Key Stoneは京都の老舗醤油屋「澤井醤油本店」の醤油を使用した醤油スイーツの店です。京都・西京極にお店を構えています。

醤油は昔から日本の食生活に根付いており、日本人にとって最もなじみ深い調味料です。
そんな醤油は料理に使う調味料だけでおさまらないのでは？
そんな思いで作ったお店です。

京都の老舗・澤井醬油本店では「二度熟成醬油」という旨味・香りの深い人気の醤油があります。この二度熟成醤油を生クリームなどに合わせてお菓子を作っておられる京都の某有名ケーキ店やスイーツショップもあります。

醤油には、
● 甘みを引き立てる
● 食欲をそそる色と香り
● 深いうま味
などの特徴があるので、うまくスイーツに使えば受け入れられるのでは？と考え、商品開発をはじめました。

Key Stone開店当初から「醤油」は「あんこ」と好相性だと思っていたので、それを形にしたいとずっと思ってきました。それが今回、京都・三十三間堂すぐそばで150年以上和菓子づくりの暖簾を守っている京菓匠・七條甘春堂さんとコラボレーションし、羊羹「かなめ」で実現することができました。

こだわったのは澤井醤油本店の醤油を活かしながらの味付けと、Key Stoneらしさを残しながら醤油を連想させるようなデザインです。

各層の味がマッチした絶妙なバランスのおいしさ。
こだわりの「羊羹（かなめ）」

羊羹は上から
● 錦玉羹(透明・飾り花入り)
● 練り羊羹(黄色)
● きなこ羊羹
● しょうゆ羊羹(みたらし味)
の四層になっています。一層ごとの味を楽しめる他、各層の異なる味が一体となった絶妙なハーモニーも楽しめる羊羹となっています。

一番下の層の「しょうゆ羊羹」は澤井醤油本店の醤油を使用し、あんの甘さの中に適度な塩味がおいしい「みたらしたれ」のような味となっています。コクのあるみたらし味と上のきなこ羊羹や練り羊羹の甘さとのバランス、味の調和が絶妙です。

上層の錦玉羹にはお花が咲いていて見た目も可愛らしく贈り物にもおすすめです。

■ 「京菓匠 七條甘春堂」について

京都東山 三十三間堂の近くにて150年以上続く和菓子の老舗。歴史と伝統に培われた確かな技術と良質の原料、水、そして四季の織り成す自然の歳時記を織り込んだ京菓子だけでなく、伝統を踏襲しつつも京菓子の新しい可能性にもチャレンジされています。

このほうじ茶は煎茶の茎を集め、強すぎず、弱すぎない火力で浅く煎った浅煎り茎焙じです。心地よい香ばしさが特徴で、渋味や苦味がなくさっぱりとして大変飲みやすいお茶となっています。

羊羹「かなめ」との相性を考えた際、茎焙じの香ばしい香りとさっぱりした味わいが、醤油やみたらしの風味・甘さと相まって、それらの相乗効果で満足感がより一層生まれます。ちょっと贅沢な時間にぴったりな組み合わせです。

■ 山北 祐士氏 プロフィール

○茶師／Hokuzan代表　全国茶審査技術八段　京都府茶審査技術六段

緑茶発祥の地である、京都府宇治田原町出身。
大学在学中、地元で作られた玉露との出会いをきっかけにお茶を世界中に広めることを志す。茶系飲料メーカーでの勤務の後、京都にある老舗茶問屋にて6年間の修行を積みながら、お茶の知識や鑑定技術などを磨き、2017年に独立。

2023年3月に京都ーの茶師として、また同年9月には日本一の茶師として農林水産大臣賞を受賞する。

次は、Key Stoneで人気の「焼きおこげ」の紹介です。

サクッとした歯ごたえに、広がる香ばしい醤油の香り・最後の味の余韻、醤油感にこだわった、おこげせんべいです。Key Stoneの人気商品で、澤井醤油の二度熟成醤油の味を存分に味わって頂けるお菓子です。

二度熟成醤油は塩分濃度の低い醤油なので、醤油風味はしっかりしますが後味はやさしい甘みを感じます。

醤油の香り・うるち米の食感、醤油が全面に出ているどこか懐かしいお菓子です。最後に、ホッとする優しい味に仕上がっています。

京都御所から約5分、西に歩いた新町通りと中長者町通りの西北角所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。

京都市と国から景観重要建造物に指定されている建物は、京町家の店構えと白い壁の土蔵があり、大きな木造家屋からその歴史を感じることができます。正面玄関は中長者町通りに面し、虫籠（むしこ）造りに一本子持ちの格子構え、入り口の前には大きな木作りの看板が掲げられています。

木の戸を開けてお店に入ると、香ばしい醤油のいい匂いが漂い、今も現役で醤油の仕込みに使用している大きな木桶が並んでいます。

京町家は「うなぎの寝床」と言われるように間口が狭く奥に細長いのが特徴ですので、「京細」と呼ばれるこの木桶もそれに合わせ、上から見ると円ではなく前後に細長い楕円形をしているのが京都ならではです。

口伝により守られた伝統の味

醤油造りは国産の原料と木の桶・大きな釜をはじめ昔ながらの道具を使い、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。
醸造過程において麹菌への微妙な加減が必要であり職人の感・経験が生かされています。

今、新たに注目されている希少な木桶による醸造

木桶も現役で実際に使われています。木の表面には無数の小さな穴があいていて、そこに菌が棲みつき、醤油の味に深みや風味を生み出します。

木桶の寿命は100〜150年くらいで、木を組み直しながら使い続けているそうです。

木桶は管理が難しく現在の醤油造りのほとんどは、金属製のタンクが主流となっており、木桶仕込みの醤油は全体の1％ほどで希少である木桶が今とても注目されています。

歴史の積み重ねによる深い味

醸造には空気を多く取り込む事が必要だという事と背の高い桶での作業の為、天井がとても高くなっているそうです。
醤油などの蔵・木桶にはたくさんの微生物が棲み着き、その蔵特有の生態系があります。歴史の積み重ねが、その蔵特有の深い味になります。

【住　所】 京都府京都市右京区西京極町ノ坪町25サンフローネ川宗１階
【営業時間】 月~ 土 10:00~18:00、日・祝 10:00~17:30
【定休日】 不定休
【TEL】 075-925-9706
【mail】 shop@keystone-sawaishoyu.com

●ホームページ・オンラインストア
https://keystone-sawaishoyu.com
●Instagram
https://www.instagram.com/keystone_leonidas/

スケジュール

プロジェクト開始　2024年4月25日
プロジェクト終了　2024年6月30日
リターン発送　2024年8月末までに順次発送

【資金の使い道】商品製造・配送料・販促費用・システム手数料等に使用致します。

最後に…

皆様この度は有難うございます、醤油スイーツを販売しておりますKey Stoneです。
私は澤井醤油の女将でもあり、醤油を調味料だけで終わらせるにはもったいない！！醤油の可能性を広げたい、その思いで営んでおります。

可能性…少し、堅苦しいですがね、、でも醤油って本当に、甘くしたり、からめたり、合わせたり、和えたり変幻自在です。「えっ、この組み合わせ？？」そう思っても、意外と合ってしまうのが醤油だったりします。

今回ご縁を頂きました、七條甘春堂さんとのコラボ商品『かなめ』もそのひとつです。
あんこと醤油、Key Stoneのオープン当初から「相性が良いのでは？」と思っていたアイデアを見事に形にして頂きました。
今回は掲載しておりませんが、Key Stoneで人気の『冷やしみたらし』が『かなめ』のモデルとなっております。

さらに、『かなめ』をより良くご賞味いただく為に宇治の茶師山北さんにもご協力頂き、相性の良いお茶ほうじ茶をブレンドして頂きました。この可愛い羊羹を格上げしてもらえる一品となっております。

皆様のご縁が繋がった、要となる菓子『かなめ』を多くの方に知って頂く機会を頂きました事を感謝いたします。

Key Stoneオーナー　澤井宏美