「ジビエ」とは、「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」を意味するフランス語です。その昔、フランスの上流貴族が自分の領地で狩猟した野生鳥獣を食べはじめたことが起源とされています。そのようなことから、高級なフランス料理のイメージもあるかもしれませんが、ジビエは、古くから日本でも親しまれてきた食材です。

フランスの代表的料理、ジビエ。

鹿肉、猪肉など、日本でもジビエ（野生肉）は古くから伝わる食材。

ジビエ（野生肉）も含めたエシカルな食材が、一般家庭の食卓に並べられるように、そのおいしさと、素晴らしさをお伝えするアンテナショップのような飲食店「厨・あめのかく」 を立ち上げたいと思い、このプロジェクトに挑戦しました！

皆さま、はじめまして。

齊藤 淳（さいとうあつし）と申します。

私は、いま愛知県名古屋市内で大手居酒屋チェーン店のエリア責任者として働いています。このたび、そちらを辞めることを決意し、このジビエと地産地消を軸としたエシカルな食材を中心とした飲食店に全力を注ごうと、その準備を進めています。

私が、ジビエを始めとした地元食材に興味を持ち始めたのは、一昨年に腎梗塞という病気にかかり１ヶ月近く入院したことがきっかけでした。

長らく床に伏せることになってしまったことから、あらためて食と健康のことを考えるようになり、食と健康に関するあらゆる本を読みあさりました。

そこで、まず目にとまったのがジビエでした。

◉ 低脂肪なのに高タンパク

◉ 鉄分が多い

◉ ビタミンB12が多い

肉質の種類によって栄養価のバランスは異なりますが、普段食べている牛肉、豚肉と比べると鹿肉や猪肉のほうがバランスがよく、高栄養価であることを知り、とても興味を惹かれるようになりました。

丁寧に処理された鹿肉はまったくクセはありません。しかも低脂質で高タンパクと、とてもヘルシーな食材です。

そして退院後、さらにこの興味を深める出来事がおこります。

私の友人を介して、愛知県豊田市足助地区の獣肉処理加工施設とつながったり、自然農法で農作物を育てる生産者さんや、お店のお客様として来られたヘルスケアコーチの方と仲良くなったりと、ジビエ以外にもさまざまな食材に関わる人たちや健康に関わる人たちとの多くの出会いがあったのです。

獣肉処理加工施設以外にも里山などのいろいろな場所に、週に何度も通うようになりました。

やがては、自らも狩猟免許を取得しました。

こうした活動のなかで気がついたことは、里山には、いかに健康的で豊富な食材が揃っているかということでした。

山のめぐみを味わえる可能性は、まだまだいっぱいあるはず。

出会った人たちからいろいろな紹介を受け、さまざまな生産者に出会ったことで、本当に食材について考えるようになりました。

食肉ひとつにしても、自然のなかでストレスなく育った食肉のほうがより健康的です。

もちろん農作物も同じです。

無投薬で飼育された豚、平飼いの鶏、化学肥料を使わずに育てた農作物。

こうした食材は、地産地消、オーガニック、フェアトレード、アニマルウェルフェア、ベターミート、というそれこそSDGsやエシカルといった概念に全て通じていきます。

地球環境にやさしいということは、健康的にも優れています。

そのように、地球環境そのものや消費する人たちの健康を考えて生産に取り組んでいる方たちが、生産者のなかにはいっぱいいらっしゃいます。

アニマルウェルフェアに配慮した平飼いの岡崎おうはん（地鶏）。

しかし、その一方で、食品管理面や流通面での細かいルールにより、健康的で安全かつ豊かな食材にもかかわらず、一般市場に出回ることなく、多くの人の目に触れてもらえないケースも数多くあるのも事実です。

そのなかには、廃棄されてしまうものまであります。

これだけ豊かな食材がありながら、ただただ「もったいない」という思いのほかにありません。

里山で採れた栄養豊富な野菜たち。左下より順に、黄色ビーツ、フェンネル、黒大根、紫さつまいも、白かぶ。左上より、ミニ大根（京むらさき）、トレビス、赤菊いも、赤ビーツ、赤かぶ。

そこで、こうした里山で生産された栄養豊かな食材を生かすことを専門とした飲食店を立ち上げることを決めたのです。

「厨・あめのかく」 は自然のめぐみを受けた食材の美味しさと可能性を引き出し、多くの人にその素晴らしさを感じていただくことで、少しでも「食」に対する考え方や、食材に対してもいろいろな選択肢があることを知ってもらうきっかけとなるお店にしたいと思っています。

ジビエ料理の数々。左より猪肉のアイスバイン、鹿肉のパストラミ、鹿肉フランク、鹿肉のステーキ。

「山菜の女王」といわれるコシアブラのおにぎり。左側はこごみ、奥の小鉢はわらびのおひたし。

一人でも多くの方が、エシカルな食材に意識を持ってもらうことで、自身の健康的な生活にもつながりますし、やがては生産者の人たちのモチベーションとなり、里山の人たちの暮らしをも変えていく原動力となり得ます。

このようなエシカルな循環を実現させていく一歩になればという思いを抱いて、まさにいま、店の立ち上げ準備に取り掛かっております！！

「食」に対する意識や認識を少しでも変えていただけるように、里山の健康豊かで多彩な食材を使ったお料理を提供いたします。

リターンにつきましては、鹿肉や猪肉のほかに、塩など、新鮮な食材を揃えました。これを機会に、天然食材の美味しさを味わってみてください。

この他にも、いただいた命を余すことなく使うということで、鹿の角で加工したアクセサリーなども取りそろえてみました。

自然のめぐみを感じていただけたら幸いです。

詳しい内容につきましては、リターン一覧をご覧ください。

《資金の使い道》

ご支援いただきました資金につきましては、店舗の改装費用など「厨・あめのかく」 立ち上げ資金の一部として大切に使わせていただきます。

また、目標を達成いたしましても公開終了日まで活動を続け、さらに楽しんでいただけるお店づくりを目指します。

・店舗改装費用など：41万円
・CAMPFIRE手数料：9万円

(2022年8月オープン予定)
厨・あめのかく
住所：愛知県名古屋市名東区本郷2-59

《スケジュール》

・2022年8月：店舗「厨・あめのかく」オープン予定
・2022年8月30日：プロジェクト終了
・2022年9月以降〜：準備が整ったリターンより実施いたします

食べられるものはなんでも食べられるようにしてみよう。
作れるものはなんでも作ってみよう。

これが、いまの素直な気持ちです。実際に、可能性のある食材がまだまだいっぱいあるように思えて仕方がありません。

ですので、皆さま、ぜひ「厨・あめのかく」 にお越しください！

「え？　これって食べれるの？？」

「こうやったらおいしく食べることができるんだ！」

いままでにない新しい「食」の楽しさと感動を、ふるってご提供いたします！

そして、料理を口にしてみて、

「こんどは、自分でも作ってみたい！」

とお思いになられましたら、どうぞお声掛けください。

喜んでレシピをお教えいたします（笑）。

そのように食べていただいた感動をきっかけに、ご家庭料理の一品として広がっていくようなることほど嬉しいことはございません！

近年では「SDGs」とともに「エシカル」という言葉がいわれるようになりました。

国を筆頭に、さまざま企業や団体でも、これらについていろいろな取り組みが広げられていますが、個人でも、少し意識を変えるだけでその取り組みにつながっていきます。

旬のものを食べる。
たまには、野菜中心のバランスのいい食事を摂ってみる。
平飼いや、無投薬といったストレスフリーな環境で飼育された食肉を選ぶ。
化学肥料などが使われていない農作物を使うことを意識してみる。

数え出したら、その取り組みかたはいっぱいあります。

これから立ち上げる飲食店は、自然の豊かな食材の感動を味わいつつ、これからの暮らしの工夫についてワイワイ楽しく語り合える場所にしていきます！

どうか皆さまのあたたかいご支援、どうぞよろしくお願いいたします！！　

食肉、野菜、果物……、自然の山々は食材の宝庫です。

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。