肉と日本酒の文化を作り、日本初のマッピングを活用したクロッサムや六花界を経営し、食材を「設計図」と捉える建築家でありオートクチュールシェフ森田隼人が、熊本天草の天才たなか畜産と「令和」初の和牛の開発を始めた!牛肉を命と考え、生産から食卓までの価値向上を目指したストーリーを参加者と作るプロジェクト。

プロジェクト本文



プロジェクトストーリー

・令和元年、元号改正後、最初にリリースされるブランド牛"もりたなか牛"を開発
・六花界「森田隼人」 × 熊本天草「たなか畜産」、両雄が和牛2.0計画を作る
・「森田隼人」と「たなか畜産」のCHEF-1での出会い
・昭和、平成の時代を超える、本当に安全でおいしい牛肉の想像に向けた議論。地元熊本の酒蔵「瑞鷹」との出会い
・プロジェクト専用に山を切り開く
・"もりたなか牛肉"の美味しさを科学的に分析
・プロジェクト全体を通して、"牛主(うしぬし)"の募集
・"牛主(うしぬし)"限定のオンラインサロン会員権を含む、リターン内容の紹介


令和元年、元号改正後、最初にリリースされるブランド牛を開発

今年1月、豊洲市場で行われた新春恒例のマグロの初競りで、史上最高値となる3億3360万円で青森・大間産のクロマグロは競り落とされました。 一方牛肉は、去年・一昨年と、ここ数年は高値ではあるが、落札はその約1/10の数千万円。重量比も考慮すると、焼肉ブームとはいえ、技術と苦労を詰め込んだ日本を支える「牛飼い」への称賛の向上を目指したいと考えています。

食材に優劣はありません。牛の畜産農家の方々は、生産から肥育まで研究に研究を重ね、全て素晴らしい牛肉の生産をしています。

その差を埋めるために今回のプロジェクトは立ち上がりました。

平成から進めてきたプロジェクトはついに令和元年、新しいブランド牛を開発し、プロジェクト参加者と共に牛肉の価値向上を目指します。


牛肉価値向上プロジェクトの参加者を募集します

今回、牛肉の価値向上を目指すために、

肉と日本酒の文化を「六花界」で作り、日本初の全方位プロジェクションマッピングを使ったレストラン「クロッサムモリタ」を含む6店舗を東京で経営し、VRで酒蔵との距離を「0」にするSAKE-Experienceをプロデュースする、第12代酒サムライ、建築家、元プロボクサーでもある異才「森田隼人」と、熊本県天草市で地産地消の飼料を独自配合してA5ランクの黒毛和牛を育てる畜産家でもあり、ミシュランビブグルマンを獲得した焼肉店も経営するたなか畜産田中健司

この二人が、新しいブランド牛を開発します。その名も「もりたなか牛(ぎゅう)

今回、この全く新しいブランド牛「もりたなか牛」を活用して、私たちと一緒に牛肉の価値向上を行ってくれるメンバーを3rdTable限定で募集します。

私たちと一緒にマグロを超える牛肉を作りませんか?


「もりたなか牛」開発エピソード

1年前、森田隼人は新しいプロジェクトを始めていました。

立ち焼肉の文化を「六花界」で作り、会員制焼肉の文化を広めた「初花一家」、日本初の全方位プロジェクションマッピングを使ったレストラン「クロッサムモリタ」を含む6店舗を東京で経営し、VRで酒蔵との距離を「0」にするSAKE-Experienceをプロデュースし、著書には「大繁盛の秘密教えます」(角川フォレスタ)、第12代酒サムライ、建築家でもあり元公務員・プロボクサーでもある異色のオートクチュールシェフ「森田隼人」。

さらに、予約は2年待ちという日本一予約が取れない六花界グループ最上位に位置する焼肉割烹「CROSSOM MORITA」では、日本酒に合う究極の肉を追求した結果、「日本酒吟醸熟成肉」(特許庁商標権取得)を作り上げ、次回来店時に合わせて店内熟成させる焼肉史上初の「ミートキープ」(特許庁商標権取得)という仕組みを実現。


そんな森田氏は熊本県天草市の天才と手を組むことに。

放牧でA5ランクの黒毛和牛を育てる畜産家でもあり、なんとミシュランビブグルマンを獲得した焼肉店も経営する「たなか畜産」田中健司社長。

選び抜いた和牛を肥育し、採算度外視でもてなすうちに、店は全国から人が押し寄せるほどの人気となっています。

▲たなか畜産本店


▲牧場直営の焼肉がリーズナブルに食べられるとあって、お店は連日超満員!

実はふたりは牛のこと、肉のことを語り合い、酒を酌み交わす仲。

3年前、伝説の料理番組「料理の鉄人」の関係者が発起人となり、日本の料理業界を盛り上げるために生まれたプロジェクト「CHEF-1(シェフワン)」で二人は出会いました。

森田隼人氏が初参戦した「CHEF-1天草ナイト〜熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくし〜」にて、熊本天草の「たなか畜産」の黒毛和牛と出会い、上質な肉質とその特異稀な肥育技術を持つ「たなか畜産」と田中健司社長に惚れこみました。

その後、様々なメディアに出演する森田氏がたなか畜産を紹介。今では全国から人が押し寄せるほどの人気となり、「たなか畜産」の田中健司社長も、森田氏とのコラボレーションがきっかけで全国区になれたと二人は相思相愛状態です。

2016年のコラボレーションをきっかけに、何年も一緒に和牛の未来を考え、二人は一つの結論にたどり着きました。 それが新しいブランド牛の開発。

これが今回の「もりたなか牛」プロジェクトのスタートでした。


焼肉文化は次のステージへ、本当に美味しいお肉を食卓へ届けたい


焼肉文化は以下のステージを経て今日に至ります。

・街に肉屋ができたこと
・家庭で楽しめるタレが販売されたこと

このステージを経て今では当たり前になってきた焼肉も、まだまだ外食と内食での大きな差があります。それは調理技術もありますが、そもそも美味しい牛肉が一般ではなかなか購入できないということです。

本当に美味しい牛肉が一般の方でも購入できる未来を作ること、これを実現することにより日本の焼肉文化は進化することができると信じています。


本当に美味しい牛肉とは

本当に美味しい牛肉を作るためには、

①肉のことを誰よりも知っているシェフの存在
②伝統工芸からの脱却とニーズに適した牛肉の構築

の2点が必要で、日々エンドユーザーの生の声を聞いている六花界グループの森田隼人氏と、市場の常識にとらわれない常に進化し続ける肥育技術を持つたなか畜産の田中健司社長のコラボレーションで実現に向かいます。


「六花界設立当初から通っていただいてる肉好き常連客や昔から牛を飼っていたベテランの畜産家と話をすると、口々に『昔の和牛は、肥育技術が洗練されていなかったのに、今とは違う旨味があった』と言うんです。思い返すと、小さな頃に食べた牛肉といまの牛肉の味は確かに違う。最初は自分で記憶を美化していたのかとも思ったんですが、田中社長と話していて『やっぱりそうか!』と確信を得られたんです」


牛飼い名人と言われる田中社長も「昔の牛肉は今とは違う旨味があった」と断言します。

「その昔の和牛は農耕牛でした。田畑を耕すことで体を使い、草などの飼料をしっかり食べる。健康な牛を長く育てることで、濃厚な味わいとなんとも言えない芳香を放つ肉になる。運動をさせ、長く飼うことで肉の味は絶対においしくなるんです」


実は田中社長、そうした信念のもとで黒毛和牛を放牧して運動させ、長く飼ったことがあったといいますが、当時は「市場の評価は今ひとつだった」と言います。

「運動させた黒毛和牛は市場の評価は今ひとつでしたが、うちの店で出すとお客さんからの評判はすごくいいんです。そんな話を森田さんと焼肉を食べながら話していたら、気づけば『昭和、平成の牛を超える和牛を育てよう』という話になっていました(笑)」

「いまの牛肉市場には、味の指標がないんです。子供心に「おいしい!」と感じた昭和の肉、そして洗練されてきた肥育技術を活用した平成の肉を超える和牛をこの天草の地で育てたい。調べてみたら天草の牧草は、牛の生育に欠かせないミネラル分を多く含んでいます」

「そして今回開発する"もりたなか牛"では、肥育段階で酒粕を配合した飼料をふんだんに与えます。酒粕は糖質とタンパク質のバランスがよく、栄養価が高い。放牧することで運動量を増やし、味の濃い肉質を育てていきます。命のエネルギーがぎゅっと詰まった牛肉を、年に数頭だけでも良いから作りたい。


そのために、今回飼料で使用する酒粕は地元熊本の酒蔵のものを使用します。

熊本地震の震災被害を受け、今なお蔵の数10%は倒壊し、爪痕を残すが「熊本の発展になるのであれば!」と瑞鷹株式会社が酒粕を今回のプロジェクトの為に「1トン」も準備してくれています。

あか牛、馬肉だけでない、熊本県で生まれる新しい和牛「もりたなか牛」は、熊本県の県産品で育ち、皆んなに支えられるブランド牛にしていく予定です。

▲左:地元熊本の酒蔵「瑞鷹」常務取締役の吉村 謙太郎氏 右:”もりたなか牛”に与える「瑞鷹」が誇る酒粕


プロジェクト専用に山を切り開く

2人とも超がいくつもつくほど本気です。

なんと田中社長は「もりたなか牛」プロジェクト専用に牛舎の建設を開始。放牧地を作るため、既存牛舎の裏山を切り開いたのです!


「今回の"もりたなか牛"プロジェクトのために、専用の牛舎を建てました。さらに、裏山を切り開いて放牧地も作る予定です。「そこまでしなくても…」と思うかもしれませんが、それくらい私たちは本気でいい肉を作りたいんです」

「久々にたなか畜産に来てみたら、ショベルカーが山を切り開いてるんですよ(笑)」

「森田さんの熱量に感化されてね(笑)ここが"もりたなか牛"を育てる、未来の牧草地です」

その牛舎を森田シェフが借りきり、料理人の視点で理想の牛の姿を提案し、田中社長の経験を総動員して育てる。

ふたりはさまざまなデータと経験を照らし合わせながら、血統、運動、飼料、肥育期間など「脂肪だけに頼らず、肉の味わいの深い黒毛和牛」「昔の生産者をうならせるような和牛」を育てると言います。


「もりたなか牛肉」の美味しさについて

今回支援者の方に提供する予定の牛肉は、出荷の30日前から飼料に地元熊本の酒蔵「瑞鷹」の酒粕を乳酸発酵させたものを配合するなど、「もりたなか牛」専用の肥育方法にて生産したものになります。

現在、通称"味博士"こと鈴木隆一氏率いるAISSY株式会社にて調査を行い、一定期間「もりたなか牛」専用の肥育方法を試したところ、一部数値が向上する結果が得られました。

今後も継続的に肥育方法の改善と科学的見地からの調査・計測を行うことにより、「もりたなか牛」の品質向上を目指していく予定です。


牛や肉を愛する人に「牛肉の伝道者=牛主(うしぬし)」になってほしい

「このプロジェクトは、単に新しい銘柄牛ブランドの立ち上げではありません。専用牛舎と新開拓の放牧地で、考え抜かれた飼料と環境下で育つ"もりたなか牛"を通じた、牛肉の価値向上プロジェクトです。私や田中さんとともに、和牛や牛肉の未来を真剣に考えてくれる支援者とともに牛肉のあるべき形を提示したい」


「そして牛や肉を愛する人々に”牛主”になってほしいです!子牛の生育・肥育過程から、出荷、精肉、そしてテーブルの上までつながる生命のリレーをともに感じながらね! 

最後は皿の上に感謝の気持ちを捧げながら、深い味わいの牛肉を噛みしめる。"もりたなか牛"プロジェクトは、そんな『いただきます』の気持ちと『生命』を考えるプロジェクトでもあります。次代の牛を育てる体験をともにし、新しい肉の価値を育くむ。その過程をぜひ一緒に見届けてください!」

次代の牛の価値づくりに共感いただける方の支援を心よりお待ちしております!


「牛主(うしぬし)」限定のオンラインサロン

「プロジェクト参加者と共に牛肉の価値向上を目指す」というコンセプトのもと、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」を開設します。

オンラインサロンでは、"牛主"として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、誕生から肥育状況までをVRで確認でき、さらに特別イベントや企画の立案実行などサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスすることが出来ます。

また、サロン内のショップで一般に小売されない「もりたなか牛」の購入が可能です。

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


六花界グループ設立10周年で新設される会員制六花界ラボ

熟成肉や発酵の研究を含む研究施設として、6部屋150㎡の及ぶ「六花界ラボ」を都内近郊に新設します。

▲現在新設中の会員制六花界ラボ

先人が安全に食べれるようにと残してくれた「食材」の中にある情報を「設計図」として分解し、旨味等の成分を最大限に引き出すために、日本が誇る発酵の技術を持つ「酒蔵」との技術提携により、世界が着目する「発酵」の可能性を追求します。

発酵菌の可能性を追求する新しい発酵食材の追究や、また既存の発酵食材である甘酒、バター、味噌、醤油、麹、ヨーグルト、パン、漬物、節(ブシ)、お茶に加え、スプラウトプラントや野菜・果物の育成をラボで行います。 そして、3Dプリンタやレーザー切断機、最先端調理器具を活用し、器に至るまで、「クロッサムモリタ」を作ったクリエーションチームによって新しい可能性を追求します。 

一般入店不可のラボ内にある飲食ブースで、「もりたなか牛」をご予約により毎月数回の試食会等のイベントに参加可能の権利をリリースします。

今回牛主になっていただけるプロジェクト参加者には、この会員制六花界ラボのイベントに参加可能な権利が含まれております。(定員によっては参加できない場合もございます。)


リターン内容

■リターン1.もりたなか牛肉まん×8

「もりたなか牛」を贅沢に入れた「もりたなか牛肉まん」を8個セットでご提供します。いつも食べている肉まんとの違いに驚かれること間違いなし!

※商品はご自宅に冷凍便で配送いたします。
※提供時期は6月中旬以降を予定しております。
※送料は着払いになります。
※牛主限定のオンラインサロン会員権はついておりません。


■リターン2.牛主限定オンラインサロン第1期会員権

<"牛主"限定オンラインサロン第1期会員権の内容>
・ミートキープ(特許庁商標権取得)の発展形を実現し、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」への会員権
・牛主(うしぬし)として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、特別イベントや企画の「立案実行」が可能。そしてサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスできる
・一般に小売されない、オンライサロン内のショップ内のみでRettyに掲載されるプロのレストランで調理される「もりたなか牛」の購入が可能
・「もりたなか牛」の誕生から肥育状況までをVRで確認でき、想いを反映出来るプロジェクト
・都内近郊にある一般入店不可の会員制六花界ラボ(本文参照)のイベント等に参加が可能(定員によっては参加できない場合も)

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


■リターン3."牛主"限定オンラインサロン第1期会員権+住所非公開六花界ラボでの「もりたなか牛」食事予約券

<"牛主"限定オンラインサロン第1期会員権の内容>
・ミートキープ(特許庁商標権取得)の発展形を実現し、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」への会員権
・牛主(うしぬし)として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、特別イベントや企画の「立案実行」が可能。そしてサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスできる
・一般に小売されない、オンライサロン内のショップ内のみでRettyに掲載されるプロのレストランで調理される「もりたなか牛」の購入が可能
・「もりたなか牛」の誕生から肥育状況までをVRで確認でき、想いを反映出来るプロジェクト
・都内近郊にある一般入店不可の会員制六花界ラボ(本文参照)のイベント等に参加が可能(定員によっては参加できない場合も)
・さらに会員制六花界ラボにて、「もりたなか牛」を使用した特別料理の体験が(森田シェフのコースではなくセルフでの焼肉の予定です。)が可能(食事代は別途)

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


■リターン4.「もりたなか牛」焼肉セット 赤身700g

「もりたなか牛」の「特選赤身焼肉セット(700g)」をご提供します。今回オンラインサロンの構築に先行してお試し700gでの特別販売となります。

※商品はご自宅に冷蔵便で配送いたします。
※提供時期は6月中旬以降を予定しております。
※送料は着払いになります。

さらに、牛主限定オンラインサロン会員権もセットになっております。

<"牛主"限定オンラインサロン第1期会員権の内容>
・ミートキープ(特許庁商標権取得)の発展形を実現し、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」への会員権
・牛主(うしぬし)として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、特別イベントや企画の「立案実行」が可能。そしてサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスできる
・一般に小売されない、オンライサロン内のショップ内のみでRettyに掲載されるプロのレストランで調理される「もりたなか牛」の購入が可能
・「もりたなか牛」の誕生から肥育状況までをVRで確認でき、想いを反映出来るプロジェクト
・都内近郊にある一般入店不可の会員制六花界ラボ(本文参照)のイベント等に参加が可能(定員によっては参加できない場合も)

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


■リターン5.「もりたなか牛」焼肉セット 霜降り500g

「もりたなか牛」の「特選霜降り焼肉セット(500g)」をご提供します。今回オンラインサロンの構築に先行してお試し500gでの特別販売となります。

※商品はご自宅に冷蔵便で配送いたします。
※提供時期は6月中旬以降を予定しております。
※送料は着払いになります。

さらに、牛主限定オンラインサロン会員権もセットになっております。

<"牛主"限定オンラインサロン第1期会員権の内容>
・ミートキープ(特許庁商標権取得)の発展形を実現し、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」への会員権
・牛主(うしぬし)として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、特別イベントや企画の「立案実行」が可能。そしてサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスできる
・一般に小売されない、オンライサロン内のショップ内のみでRettyに掲載されるプロのレストランで調理される「もりたなか牛」の購入が可能
・「もりたなか牛」の誕生から肥育状況までをVRで確認でき、想いを反映出来るプロジェクト
・都内近郊にある一般入店不可の会員制六花界ラボ(本文参照)のイベント等に参加が可能(定員によっては参加できない場合も)

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


■リターン6.クロッサムモリタ来店権と「もりたなか牛」食事コース(1組2名まで)

日本一予約が取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の1回来店権(「もりたなか牛」食事コース付)を特別にご提供!(1回の来店につき、2名分のお席をご用意いたします)

クロッサムモリタにて「もりたなか牛」特別コースを味わえるプランとなります。

※提供時期は6月中旬以降を予定しております。

さらに、牛主限定オンラインサロン会員権もセットになっております。

<"牛主"限定オンラインサロン第1期会員権の内容>
・ミートキープ(特許庁商標権取得)の発展形を実現し、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」への会員権
・牛主(うしぬし)として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、特別イベントや企画の「立案実行」が可能。そしてサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスできる
・一般に小売されない、オンライサロン内のショップ内のみでRettyに掲載されるプロのレストランで調理される「もりたなか牛」の購入が可能
・「もりたなか牛」の誕生から肥育状況までをVRで確認でき、想いを反映出来るプロジェクト
・都内近郊にある一般入店不可の会員制六花界ラボ(本文参照)のイベント等に参加が可能(定員によっては参加できない場合も)

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


■リターン7.「もりたなか牛」5kgをクロッサムモリタ貸切にて味わうコース(1組10名まで)

日本一予約が取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の貸切権を特別にご提供!「もりたなか牛」を団体用に5kgご用意し、クロッサム特別コースとして提供します。

※提供時期は6月中旬以降を予定しております。

さらに、牛主限定オンラインサロン会員権もセットになっております。

<"牛主"限定オンラインサロン第1期会員権の内容>
・ミートキープ(特許庁商標権取得)の発展形を実現し、「もりたなか牛」の成長を共に見守り、情報を共有する特設サイト「牛主オンラインサロン」への会員権
・牛主(うしぬし)として、牛の成長をリアルタイムで知れるだけではなく、特別イベントや企画の「立案実行」が可能。そしてサロンメンバーのみが参加可能な情報にアクセスできる
・一般に小売されない、オンライサロン内のショップ内のみでRettyに掲載されるプロのレストランで調理される「もりたなか牛」の購入が可能
・「もりたなか牛」の誕生から肥育状況までをVRで確認でき、想いを反映出来るプロジェクト
・都内近郊にある一般入店不可の会員制六花界ラボ(本文参照)のイベント等に参加が可能(定員によっては参加できない場合も)

オンラインサロンの利用方法についてはご支援頂いた方に別途ご案内致します。


■リターン8.「もりたなか牛」10kg(内臓含め各部位フルセット)+Retty掲載

「もりたなか牛」を飲食店様向けに「各部位フルセット(内臓含め各部位)」をご提供します。購入店舗様はRettyにて「もりたなか牛が食べられるお店」として特集記事にてご紹介します。

※商品はお店に冷蔵便で配送いたします。
※提供時期は6月中旬以降を予定しております。
※送料は着払いになります。
※牛主限定のオンラインサロン会員権はついておりません。



最後に森田隼人からのメッセージ


「今回のプロジェクトは、"もりたなか牛"が生まれ、育てて、食べるまでを体験できる壮大なプロジェクトです!

 

タイトルに『幻の和牛を超える』とありますが、牛飼い名人の田中さんと牛の未来を見据えて、"もりたなか牛"をブランド牛に育てていくプロジェクトの本当の第一歩です!


牛を愛する方にこそ、この"もりたなか牛"を通して牛肉の伝道者=牛主になってほしい!そして、みんなと一緒に幸せや感動を共有したい!


たなか畜産の田中さんと、六花界で培った僕の経験を全部詰め込んだ"もりたなか牛"プロジェクトを、ぜひみなさん応援してください!!」


  • 活動報告

    ギルドラボパーティーのご報告と今後のお知らせ

    2019/07/11 17:00

    先日は「ギルド・ラボ」お披露目パーティーご参加いただいた皆様、ありがとうございました。今回タイミング合わなかった方々も今後も交流の機会設けていかせていただきますので、よろしくお願いいたします。 お披露目パーティーの様子も追って報告いたします。 もりたなか牛の方もすくすくと育っております♪7...

  • 活動報告

    ギルドラボパーティーのお知らせ

    2019/06/25 10:00

    報告、御礼たいへん遅くなりまして申し訳ございません。今回は私達の新しいチャレンジに賛同ご支援いただき本当にありがとうございます!少し駆け足になりますが近況のご報告です。もりたなか牛につきましては、試験的に発酵酒粕飼料を与えていたのですが、いったんの適正量がわかってまいりまして、肉質の安定化がは...

  • 活動報告

    【六花界グループ設立10周年で新設される会員制六花界ラボがついに始動!GWから工事開始。】

    2019/04/27 08:59

    熟成肉や発酵の研究を含む研究施設として、6部屋150㎡の及ぶ「六花界ラボ」がついに始動します! 六花界ラボでは、発酵菌の可能性を追求する新しい発酵食材の追究や、既存の発酵食材である甘酒、バター、味噌、醤油、麹、ヨーグルト、パン、漬物、節(ブシ)、お茶に加え、スプラウトプラントや野菜・果物の育成...

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