はじめまして。北海道札幌市で予約制フレンチレストラン「えりも亭LUXE」を経営しております、山形と申します。私の故郷、北海道えりも町は、かつて日高昆布や鮭漁で栄えた活気ある町でした。しかし、近年は漁獲量の減少と後継者不足から人口流出が続き、静かな過疎の町へと変わりつつあります。

特に深刻なのが空き家問題です。漁師を辞めた方々の家が次々と空き家となり、高齢の元所有者の方々が、少ない年金の中から300万円から500万円もの解体費用を捻出しなければならないという、胸の痛む現実があります。

16年以上レストランを経営する中で、北海道の豊かな食材の価値をいかに高め、多くの人に届けるかを追求してまいりました。コロナ禍という逆境を乗り越え、リニューアルオープンを果たした今、私が次に見据えるのは、飲食店経営者として培った経験と知識を、故郷えりも町の活性化に繋げることです。このプロジェクトは、その第一歩です。

Mrs.blanc.sable（ミセスブランサブレ）

クラフトジンを使用した芳醇なショコラテリーヌ

厚真ハスカップのクレームシブースト

今回私たちが挑戦するのは、えりも町が誇る「天然日高昆布」を使った革新的なサブレの開発です。商品開発を担当するのは、ミシュラン北海道版に掲載され、その後ミシュラン星付きレストランでシェフを務めた北川シェフです。

通常、サブレといえば甘く香ばしい焼き菓子を思い浮かべますが、私たちはあえて“塩味と旨味”の世界へ踏み出しました。

北海道産小麦の繊細な風味をベースに、日髙昆布の深い旨味と芳醇なトリュフの香りを閉じ込めた——まるでシャンパンの余韻に寄り添うためのサブレ。

甘さを抑え、素材の持つ“旨味の層”を重ねたこの一枚は、一口ごとに、料理とお菓子の境界をほどくような新しい体験をもたらします。

Mrs.blanc.sable。上質な時間を味わうための、もうひとつのサブレです。

えりもの自然が生み出す奇跡の昆布

この日高昆布は、小石の上に昆布を広げて、天然の遠赤外線の上で干すという、開拓の時代から続く干し方で丁寧に仕上げられます。えりもの強い風により1日で乾くため、他の地域では再現できない独特の風味が生まれるのです。この風と太陽、そして小石の干場という自然の恵みが、昆布に深い旨味と独特の香りを与えています。

北川シェフは、この昆布の持つ複雑で奥深い旨味成分を科学的に分析し、それを最大限に活かす特製のジャムを開発しました。昆布の旨味を損なうことなく、甘味との絶妙なバランスを実現することで、これまで誰も体験したことのない味わいを生み出しています。

日高昆布を干す様子

和と洋の究極の融合

私たちが目指すのは、単なる「昆布入りのお菓子」ではありません。日本古来の昆布文化と、ヨーロッパの洗練された菓子技術の真の融合です。ミシュラン経験シェフの技術と感性で、昆布のポテンシャルを最大限に引き出し、サブレの優雅な食感と融合させることで、世界でここだけの味わいを創造します。

えりも亭LUXEリュクスディナーコース

一口食べれば、まずサブレのしっとりとした食感と、次に昆布の深い旨味が後から追いかけてきます。そして最後に、両者が口の中で調和し、今まで体験したことのない複雑で奥深い余韻を残します。これは単なる和洋折衷ではなく、全く新しいカテゴリーの菓子として、世界に誇れる日本発の革新的な商品となると考えています。

北海道ブランドの新たな可能性

このサブレは、北海道の食材が持つ無限の可能性を示す象徴的な商品でもあります。昆布という、これまで主に出汁や料理の脇役として使われてきた食材を、洋菓子の主役として昇華させることで、北海道食材の新たな価値を創造します。

個包装で食べやすく、洗練されたパッケージデザインを施すことで、大切な方への贈り物や、自分へのご褒美としても選ばれる、北海道を代表する新たな銘菓として全国に発信していきます。これにより、えりも町、そして北海道全体の食材ブランド価値の向上にも貢献したいと考えています。

北川シェフよりコメント

「料理と向き合うという事は僕にとって道徳です、常に目標をもち、前に進める道しるべになっています。故郷の隣町、美瑛の有機野菜を中心に、えりもの天然日高昆布や北海道の本物の食材と会話し、独自の料理に挑戦し続けます。」

レストラン経営を16年続ける中で、常に感じているのは経営の安定化の難しさです。どんなに良い料理を提供しても、飲食業だけでは収益の波が大きく、安定した経営を維持することは容易ではありません。そこで、レストラン事業と並行してお菓子のEC販売を展開することで、経営の安定化を図りたいと考えました。

しかし、このお菓子作りは単なる経営戦略ではありません。これは、私たちが描く壮大な地域活性化プロジェクトの始まりです。将来的には、えりも町の空き家を活用し、その土地のロケーションに合わせた高級レストランやオーベルジュ、カフェを開業することを目標としています。地元食材の付加価値を高め、地元の人材を積極的に登用し、地域に新たな雇用と誇りを生み出したいのです。

えりも亭LUXE店内

実家の水産加工業で約30年間専務として働いた経験は、北海道の海の恵みの素晴らしさと、それを活かす技術の重要性を教えてくれました。その後、札幌駅西口で16年以上にわたりレストランを経営し、北海道食材の可能性を追求してまいりました。コロナ禍では大きな打撃を受けましたが、これを機に完全予約制のフレンチレストランへとリニューアルし、より質の高い食体験を提供できる体制を整えました。

えりもボタン蛯他、北海道食材のズッパディペシェ

この二つの経験が、今回のプロジェクトの基盤となっています。水産加工業で培った海産物への深い知識と、レストラン経営で磨いた食材の価値を高める技術。この両方を活かして、故郷の素材に新たな命を吹き込みたいと考えています。

このプロジェクトは、単なるお菓子作りではありません。田舎の人々が諦めかけている中で、「まだまだやれることがある」「付加価値をつければ可能性は無限大だ」ということを証明したいのです。私たちの挑戦が成功すれば、それは全国の地方が抱える同じような課題への一つの答えになると信じています。

30年の水産加工業経験、16年のレストラン経営経験、そしてミシュラン経験シェフとの協力。これらすべてを結集して、故郷の宝である日高昆布に新たな価値を与え、地域の未来を切り拓いてまいります。

皆様のご支援が、えりも町の、そして日本の多くの地域が抱える問題解決への大きな一歩となります。どうか、私たちの挑戦に力をお貸しください。皆様とともに、希望ある明日を創ってまいります。太平洋からの襟裳岬