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リサイクルは素晴らしい

だけど・・・

そもそも「ゴミの出ない買い方」ができるお店があれば、

もっといいと思いませんか？　

皆さん、こんにちは！このページをご覧いただきありがとうございます。斗々屋の堀真理子と申します。

私たちは今、使い捨て資材を用いた個包装を一切行わない、日本初の「ゼロ・ウェイスト」なスーパーマーケットを開店する準備をしています。「ゼロ・ウェイスト（zero waste = ごみゼロ）」とは、新しいムーブメントとして広がりつつある、廃棄物問題に対するアプローチの仕方です。簡単に言えば、発生したゴミをどう処理するかをあれこれ議論する前に、「そもそもゴミの出ない暮らしを目指しましょうよ！」という考え方です。私たちがオープンしようとしている『斗々屋』というお店では、商品をできる限り包装せず、量り売りすることで「ゴミの出ないお買い物」を実現します。食品に加え、独自のサスティナビリティ基準に照らしてセレクトした化粧品や洗剤などもご購入いただけます。

『斗々屋』を日常使いすれば、燃やすごみも資源ごみも劇的に減ります。必然的に、分別する手間は減り、ごみ出しの頻度も減ります。ごみがほとんど出ない「ゼロ・ウェイスト」な生活というのは、一度経験すると癖になるほど、気持ちの良いものです。私たちは、「ゼロ・ウェイスト」を無理なく便利に実践できるようにして、この気持ち良さをできるだけ多くの方々に体験していただきたい。そういう想いから、今、『斗々屋』を創っています。

＜場所＞　京都府京都市上京区河原町通丸太町上る出水町252番地　大澤事務所ビル1F

お店は今年の7月にオープンすることがすでに決まっています。今回クラウドファンディングに挑戦しようと思ったのは、『斗々屋』を私たちが思い描いている理想のゼロウェイスト・スーパーに限りなく近づけるために、商品開発及び仕入資金として皆さまのお力をお借りできないかと考えたからです。京都にお住まいの方もそうでない方も、私たちの活動にもしご賛同いただければ、ぜひご支援いただきたく存じます。そして、もし可能であれば、ぜひこのプロジェクトのことを皆さまのお知り合いに広めてください！

「持続可能な社会」を理想で終わらせないために、全力で取り組みます。あたたかい応援を何卒よろしくお願いいたします。

2017年の統計によると、日本全体で、普段の生活から出るごみは1年間に約4,289万トン。1人1日あたり920グラムにもなります（*1）。その中でも一番多いのが、プラスチック容器やレジ袋、包み紙などの「容器包装ごみ」で、ごみ全体の約62%に当たります（*2）。ほとんどのプラスチックは、その構造上、微生物に分解されることはありません。一部は劣化して微細化し、次第に肉眼では見えないほどの小さな粒（マイクロプラスチック）となっていきますが、プラスチックとして存在し続けることには変わりありません。海洋生物や生態系への影響については、すでに多くの国々で報告がされています。

きちんと分別して「資源ごみ」に出していれば、リサイクルされるから問題ないと思いがちですが、果たして本当にそうでしょうか？リサイクルにもエネルギーが必要ですし、そもそも食品・化粧品・洗剤などのパッケージは、添加物が多くて質が低く、汚れも取れにくいため、再生して作ることができる製品は非常に限られています。ただ最近はコロナ禍でプラスチック消費量が増え、リサイクル業社は処理に追いついていません。国内で処理しきれない「資源ごみ」は焼却、もしくは途上国に輸出されますが、現地で全て適切に処理できる訳もなく、その多くが自然界に流失していると言われています（*3）。さらに今年1月からは汚れたプラスチック輸出が禁止され、今後は全て国内で処理しなければなりません。

私は物心がついた頃から、食品という食品はほぼ例外なく個包装されていました。エコロジーへの関心は人一倍強かったものの、自分の「暮らし」と地球で起きている様々な出来事の因果関係に気づくには、長い年月がかかりました。きっかけをくれたのは、ドイツで訪れたある量り売り店です。

「量り売り」はいま世界で注目を集めている販売形態で、大手企業も続々と導入をはじめています。中でも「ゼロ・ウェイスト・ショップ」や「バルクショップ」などと呼ばれる量り売り専門店は、お客様に容器の持参を呼びかけるなどして、文字通り「ゼロ・ウェイスト（ごみゼロ）」なお買い物を推奨しています。私ははじめてこのようお店に入った時、誇張ではなく、本当に衝撃を受けました。「買い物をすれば、ごみは必ず発生する」、この常識を覆されたからです。そしていつしか、自分自身でゼロ・ウェイストなお店をやってみたい、という想いが大きくなっていきました。

（*２）環境省「一般廃棄物の排出及び処理状況等（平成29年度）について」

（*３）環境省「環境再生・資源循環　容器包装廃棄物の使用・排出実態調査の概要(平成30年度)」

（*４）BBC News Japan 「日本のプラスチック『リサイクル』実際には何が起きているのか」

現在の食品小売の仕組みは持続可能性に乏しく、構造的な変革が必要だと私たちは考えています。未来の環境制約を見据えて、心豊かに暮らせるライフスタイルを模索し、それを実現するために新しいテクノロジーを導入する。これが斗々屋のやり方です！

どういう仕組みか気になりますか？

※画像は検討中のCGイメージです。

斗々屋では、寺岡精工さんの「革新的モーションセンサー e.Sense」を導入することで、直感的で利便性の高い「ゼロ・ウェイスト」なお買い物を可能にします。

個包装をしないということは、つまり「裸」の状態で売るということです。ヒントは昔の日本人の生活にあります。一昔前の日本では、砂糖だろうとお醤油だろうと、すべて量り売りでした。とはいえ、セルフレジや電子決済が普及しつつあるこの時代に、半世紀前の売り方を再現しても、現代人の生活には馴染まないでしょう。

なぜ馴染まないのか？一言で言えば、不便だからです。

たとえば、昔の量り売りはもっぱら「対面販売」でしたので、店主がお客さんの注文どおりに商品を取り分けて計量していました。これでは時間がかかりすぎます。欧米の「ゼロ・ウェイスト・ショップ」では、お客様がセルフサービスで取り分けるシステムにすることで、この問題を部分的には解決しています。しかし、商品数の多い店舗になればなるほど、セルフサービスゆえの問題が発生していることがわかりました。電子秤に表示される商品数が多すぎて、自分の購入したい商品を見つけるのに時間がかかったり、選び間違いが頻発したり・・・。

そのような問題を解決するためにe.Senseは生まれました。e.Senseは500円硬貨サイズのセンサーで、商品の入った什器に取り付けられます。お客様が商品を取り出すと、その動作を「e.Sense」が検知し、商品情報を最寄りの電子秤に送信する仕組みとなっています。お客様はそのあと、商品を秤の上に乗せるだけで、正しい商品が画面に表示されるのです。初めてのお客様でも、簡単・スピーディーにお買い物が完了できます。

※e.Senseの説明動画はこちら

ゴミを出さないお買い物に欠かせないのは、なんといっても「容器」です。洗って何度も使える再利用可能な「容器」や「袋」をお客様にご持参いただくのが、基本スタイルとなります。しかし、当然ながら、容器の重さの分までお代をいただくわけにはいきません。容器の重さをお買い物の度に計量するのは、効率が悪いと言わざるを得ません。

この問題を解決してくれるには、またしても寺岡精工さんのBring Your Own Container（BYOC）ソリューション。一度容器にRFIDラベル貼り付ければ、もうその都度、容器の重量を量る必要はなくなります。電子秤に容器を乗せると、RFIDラベルに記録された容器の重量データが自動的に検知され、容器の中に入れた商品の重量のみが表示されるのです。RFIDラベルは耐久性いに優れ、もちろん水洗いにも耐えます（食洗機可）。

来店から退店までの流れをスピーディー且つストレスフリーにすることで、ゼロ・ウェイストなライフスタイルがより多くの方々にとって、身近で当たり前なものになることを願っています。

※BYOCの説明動画はこちら。

いくら買い方が簡単でも、すべての商品について容器を持参しなければならないとしたら、それはそれでかなり大変ですよね？

ご安心ください。斗々屋では、預かり金方式のリターナブル容器をご用意することで、お客様の負担を大幅に軽減いたします。リターナブルとは「返却可能」という意味です。容器あたり100円〜数百円程度の預かり金（デポジット）を商品代と一緒にお支払いいただくことで、手軽でお洒落なリターナブル容器をレンタルしていただけます。なかには納豆や白豆腐のように、商品の性質上、リターナブル容器でしか購入できない商品も。次回来店時に容器を斗々屋へお戻しいただくと、預り金が返金される仕組みです。

※イメージ図です。

欧米のお店を訪問して大きな課題だと感じたのは、ゼロ・ウェイストで買える生鮮食品や日配品が少ないことです。それらの商品は、賞味期限が短く、食品ロスが高い確率で発生してしまうため、「ゼロ・ウェイスト・ショップ」で扱うことが非常に難しいのです。

しかし、斗々屋では「ゼロ・ウェイスト」を徹底しつつ、生鮮食品や日配品も豊富に取り扱います！秘密は店舗の奥に設置されるキッチンにあります。生鮮食品や日配品は、鮮度が落ちる前に、お惣菜やディナータイムのお料理（*詳しくは、「ゼロ・ウェイスト・レストラン」を御覧ください）に変身させるので、食品ロスを発生させません。

ゼロウェイスト・スーパー「斗々屋」の内装設計は、建築クリエイティブスタジオNoMaDoSさんが引き受けてくださいました。NoMaDoSさんとのお付き合いは、昨年の夏、NoMaDoSが開発・運営する、都市生活におけるサステナブルなアクションを応援するためのアプリslowzから取材依頼をいただいたことがきっかけで始まりました。そこから半年ほどかけて、「地球と人間が共存できるこれからの都市と生活を生み出すこと」を目指して活動されているslowz、そしてそれを建築・都市から実験されている/NoMaDoSの皆さんとの交流を深めていき、一緒にゼロウェイスト・スーパーを創るパートナー関係へと発展していきました。

空間から什器のデザイン、そして素材の選定に至るまで、環境配慮かつゼロ・ウェイストという視点で、総合的なデザインをNoMaDoSが担当します。店内の壁、天井、床などはできる限り素材を再利用、かつ移動・分解・再構築可能な設計とすることで、未来の廃材をなくすことを考えています。また、家具には斗々屋のコンセプトを体現するため、一般的に使用される建材についても再度見つめなおし、商業建築におけるサステナビリティをより深く捉えなおすなど、今後の社会にサステナブルな建築・商空間が広がるためのプロトタイプとなるように、発想と実装を行っていきます。

【NoMaDoS のプロジェクトチームのコメント】

「斗々屋の京都本店では、建築におけるサステナビリティってなんだろう？という本質的な部分を、幾度も議論しました。この先行きが見えない時代のなかで、将来店舗の内装が産業廃棄物となってしまい得る現実にも目を向けました。長期的な視野で計画を持つことで、分解がしやすいデザインを施したり、一般的にサイクルが短い物が廃棄物ではなく、資産となるような仕組みを整えたり、建築の分野から改めてアプローチできることが多々あると考えています。それは地球環境や社会だけでなく、翻って運営者の方々にとっても持続可能な店舗となるはずです。」

斗々屋には実は昼の顔🌞と夜の顔🌛があります・・・

昼間はスーパーマーケット+カフェ。夕方18:00以降は、オーガニックワイン・日本酒などと共に、シェフの技が光るお料理を楽しんでいただけるレストランとして営業します。

日本の食品ロスの 21%(年間 127 万トン)は外食産業から発生しています。また、平均的なレストランは、食品廃棄物以外にも毎日膨大な量のゴミを出しています。斗々屋のキッチンでは、ゴミを最小限に抑える努力を惜しみません。料理人の技術と知恵を生かして、オーガニック野菜や果物を皮・ヘタ・茎まで余すことなく活用します。無論、使い捨てストロー・ 使い捨ておしぼり・割り箸・紙ナプキン等は配布致しません。ラップの代わりに晒、使い捨てジッパーバッグの代わりに密閉シリコンバッグを使うなど、できる限りゴミを出さないように努力します。

ゼロウェイスト・レストランの特徴はなんといっても決まったメニューがないこと。小規模な農家さんから仕入れる旬の食材は、日によって内容も量も異なるため、同じメニューを毎日提供するより、その日その日のおすすめ料理をお客様に提案する方が、無駄がないと考えたからです。

斗々屋の信条は自然界との共存共栄です。人類が直面している環境問題や食糧問題に鑑みれば、植物性食材を中心としたお料理を提供することは必然とも言えます。しかしながら、斗々屋ではあえて動物性食品も扱うことにしました。お客様に菜食を押し付けるのではなく、肉・魚・乳製品・卵等の大量消費の裏にある現実を知っていただき、お客様ご自身のペースで、より良い選択ができるようサポートさせていただきたいと考えたからです。もちろん、ベジタリアン料理やヴィーガン料理も喜んでご提供いたします。

動物性食材は、独自のルートで仕入れた下記のような食材を使用します。

①　動物福祉に配慮した家畜の飼養管理をしている農家さんから仕入れた肉・平飼い卵・チーズ

②　害獣として駆除されるものの、現状9割廃棄されているシカ肉（ジビエ）

③　形や数が揃わず、市場に出回ることなく廃棄されている“雑魚”や規格外の未利用魚など（※漁業においてサスティナビリティを追求するのは非常に難しく、私たちもまだまだ勉強中です。今後仕入れ基準が変わる可能性もありますが、常に斗々屋の理念に照らして、最善と思う選択をしていきたいと考えています。）

株式会社斗々屋は2017年に創業しましたが、つい最近まで代表梅田の１人会社でした。今は＋社員6名のスタートアップです。性格も得意分野も異なるこのメンバーだからこそ、力を合わせれば大きな力を発揮できる。「地球一個分の暮らし」を実現するための、モノとコトを提案するをモットーに、持続可能性のスパイラルを巻き起こして行きます！

ご存知の方も多いかもしれませんが、すでに東京には1店舗、nue（にゅ） by Totoyaという斗々屋の直営店があるんです。nue by Totoyaは2019年の9月に、ゼロ・ウェイストな量り売りのモデル店舗として代々木公園近くにオープンしました。現在の国分寺にリニューアル移転したのは今年の1月です。現在計画中の京都店に比べれば、nue by Totoyaは小規模なお店ですが、カフェスローという今年20周年を迎えるオーガニックカフェに併設されており、世代を問わず、気軽にゼロ・ウェイストなお買い物ができる場所として、人気を集めております。

nue by Totoyaが東京の皆さんに愛されることは、私たち社員にとって、この上なく嬉しいことなのですが、ゼロ・ウェイスト・ショップは1店舗あるだけでは、あまり意味がありません。nue by Totoyaのような理念を持ったお店が日本各地に増えていってはじめて、食品流通のあり方に変化が起こりうると考えています。そこで、直営店における食品小売以下に、下記のような取り組みを行っています。

・ゼロ・ウェイスト・ショップ開業オンライン講座と現場研修
「ゼロ・ウェイスト・ ショップを開業したい！」そんな方々のために、ゼロ・ウェイスト・ショップの開業について一から解説するオンライン講座の提供を2020年にはじめました。この講座では、私たちが培ってきた店舗運営や量り売りに関する知識とノウハウを惜しみなくお伝えしています。さらに、「量り売りビジネスに興味はあるけれど、自分に向いているかわからない」、「開業前に実際の現場を知りたい」という方々のためには、nue by Totoya国分寺店で受けることのできる1Day現場研修も実施しています。

・量り売り専門の卸業　ZWSS〜ゼロ・ウェイスト ・ショッピング・システム〜
既存の小規模な小売店にとって、量り売りの導入はまだまだハードルが高いです。そのハードルを少しでも下げるために、昨年から「量り売り導⼊応援プラン」というサービスをオーガニック食材の卸業者として提供しています。量り売りビジネスに挑戦するきっかけを作ることで、ゼロ・ウェイストなお買い物ができる場所を日本中に増やすことが目的です。

なぜこのプロジェクトを？　by 斗々屋代表　梅田温子

私は、2005年に欧州産のオーガニック食材やワインなどを輸入する会社を１人で立ち上げました。そして、フランスやイタリアなどの小さなローカルの生産者さん達とお仕事をする中で「オーガニックってなんなんだろう？」と考える機会が多くありました。日本はオーガニック食品を心身の健康のために選ばれることも多いですが、本来オーガニックとは農薬・化学肥料・除草剤を使わず、自然の循環の中で無理のない栽培を行うこと、健康な土壌を次世代につなげることだったはずです。それと同時に、「せっかく生産者の方が手間暇かけて、自然を想って創ったものを、なぜプラスチックや無駄な梱包でぐるぐる巻きにしなくちゃいけないんだろう・・・？」と自分のビジネスの矛盾に苦しみました。

そんな想いから2017年、個包装をしないパッケージフリーの量り売りのオーガニック食材店を作ろうと思い立ち、株式会社斗々屋を創業しました。

実は、ゼロウェイスト・スーパー斗々屋の構想は、3年前に出来上がっていたんです。当時はこれをなんとか実現させようと、あちこち必死に練り歩き回ったものの、なかなか共感してもらえず、月日が経ちました。ですが、この3年の間に素晴らしい仲間ができて、ようやく、3年前に一人ではチャレンジできなかったアイディアを、何倍も、何十倍も素晴らしくなった形で実現できることになりました！

私には娘が2人います。彼女たちの世代に安全で住みよい環境を残すために、地球をこれ以上破壊しないために、今やるべきことは何かと考えた結果、生まれたのが斗々屋の構想です。少しでも共感いただけましたら、どうかご支援のほどよろしくお願いいたします。

皆さまからいただくご支援は、ベジタリアン・ヴィーガン対応のお惣菜開発、量り売りの什器・通い袋・リターナブル容器などの購入費、そして商品の仕入資金の一部として、大切に使用させていただく予定です。その他にも、京都店近隣地域の飲食店の方々と協力して、生ゴミ回収システムを構築する計画があり、コンポスト（生ゴミ堆肥化）設備の購入に使わせていただく可能性があります。

スケジュールは以下を予定しています。

2021年3月末　物件契約［完了］

5月　内装設計［完了］

6月　内装施工 / クラウドファンディング実施

7月上旬　搬入・スタッフ研修

7月中旬 『斗々屋』プレオープンイベント

7月中旬 『斗々屋』グランドオープン

9月 リターン発送（店頭受け取りは8月に開始）

私たち一人一人が、①有機食材を選ぶことで持続可能な「農」を応援し、②動物性食品の消費を減らし、③必要なものを必要な分だけ、再利用可能な容器で買うことを習慣化できれば、未来は確実に明るくなります。斗々屋としてできることは、①〜③をできるだけ実行しやすい環境をつくることだと思っています！もちろん私たちの力ではどうしようもないこともあります。たとえば、物流が変わらなければ輸入食品の環境負荷の低減には限界がありますし、有機農業の普及には政治の力が不可欠です。これからも様々な業界の方々と連携して、「持続可能なスパイラル」を大きくしていきます！

※リターン（返礼品）の発送はなるべくゴミが出ないよう、最小限の梱包とさせて頂きます。また、複数のリターンをお選びいただいた場合は、できる限り同梱させていただきます。ご理解のほどよろしくお願い致します。

＜All-in方式の場合＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。