▼はじめに。

 

初めまして、田中誠一郎と申します。

今回、世田谷区尾山台に「肉の旨味を最大限に引き出すローストステーキ店 田門（たもん）」を8月にオープンします！

子供の頃に食べた鉄板ステーキが忘れられず、ステーキ店を出したいとずっと考えていました。「ステーキ店を出すからには肉を最高においしく食べられる方法を見つけてから！」、そんな想いで研究を重ねているときに出会ったのが、輻射窯（ふくしゃがま）を使った調理法でした。

今回は、「輻射窯を利用し、肉の旨味を引き出したたお店を創りたい」という想いからクラウドファンディングを利用させていただきました。

私は今までに焼き鳥屋、馬肉料理専門店、焼肉屋といった肉を主体としたお店を出店し、現在も3店舗の運営に力を注いでいます。それは、「肉」に対して人一倍思い入れが強いからです。ステーキ、焼き肉、しゃぶしゃぶなど肉を食べることはもちろんですが、目の前で焼いている鉄板ステーキやフランベした時の驚きなどは下手な映画を見るより楽しめるほどです。

 

皆様にもぜひおいしいステーキをお召し上がり頂きたいと思っています！ぜひ応援よろしくお願い致します！

▼輻射窯とは？

輻射窯とは、石窯焼きを現代の科学で実現した革新的なオーブンです。一般的にはお菓子やパンを焼くときに使われています。

石窯を使用すると、遠赤外線の効果で水分や旨味を逃さずに焼きあげることができます。輻射窯では、石窯焼きの効果を再現し、現代の科学技術を動員することで、輻射熱の均一性や安定感を実現しています。そのため、焼きムラがなく均一に焼き上げることができます。様々なオーブンを試しましたが、「輻射窯で焼いた肉が一番おいしい」と思い、こちらの設備を導入することに決めました。

▼「科学的根拠に基づく」肉の旨味を最大限に引き出す調理法！

一般的にステーキといえば、高温で一気に焼き上げることで肉汁の流出が防がれ、おいしくできると言われています。しかし、1930年代に分子料理学の実験で、上記の方法では肉汁の流出が防げないことはあまり知られていません。

そこで、私のお店では「輻射窯を使ってロースト」し、「鉄板で焼き上げる」という2段階の工程で調理します。

まず、輻射窯でじっくりと低温でローストして火を通します。肉のたんぱく質は58度から60度前後で凝固し、68度から分水作業が始まり肉汁が抜けてしまいますので、低温調理することで肉に旨味が残ります。

そして、鉄板でさっと焼き上げます。肉の表面を焼きつけることで、肉にメイラード反応を起こします。メイラード反応は、糖やアミノ酸を加熱することで褐色物質を生み出す反応ですが、簡単に言えば、様々な香り成分を生み出して、風味を増すことです。

手間をかけて2段階の調理をすることで、肉の旨味を最大限に引き出します。

▼様々なシーンの記念日に使っていただきたい当店

「田門」では、4種類のコースを3,800円で提供いたします。

・A5ランク牛のステーキを味わえるコース

・たっぷりのオージー・ビーフを味わえるコース

・ヘルシーにチキンステーキを味わえるコース

・一風変えてローストした馬肉を味わえるコース

※全コースに前菜、スープ、野菜焼き、ライスがつきます。

どれも当店自慢のコースです。

また、上記コースに海鮮焼きをプラスした海鮮コース(5,800円)、松阪牛のローストステーキにアワビの鉄板焼きを味わえるVIPコース(9,800円)のご用意もあります。

また、輻射窯を使ったチキンの丸焼き(4,980円／2〜4名様向け)や子豚の丸焼き(39,800円／5〜20名様向け)といった丸焼き料理も提供します。

 

私自身、結婚パーティーで子豚の丸焼きを提供したことで多くの方々に喜ばれた思い出がございます。私達の想いとしては、リーズナブルな価格で料理を楽しんでいただきたいことはもちろんですが、コース料理は、結婚記念日や誕生日、敬老の日や母の日、父の日などなど記念日に。チキンの丸焼きや子豚の丸焼きは、結婚パーティーやクリスマスパーティー、誕生パーティーといったイベントなど、幅広くご利用いただきたいと思っております。

▼資金の使い道

今回ご支援いただいた資金は、輻射窯の購入代金(170万円)の一部に充てさせていただきます。

 

▼お店情報

- 店舗住所：東京都世田谷区尾山台3-9-10
- アクセス：東急大井町線尾山台駅徒歩4分
- 営業時間：ランチ 12:00〜14:30　ディナー 17:00〜22:00
- 　定休日：年中無休
- 　席数：30席

▼実行者紹介

田中　誠一郎

幼い頃から食に興味を持ち、若い頃から世界各国へ食を探求する旅をしてきました。
自身で起業してからは、「お客様・社員・自分自信の家族を自信を持って連れてこられる、安心できるお店作り」をコンセプトにお店を出店して参りました。
今回は、その集大成にするべく「輻射窯を使用したローストステーキ店」を開店します。皆様に美味しい肉、癒しの空間を提供できるようスタッフ一同全力で頑張って参りたいと想います！

▼今までオープンしたお店のご紹介

大衆馬肉料理専門店蹴飛ばし四代目福屋：馬肉の聖地、熊本は千興ファームより新鮮な桜肉を毎日直送している馬肉料理専門店です。

えっ!?つくねっすか!?：朝〆めの新鮮な地養鶏を毎日お店で丁寧に手作業で練り上げています。ただのつくね。されどつくねにこだわったお店です。

煙り焼肉モーレツ林治：A5ランクの国産牛をもっと身近に。そんな思いでなんとまさかの1頭買い！牛肉にこだわった焼肉店です。