現実で、お客様からも席が近いなどのご指摘を頂くこともありました。

お店の想いにひかれてご予約してくださるお客様を第一に考え、もう少し隣との席の感覚にゆとりをもち、出来る限りお連れ様とのお時間を楽しんでいただきたい、そして、お客様=仲間も同様に、私=お店に共感して、頑張ってくれているスタッフが全力で安心して活躍出来るお店創りを再構築するために移転を決意致しました。

私が画く多くの想いやお客様への想いも私の勝手かもしれません。今までとは明らかに違う駅から離れた場所でのオープンは私の人生をかけた「勝負」「挑戦」です。

こだわり選び抜いてきた安全で美味しい食材の仕入れや支えてくれるスタッフのことを考え、健全な経営をスタート、続けるためのクラウドファンディングへの挑戦でもあります。

決して現代的なイタリア料理とは違い華やかなお料理ではありませんがスタッフが想いを込めてご説明する伝統的なお料理の数々のストーリーを感じ楽しんでいただけたらと心より思います。

少しでも多くのお客様にお店を味を知っていただきたく、また何よりも、お客様に愉しんでいただける料理を中心としたリターンを心を込めてご用意いたします。

イタリアの小さな町や村の秘境に足を延ばさない限り、食べる事の出来ない本物の味を伝えたい!

どうかご支援の程、何卒よろしくお願い申し上げます。

 

オーナーシェフ 佐藤 崇行

 

 

< 店舗情報 >

【 MAGICAMENTE 】

 東京都渋谷区恵比寿3-41-9

 LUNCH  12:00 - 15:00 / DINNER 18:00 - 22:30

*LUNCHは金・土・日・祝日のみ営業

※開店前のため一部変更になる可能性がございます。ご了承ください。

 

店名【MAGICAMENTE】…「Magica(魔法)」と「mente(心・精神・思考)」。“思い描いたイメージのとおりに食材を魔法のように変化させる” という想いを込めています。小麦粉からパスタへと成形するように、形のないものから手仕事によって作り出す過程と、食べた人が笑顔になる「魔法の料理」を。

Facebookは、こちらをクリックお願いいたします。

Instagramは、こちらをクリックお願いいたします。

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▼リターンについて

全て通常価格よりお得なコースを提供いたします。
初めてのお客様も、今まで御贔屓頂いたお客様にもお得に、さらに愉しんでいただければと思います。
御予約方法については追ってご連絡いたします。 

 【マジカメンテコース】5400円(飲物別)コース 1名様分(2名様~人数分ご購入下さい)
早期購入10名様限定!20%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス

【マジカメンテコース】5780円(飲物別)コース 1名様分(2名様~人数分ご購入下さい)
早期購入20名様限定!15%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス

【マジカメンテコース】6000円(飲物別)コース 1名様分(2名様~人数分ご購入下さい)
早期購入50名様限定!11%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス

【マジカメンテコース】6450円(飲物別)コース 1名様分(2名様~人数分ご購入下さい)
ちょっとお得!5%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス

【オープニングコース】 10800円(飲物込)コース 1名様分(2名様~人数分ご購入下さい)
2月22日限定!グランドオープン日の22名様限定特別ディナーコースです。
・スペシャルコース
・コペルトサービス
・ワインペアリング5種
※22日限定になります。

【希少パスタコース】 16000円(飲物別)コース 2名様分(2名様のみの限定)
通常は特別なお客様にしかお出ししていない『lorighittas』サルデーニャ島モルゴンジョーリの職人技が光る工芸品とも言われている伝統的な手打ちパスタ『ロリギッタス』
・希少パスタコース
・コペルトサービス
※希少パスタのコースを注文される場合は仕込みの関係上遅くとも1週間前までにはご予約をお願いします。(2名様まで)

【先行個室予約!限定3組様】 25000円(飲物別)コース 4名様分(4名様セット)
3組様だけの限定!20%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス
・個室料サービス
※料理内容は予約の人数に応じて調整も承ります。

【先行個室予約!限定3組様】 28000円(飲物別)コース 4名様分(4名様セット)
3組様だけの限定!11%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス
・個室料サービス
※料理内容は予約の人数に応じて調整も承ります。

【先行貸切!限定3組様】120000円(飲物別)コース(16名様~22名様まで)
3組様だけの限定!約20%OFF 
・マジカメンテコース
・コペルトサービス
・お店貸切優先予約
※料理内容は貸切の人数に応じて調整させて頂きます。【希少パスタコース】 

 

※ご予約の際にはCAMPFIREで支援された旨と登録されました電話番号をお知らせください。 

 

※有効期限は2018年3月末日になります。
※当店の通常コース
【Cena Leggera】軽めのコース 4800円(コペルト別、税別)
【Menù Magicamente】マジカメンテコース 5800円(コペルト別、税別)
【Menù Degustazione】 シェフのおまかせコース 7800円(コペルト別、税別)
※プリフィックススタイルのため料理のお好みにより追加料金がかかります。
※個室(1室のみ)の御予約は別途室料として通常4,000円(税別)頂戴致します。
※今回限定の特別価格です。今後ディスカウント、クーポンの発行などは致しません。

 

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    活動報告

    ご支援ありがとうございます。ご予約について

    2018/02/17 00:43

    【クラウドファンディングにご支援いただいた皆さま】 改めまして、当プロジェクトにご支援いただきましてありがとうごさいます。 ご予約は24時間オンライン予約のトレタにてお受けしております。 https://yoyaku.toreta.in/magicamente ご利用期間は3月中となっ...

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    活動報告

    イタリアの文化を取り入れた南相木村の地域活性化イベント

    2018/02/15 17:45

    マジカメンテでは、この様な地域密着型のイベントも定期的に行っおております。 「笑顔でつながる小さな村」長野県南相木村が、地域商社 「NATURAL LABORATORY」の 報告を中心に、農業、林業、プログラミング教育等々の人材募集も兼ねて、 「つながりづくり」のイベントを開催します!...

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    活動報告

    100%達成いたしました!

    2018/02/14 15:04

    クラウドファンディングにたくさんのご支援を承り、ありがとうございます。 おかげさまで、目標金額に達成いたしました! 明日、2月15日23:59までの販売となりますので、ご検討中の方はお早めにどうぞ。 全てのリターンにつきまして、ご利用期間は2月中と記載しておりますが、3月中までご利用可能...

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