このプロジェクトの目的

「パティシエ　業界　離職率」

このように検索すると製菓業界の離職率の記事が出てきます。内容は「離職率 1年以内70%、3年以内90%、10年以内99%」といったものです。たしかにこの業界は厳しいと言われています。ですがこの数値は異常なのです。この業界に入ってくる人はみんな何かしらの目的や夢を持って、入社や入学をするのです。

では、なぜこのように若手の離職率が高いのか、それはこの業界の当たり前が変なのです。もちろん、全ての会社やお店ではないと思いますが、製造を希望して入社しても数年は販売を経験の為行い、お菓子に触る事ができない。製造に入れたとしても計量であったり、食器を洗うことが大半です。

これ一見、当たり前のように見えますが、文章を変えると、販売より製造を求めて入ってくる割合が大きいので、若い人に販売をやらせる。立場が上の人は、準備と片付けを若い人にやらせて製造だけやっている。

このやり方絶対間違っているんですよ。

製造を希望して入ってきたのですから、製造を行いながら、販売が人数不足なのであれば、製造を行う中で交代制で販売を行う。準備と片付けは基本的に自分で使うものは自分で用意し、片付けも自分で使ったものを自分で洗い、もとに戻す。これを行うべきなのです。

もちろん、収益や労働環境の問題もあると思いますが、これがあるかないかで精神的に大きく変わると思います。専門学生は基本的に実習で作る量や教えられる時間は違いますが、同じようなことをしているわけですから。

このスタイルを自分のお店が見本になるように先頭に立ち行うことで常識を変えることが１つ目です。絶対にこの働き方は専門学校上がりの人の離職率を下げ、夢に向かっての手助けになると思います。

2つ目はパティシエになる前に夢を諦める方を少しでも減らすために、ブラックな業界とは言わせない業界作りです。簡単ではありませんが、しっかりと利益を出し、店舗の規模拡大などと合わせ、余裕のある休みや自立を視野に入れる事が可能な収入を実現しようと思います。

3つ目は若手が育つ環境作りです。コンテストやコンクールに否定的なシェフもおられる中で、しっかりと練習スペースの確保や大会への参加であったり、若い人とともにケーキ考え、話し合い、実際にショーケースに並べることで、経営などの勉強もサポートできたらなと思っています。

このプロジェクトの内容

来年の夏までに洋菓子店を作ろうと思っています。

コンセプトは変化する洋菓子店です。洋菓子店は10月あたりから2月あたりはハロウィンやクリスマス、お正月などの行事があり、繁忙期になるのですが、3月あたりから9月あたりにかけて、ひな祭りや子供の日、母の日、父の日などはありますがどうしても閑散期になってしまい、特に7月8月は気温が高い事もありケーキの需要が減ることや保存状態が厳しいことなどが挙げられます。そこで客層を時期によって変えるのです。繁忙期は地域に寄り添いクリスマスなどに重点をおき、閑散期や暑い時期には観光客に重点をおいた、地域の特産品を活かしたケーキやかき氷などのアイスを販売しようと思っています。

場所は高知県高知市にしようと思っています。理由は大きく分けて2つあり、1つ目は高知県にはたくさんの知られていない特産品があることです。まるでそれは特産品の宝庫なのです。四万十栗や文旦、土佐ジローの卵、柚子、ぶしゅかん、黒糖などの特産品があり、どれも世界レベルの食材ばかりです。徳島県の木頭柚子を使った物が2023年の世界大会で日本を1位にしたこともあり、まだまだ知られていない世界的レベルの特産品はたくさんあるのです。現に日本一と言われる自由が丘にお店を構えるシェフは、世界一をかけたショコラの大会で「龍馬」と言った名前で柚子を使った品で世界一を掴んでおります。このような食材の宝庫がある地でケーキを作ることは若手の創造性を膨らませることはもちろん、地域とコミュニケーションをとることで素晴らしい食材と連携がとれ、今後の店舗拡大の際、県外や都内へ産地直送で新鮮な物を提供へ大きく関わってくると思います。2つ目はコンセプトに基づいた閑散期に観光客に重点をおくといったことです。高知県は非常に自然が多く、川で泳ぐことや海でのサーフィンなどを目的に来る観光客はもちろん、よさこいといった全国から大勢の観光客や踊り子がくるイベントがあるのです。また、夏野菜も非常に有名なものが多く、トマトや茄子、きゅうりなども多くあり、夏の観光にものすごく適した場所なのです。以上の２つの点から若手の創造性などの育成やコンセプトに沿ったお店を作れる最適な場所であるのが高知県なのです。

どういった商品を並べるのか。これにつきましては、繁忙期は地域のニーズに合わせたお手頃な価格のシンプルなケーキ（ショートケーキ、チーズケーキ、ロールケーキ、シュークリームなど）とクリスマスなどの行事にあわせたケーキを主軸とし、数種類の素材にこだわったムースケーキや若い子と一緒に考えたケーキ、焼き菓子などを並べようと思います。閑散期は、高知で有名な苺氷をはじめとした、かき氷やアイスクリームを主軸とし、観光客を相手とした食べやすいスイーツや地域の特産品を活かしたケーキなどを並べようと思います。なお誕生日ケーキやショートケーキなどのシンプルなケーキやシュークリーム、焼き菓子などにつきましては、常時、並べようと思っております。

方針について。若手の育成や離職率を低下を目標にかかげ、大会やコンクールへの参加、練習設備の設置、コミュニケーションを取った上で店頭のショーケースに並べる機会などを与え、経営について学ぶことができる環境。労働時間や拘束時間はもちろん、販売の時間などについても話し合い、しっかりとした時間管理。高知での1人暮らしをサポート。若い人の夢を挑戦をしっかりとサポートできる環境作り。休日をしっかりと準備。ベテランの方としっかりコミュニケーションを取れるイベントなどを準備、このようなベテランの方はもちろん、若手の方も居心地の良い、夢へ挑戦できる環境を作ろうと思います。

プロジェクト全体での流れ

プロジェクト1、出発店になるであろう1店舗を作り、夏限定で販売エリアなどを拡大し、店舗規模拡大に向けての資金調達や実績を作る。また地域とのコミュケーションを取り、契約を結んでいただく農家さんの関わりなど、根っこになる部分をしっかりとさせる。

プロジェクト2、店の規模拡大や東京や大阪の出店を行い、新しい働き方をしっかり提示。高知や四国の特産品を活かしたケーキ、若手のコンクールや大会の参加できる環境を、増加とともに離職率の低下。

プロジェクト3、いろいろな方向性で活動を認知してもらうための活動。同じような離職率が高く、夢への挑戦が難しい環境の若い子を支援。

若い子の夢を大切にすることで業界全体は明るくなり、他の業界でも後を継ぐ人がいない、となること減少。

現在の準備状況、プロジェクト1の流れ

コンセプトや行いたいことはありますが、収入も限られており、開業資金がごくわずかしかありません。どうか支援お願いします。

以下は今後の流れを順に記載させていただきます。

クラウドファンディングでの支援確定。

支援金に見合った店舗の場所を探し、決定。なお候補はいくつかあります。

店舗の状況を確認したのち、設備や内装を準備。人員募集、様々な申請。

動作確認及びプレオープン

オープン

時期を見ながらリターンを実施。

以上のことによって、リターンまでの時期が長く、予定が前後する恐れがあります。SNSなどで状況を随時更新して行こうと思います。

リターンについて

「オープニング応援プラン」1000円、オープニング日に配布するクッキーの数を増やせる。

「ブロンズプラン」5000円、オープン限定記念カード（ブロンズ）、焼き菓子をお届け。

「セレクトプラン」5000円、選択していただいた焼き菓子を２つお届け。

「シルバープラン」10000円、オープン限定記念カード（シルバー）、焼き菓子詰め合わせ（プチ）をお届け。

「詰め合わせプラン」10000円、焼き菓子詰め合わせをお届け。

「ゴールドプラン」20000円、オープン限定記念カード（ゴールド）、焼き菓子詰め合わせをお届け。

「焼き菓子詰め合わせプラン」20000円、焼き菓子詰め合わせ（グラン）をお届け。

「店内装飾名前掲載プラン」30000円、店内に個人の名前もしくは会社の名前をお入れします。（要相談）掲載期間:オープンから1年間掲載、文字で最長12文字でお願いします。なお、支援後、備考欄に希望するお名前をご入力ください。

「プラチナプラン」50000円、オープン限定記念カード（プラチナ）、焼き菓子詰め合わせ（グラン）をお届け。

「ダイヤモンドプラン」100000円、オープン限定記念カード（ダイヤ）、完全オーダーケーキを作成し、提供いたします。

「プチガトープラン」100000円、話し合いオーダメイドで作り上げたプチガトーを店頭に並べます。

オープン記念カードにつきましては、実施しているイベント時に持ってきていただくと、プレゼントや割引をランク別によって行いたいと思います。また、ランクが高いほど良いものを用意し、食会なども考えております。

自己紹介

4つ星ホテルのキッチンや製菓の製造工場、チェーン店から東京の自由が丘にある某有名店、様々なところで実際に働き、肌で感じて、変えるべき点や参考にする点を活かし、小さい頃憧れた夢の業界を体現し、若手を成長させるとともに、この業界の先陣を切って、新しい風を吹かせようと思います。拙い部分もありますが、何卒宜しくお願いします。

集めた支援金の使用用途

開業資金（設備、契約後の賃貸料、申請料、内装工事費、）リターンの準備に使わせていただきたいと思います。

最後に

自分の資金や銀行からの融資では限界があります。この業界を変え、離職率を下げ、若い子が抱いた夢を無駄にしない環境を作りあげ、ブラックと呼ばせない、そんな業界するには、皆さんの支援が必要なのです。何卒よろしくお願いします。