本当の羊肉の美味しさを知っていますか？
初めまして。
羊SUNRISEオーナー及びSHEEP FREAKSおしゃべり担当の関澤 波留人です。
少し挑戦的なタイトルですが、羊肉は日本国内では「臭くて、硬い」というネガティブワードで表現されることが多く見受けられます。
私自身そのイメージを覆したく、国産羊肉の現状を知るべく北海道を車中泊で3,000km走破し、羊飼いの方々から国産羊肉の仕入れルートを確保した後、2016年11月に"羊の普及"をテーマにした羊肉専門「羊SUNRISE」を開業しました。
（写真左手より、羊飼い 酒井伸吾氏、羊羊羊羊羊羊、羊SUNRISE開業前の関澤波留人）
それから6年の歳月が流れましたが、その間に第４次羊肉ブームやコロナ禍など激動の世の中でも、着実に羊肉が日本国内で定着に向かっている実感がありました。
有難いことに、シェフを始め飲食業界、羊飼いや羊関係者、沢山のお客様を含む大切な羊仲間ができました。
しかし、6年前から変わらないことは、日本国内における国産羊肉の流通量は１％以下という事実。
現在、日本国内の羊産業には行政やJAからのサポートがほとんどありません。
また、国産羊肉については流通インフラが構築されておらず、羊飼いから１頭買いすることが原則となっています。
一般的なレストランで羊一頭を仕入れたとしても到底鮮度の良い状態で使い切れる量ではなく、これでは多くの方々に、本当の羊肉の美味しさを伝える機会は生まれにくいのです。
そんな状況の中、より良い羊業界を作る為に、中立的な立場で羊飼いや飲食店をサポートする存在の必要性を感じ、オーストラリアラムPR大使”Lambassador”の盟友であり、モダンオーストラリア料理の第一人者である福田浩二シェフと2021年に立ち上げたのが、SHEEP FREAKSです。
トップシェフと巡る北海道羊旅
2022年7月。
羊飼いに会いに行きたいというシェフからのリクエストが、同時多発的に私の元に届きました。
日本を代表するイタリアンTACUBO田窪オーナーシェフ。
今、都内で最も話題のレストランNo Code米澤オーナーシェフ。
札幌でミシュラン獲得をしたフレンチmeli melo佐藤オーナーシェフ。
羊まるごと研究所（白糠町）、愛二牧場（帯広市）、石田めん羊牧場（足寄町）、かわにしの丘しずお農場（士別市）を巡る旅を計画し、釧路空港から１台のレンタカーで、3人のシェフと羊への興味を抱いた様々な業種の方をお連れした2泊3日600kmの羊旅を決行しました。
羊飼いの現状を知る機会となり、トップレストランで国産羊肉を仕入れる為の課題解決を討議する、貴重な時間となりました。
（写真左手より 音楽プロデューサー今井了介氏、田窪シェフ、関澤、しあわせチーズ工房 本間幸雄氏、佐藤シェフ、羊飼い石田直久氏、料理ライター江六前一郎氏、米澤シェフ、生ラムジンギスカン山小屋 杉目取締役）
（石田さんの台所で羊肉を調理する田窪シェフ）
（突如始まった、トップシェフ3人による至極の羊肉BBQ）
🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏
◇羊旅の様子は下記リンクから是非ご確認下さい。※牧場名をクリック
羊まるごと研究所 羊飼い 酒井伸吾
愛二牧場 羊飼い 増田善三郎
石田めん羊牧場 羊飼い 石田直久
かわにしの丘しずお農場 羊飼い 山下卓巳
🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏🐏
「4人のシェフと4人の羊飼い」プロジェクト始動
上記のシェフに、SHEEP FRAKSお料理担当の福田浩二シェフを加えた4人のトップシェフと4人の羊飼いを、私自身の経験と料理、羊肉の相性を基にマッチング。
「シェフ×羊飼い」という恐らく国内羊肉史上初のメニュー開発が始まりました。
■田窪大祐（TACUBO） × 増田善三郎（愛二牧場）
■佐藤大典(meli melo）× 石田直久（石田めん羊牧場）
■米澤文雄（No Code） × 酒井伸吾（羊まるごと研究所）
■福田浩二（SHEEP FREAKS） × 山下卓巳（かわにしの丘しずお農場）
多忙を極めるトップシェフの方々は、私の無謀なる我儘に二つ返事でこのプロジェクトを了承してくれました。
このプロジェクトでの支援金の使用用途については、
〜国産羊肉をより多くの方に味わっていただくために〜
①国産羊肉専用加工場の準備資金
②商品開発費（材料原価、製造費、梱包費など）
③SHEEP FREAKS ECサイト設立費用
④CAMP FIRE手数料
となっております。
羊飼いの方々が口にするのは「国産羊肉をテーブルミートにしたい」です。
SHEEP FREAKSは、国産羊肉の特性を理解したシェフの方々と商品開発をこれからも続けます。
そして、皆様のご自宅に本当の羊肉の美味しさを伝える為のECサイトを設立します。
美味しさだけでなく、最高の環境で至極の料理を作るシェフの方々は、カウンター数席など手と目の行き届くお店作りをする方がいます。
しかし、そのお店に1頭30kgほどの羊肉が届くことは、時にシェフと羊肉を苦しめてしまいます。
最高の羊肉を、更に美味しい料理にするのがトップシェフの凄み。
皆様に、未だかつてない羊肉の美味しさを体験して頂く為には、そのシェフの方々が仕入れやすく扱いやすように、確かな目利きと、適切な処理、保存を確保した加工場の設立が必須です。
（今年7月に開業した西麻布No Code。カウンター８席。既に予約は1年待ちとなっている。）
国内羊産業が抱える課題や問題点を解決し、本当の羊肉の価値観と味わいを伝える為、今回のプロジェクトが、日本の羊産業が新たなステージへ進む機会になることを、私は確信しています。
わたしたちと一緒に、人類最古の家畜”羊”と人類最古の職業”羊飼い”を盛り上げましょう！
皆様のご支援、応援を何卒宜しくお願い致します。
4人のシェフ（SHEEP FREAKS CHEF)のご紹介
田窪大祐（TACUBO（東京・恵比寿）オーナーシェフ）
高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校に入学。在学中にイタリア料理に興味を持つ。卒業後、「アル・ソリト・ポスト」や「アロマフレスカ」などで修業を積み、30歳で広尾に「リストランティーノ バルカ」をオープン。レストランに通い慣れたゲストがカジュアルに使えるイタリア料理店として好評を博す。2010年、恵比寿に移転し、オーナーシェフとして「アーリア ディタクボ」をオープン。自ら生産地に足を運び、さらに素材にこだわり洗練されたイタリア料理を提供する。2016年4月5日、場所を変えて恵比寿に「TACUBO」をオープン。薪焼きにした肉を中心に、新たなイタリア料理を提案。あくなき挑戦と進化を続けている。2017年から6年連続でミシュラン1つ星獲得。
佐藤 大典（meli melo（北海道・札幌）オーナーシェフ）
1980年生まれ。函館市出身。2013年札幌の円山でmeli meloを開業。2015年5月、現在の場所へ移転。同年8月に渡仏し、パリの3つ星レストラン「Astrance」「Ledoyen」にて半年間の研鑽を重ねる。2017年ミシュランガイド北海道1つ星獲得。
米澤文雄（NO CODE（東京・西麻布）オーナーシェフ）
イタリアンの草分け的存在である「イル・ボッカローネ（恵比寿）」で経験を積んだ後、2002年に単身ニューヨークへ。ミシュラン三ツ星のレストラン「ジャン・ジョルジュ」のスターシェフ、ジャン・ジョルジュの目に留まり、わずか3 年で日本人初のスー・シェフに抜擢される。2013年Jean Georges Tokyoのシェフ・ド・キュイジーヌ（料理長）に就任。2018年には「The Burn（ザ・バーン）」をオープン。2020年7月に広尾にオープンした「EAT PLAY WORKS」で中東系ベジタリアン「Salam（サラーム）」レストランとNYミシュラン1つ星のメキシカン「Oxomoco（オショモコ）」のプロデュースを手掛ける。現在はモダン・アメリカン料理 No Codeを2022年7月にオープン。
福田浩二（SHEEP FREAKS／プルマン東京 エグゼクティブシェフ）
高校卒業後「ヒルトン大阪」のフランス料理部門に入り、修行を積む。その後ニュージーランド、オーストラリアへと渡り「Salt by Luke Mangan」 のオーナーシェフであるルーク・マンガン氏に出逢う。氏と一緒に世界を飛び回り、世界のエグゼクティブを相手に、料理を担当することで感性と技術を磨く。2011年よりSalt by Luke Manganのエグゼクティブシェフに就任。その後、様々なレストランの統括シェフを経て、東京・田町のプレミアムホテル「プルマン東京」のエグゼクティブシェフに就任。オーストラリアラムPR大使"Lambassador"、SHEEP FREAKSお料理担当。
4人の羊飼いと羊肉の特徴
彼らの牧場の特徴と生産する羊肉についてご紹介します！
増田善三郎（愛二牧場・北海道帯広市）
父、愛二郎さんは肉牛と羊を育てる元祖ハイブリッド型牧場を営んでいらっしゃいます。
そんな環境で生まれ育った善三郎が、自らも畜産の世界に足を踏み入れるのは必然でした。
「羊飼いになる前に、国産羊肉が都内の人たちにどのように受け入れられているのかを知りたい」と、
羊SUNRISEの門を叩き、私と共に１年間毎日羊SUNRISEに届く国産、海外産合わせた様々な羊肉を食してきました。
そして今年5月。
国内ではまだ前例の少ない、父から息子への羊飼い継承が行われた。
長く畜産に携わってきた愛二郎さんの経験と知識。
恐らく羊飼い一沢山の羊肉の味わいを知っている善三郎。
さらに進化をする愛二牧場は今、最も楽しみな牧場です。
◇羊肉の味わい
シルキーな味わいと、赤身と脂身のバランスが取れた愛二牧場の羊肉。
帯広市内、素牛（もとうし）農家ならではの飼料が確保できることによって、単純なサフォーク系交雑種ではなく、愛二牧場の羊肉としての味わいが確立されています。
石田直久（石田めん羊牧場・北海道足寄町）
石田さんが育てるのは、「羊肉の王様」サウスダウン種。
しかし、羊の中では小柄な体型と、繁殖能力が低いなど、実に羊飼い泣かせな品種です。
そんなサウスダウン種を、石田さんは広大な放牧地でじっくり育て畜舎で仕上げています。
自由に牧草を喰み、優雅に放牧地を闊歩する。そして、夏の強い日差しの時には木陰に隠れる。
羊本来の姿が、石田めん羊牧場には在るのです。
◇羊肉の味わい
石田さん×サウスダウン種
日本のトップを走る羊飼いと羊肉の王様の組み合わせが美味しくない訳が無い！
放牧に拘った石田さんの高級感溢れる赤身肉の牧草感。それは、本来の羊らしさでもあります。
「臭くて、硬い」ネガティブワードで例えられていた羊肉の概念が、この羊肉によって一瞬で覆ります。
酒井伸吾（羊まるごと研究所・北海道白糠町）
自他ともに認める職業「羊飼い」の酒井さん。
「羊飼いの仕事とは、美味しい羊肉を作ることでは無い。羊は生き物だからこそ、羊が生きやすい環境を作るのが羊飼いの仕事。すなわち、それは綺麗な放牧地を仕立てること」
自然の力を最大限に活かした牧場作りは、人も羊も健康的。
洞爺湖サミットへの羊肉提供、NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」にも出演するなど、日本を代表する羊飼いのひとりです。
◇羊肉の味わい
歯切れの良い柔らかさと、繊細な旨味を持ち合わせた酒井さんの羊肉。
口に入れた瞬間、直感的に「美味しい」と感じ、咀嚼した後に適切な羊らしさが溢れてくる。
まさに、完成された羊肉です。
山下卓巳（かわにしの丘しずお農場・北海道士別市）
サフォークの街「士別市」
日本の羊文化を語る上で欠かせなのが士別市である。
そして、その士別市の入口にあるのが、かわにしの丘しずお農場。
日本最多となるサフォーク種飼養頭数。
そして、267ヘクタールにも及ぶ農地。
今年の4月29日（羊肉（ようにく）の日）にはSHEEP FREAKSが一頭丸焼きイベントも開催。
一、二、三次産業全てに携わるかわにしの丘しずお農場は、伝統と革新を続ける、道北を代表する牧場です。
◇羊肉の味わい
しずおの羊は大きい。
大きい羊の味と書いて「美味」になる。
大型の羊らしく、適度なサシが入り、肉感溢れる旨味たっぷりの羊肉です。
純血サフォークの美味しさを楽しむなら、かわにしの丘しずお農場の羊肉です。
リターンのご紹介（一部抜粋）
■田窪大祐（TACUBO） × 増田善三郎（愛二牧場） ¥25,000
①カリオストロの肉団子パスタ 100g×４パック
名作『ルパン三世 カリオストロの城』に登場する、みんな食べたいと思ったあの“肉団子パスタ”を、TACUBO 流の羊肉ver.で。生麺のパスタでお楽しみください。
②愛二牧場産羊肉スライス 200g
ハイブリッド男子となった善三郎らしく、羊飼い兼素牛（もとうし）農家ならではの、飼料肥育ができることでシルキーな味わいと、赤身と脂身のバランスが取れた羊肉。
※部位はロース、フィレ、ランプ、モモ肉などが混載されます。部位指定不可。
③SHEEP FREAKS SPICE 50g
6種のスパイスと食感のあるガーリックフレーク、2種類の塩と爽やかな陳皮を加え、全ての羊肉に特化したスパイスです。
※商品開発中につき、写真は全てイメージ画像となります。
※商品は全て冷凍発送を予定しております。
※原材料及び添加物等の食品表示はお届け商品のラベルに記載されます。
■佐藤大典(meli melo）× 石田直久（石田めん羊牧場） ¥25,000
①ナヴァンランダニョー 100g×4パック
本来の羊らしさを持ち合わせる石田さんの羊肉を、クミン、コリアンダーを使用したフランス伝統料理ナヴァランダニョーで味わい尽くす。
ナヴァランに合わせたクスクスのレシピ付き。
②石田めん羊産羊肉スライス 200g
石田さん×サウスダウン種
日本のトップを走る羊飼いと羊肉の王様の組み合わせが美味しくない訳が無い。
放牧に拘った石田さんの高級感溢れる赤身肉の牧草感。それは、本来の羊らしさでもある。
「臭くて、硬い」ネガティブワードで例えられていた羊肉の概念が、この羊肉によって一瞬で覆る。
※部位はロース、フィレ、ランプ、モモ肉などが混載されます。部位指定不可。
③SHEEP FREAKS SPICE 50g
6種のスパイスと食感のあるガーリックフレーク、2種類の塩と爽やかな陳皮を加え、全ての羊肉に特化したスパイスです。
※商品開発中につき、写真は全てイメージ画像となります。
※商品は全て冷凍発送を予定しております。
※原材料及び添加物等の食品表示はお届け商品のラベルに記載されます。
■米澤文雄（No Code） × 酒井伸吾（羊まるごと研究所） ¥25,000
①ローガンジョシュ（スパイスラムカレー） 100g×４パック
酒井さんの完成された羊肉と、米澤スパイスのマリアージュ。
魅惑的すぎる、ローガンジョシュ。
米澤文雄らしく、伝統と革新を体現した料理。
②羊まるごと研究所産スライス羊肉 200g
口に入れた瞬間、直感的に「美味しい」と感じ、咀嚼した後に適切な羊らしさが溢れてくる。
まさに、完成された羊肉。
※部位はロース、フィレ、ランプ、モモ肉などが混載されます。部位指定不可。
③SHEEP FRAKS SPICE 50g
6種のスパイスと食感のあるガーリックフレーク、2種類の塩と爽やかな陳皮を加え、全ての羊肉に特化したスパイスです。
※商品開発中につき、写真は全てイメージ画像となります。
※商品は全て冷凍発送を予定しております。
※原材料及び添加物等の食品表示はお届け商品のラベルに記載されます。
■福田浩二（SHEEP FREAKS） × 山下卓巳（かわにしの丘しずお農場） ¥25,000
①ラムシャンク（スネ肉）と豆のスパイス煮込み 100g×4パック
SHEEP FREAKSの看板メニューのひとつ。
ラムのシャンク（スネ肉）を桜のチップで軽くスモークし、豆と煮込んだスープ。
しずお農場サフォークの肉感溢れる羊肉が、スパイスと豆のスープの中で、ホロッホロに煮込まれます。
②かわにしの丘しずお農場産スライス羊肉 200g
王道サフォークらしく、脂付きも良く、まさに焼肉・ジンギスカン向きの羊肉になっております。
※部位はロース、フィレ、ランプ、モモ肉などが混載されます。部位指定不可。
③SHEEP FREAKS SPICE 50g
6種のスパイスと食感のあるガーリックフレーク、2種類の塩と爽やかな陳皮を加え、全ての羊肉に特化したスパイスです。
※商品開発中につき、写真は全てイメージ画像となります。
※商品は全て冷凍発送を予定しております。
※原材料及び添加物等の食品表示はお届け商品のラベルに記載されます。
プロジェクト発起人
関澤 波留人
羊SUNRISEオーナー
SHEEP FREAKSおしゃべり担当
オーストラリアラムPR大使LAMBASSADOR
ジンギスカンの名店「札幌成吉思汗しろくま札幌本店」で修行。2015年同新橋店店長に就任。退職後、国内の様々な緬羊牧場を自家用車で車中泊3,000km走破し訪問。オーストラリアの牧場も視察した後、2016年、麻布十番に国産・オーストラリア産など様々な羊肉を揃えたジンギスカン店「羊SUNRISE」を開業。
「羊の夜明け」
店名の由来を実現すべく国内外多くの羊飼いと向き合い、品種、月齢、飼養管理方法の違いによって生まれる味わいを、羊の栄養価や歴史も含め「羊肉をめぐる冒険」としてお客様に提供。
1982年4月生まれ。戌年・牡羊座の男は、牧羊犬の如く日々羊を追求している。
produced by THAT'S ALL RIGHT.
＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。
コメント
もっと見る