■はじめに・ご挨拶

はじめまして。

 「酒遊び　とらとら」店主　大森　と申します。 

近年、醸造技術・貯蔵・冷蔵・技術の進歩により淡麗・フレッシュ・フルーティーといった新鮮な日本酒が親しまれるようになりましたが、貯蔵技術がそう 進歩していなかった時代、日本酒は自然の力に任せた熟成をさせ、古酒として楽しむ文化が身近に存在していました。 新鮮な日本酒が主流の現在では、熟成酒は未だ知らない方も沢山いらっしゃるかと思います。そんな忘れられた日本酒文化の復興を目指して熟成日本酒の魅力を大人の街恵比寿でもっと多くのお客様に知って頂きたい！世に出回っていない熟成日本酒を酒器、飲み方に拘りもっと多くの方に楽しさ素晴らしさを伝えていきたい。 そんな思いで今回プロジェクトを立ち上げました。

■日本文化の復興　「熟成日本酒」とは

熟成日本酒の普及・技術向上を主目的に設立された「長期熟成酒研究会」では、「満3年以上酒蔵で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」と定義されてい ます。 とはいえ、吟醸酒や純米酒などの「特定名称酒」のように、酒税法上の厳密な決まりはなく、それぞれが独自のルールで定義づけをしています。 当店では、既に酒蔵で熟成されたものだけでなく、熟成による酒質の向上が期待できる銘柄を仕入れ、自家熟成も行います。 日本酒の熟成はこのところ、肉や魚の“熟成ブーム”により、徐々に市場規模を拡大してきており、まだまだ可能性を秘めた酒質です。

■熟成日本酒の魅力

 熟成日本酒の魅力は、味わいの奥深さや口当たりのまろやかさだけではありません。 特筆すべきはアルコールと水分が馴染み、体に優しいお酒へ変化する事。 日本酒は二日酔いのイメージが根強いですが、当店が扱う熟成日本酒は悪酔いしません。 また、お酒が苦手な方でも楽しめる優しい味わいに変化します。 

- 悪酔いしないお酒の作り方 -

アルコールを飛ばすわけでも、水で薄めるわけでも無く、熟成によって作り上げます。 お酒は寝かせる事で、アルコール分子を水分子が包むように、次第にアルコールと水が馴染み、刺激の少ない円やかなお酒になります。 そして、どんなお酒にも含まれる二日酔いの原因物質“アセトアルデヒド“ 揮発性の高いこの物質を減少させるため、空気に触れさせながらじっくり熟成させ、提供前に湯煎で時間をかけて温める事で、お酒が苦手な方でも飲める非常に優しいお酒へと変化します。

 - 食事とのペアリング -

 日本酒は新酒の状態でも味覚成分が1000種類以上含まれていると言われておりますが、熟成による化学反応で新たな味わいや香りが生まれ深みが増します。 例えば、熟成から生じる香気成分『ソトロン（キャラメル香）』や『フルフラール（焦げ臭）』『コハク酸ジエチル（蜂蜜香）』は肉や魚の焼き物から スイーツまで合わせることができます。また、熟成により味わいが濃くなるため、割り水燗など加水調整で味わいのバランスを崩さずにアルコール度数の調整もできるため、ペアリングの幅がとても広いことが特徴です。 

■熟成向きのお酒とは 

熟成をさせる上で基準をいくつか設けています。

まず基本的には純米酒で、しっかりと発酵期間を経た日本酒を扱います。 本醸造などのアルコール添加を行うお酒は醸造工程上、アセトアルデヒドが多く残留する可能性があることや酒質的に酸度が低いモノが多く、熟成してもバランスが良くなるわけではありません。 また短期間で発酵させて造るお酒は工程の中で、空気に触れる時間が少ないため、アセトアルデヒドの残留値が高くなってしまうからです。

そして次に大切な部分が熟成酒の芯になる酸度。

 一般的な日本酒の酸度は1.3程度と言われていますが当店が扱う日本酒は酸度1.8~4.0前後と非常に高い酸度です。 酒質によっては、新酒の状態ですとほとんど甘味を感じられず、舌が痺れるくらい渋いお酒だったります。 この力強い酸の上に、熟成によって様々な旨味が重なる事で、味わいに奥行きが出て、新酒の頃の渋みはやがて、心地良いキレに変わっていきます。 最近流行の炭酸ガスを詰めた日本酒やアルコール添加日本酒。 さらっとした味わいに仕上げた日本酒などでも"キレ"は感じられますが熟成により生み出された旨味とそのキレのコントラストは熟成日本酒でしか味わえません。 

■銘柄について 

戦後初の全量純米蔵である「神亀酒造」が醸す銘酒「神亀」をはじめとして食の旨みを引き立てる力強い酸味が特徴の「よ右衛門」「米宗」、程よい酸と柔らかい口当たりの「諏訪泉」「旭菊」、濃厚な旨味の「竹鶴」「七郎兵衛」など時間と共に真価を発揮する日本酒を酒蔵～酒販店だけでなく、当店でも酒質を見極めながら品質管理を徹底して、最高の状態でお客様へご提供いたします。

■提供方法について

 熟成日本酒の良さを最大限に引き出すため、お燗酒にこだわります。

酒燗器は二つ用意して80℃ではまだ荒さのある酒、60℃では落ち着きのある酒など、それぞれ酒質によって湯煎の温度を使い分けます。

温める酒器には 

「イオン効果でお酒の角を取る錫」「酸を活かす白磁」「旨味を引き出す備前焼き」

など、酒器の材質を使い分ける事で、その酒のポテンシャルを最大限に引き出します。

水を少量加える「割り水燗」などお燗番がアルコールに弱いからこそ、お酒をより飲みやすくする為の提案もいたします。

もちろん冷酒も熟成させたまろやかなお酒や酒蔵とのコラボ日本酒もご用意いたします。

冷酒は単体で楽しめる香り高いお酒が多いですが、食事との相性も考えて、個性豊かな商品をそろえていきたいと思います。

■リターンのご紹介

1 熟成酒と和食のペアリングコース　20,000円(税込)　2名様用

コース一例

【先付】蜆汁　 　

　　　　泡酒〈米宗　活性にごり　とらとら限定酒〉 

【前菜】〆鯖サンド、胡麻豆腐の揚出、本鮪と雲丹の磯部巻、合鴨の酒蒸し、豆腐の燻製 

　　　　ひや〈悦凱陣　純米生原酒　花巻亀の尾　2018BY〉 

【造り】本日の造り三種 　

　　　　お燗〈よえもん　純米　無手勝流　阿波山田　2011BY〉 

【焼物】鶏料理 三種（レバー・モモ・ふりそで）　

　　　　燗酒〈竹鶴　門藤夢様　純米 合鴨農法米2015年〉　 

【強肴】国産黒毛和牛酒粕味噌漬 

　　　　燗酒〈睡龍　　生酛純米　　2012年〉 

【揚物】若竹揚げ 酢橘 　

　　　　燗酒〈神亀　純米　阿波山田錦　　2013年〉 

【食事】酒米トリュフリゾット 　

　　　　燗酒〈諏訪泉　純米原酒　阿波山田錦　　2009年〉 

【水菓子】 季節果物のライチマリネ 　

　　　　　ひや〈伊根満開　赤米酒　2018年〉 

※コースは一例。時期により内容が変わります。 

※使用期限2022年3月24日〜9月30日まで

2 熟成純米酒しゃぶしゃぶ（ワンドリンク付）　5,000円(税込)　2名様用

熟成純米酒100%の純米酒しゃぶしゃぶをリターン限定の特別バージョンでご用意させていただきます。ワンドリンクサービス付。

※使用期限2022年3月24日〜9月30日まで

 3 自家熟成酒テイスティング(おつまみ付き)　5,000円(税込)　2名様用

・大七　自然酒　生酛　1992BY　　　・旭菊　秘蔵古酒　2012BY　　　・よ右衛門　純米 阿波山田錦　2011BY など店主厳選の今では手に入らない自家熟成酒を10種類 少量ずつテイスティング体験ができます。前菜の盛り合わせ付。

※使用期限2022年3月24日〜5月31日まで

４　とらとらを応援（1年間割引き優待付）　　3,000円(税込)

とらとらを応援していただくお礼として、とらとらでご利用いただける割引優待券をお送りさせて頂きます。

お会計額より10％0FFの優待を１年間何度もご利用いただけます。

※4月下旬より順次発送予定。

※記載日より１年間有効の割引券となります。

※その他割引やサービスとの併用不可。ご利用はご本人様限り。

資金の使い道

熟成酒をより多くの皆様に体験頂くための酒器購入と熟成酒の製造、本プロジェクトの手数料に使わせていただきます。

スケジュール

【ご支援に感謝して目標に満たなく場合も、プロジェクトを実行してリターンを発送いたします】

・3月24日　グランドオープン

・3月24日　リターン利用の予約受付開始

・4月10日　募集終了

・4月下旬　リターン④優待券順次発送

■店舗情報

酒遊び　とらとら

-  住所  -

東京都渋谷区恵比寿西1-13-6 ブラッサムZEN3階

- 電話番号 -

TEL 03-6455-3485

※オープン日までお電話繋がりにくい場合がございます。

- 営業時間 -

17:00〜23:00  L.O 22:00

定休日　日曜日・祝日

※政府要請により営業時間を変更する場合がございます。

■完全予約制ソフトオープンのお知らせ

下記期間中、完全予約制でソフトオープンいたします。

ご参加をご希望の方は是非お問い合わせください。

＜ 対象日 ＞

3月15日火曜日〜3月23日水曜日　
※日曜日・祝日は対象外

＜ 営業時間 ＞

open　　　　17:00~21:00　（時短要請に準ずる）
Last Order　 20:00

※完全予約制

当日はお料理と日本酒のペアリングコースをご用意させていただきます。
また、とらとらの世界観をより体験していただけますよう別途追加のメニューもご用意しております。
オープン前だからこそゆったりとした時間の中で、お料理とお酒をお楽しみください。

＜ 注意事項 ＞

・ソフトオープン期間は完全予約制とさせていただきます。
・ご予約の変更は空き状況によりお断りさせていただく場合がございますので、お早めのご連絡をお願いいたします。

■最後に

店長大森の熟成酒への想い 

私はお酒が全くお酒が飲めない体質で缶チューハイの”ほろ酔い”一缶飲み切る前に寝てしまったり、ビール一杯で倒れてしまったりとお酒を飲む事にがとても苦手でした。 22歳の時、勤めていた会社で新店舗をオープンすることになり、店長に抜擢。 苦手な日本酒を少しずつ勉強していく中で、熟成酒に出会いました。 今でも忘れられないお酒が神亀酒造の「小鳥のさえずり　純米吟醸　1998BY」 当時の時点で15年程の熟成酒をたまたま酒屋さんで見つけて、興味本位で購入。 酒屋さんに勧められた通りに、湯煎で温めて飲んでみるとキンキンに冷えていないと飲めなかった日本酒が嘘のように感動的なおいしさで、これはアルコールが入っているのか？と思わせるくらいまろやかで優しい味わい 気づけば二合ほど飲んでいて、いつものように気分が悪くなることはありませんでした。そのような体験から、アルコールが苦手な体質でも熟成した日本酒なら飲めるではないかという仮説をたてて猛勉強。日本酒にまつわる本は、100年前の古書まで。医学や化学、歴史についても日本酒に関係しそうな学術論文を読みながら仮説から実証へ。そしてたどり着いたスタイルをもっと多くの人に知ってもらいたいと思いました。 是非皆様のご協力の元、大人の街恵比寿から世界に向けて熟成酒文化を広め日本のファンを作るというミッションを実現させてください。 

＜大森運大＞ 唎酒師　焼酎唎酒師として日本酒セミナー講師/ペアリングイベントの企画、開催。 燗酒japan 、純米酒エルボー、大江戸日本酒祭、和酒フェスなどの日本酒イベントのお燗番を務める。 日本酒WEBメディアosakelistライターとしても活躍。 東京レストランツファクトリー株式会社入社後今回のプロジェクト責任者として活動。

■これまでの活動

「酒遊び　とらとら」運営会社である東京レストランツファクトリー株式会社は、これまで「日本酒の魅力を余すことなく味わえる唯一無二の場所【ぬる燗佐藤】」を展開して参りました。熱燗、ぬる燗、人肌燗、花冷え、雪冷え、みぞれなど温度によって奥ゆかしい名前を持つ日本酒を5度から55度単位 で呼び名が変化していきそれぞれの香りや味わいの繊細な変化を楽しむことができる世界でも稀有の業態を確立。和食職人が旬の食材を使用して作る料 理と共に國酒の奥深さを発信し理念であるJAPAN QUALITYを世界に発信して日本のファンをつくってまいりました。 今回さらにエッジの聞いた熟成日本酒に着目し、忘れられた日本酒文化の復興を目指します。

＜募集方式について＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。