はじめに・ご挨拶

須田光彦と申します。私は飲食業特化型プロデューサーです。業態開発・商品開発、設計・デザイン、コンサルティングまでをワンストップでサポートしています。

突然ですが、私は外食産業が大好きなんです。以前、ある経営者からこう紹介されました。「この人は宇宙一外食産業が好きな人です」これほどに、外食産業が好きなんです。

なぜそれほどまでに外食産業が好きなのかというと、理由は簡単です。"美味しいものを食べると誰もが笑顔になるから"です。社会的な地位や収入、性別や肌の色など関係なく、美味しいものは人を笑顔にします。お店にはたくさんの笑顔があふれていて幸せに満たされています。

しかし、実態を見ると、お店を経営している飲食店の皆さんには笑顔がありません。街には苦労をしている飲食店ばかりです。2023年は飲食業界における倒産件数は過去最高の数字となってしまいました。

この原因は、飲食店の方々がマーケット理論を知らないからです。商品と業態にばかり恋をしてしまい、最も大切なお客さまを知らず知らずのうちにないがしろにしてしまっているからです。

このような状況を変えたくて、私は2024年11月に本をフォレスト出版よりリリースしました。本のタイトルは『飲食店 失敗しない値上げの法則25』です。飲食店の方々に正しい情報を提供したいと考えて、「値上げの指南本」を出版しました。

そして、2025年2月にリアルに学ぶ場として、起業塾と経営塾を立ち上げます。

これまでおよそ600軒余りの飲食店をサポートし、500軒以上の繁盛店を創ってきました。クライアントには上場企業も多く個人店から起業家まで、多くのお店をサポートしてきました。

また、日本テレビで放送している『有吉ゼミ』の「芸能人の心配な店」というコーナーにも8回ほど出演させて頂き、芸能人の方が経営するお店の、1年以内の倒産確率を発表するということも行ってきました。

プロジェクトで実現したいこと

私がこのプロジェクトで実現したいことは、飲食業に関わる方々のために、飲食店専門 『起業塾』と『経営塾』を立ち上げることです。これからの飲食業界を担う若い起業家のための起業塾と、成長意欲の高い経営者のための経営塾を開催し、幸せな成功者を量産したいのです。

実は、飲食業の経営について学ぶチャンスはほとんどありません。実際にお店で働いていても、お店の運営面を覚えることはできても、お金の流れや人的な管理や資金調達など、会社経営に関することを事細かく教えてくれるところが極端に少ないと思いませんか。

お店の運営と会社の経営は、似ているようで全く違います。この違いを教わっていない理解していないから、多くの起業家がお店を出店してから苦労をしてしまいます。この状況を打開するために、起業塾と経営塾を開催します。

ひとつは、いつか独立を夢見て飲食店で働いている起業家を対象として、飲食店専門『起業塾』を開催します。もうひとつは、既に起業して数年経過している方や、既に数店舗運営しているなど、現状に満足することなくこれからの成長を目論んでいる経営者の方々のための飲食店専門『経営塾』を開催します。

これから起業をする方にとって必要な学びと、既に第一線で活躍している経営者では、学ぶ要素も感じている課題も違っています。それらのテーマごとに対応するための飲食店専門 『起業塾』と『経営塾』を開催します。

なぜ、飲食店専門 『起業塾』『経営塾』を立ち上げたいのか

あるサイトが調査したところによると、開業したお店の1年以内の倒産率は34.5％、10年生存率はなんと10％を切っています。それでも、業界別に見ると飲食業の年間の起業数はダントツ1位です。要するに、沢山開業して沢山淘汰されているのが飲食業界ということです。

私が飲食業に係わり46年になります。当時から飲食業は慢性的な人手不足、常に不平と不満が蔓延しており、昔は不正をやっているところばかりでした。46年たっても、まだこの業界には実しやかに蔓延している嘘があります。その嘘とは美味しい商品を提供すれば繁盛するというものです。悲しい事実ですが美味しい料理を提供したからと言って繁盛するとは限りません。その証拠に飲食業に関する成功本を読んでも、何処かのお店のたまたまの成功事例を紹介しているだけで、再現性がないので、本に書いてあるようには成功出来ないということです。

多くの本には似たような常識が書かれています。では、なぜ街には不振店ばかりがあるのでしょう？本に書かれている常識が本当なら、多くのお店は繁盛しているはずです。しかし、実際は苦労をしているお店であふれています。そう思いませんか。これらの間違った嘘の常識に騙されている限り、本当の意味で、素晴らしい外食産業にはなり得ません。

この常識に騙されてしまう理由は簡単です。飲食業の方々はお店の運営のことばかりを体得してきて、経営の勉強をしてきていないからです。

例えば、成功本にはこんな常識的なことが書いています。「価格は抑えてでも客数を獲得するようにしよう」でも、それで客数が爆発的に伸びましたか？ 売上も利益もきちんと確保できていますか？現実は上場企業でさえ客単価を抑えた結果客数も激減して、損益分岐点を大幅に下回り業績予想を下方修正した企業は沢山あります。商品価格を下げても集客力が上がらないのが現代です。また、コストを削減して利益を出そうと教えられます。しかし、材料費をカットすると商品力が圧倒的に貧弱になり離客が進行してしまいます。同じように、人件費を削ったことでサービスがおろそかになり、お客さまからのクレームがつくか、もしくはお客さまは沈黙したままお店を離れて行ってしまいます。原価を下げて価値の高い商品は提供できますか？コストに対する考え方が間違っていると、感じたことはありませんか？

「客は安い物しか頼まないんだよ」「安くすれば売れるんだよ」私もあらゆるところで何度もこの言葉を聞いてきました。これらは全くの嘘です。お客さまは、安いけれども価値のない、劣悪な商品を食べたいなんて思っていません。お客さまは、コストパフォーマンスに優れた商品を楽しみたいと、体験価値を高めたいと思っています。

「おすすめは何ですか？」と、聞いてもちゃんと答えてくれない。挙句には「全部です」と、わけのわからない事を言われ、値段ばかりが高くて美味しくない。スタッフの態度は悪く、ホスピタリティが、全くなっていない。こんなお店が沢山あるのも事実です。

どうしてこんなことになってしまっているのか、考えたことはありませんか？

飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』の特徴

この疑問を解消するために、私は起業塾と経営塾を発足させようと考えました。この塾の構想は2019年ごろから考え出しました。2020年春からコロナパンデミックが発生し社会構造に大きな変化を発生しました。その状況を見て、コロナパンデミック後の社会においてこれまでの既存の考え方では、益々厳しい状況が発生することは簡単に予想出来ました。そこで、これからの飲食業界を活性化させ幸せな経営者の量産するため、夢のある業界にすることを目的に、起業塾と経営塾を発足することとしました。ノウハウとテクニックだけではない原理原則に沿った考え方を伝えるために塾を始めます。飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』は、立ちあげに向けて既に活動を始めています。それぞれ、参加された方々の反応と成長度合いを検証し、随時修正とバージョンアップを図っていきます。

私が主催する飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』の特徴の一つに、今日学んだことをお客様（消費者）として実際の店舗で体験することで、知見を深めることを行います。あるテーマを学んでも、座学では5％程度しか残りません。でも、今日学んだことをその日のうちに追体験することで、学びは深くなり認識は強くなります。毎回必ず実行することは難しいですが、起業塾に参加している期間には2か月に1度程度、経営塾でも同様に2か月に1度程度リアルな体験型の学習を行います。

この体験型学習により、知識は知恵へと変換ししっかりと身に付いて行きます。

特に、起業塾の特徴は、あなたのやりたい業態をお客さまの欲しい業態へと変換します。

何故飲食業は1年以内の廃業率が高いのか、それは、消費者の想いを感じるとなく、起業家がやりたい業態をやってしまうからです。すると、消費者にはその業態が理解できなく、どのように楽しめばよいのかがわからなく、美味しさのポイントも優位性も解らないなので、支持されません。

やりたい業態とは、身勝手な思い込みの業態なので、それを消費者が「これっていいじゃない！」という業態へ変換する必要があります。

すると、消費者に支持されるので、失敗しない業態になります。

この失敗しない状況を5年継続させると、人は「成功しましたね！」と声をかけてくれます。

成功を創造するよりも、失敗しない現実を継続させる方が現実的で確実だと思いませんか。

この『起業塾』・『経営塾』は、私の1冊目の著書「絶対にやってはいけない飲食店の法則25」と、2冊目の著書「飲食店 失敗しない値上げの法則25」を基本的なテキストとして活用し、ページ数の関係で掲載できなかったよりディープな情報を参加者の皆さんにお伝えします。無料セミナーではよく「こんな有料級のお話しをしてもいいんですか？」と問われますが、全く問題ありません。有料級のお話しと有料のお話しでは、その内容の深さが全く違っていますので、その違いに触れた時には皆さん驚かれます。

またその他の飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』の素晴らしい点は、学びの友が出来る点です。それぞれ学びの友と切磋琢磨しグループコンサルティングを受講するように、誰かのテーマが自分にとっての学びとなります。参加する方々全員が幸せな経営者となるようサポートを実行します。

１、飲食店専門 『起業塾』について

飲食店で働きながら、いつか自分の店を持ちたいと考える方も多いでしょう。ホールや調理など役割は異なりますが、理想の店を開業し、お客様を喜ばせたいという夢は共通しているはずです。

ただし、店舗運営と会社経営は全く別物です。売上で支払いが回れば良いという考えでは、経営は行き詰まります。お金の流れを把握し、管理する力が求められます。

店舗運営は、商品と人の流れを管理しますが、会社経営では、お金の流れを管理します。この大事なお金の流れを起業する方々は修業時代になる機会がありません。だから売上でお店が回ればいいと考えてしまい、悲しい現実にある日直面することとなってしまいます。

勤めていたお店の店長でいたころと、会社を経営する経営者になったことの違いが理解できません。

これまで従業員として店舗運営に専念してきた方も、起業すれば経営者として判断を下し、全責任を負う立場になります。特にお金の管理が重要です。

成功するためには、店舗運営だけでなく、会社経営の知識とセンスを磨く必要があります。これらを学ぶことで、1年以内に撤退するのか、3年後に2店舗目を出店するのか、将来の姿は大きく変わります。

『起業塾』では、経営の知識とセンスを伝授し、起業の成功をサポートします。

飲食店専門 『起業塾』のゴールは、出店することです。塾だけ参加して、いつかタイミングが来た段階で出店するかもしれませんというのは、当塾ではあり得ません。必ず卒塾後、18ヶ月以内を目途に最長でも24ヶ月以内に出店していただきます。もしくは卒塾をまたなくとも、優良な物件と出会った際には、リアルに出店していただきます。

出店する際には特典として、業態開発業務のサポート、不動産交渉のサポート、事業計画の作成サポート、資金町タイのアドバイス、高効率型店舗の設計、施工見積もりのネゴシエーション、出店後の経営分析などを実施します。

飲食店専門『起業塾』は、具体的なカリキュラムの作成を開始しております。いくつかのテストマーケティング的な有料セミナーを数本実施しており、受講生候補の方々の反応を調査しております。

２、飲食店専門 『経営塾』について

飲食店専門 『経営塾』に関しては、弊社がサポートして出店した経営者と、これまでの知見から経営に必要なテーマのピックアップを行っております。私がお伝えしたいことと、塾生の方々が聞きたいこと知りたいこと、今後の会社経営と事業の成長を踏まえたガイドラインの作成を構築している最中です。1月後半、もしくは５月中旬までには完成を目論んでおります。

飲食店専門 『経営塾』では、多店舗展開を視野に入れた学びを実施します。直営店としての出店と、ネットワーク化を図ることも、独立支援制度の確立も視野に入れたサポートを行います。ネットワーク化を図ることにより、幸せな経営者を量産する考えです。

分科会も行います。これは業種によって扱うテーマに違いがあるためです。焼肉業態とラーメン業態とカフェ業態では、扱う品目も客単価もサービススタイルも違います。全体的な学びの場では飲食業として共通するテーマを扱い、別途日を改めて分科会としてそれぞれの業種別の分科会を開催します。

飲食店専門 『経営塾』では参加希望者を募って、塾生の方の実際の店舗へ訪問もします。同じ塾生同士の交流の場となることも、リアル店舗での新たなイディアを提供しあうことも行います。誰かの店舗の成功事例を共有し、皆が成功出来るようにします。勿論、売り上げ貢献にもなります。

そして最も大事な商品のバージョンアップを図っていきます。私が提唱している集客商品と利益獲得商品を開発し、集客と利益確保に貢献する商品を開発します。また、それにより確固たるブランドとなるためのブランディング施策を仕掛けます。

私が46年かけて学んできた知見を、一人でも多くの飲食店の経営者の方々にお届けできるよう。多くの方の力をお借りして、本をはじめ、私の知識に触れる機会を提供したいのです。是非、素敵なお店が一軒でも多くなるように、ぜひお力をお貸しください。

3、飲食事業に挑戦を検討中の経営者の皆様へ

飲食業への進出を検討する企業が増えています。本業が順調だからこそ、新たな挑戦として飲食業を選ぶケースが多いようです。特に、ベンチャー企業などがチャレンジ精神を武器に飲食業界へ参入する動きが目立ちます。この際、会社理念と業態、オペレーションのマッチングが成功の鍵を握ります。

本業の強みを活かし飲食業に反映させることで、成功率が大幅に向上し、新たな収益の柱となる可能性も高まります。しかし、正しい知識と準備がなければリスクも大きいものです。専門的なサポートを受け、飲食業特有の課題に対応することが重要です。

ぜひ、あなたの挑戦を私に応援させてください。

飲食業特化型プロデューサーとなったきっかけ

１、サッカーとの別れが人生をかける出会いにつながる

私がこの仕事を生涯の仕事としようと決意したのは、16歳の秋です。それまでの私はサッカー小僧でした。高校は地元のサッカーの強豪校に推薦で入学しましたが、16歳の夏に腰を怪我してしまい、それからまともにプレーが出来なくなってしまい、その怪我をきっかけにして、地獄がはじまりました。もうプレーが出来ないサッカー部員は用なしとなり、壮絶ないじめを体験しました。

朝、学校に行くと挨拶代わりに先輩には殴られ、同級生はバットとチェーンをもって待ち構えていました街を歩けば後ろから他校の不良に殴りかけられというような、サバイバルな3年間でした。当然毎日が憂鬱な、まるで刑務所に入っているような気分でした。

このケガをするまでは、将来子供たちにサッカーを教える教師にでもなろうと考えていましたが、その夢は破れて、人生1回目の挫折を16歳で味わいました。これから先何十年も続く人生を、何を目標にして生きて行けばいいのか悩みました。ひとつだけ決めていたことは、"好きなことをやって生きて行こう"ということです。組織の一員として定年まで働く気は、私にはありませんでした。

私は幼少より、絵を描くのが好きで、料理が好きで、ファッションが好きで、自分で何かを創り出すのが大好きでした。このどれかをやって長い人生を送っていこうと決めていました。

最初に思いついたのは、料理人になることでした。でも、次の瞬間、「いや待てよ、和食の料理人になったら、ずーっと和食だけ？ダメだ、一つしかできないなんてつまらない」と、考えて料理人になることはやめました。

その後いくつかの職業をイメージした時に、

「飲食店を創る側になったらどうなんだろう？飲食店を創る側に回ればいろんなお店にかかわることが出来るし、将来自分のお店も持てるだろう、好きな料理に携わることもできて、お店の工事も出来て、なんだ、やりたいことのすべてが入っているじゃない、飲食店を創ることを仕事にしよう。」と、決意しました。

この段階で、子供なりに飲食店のプロデュースを行うこと、設計デザインを行うこと、料理監修を行うことを、ビジネスモデルとして考え付きます。現在のビジネスモデルのベースは、既にこの時に決めていました。

でも、飲食店のプロデュースを行うと言っても、16歳の北海道の田舎町の高校生です。飲食店のことなど全く知りません。その瞬間、途方にくれましたが、次の瞬間、気が付きました。

「なんだ、簡単じゃないか、飲食店を知りたければ飲食店で働けばいいんだ」

それから夜の繁華街に出て、アルバイト募集の張り紙を探します。目に付いた張り紙のお店へ飛び込み、「アルバイトで使ってください」と、お願いしますが、高校生であるため、何処のお店にも断られてしまいました。それでもあきらめることなく、ある土曜日に結婚式場に飛び込みました。

支配人の面接を受けて高校生であることを伝えると、「なんだお前高校生か、ふけてんなぁ　ウチは高校生はダメなんだ、帰れ！」と、いつもの通り一蹴されてしまいましたが、ここで驚く出会いがあり、働けるようになりました。

面接していた部屋のドアが開いていたことで、その前をなんと幼馴染の同級生のお兄さんが通りかかり声をかけてくれました。それがきっかけとなり、支配人が、「なんだ、お前ら知り合いか、じゃぁしょうがないなぁ」と、先ほどまで高校生は採用しないと言っていた支配人が、いきなり「お前立て！」「後ろを向け！」「こっち見ろ！」そして、「ところでお前丈夫か？」と聞いてきました。

多少腰を怪我しているとはいえ、現役のサッカー選手ですから体力にはすこぶる自身があったので、「多分普通の人の3倍ぐらいは丈夫だと思います」と、答えました。すると、「わかった、よし、明日7時に来い、解ったな！」これが、外食産業に従事した最初でした。

結婚式場で働き出してから、それまでの高校生活が一変しました。勿論、壮絶ないじめはとどまることはなく、益々エスカレートしていきましたが、人生に大きな目標が出来たので、「今に見てろ、こんな小さな町で、しかもこんな田舎町の高校生が、でかい顔をしたところでたかが知れてるわい。俺は卒業したらすぐ東京に行って東京で成功してやる、今に見とけ。」と、ひそかに誓っていました。

この結婚式場で働き始めたことで、あらゆるお店で働くようになりました。少し悪知恵もついて当然、高校生であることを隠して沢山の飲食店で働きました。

２、上京後、ビジネスセンスが開花する

高校卒業後上京し、専門学校に入学しました、インテリアデザイン科です。専門学校時代も当然ながら、あらゆるお店で働きました。飲食店は勿論のこと、セールスを覚えたかったので、食器などを扱う雑貨屋さんでも働きました。食器の流通も理解できて、セールスの基本も学べて一挙両得でした。

六本木の交差点の近くで、歩道に指輪を並べて売ったこともあります。原価2,000円ぐらいの指輪を50,000円ぐらいで売っていました。どうも私には、セールスの天性の素質があるようです。

時代はバブルに差し掛かる時でしたが、高値の商品を扱うことに抵抗がありませんでした。専門学校の卒業後はじめて就職した設計事務所は、イトーヨーカドーさんの飲食関連の設計を行う会社でした。

正直、何処でも良かったんです。飲食店の設計をしている会社ならどこでも良くて、経験と実績が欲しかっただけなので、飲食店を専門に設計している会社という、ピンポイントな要素のみで入社しました。

この時にわかったことがあって、それがその後の同業者への不信感に繋がるんですが、設計事務所を調べると飲食店を設計したこともある、でも、メインは物販店とかクリニックなんて会社ばっかりだったことに驚きました。「えっ、設計事務所って専門化されていないの！」というのが、かなりショックでした。

この事務所での初仕事で、なんと日本一のお店の作ってしまいます。理由は、飲食店の本当の実態を知っていて、消費者の心理を理解していたから。

この事務所では、日本一になったお店を数件設計しました。この時から既に、設計とコンサルティングの垣根がない、仕事を行っていました。業態特性を確認して、客単価を想定して、希望する月商を聞いて、そして設計をする、今のスタイルがほぼ完成されていました。

2年目に転職して、高級感あるデザインをウリにしている設計施工の会社に勤めます。ここで、設計のノウハウと施工のノウハウを会得します。時代はバブルでしたから、坪単価200万が基準の設計事務所でしたが、この事務所で高級な素材を沢山扱うことが出来ました。

そして28歳で独立し、ここからはオリジナルの設計スタイルで、コンサルティングを交えながら、沢山お店を作って来ました。

３、人生に二度目の挫折「会社の倒産」からの復活

46歳の時、2008年だったのですがリーマンショックの煽りを受けてたクライアントが、資金調達に失敗して弊社に工事代金を払えなくなりました。施工代金の回収が不可能となってしまい、協力業者さんへの未払いがたった1年で1億円超に膨れ上がり、その結果2009年に、16歳から夢見ていた独立が倒産という形で幕を下ろしました。この時が人生2度目の挫折です。

そこから3年は、死ぬことばかりを考える毎日でした。思いが強かっただけに、落胆も予想以上に大きく再び立ち上がるまでに3年を要していました。正直この3年間の記憶はあまりありません。

どうやって暮らしていたのかあまり記憶がありませんが、当時住んでいたマンションの家賃は8ヶ月滞納していましたし、電気・水道・ガスが止まることはしょっちゅうで、携帯電話が使えなくなるなんて日常茶飯事でした。そんな毎日から復活するきっかけは、それでもやっぱり外食産業が好きで、なんとしても外食産業を成長させたいという情熱でした。

この時考えていたのは、飲食店の経営者も倒産の恐怖に向き合いながら日々経営を行っているはずで、ということは、私のこの経験が何かのお役に立つかもしれないということでした。

倒産したからこそ体感できることが、沢山ありました。この経験を活かすことを考えて、第二の創業をし、現在があります。

資金の使い道について

①飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』 塾生募集のための広報活動費
②飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』開催のための専門家チームのサポート費用
③飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』 カリキュラム作成のための費用
④飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』 システム開発費用

スケジュールについて

クラウドファンディングは、2025年1月開始、2月末終了の2か月間を予定しています。
飲食店専門 『起業塾』・『経営塾』は2025年2月開塾を目指して準備中です。
その他のリターンは、3月より順次対応していきます。