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  • 現在国:日本
  • 現在地:東京都
  • 出身国:日本
  • 出身地:千葉県

ペペロッソ総料理長 イタリアの”食文化”をお届けいたします! イタリア現地で学んだこと ルネサンスに始まる【再生】という考え方を学びました。 深い意味でより美しくまた始めるということ。 その土地に根付いた文化を基に心豊かに人間らしく生きるという事。 スローシティ運動やスローフードの考え方。 イタリア郷土料理の原点であるその街自体の個性的な生活を守る事の大切さ。 故郷に対する誇り。 『料理を作るうえで大事にしていること』 イタリアの地方主義をぶれる事なく表現する事。 伝統を完全に表現し、伝統を守りそしてより磨き上げた形にして語り継いでいく事の使命感を大事にしています。 一見小難しく聞こえるかもしれないイタリアの歴史ある伝統料理と、お客様の距離を、サービスやプレゼンテーションによって近付けて【楽しく、他の人に教えたくなるような】仕掛けを施す事を大事にしています。 その行為自体が新たな伝統を残す行為そのものであると考えています。 『一皿一皿によって物語があるペペロッソの料理』 BISTECCA DI CINTA SENESE 優美さと繊細さ。 イタリアが誇る食材の最高峰をお届けしたい。 創意工夫によって、食材をの魅力を最大限に引き出して、引き上げるのがイタリア郷土料理の魅力の一つだと私は考えております。 限られた食材の中で最高のパフォーマンスを発揮させることは”調理法”の根底にあると思います。 そんな中でイタリアの国自体が認めた守るべき食材のひとつCINTA SENESE。手塩にかけられたイタリアを代表する食材という作品を、日本の三軒茶屋という地でお届けしたい。もうすでにイタリアにて太鼓判を押された食材を、日本人である私が、日本で更に磨き上げられた作品へと昇華させる挑戦です。日本人が日本で”イタリアの料理”を作る事の意味を考えました。日本人にしかできない事もある。イタリア人の真似事では新たな進化はない。伝統にならってここ日本にて現在より旨いもんを作る挑戦の一環です。 CINTA SENESEという絶滅しかけた豚肉をここまで再生した彼らの想いに感銘をうけて、食材の職人さんと、調理の職人さんの意地比べです(笑)。CINTA SENESEは数件生産者さんがいまして、ペペロッソにはRENIERIという生産者さんのCINTA SENESEを入れています。RENIERIのCINTA SENESEの生肉は、日本でペペロッソにしかありません。 現地の交流にて勝ち得た信頼や、絆、ストーリーも味の一つとしてお楽しみいただければと思います。そえてある白インゲン豆はZOLFINOの白インゲン豆。RENIERIの地元を代表する白インゲン豆です。こちらは白インゲン豆の中でも確立された逸品です。RENIERIが送ってくれました。彼らの熱い想いと共に添えて、RENIERIを存分に楽しめる一皿として提供させていただいております。 CJALSONS 家庭料理の根源であるこのうえない喜びの表情。 村や町によって形に特徴が出やすいラビオリ。 その中からカルニア地方に伝わるラビオリのチャルソンスをご紹介いたします。 チャルソンスは、村や町によって形が違うのはもちろんの事、各家庭ごとに形が違います。家庭ごとに形が違うということはそれだけこだわりや愛情が強いラビオリだと私は思いました。カルニア地方の方のチャルソンス愛は深く、チャルソンス協会なるものまで存在する程です。そんな愛溢れるラビオリのチャルソンス。ラビオリには夢や愛詰まっていると思います。私のイタリア郷土料理への愛も詰め込んで中身が更にパンパンに詰まったラビオリのチャルソンスを提案させていただきました。愛されるべくして生まれ、現在も磨き上げられて、残され、伝えられてきた【形】の表現として、また、たくさんの【想い】を詰め込んだ【形】の表現としてもラビオリのいうジャンルの解釈の一つを普及するために選ばせていただきました。愛を詰めるパスタ”チャルソンス”。イタリア郷土料理の原点はマンマの料理。こんな時代だからこそ料理は愛情を再確認。 BASE PASTA CACCIO E PEPE 郷土料理店が攻める新たな歴史の創造。 新しいパスタの歴史を造るという革新的な運動。パスタの持つ長い歴史の中で変わって来なかったと言っても過言ではない”機能”に対しての革新的運動。新たな【国民食】を作るという運動。 イタリアには土地ごとに独自性を持ったパスタの形が多い。 形を見れば、パスタの出身地がわかるほど。 パスタほどその土地の文化を吸収して地域性を表現してきたものはないと思います。 ゆえに、イタリアのパスタの歴史的背景と照らし合わせて、ベースパスタを池ノ上の新たな郷土料理の【形】として提案させていただいております。 『ペペロッソにて伝えていきたい事』 イタリア人特有のCAMPANILISMO(カンパニリズモ)という強い郷土への愛着に敬意を表して、ペペロッソがある【池ノ上】という場所を【今のイタリア郷土料理】というアイデンティティで磨き上げていきたい。伝統は守るだけではなくてたゆまぬ革新の中にこそあるものだと考えています。 まだ日本に入ってきていない歴史あるイタリアの食文化の数々を、より掘り下げて一つでも多く普及していきたい。 その町や、その村には、現地の人が愛してやまない守るべき食文化があります。 その想いや、その現地で感じたテンションをここ池ノ上で磨き上げて表現していきたい。

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