プロジェクトの実行者について
私は、三軒茶屋で葱料理専門店をしています。オーナーの松村慎太郎と申します。
今までは夜のみ完全予約制で細々と営業していましたが、1年以上研究の末、完成したひしおのラーメンを世に出したいと考えています。
このプロジェクトで実現したいこと
これまでにない新しいラーメン「ひしおのラーメン」というものを作ります！
具体的には、鴨の肉、骨、内臓これらに豊富に含まれているタンパク質を麹の生成するたんぱく質分解酵素によって分解した液体調味料を作ります。
簡単に言えば大豆たんぱく質の代わりに鴨のたんぱく質を使った醤油風調味料です！
現状ラーメンというのは大きく括ると塩、味噌、醤油、この3種類のどれかに該当するものがほとんどだと思います。
そこに新たなジャンルとしてひしおのラーメンというものを世の中に出したいと考えています！
ひしおとは何か？
ひしおとは、平安時代以前に大陸から伝来した、保存が目的で塩漬けした食物の総称です。
味噌、醤油、魚醤、お漬物などがあります。
その中に畜肉を塩漬けにした肉醤（ししひしお）というものがありましたが675年頃仏教の伝来とともに肉食文化が廃れたためその技術は失われてしまい現代に詳細なレシピは残っていません。
しかし大豆よりも当然畜肉のほうがたんぱく質は多いわけですから、それを分解してできるアミノ酸（旨味）も多いので、美味しさのポテンシャルが高いです。
穀物よりも臭いがキツイので、当店の物は現代風なアレンジを加えております。
プロジェクト立ち上げの背景
私自身ラーメンが好きでよく食べ歩き、その中で自分なりの麺料理を作って店で提供していました。
ラーメンの魅力はやはり個性だと考え、全く新しいラーメンを作ろうと醤油の製造を調べているときに肉のひしおである肉醤（ししひしお）なるものを知りました。
そこから約1年半ほど文献を漁り、実験を繰り返し、鴨醤の葱ラーメンが完成しました。
当初は8000円のコースの締めに出していたのですが、お客さんから
「こんなラーメン食べたことがない」
「ラーメン専門店を出して欲しい」
「美味しいし面白い。新しいジャンルでは」
などたくさんのお褒めの言葉をいただきまして、ラーメン業界、世の中の方に知ってもらいたい。
気軽に来店出来るランチとして出してみようか。と考えた次第です。
ですが、
ランチとなるとこれまでのような少量の仕込みでは量が足りない事。
大量に作るためには現在の8席ほどの小さい店舗では場所がないこと。
既成の味噌醤油と比べて原価コストが相当かかるので売値が高くなりすぎること。
これらを踏まえて専門的に作る工場設備が欲しいと考え今回クラウドファンディングをする決意をしました。
これまでの活動と準備状況
当店は開業してから現在7年目の葱料理専門店になります。
8席ほどの店内で完全予約制で店主1人細々と営業している小さなお店です。
開業する前は、ミシュラン星付きレストランやホテルなどで中華とフレンチのお店で通算10年ほど修行してまいりました。
夜のみ予約のみコースのみの営業でやってきまして、Googleの口コミでも☆4.7と高い評価を頂いております。
現在は来年のランチ営業に向けて鴨醤の仕込みとメニューの調整をしています。
発酵調味料なのでどうしても数か月単位の時間がかかりますので、お昼で出すとなると量が足りないのでなんとかありったけの場所を使って作っています。
リターンについて
当店のお昼に使えるお食事券
遠方の方には、おうちで食べれるラーメンセットの冷凍パック
鴨醬
昼も夜も使えるお食事券
ひしおの作り方、あらゆるタンパク質食材での応用等をお教えするスペシャルリターン
をご用意しております！
スケジュール
2026年
1-2月ランチラーメン屋オープン
3月クラウドファンディング終了
4月〜リターン発送開始
食券利用は随時
最後に
例えばお寿司で、マグロにはマグロのひしお、イカにはイカのひしお、アワビにはアワビのひしお、の様なひしおダレのコースをしても面白いと思いますし
パンチェッタやグアンチャーレを使ったパスタやラグーには塩の代わりに豚のひしおを使い、ローストした牛肉にはフォンの代わりに牛のひしおを使ったりと、肉でも魚でも卵でも！タンパク質豊富な食材ならほとんど全てひしおにすることが可能です！
このひしおというものは味付けの最小単位である塩や醤油に並ぶものであり、なおかつ出汁にもなると言う二つの顔を持ちます。
つまり、世界中のあらゆる料理への応用が可能なのです。
ラーメンにおいても、新たな第4のラーメンとしてのスタンダードジャンルになり得るのでは無いかと、これからの全ての飲食業界に大流行すると思っています！
是非、新たな料理の可能性へご支援いただけると嬉しいです！
よろしくお願いします！
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