はじめに・ご挨拶

麻布十番と白金高輪に挟まれた南麻布の古河橋近くに、2017年3月オープンしました『やきとり嶋家(しまや) 南麻布』。店主は私共、兄の浦嶋勇木也(ゆきや)氏と、弟の甲二郎(こうじろう)氏。地元・三重で父が焼鳥店を経営していたこともあり、兄弟ともに飲食の道へ。それぞれ別の店で修業を積み、三重で45年続く父の店と同じ屋号の「やきとり嶋家」の開業を果たしました。


やきとり嶋家について

扱う素材は可能な限り「小規模・非効率・手仕事」で作られている、まだ知られていないが、素材のどれ一つをとっても自慢できる「三重のえぇもん」を使用。地産都消を通し、地元三重の未来に残すべき産業を維持・継続していく為の一端を担えればとゆう思いです。天井高5メートル、吹き抜けの解放感溢れるモダンで上質な空間は、「日常の最上」をコンセプトに設計。アフリカンチェリーの一枚板のカウンターをメインに、半個室や貸し切りプライベートルームなども完備。会食や接待、デート使いとしてゆったりと食事をお楽しみ頂いております。いつもの焼き鳥を、少しだけ贅沢に味わっていただくことが父の教えである「たかがやきとり、されどやきとり」を体現することだと思っています。

焼き鳥に選び抜いた鶏は、三重の高級ブランド鶏「熊野地鶏」。「熊野地鶏」は、三重県原産の軍鶏「八木戸」と、三重県の銘柄鶏「伊勢赤どり」に「名古屋コーチン」を掛け合わせた鶏。
軍鶏はアスリート、迫力ある肉の味で美味な反面その肉質脂分が少ない。そこに伊勢赤鶏のもつ肉質の柔らかさとジューシーさを掛け合わせ優れた雄鶏を選抜。その雄に極めつけ日本三大地鶏、旨味とコクを持ち合わす名古屋コーチンの組み合わせで誕生。まさにハイブリット血統による傑作地鶏。
三重県熊野地域の棚田で収穫されたお米や特産の柑橘類、熊野古道の山水で育てられ、地鶏の中では最上級の柔らかさ。 肉質は赤みが濃く、臭みはなく凝縮された旨みでジビエにも似た滋味とコクが味わえる。
当店ではその熊野地鶏を同じ三重産「紀州備長炭」で焼き上げ、仕上げに三重県伊勢志摩産「真珠塩」をきかせた“三重づくしの一串”を提供しています。


私たちの商品のこだわり

三重の養鶏家の平石氏と出会い、平石氏の提唱する世界的な畜産文化「アニマルウェルフェア※1」に基づいた養鶏に共感し「理想の地鶏」を生産を共にスタートしました。
畜産の世界で肉質や味を左右する最大の要素は血統。血筋を超えることは不可能と言われてきました。
熊野地鶏自体が10年とゆう長い時間を経て、血統の選抜と組み合わせ行い絶滅の危機にあった軍鶏の復活も担う「日本一の地鶏開発」とゆう名の下に多くの人々努力で作り出されました。
その完成された地鶏である熊野地鶏を基に、不可能と言われた血統・血筋を超えた味わいの鶏を生み出す方法として【育成】を追求※2目指すは「調理法=炭火焼きやきとり」「食事=ペアリング」この二点に特化した「プレミアム地鶏」。

まず手始めに飼育面積を2倍にし地鶏本来の運動量で育てること。キツネなどの野生動物の天敵もいる小高い山で綺麗な空気、清潔な土壌で元気に動き回ることができます
さらに飼育する日数は1.2倍に、その時間を「圧倒的非効率な育成」に費やします。企業秘密でもあるのですが平石氏の育成法の一つ、「約20羽のメスの中にオス1羽のハーレム状態を作ることでの肉質を向上」などを取り入れる。さらに飼育の各段階で大小様々な環境の鶏舎(地面に敷く素材、止まり木の高さ、日当たりなど)を鶏の状態・性格を見極め、移動と移し替えを頻繁に行い羽数を徐々に減らしていくことで一羽一羽に最適でストレスない環境を維持していきます。
これらの作業は通常の2倍の手間をかかり、その結果最終的に出荷される地鶏の数は通常の40%減となりました。

圧倒的非効率と採算度外視の育成方法で生み出された「プレミアム熊野地鶏」。その味わい最大の特徴は「旨味とコクの余韻の長さ」、後引く味わいは芳醇なタイプの日本酒や厚みのある完熟した果実味の赤ワインとの相性が良く、まさに目指した「ペアリングに長けた地鶏」となりました。
約一年試行錯誤を重ね、今年1月にようやく双方納得のいく地鶏の完成に目途が立ちました。
月間50~60羽の限定生産で4月からやきとり嶋家だけのプレミアム地鶏の提供をスタート。
その矢先にコロナウイルス感染症拡大のための自粛要請、時短営業などの影響で当店も大幅な客数の減少や営業の維持が困難になりつつあります。地鶏は100日以上の時間を経て育てられます、今回のプレミアム地鶏も同様で3月末に育成をはじめたプレミアム熊野地鶏のひよこたちは約120日後の成長を目指し今もすくすく育っています。
当店では安定して養鶏をしてもらえるようすべての地鶏を買取る年間単位での「買い上げ契約」も結んでいます。その契約によって養鶏家さんは設備や鶏舎の増築などの先行投資が可能となっています。

この地鶏に限らず「非効率・手仕事・小規模」で営む農家さんの野菜や炭職人の備長炭など三重県内の十数業者と半年間又は一年間の買い上げ契約を結んで安定した収入で事業の継続・維持を安心して営んでいただけるようにお付き合いをしてきました。小さなお店の小さな取り組みですが、その環境をこれからも守り続けていけるよう今回のプロジェクトを立ち上げました。

※1…アニマルウェルフェア(Animal Welfare)とは、感受性を持つ生き物としての家畜に心を寄り添わせ、誕生から死を迎えるまでの間、ストレスをできる限り少なく、行動要求が満たされた、健康的な生活ができる飼育方法をめざす畜産のあり方です。 「すべての家畜に、立つ、寝る、向きを変える、身繕いする、手足を伸ばす自由を」という基準を提唱。こうした動きを受け、家畜の劣悪な飼育環境を改善させ、ウェルフェア(満たされて生きる状態)を確立するために、次の「5つの自由」が定められました。
1.空腹と渇きからの自由
2.不快からの自由
3.痛みや傷、病気からの自由
4.正常な行動を発現する自由
5.恐怖や苦悩からの自由
今では、「5つの自由」は家畜のみならず、人間の飼育下にあるペットや実験動物など、あらゆる動物のウェルフェアの基本として世界中で認められています。

※2…独自の育成による養鶏は、「血統を超える要素」として日々養鶏家の中で挑戦されております。例えば血統がブロイラー種の鶏であっても育成法・飼料の追及によって世界的にも希少な「30日間熟成可能な鶏」の生産も行われています。従来の手法を超え、さらに「焼き鳥」「ペアリング」に特化した当店オリジナルの地鶏の育成方法


リターンのご紹介

自粛要請の中皆様も大変な不便・ストレスな日々を送っていると思います。収束し、元通りの生活が戻った暁にはぜひ「やきとり嶋家」に訪れ、ここでしか味わえない「プレミアム地鶏」をご堪能下さい。その際にご利用いただける「お食事券」そしてお酒とのペアリングを楽しんでいただける「CAMPFIRE限定コース」をご用意しました。


プロジェクトで実現したいこと

先にも挙げました養鶏家、農家さんたちとの買上げ契約を維持し各事業者の収入を守り、事業の安定につなげる。
小さな店の小さな取り組みが未来に残すべき大切な一次産業を守り、継続継承のためのアクション
そしてその食材で作る焼き鳥・料理を少し先の未来で皆様に味わっていただくことが、さらなる発展に繋がっていくと思います。


資金の使い道・スケジュール

今も各業者さんから東京の飲食店の置かれている状況を心配して連絡が届きます。その方たちに今までと変わらず安心していただけるように「店を維持していくこと=契約・発注を持続させる」に使わせて頂きます。


最後に

この度コロナの影響で亡くなられた方のご冥福をお祈りします。また罹患された方の一日も早い回復を祈ります。

そんな中自分たちの置かれいる状況はまだ恵まれています、応援してくれている方々もいます。約束した発注量を減らしてくださいと電話すると「今回送る分のお代はいらない、頑張って」と励ましのお言葉と心意気頂戴しました。なんとしてもその気持ち応える為皆様のお力添えよろしくお願いします。ご支援いただき、お店にご来店していただける日を楽しみにお待ちしております。


     〒106-0047東京都港区南麻布2-7-25ストーク麻布1階  Tel03-6459-4004 
営業時間 火曜ー土曜17:30~01:00 日曜17:30~23:00 
※只今時間短縮営業中 月曜から日曜16:30~20:00(テイクアウトデリバリーも営業中)


<All-in方式の場合>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

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