ワクセル × 山崎史雄 総料理長
「グルテンフリープロジェクト」

ソーシャルビジネスコミュニティ「ワクセル」は各界のプロフェッショナルの方々（コラボレーター）と共に、スキルアップや事業立ち上げ・仕事に役立つ番組の制作や講演会の主催、社会課題解決などに向き合うさまざまなプロジェクトの運営を行っています。

山崎史雄総料理長もコラボレーターとして「グルテンフリープロジェクト」のプロジェクトリーダーに就任し、グルテンフリーの普及に尽力されています。

2021年11月に山崎総料理長が西麻布に開店したレストラン「ロベリスク。」はグルテンフリーの料理のみをお出しするレストランで、セリアック病、グルテン不耐症、小麦アレルギーの方々が楽しく外食できる場所を提供し、口福（幸福）になっていただくための空間です。

今回グルテン不耐症、セリアック病などで悩む、お子様を支援したいという想いから今回の
クラウドファンディングを企画しました。

山崎総料理長は小麦をふんだんに使う
フレンチ・イタリアンの料理人だった。

山崎総料理長は
・恵比寿:日本酒マリアージュレストラン
・代官山:トマト料理専門コンセプトレストラン

など、数多くの店舗立上げやメニュー開発に従事していました。パイやパスタ、ソースに代表されるように、フレンチ・イタリアンは料理のほとんどに小麦粉が使われる世界です。そのためグルテンフリーとは無縁の料理人生活だったそうです。

しかし、山崎総料理長に大きなターニングポイントが現れます。

常連客から「グルテンフリーの料理を作れないか？」
と相談を受けたことがきっかけに！

ある日、常連のお客様からお願いをされます。

「孫がセリアック病でグルテンフリー食材しか食べれないんです。しかも、日本のレストランではグルテンフリーに対応しているお店がほとんどなく困ってます。山崎さん、グルテンフリーの料理を作ってくれませんか？」

フレンチ・イタリアンで活躍していた山崎総料理長にとってグルテンフリーの料理は未知の世界でした。しかし、お客様の希望に応えたい一心でグルテンフリーの勉強をしました。

日本古来の食事にはグルテンフリーの
ヒントがたくさんあった。

グルテンフリーについて勉強していくと、日本古来の食事では「米、あわ、ひえ、きび」などグルテンフリー食材を使っていたことに気づきました。

さらにイタリアンシェフとしては、麺類を得意とする山崎総料理長は、北海道倶知安町名物の「豪雪うどん」に注目しました。豪雪うどんはジャガイモのでんぷんからできているグルテンフリーの麺で、玄米粉と混ぜることでより美味しくなることを発見しました。

日本古来の食事からグルテンフリー料理のヒントを得た山崎総料理長は、グルテンフリーのコース料理を完成させました。そして、そのお客様とご家族にコースを振舞い、とても喜んでいただいたそうです。

この経験が、山崎総料理長の料理人人生を大きく変え、「ロベリスク。」の開店や「グルテンフリープロジェクト」の発足へと繋がりました。

グルテンフリーの料理は現代人や環境にとっても
重要な役割を担う

グルテンフリーの料理はセリアック病、グルテン不耐症、小麦アレルギーでなければ無関係というわけではありません。近年グルテンの過剰摂取が問題になっています。

山崎総料理長は大きく3つの問題があると
警鐘を鳴らしています。

①体へのリスク

グルテンの摂りすぎにより腸に穴があいてしまうリーキーガット症候群、ほかにもアレルギーや炎症を起こす危険性がある。

②脳へのリスク

グルテンを大量に摂取することで消化しきれない半消化ペプチドが発生し、脳に麻薬と同じ作用を及ぼすことがわかっている。

③環境へのリスク

小麦を効率よく栽培するために除草剤を使用し、その除草剤による環境破壊が問題視されている。

ワクセルと山崎総料理長が「セリアック病、グルテン不耐症、小麦アレルギー等」で悩むお子様に、安心して美味しいグルテンフリー料理を食べていただくためにできる支援について

[リターンのご紹介]

【お気持ちだけのリターン】

　・感謝のお礼メール（3,000円）※写真はイメージです。


■5月5日（木）子供の日のランチのリターン

【5月5日子供の日 デザートセット】（5,000円）
※写真はイメージです。

〇グルテン不耐症、セリアック病の子供がいらっしゃる親御さんはコースが特別提供されます。

内容：デザート+ドリンク+お土産＋感謝のお礼メール

1.デザート(オールグルテンフリー、砂糖不使用)
2.ドリンク(選べるハーブティー、ストレートジュース、コーヒー等)
※期間：5月5日(木)11時30分～14時
※写真はイメージです。

　　　【5月5日子供の日 パスタセット】 （8,000円）

※写真はイメージです。　〇グルテン不耐症、セリアック病の子供がいらっしゃる親御さんはコースが特別提供されます。

内容： 前菜+玄米パスタ+デザート+ドリンク+お土産

1.季節野菜のムース等
2.玄米パスタ(甘酒と和出汁のアリオリソースorトマトソース等)
3.デザート(オールグルテンフリー、砂糖不使用)
4.ドリンク(選べるハーブティー、ストレートジュース、 コーヒー等)
※期間：5月5日(木)11時30分～14時の間
※写真はイメージです。

【5月5日子供の日YAKITORI＆パスタセット】
（12,000円）
※写真はイメージです。

〇グルテン不耐症、セリアック病の子供がいらっしゃる親御さんはコースが特別提供されます。

内容：前菜+玄米パスタ+焼き鳥+デザート+ドリンク+お土産

1.季節野菜のムース等
2.YAKITORI (焼き鳥 ロベリスク。スタイル3種類 (せせり、もも、つくね))
3.玄米パスタ(甘酒と和出汁のアリオリソースorトマトソース等)
4.デザート(オールグルテンフリー・砂糖不使用)
5.ドリンク(選べるハーブティー、ストレートジュース、 コーヒー等)
※期間：5月5日(木)11時30分～14時の間
※写真はイメージです。
　　

【備考】　5月5日子供の日に、グルテン不耐症、セリアック病の大人・子供の料理が無料となる
　　　　　ご招待イベントを同時に実施しております。

■郵送セット

【玄米パンセット】（4,500円）※写真はイメージです。

・内容：玄米パン５コセット+お礼メール
　※玄米パンは、プレーン、ひまわりの種、
　　カランツレーズンからお選びいただけます。

　　※食品表示法にのっとった成分表はお届け品と合わせてお送り致します。
　　※賞味期限については製造からの計算となります。

【玄米パスタセット】　（6,500円）

ロングストレートパスタ※写真はイメージです。

または
フェットチーネ

※写真はイメージです。

・内容：玄米パスタ5袋セット+感謝のお礼メール
※パスタの種類は、ロングストレートパスタ
　　　もしくはフェットチーネからお選びいただけます。

※食品表示法にのっとった成分表はお届け品と合わせてお送り致します。
　　※賞味期限については製造からの計算となります。

【お食事券】

　　　　　　　　　お食事券は郵送でお送りします。ご来店時にお食事券を確認致します。 

●MOMOKAコース＋お土産＋感謝のお礼メール
（13,000円）

※写真はイメージです。

　　〇おひとり分のコースになります。  

　　内容：

　　1.スープ～自家製コンソメ季節のマリアージュ～
　　2.生ハムサラダ～プロシュット・ディ・サンダニエーレ～
　　3.博多地鶏レバーパテ～根昆布メープルの卵黄漬け～
　　4.京紅地鶏むね～ねぎまロべリスク。スタイル～
　　5.名古屋コーチンせせり～ケッカソース発酵の可能性～
　　6.焼き師 厳選 もも串～フォンドボーソース～
　　7.焼き師 真心 ツクネ・アッラ・ロベリスク。
　　　～アラビアータ～
　　8.〆～玄米パスタ～～甘酒と和出汁のアリオリソース～
　　9.デザート～本日のデザート～
　　10.カフェ
　　　（食後にコーヒー、紅茶をご用意しております）
　　 お土産（玄米粉パスタ・玄米パン・玄米アーモンドクッキーのいずれか）

　　※食後のカフェ以外のドリンクは別料金がかかります。
　　※写真はイメージです。
　　※タイミングによりコースメニューがかわります。
　　※発行から半年間つかえます。1名様分となります。

● HIDEYOSHIコース＋お土産＋感謝のお礼メール
（23,000円）
※写真はイメージです。

〇おひとり分のコースになります。

　　 内容：

　　 1.スープ～自家製コンソメ季節のマリアージュ～
　　 2.前菜盛り合わせ～ロべリスク。旬の味覚～
　　 3.京紅地鶏ささみ～和ジェノベーゼ～
　　 4.博多地鶏はつ～ポルチーニ　ザバイオーネ～
　　 5.焼き師 厳選 季節の野菜串
　　 6.博多地鶏レバー～ビーツソース～
　　 7.焼き師 真心 ツクネ・アッラ・ロベリスク。
　　　～アラビアータ～
　　 8.OYAKODON～ロべリスク。スタイル～
　　 9.デザート～本日のデザート～
　　 10.カフェ
　　（食後にコーヒー、紅茶をご用意しております）
　　   お土産（玄米粉パスタ・玄米パン・玄米アーモンドクッキーのいずれか）

　　※食後のカフェ以外のドリンクは別料金がかかります。
　　※写真はイメージです。
　　※タイミングによりコースメニューがかわります。
　　※発行から半年間つかえます。1名様分となります。

● lobelisqueコース＋お土産＋感謝のお礼メール
（30,000円）※写真はイメージです。

　　〇おひとり分のコースになります。  

　　内容：

　　 1.スープ～自家製コンソメ季節のマリアージュ～
　　 2.前菜盛り合わせ
　　　・カルパッチョサラダ
　　　・フルーツトマト　キャビアカプレーゼ
　　　・レバーパテ
　　　・プロシュット・ディ・サンダニエーレ
　　　・季節のフラン
　　 3.京紅地鶏ささみ～和ジェノベーゼ～
　　 4.焼き師 厳選 季節の野菜串
　　 5.焼き師 厳選 串～フォンドボーソース～
　　 6.フォアグラ 昆布締め～味醂ぬる燗の可能性～
　　 7.厳選国産和牛　ビステッカ～ピスタチオ味噌　
　　　ブランデーソース～
　　 8.希少 アイスランドラム
　　　 ～Grand Chef FUMIO 焙煎スパイス～
　　　 ～SOURCE「季」～
　　 9.〆～玄米パスタ～spécialité
　　　　 ～日本酒と白ワインのクリームソース～
　　　　 ～生ウニとイクラアンサンブル～
　　10.デザート～本日のデザート～
　　11.カフェ
　　（食後にコーヒー、紅茶をご用意しております）
　　  お土産（玄米粉パスタ・玄米パン・玄米アーモンドクッキーのいずれか）

　　※食後のカフェ以外のドリンクは別料金がかかります。
　　※写真はイメージです。
　　※タイミングによりコースメニューがかわります。
　　※発行から半年間つかえます。1名様分となります。
　

【プロジェクトで実現したいこと】

今後ワクセルと山崎総料理長は「セリアック病、グルテン不耐症、小麦アレルギーの方々に安心して美味しい食事を食べていただくこと」「グルテンによる人体や環境への悪影響を減らすこと」をビジョンに掲げて活動していきます。

誰でも 、大切な人とおいしいレストランに行き、レストランのメニューから好きな食べものを選び、会話とともに楽しむ。そんな大切な人と大切なお食事の時間を楽しむことができずに悩んでいる人がいます。

我慢をしながら食事をする人の存在を知ってもらうこと、そして多様な食の選択肢を増やすことが私たちは重要だと考えています。

そのために、「大切な人」と「大切な御食事の時間」を一緒に共有できる幸せな環境を作りたいという想い始めたプロジェクトです。

まだ第1歩の活動ですが、全メニュー「オールグルテンフリー」を提供する 『RESTAURANT「ロべリスク。」』と、2022年5月5日の（子供の日）のランチの提供や郵送にてお食事券や食品リターンを行うことで、私たちは、誰もが楽しく同じテーブルを囲める世界の実現を目指します。

【資金の使い道・スケジュール】

今回、募集する金額は以下のような使途で
使用させて頂きます。

　　　　　　　　・料理原材料費
　　　　　　　　・調理費用（人件費）
　　　　　　　　・商品生産費用
　　　　　　　　・CAMPFIREへの手数料
　　　　　　　　・支援者様へのリターン費用
　　　　　　　　・一般販売準備費用
　　　　　　　　・配送などの運営対応

　　　　　         ※スケジュールは以下を予定しています。
　　　　　　　  （都合によりにより遅れる場合がございます。予めご了承ください。）

　　　　　    　 ・５月４日：クラウドファンディング終了
　　　　　     　・5月～6月：リターン発送
　　　　　　　　　　　　　　5月5日子供の日ランチ
　　　　　　　　【備考】5月5日子供の日に、グルテン不耐症、セリアック病の大人・子供の料理が
　　　　　　　　　　　　無料となるご招待イベントを同時に実施しております。

■ロベリスク。グルテンフリー対応店について

　 〒106-0031　東京都港区西麻布1-1-1　EDGEビル1階
　 TEL 050-3085-6434　　OPEN 18:00 ｜ CLOSE 23:00
　 定休日：日曜日・第2第4月曜日
　 URL:https://lobelisk.tokyo/

山崎史雄総料理長は、「誰にとっても口福（幸福）の瞬間を感じて頂けるような食事本来のあるべき姿、“楽しい”“美味しい”を追求し続けていくこと」を目指しています。
そのため、グルテン不耐症（※1）の方もそうでない人も大切な人と大切な御食事の時間を、同じ環境、同じメニューで、きちんと作り込まれた御料理を一緒に共有できる幸せな環境を作りたいという想いから、グルテンフリーの素晴らしさを日本国内で普及させて行けるRESTAURANT「ロべリスク。」を出店することとなりました。

RESTAURANT「ロべリスク。」では、全メニューがグルテン不使用の「オールグルテンフリー」であることはもちろん、「日本料理（炭火焼・焼き鳥）×フレンチ×イタリアン」という、ジャンルやカテゴリーを超えたオンリーワンの料理を提供していきます。

※1グルテン不耐症：セリアック病、小麦アレルギー以外の方で、グルテンが含まれるものを食べると腹痛などの消化器症状が生じる疾患/症状のこと

■PROFILE＆メディア掲載出演履歴
https://waccel.com/collaborator/yamasakifumio/

■PR動画リンク
https://www.instagram.com/tv/CYRPn12pfl-/?utm_medium=copy_link

■TOKYO STARTUP GATEWAY2021セミファイナリスト
https://tokyo-startup.jp/qualifiers2021
※セミファイナリスト名簿五十音順

■山崎史雄 公式Instagram
https://www.instagram.com/gluten_free_tokyo_fumio/

■山崎史雄 公式Facebook
https://www.facebook.com/fumio.yamasaki.5

■焼き師 志良堂秀尚 公式Instagram
https://www.instagram.com/yakishi_hideyoshi/

■ロべリスク。公式Instagram
https://www.instagram.com/lobelisque_nishiazabu/

＜募集方式について＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。