時を纏う鮨。六席で味わう、食材の神髄。──34年以上の職人人生を、一貫に込めて。
【はじめに｜食べる瞬間のために、時間を重ねる】
口に入れた瞬間に広がる、魚の旨味。噛むほどに重なる香りと、ほどけていくシャリ。そして、飲み込んだあとにも残る余韻。
私が届けたいのは、食材と向き合ってきた時間まで感じていただける一貫です。
はじめまして。愛知県岩倉市「熟成創作鮨 魚進」代表、株式会社飲食普及総合企画代表取締役の小溝進です。
1992年に料理の世界へ入り、鮨や会席料理を中心に、34年以上歩んできました。
今回、これまで積み重ねてきた熟成・発酵・燻製・火入れの仕事を、目の前のお客様へ届けるため、魚進を六席のカウンター料理店へと全面改装します。
料理の味わいも、香りも、仕上げる瞬間も楽しんでいただける場所。それが、新しい「熟成創作鮨 魚進 六席会」です。
【小さなテイクアウト店から、もう一度】
魚進は、小さなテイクアウト店から始まりました。
業者の方につくっていただいた店に、自分でも手を加え、DIYを重ねながら、目の前で鮨を楽しんでいただける場所へ育ててきました。
しかし、開業後に直面したコロナ禍。思うように営業できない日々を経て、営業を休止することになりました。
それでも、もう一度お客様を迎えたいという思いは消えませんでした。
これまで魚進を支えてくださった方へ。そして、これから魚進に出会ってくださる方へ。
料理人として重ねた経験を、料理と空間の両方でお返しするための再出発です。
【お客様の言葉は「素材の暴力」。私の表現は「旨味の爆弾」】
魚進の料理を召し上がったお客様から、「素材の暴力」という言葉をいただきました。
その言葉を、私なりに表現したものが「旨味の爆弾」です。
素材に手をかけ、時間を重ね、食べる瞬間に旨味が広がるように仕上げる。その驚きを、一貫に込めたいと考えています。
熟成期間は、魚種だけでなく、部位、脂、身質、仕入れ時の状態によっても変わります。
同じマグロでも、赤身、中トロ、大トロでは、味わいの変化も、適した仕上げ方も異なります。
一つひとつの状態と向き合い、その素材をおいしく届ける時を見極める。それが、魚進の熟成の考え方です。
【熟成・発酵・燻製・火入れを、一つの味わいへ】
熟成による味わいと食感の変化。麹を使った調味料の奥行き。糠漬けと燻製を組み合わせた香り。藁焼きや炙りで立ち上がる風味。
魚進では、素材に合わせてこれらの技法を組み合わせます。
例えば、糠漬けに燻製を重ねる仕事も、魚の味わいに新たな表情を生むための挑戦です。
一皿ごとに香りや温度、食感を整え、コースを通じて食材のさまざまな魅力に出会っていただきたいと考えています。
新しい店では、冷蔵・熟成設備とともに、仕入れ、温度、仕込みの記録を行う環境も整え、日々の品質管理につなげます。
【ネタとシャリが、ともにほどける一貫】
魚進の握りは、食感を楽しめる少し厚めの切り付けに、小さめのシャリを合わせます。
ネタの厚み、大きさ、握り加減を調整し、食べ進めたときにネタとシャリが口の中で一緒にほどけていく感覚を目指しています。
シャリには、赤酢の酸味、黒麹の酸味と甘み、天然塩を組み合わせます。
仕上げには、醤油麹を使った煮切り、天然塩、乾燥柚子のパウダーなどを、ネタに合わせて使い分けます。
魚の旨味とシャリ、調味が一体になり、最後のひと口まで心地よく味わえる一貫へ。細かな仕事を重ねて仕上げます。
【食材と器をつないでくださる皆様】
マグロは豊洲のまぐろ屋から。魚は知多半島の漁船から直送。お米は、西尾市「あぐりあしすと加古」との年間契約で仕入れています。
そして、愛知県常滑市の陶芸家には、魚進のためのカウンター寿司皿をつくっていただいています。
食材を届ける方、米を育てる方、器をつくる方。皆様がつないでくださる仕事を大切に受け取り、一貫、一皿としてお客様へお届けします。
【六席だから届けられる時間】
新しい魚進の中心は、六席の六角カウンターです。
お客様の食事の進み具合を見て、次の一貫を仕上げる。炙りの香りが届く瞬間に、料理をお出しする。食材や仕込みについて、その場でお話しする。
料理の温度、香り、食感、提供の間合いまで、一人ひとりに向き合いたい。そのための六席です。
檜のカウンターに、漆喰や土壁、竹、杉、障子の風合いを取り入れ、季節の花を添える空間を計画しています。
料理が完成するまでのひとときも、食事の楽しみになる店を目指します。
【これまで支えてくださった皆様へ】
魚進は、テレビ愛知「デラメチャ気になる！」での紹介や、ねとらぼへの掲載など、料理を知っていただく機会にも恵まれました。
足を運んでくださった方。感想や口コミを届けてくださった方。身近な方に魚進を紹介してくださった方。
その一つひとつが、もう一度店を開く力になっています。
これまでいただいた応援への感謝を、これからの料理でお返ししたいと考えています。
【ご支援で実現すること】
今回の目標金額は5,000万円です。
六席の客席と厨房を整え、仕込みから料理提供までを支える設備、開業準備、支援者の皆様へのリターン実施に活用します。
■ 店舗改装・内外装六席カウンターを中心とした客席、内装、外観、店内動線を整えます。
■ トレーラーキッチン・厨房設備の整備
お客様が過ごす店内空間を優先するため、店舗外に厨房機能を担うトレーラーキッチンを配置する計画です。
トレーラーの導入・厨房仕様への整備、冷蔵・保管設備、給排水、電源、換気、調理・洗浄設備などに活用します。
店内の板場と連携し、仕込みから仕上げ、料理提供までの動線を整えます。具体的な仕様と配置は、設置場所や必要な手続き、見積もりを確認したうえで決定します。
■ 厨房・調理設備冷蔵、給排水、換気、調理・洗浄設備など、料理を支える環境を整えます。
■ 熟成・発酵環境温度管理設備、保管環境、仕込みや管理の記録体制を整えます。
■ 開業準備消耗品、予約案内、写真・動画、広報、人員体制の準備に活用します。
■ リターンの実施食材、仕込み、料理提供に必要な人員・消耗品などに活用します。
■ プロジェクト運営募集に伴う手数料、運営に必要な経費に充てます。
工事や設備の詳細は、見積もりと設計を踏まえて決定します。改装の様子や準備の進み具合は、活動報告でお伝えします。
【応援も、お食事も。ご自身に合う形で】
ご来店を伴わない応援プランのほか、お一人でのお食事、ペアでのお食事、六席貸切などのリターンをご用意しています。
食事リターンは、愛知県岩倉市下本町下市場196-2の魚進で、2027年10月以降に提供する予定です。
人数、回数、コース内容、お届け時期などは、各リターン欄をご確認ください。
ドリンク代、交通費・滞在費等は別途ご負担となります。予約方法などの詳細は、対象の支援者様にご案内します。
【最後に｜再出発の一貫を、皆様へ】
長い時間をかけて仕込んだ魚も、最後はお客様が口に運んでくださって、ようやく一貫の鮨になります。
私が重ねてきた34年以上の時間も、これから迎えるお客様の「おいしい」につなげたい。
店を育ててきた時間。営業を休みながら、再開を願った時間。そして、これから六席で生まれる時間。
そのすべてを、新しい魚進の料理に込めます。
「時を纏う鮨。」
六席から始まる再出発を、どうか応援してください。ご支援と、大切な方へのご紹介を、心よりお願いいたします。
株式会社飲食普及総合企画 代表取締役熟成創作鮨 魚進 代表・大将小溝 進
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