みなさん、はじめまして。京都西京極の醤油スイーツの店「Key Stone」と申します。
醤油は昔から日本の食生活に根付いており、日本人にとって最もなじみ深い調味料です。
そんな醤油は料理に使う調味料だけでおさまらないのでは？
そんな思いで作ったお店です。
京都の老舗・澤井醬油本店で、二度熟成醬油という旨味・香りの深い人気の醤油があります。この二度熟成醤油を生クリームなどに合わせてお菓子を作っておられる京都の某有名ケーキ店やスイーツショップもあります。
醤油には、
● 甘みを引き立てる
● 食欲をそそる色と香り
● 深いうま味
などの特徴があるので、うまくスイーツに使えば受け入れられるのでは？と考え、商品開発をはじめました。
店名の由来は
『key stone＝要石』醤油の要になるようなお店になりたい。
Key Stoneにお客様が集ってもらえる様な居心地の良い要のお店になりたい、醤油スイーツの要の店になりたいそんな思いを込めました。
醤油は和のお菓子には昔から使われていますが、まず洋菓子のクロワッサンパイと合わせてみました。
こだわったのはパリッとした食感、醤油の香りと醤油とバター・砂糖とのバランスです。
バターシュガーの上にみたらしの餡(たれ)をコーティングしたクロワッサンの形をした一口サイズのパイが出来上がりました。
パリパリと食べて頂ける、洋と和のテイストをもった新感覚のスイーツになりました。これが、Key Stoneのはじまりのお菓子です。
醤油を使った和菓子で、ずっと愛されている「みたらし団子」。
やはり、みたらし団子は登場させたい、そしてみたらし団子と云えば、「温かいもの」という考えを変えてみたいという思いで作りました。
餡(たれ)は澤井醤油の二度熟成醤油と隠し味にも他の醤油を使っております。醤油の特徴を最大限に活かすように、温度や材料の合わせ方などバランスよく味を整える事にこだわりました。
この二種類の醤油の味が他にない、良い塩梅の冷やしみたらしのタレになりました。
串をなくした冷やしても柔らかモチモチ食感のお団子と、たっぷりの絶品みたらしたれと共にスプーンで食べていただけます。
澤井醤油の二度熟成醤油の味を存分に味わって頂けるお菓子です。
二度熟成醤油は塩分濃度の低い醤油なので、醤油風味はしっかりしますが後味はやさしい甘みを感じます。
醤油の香り・うるち米の食感、醤油が全面に出ているどこか懐かしいお菓子です。最後に、ホッとする優しい味に仕上がっています。
サクッとした歯ごたえに、広がる香ばしい醤油の香り・最後の味の余韻、醤油感にこだわった、おこげせんべい。Key Stoneの人気商品です。
醬油の相性の良さは米菓子だけでなく生クリームや牛乳との相性も良い事がとてもわかるスイーツです。
醤油が、生クリームや牛乳と出会うと…？ スッキリとしたキャラメルテイストに変身します。食感は滑らかで口どけが良く、後味がスッキリとして口の中に甘さが残りにくいジェラートです。コーヒーとの相性も抜群です。
この味は食べていただけるとおわかりいただけるのですが…
味が想像しにくいと思いますので、ぜひ一度はご賞味して頂きたい一品です。
京都の老舗旅館「三木半旅館」の料理長に考案して作って頂いたコラボ商品です。
北海道産のクリームチーズを、二度熟成醤油に漬け込みました。チーズと醤油の香りがマッチした絶品クリームチーズです。
そのままでも美味しく召し上がっていただけますし、お酒のおつまみにもピッタリの一品です。
店舗ではこのクリームチーズを使って和チーズケーキも作って販売しております。
地元京都の餅米や玄米・黒豆を使用した「あられ」です。
今回は醤油が全面に出ているというより脇役にまわり、少し固いイメージのあられをスナック感覚で味わって頂ける様な軽いタッチのあられを作りました。
●黒豆だし醤油あられ
●青のりだし醤油あられ
●玄米甘し醤油あられ
3種のラインナップになっています。
本来、塩水で商品醤油として仕込み作業するところ再度、醤油で仕込んだものを再仕込醤油（二度熟成醤油）といい、出来上がりまで２年程かかります。
手間暇かかった旨味・豊かな風味の澤井醤油おすすめのお醤油です。
京都御所から約5分、西に歩いた新町通りと中長者町通りの西北角所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。
京都市と国から景観重要建造物に指定されている建物は、京町家の店構えと白い壁の土蔵があり、大きな木造家屋からその歴史を感じることができます。正面玄関は中長者町通りに面し、虫籠（むしこ）造りに一本子持ちの格子構え、入り口の前には大きな木作りの看板が掲げられています。
木の戸を開けてお店に入ると、香ばしい醤油のいい匂いが漂い、今も現役で醤油の仕込みに使用している大きな木桶が並んでいます。
京町家は「うなぎの寝床」と言われるように間口が狭く奥に細長いのが特徴ですので、「京細」と呼ばれるこの木桶もそれに合わせ、上から見ると円ではなく前後に細長い楕円形をしているのが京都ならではです。
さらに奥に「火入れ」という醤油に熱を入れる作業に使用する創業当時からの大釜と煙突もあります。
口伝により守られた伝統の味
醤油造りは国産の原料と木の桶・大きな釜をはじめ昔ながらの道具を使い、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。
醸造過程において麹菌への微妙な加減が必要であり職人の感・経験が生かされています。
今、新たに注目されている希少な木桶による醸造
木桶も現役で実際に使われています。木の表面には無数の小さな穴があいていて、そこに菌が棲みつき、醤油の味に深みや風味を生み出します。
木桶の寿命は100〜150年くらいで、木を組み直しながら使い続けているそうです。
木桶は管理が難しく現在の醤油造りのほとんどは、金属製のタンクが主流となっており、木桶仕込みの醤油は全体の1％ほどで、希少である木桶が今とても注目されています。
歴史の積み重ねによる深い味
醸造には空気を多く取り込む事が必要だという事と背の高い桶での作業の為、天井がとても高くなっているそうです。
醤油などの蔵・木桶にはたくさんの微生物が棲み着き、その蔵特有の生態系があります。歴史の積み重ねが、その蔵特有の深い味になります。
〒615-0804 京都府京都市右京区西京極町ノ坪町25 サンフローネ川宗１階
TEL：075-925-9706
定休⽇：不定休
ホームページ : https://keystone-sawaishoyu.com
instagram : https://www.instagram.com/keystone_leonidas/
facebook : https://www.facebook.com/keystonesawaishoyu
Mail : shop@keystone-sawaishoyu.com
スケジュール
プロジェクト開始 5月下旬
プロジェクト終了 7月14日
リターン発送 7月15日から8月末までに順次発送
最後に…
今回クラウドファンディングに挑戦したのは、醤油は調味料の枠にとどまらず新しい可能性を持っていることや、新しいけどどこか懐かしいお菓子がある店「Key Stone（キーストーン）」をお一人でも多くの皆さまに広く知って頂く機会になればと思いました。
今回のリターンは醤油ならではの豊かな風味と特別なおいしさをお楽しみいただけると思います。
お近くにお越しの際は、ぜひお店にも遊びに来てください。
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