コンセプトはお店のもう一つの厨房でありたい。千葉の船橋に構えて5年。一人で仕入れから配達まで。数多ある肉の卸売業者の中から選んで頂いたのは日本の食文化を牽引する東京の老舗店や一流店の皆様でした。やっとお客様の近くにと都内に小さな物件を。契約の途端コロナで移転計画が。それでも一流のお肉を届けるために!

プロジェクト本文

<ご挨拶>

肉の仕事はもう40年 の山本和男です。2015年に今までの経験を全て結集し、日本の美味しい牛肉・豚肉・鶏肉を日本の食文化を牽引する名店の皆様に食肉をお届けし『その一端を共に担わせて頂きたい。』『お店様のもう一つの厨房でありたい』と願って、株式会社ユナイテッドシェフ を立ち上げました。現在、ご注文頂いてから目利き・仕入れ・仕事し、直接シェフにお渡しするまで一人で行っています。

<厳選しているのは>

こだわっているのは日本が誇る黒毛和牛。肉相が浅く、肉本来の味。特にA5と飛びの目利きはお任せ下さい。等級トップのA5は脂肪と赤身のバランス。これが他に類のない「旨味」となっています。単にランク的にA3・A4の延長上にあるのではなく、最高・別格。バランスが絶妙なので脂のしつこさではなく旨味の「余韻」だと感じます。そして「飛び」というのは「飛び抜けて良い」という肉屋の俗称です。いわゆるレア物です。巡り合った時は「良すぎますがいいですか?」と言いたくなります。

敢えてブランド牛にはこだわってないんです。神戸・松阪・宮崎・仙台などのブランド牛は本当に美味です。日本の土の上で愛情込めて大切に肥育されている誇り高い一級品ですね。ところが皆様ご承知のとおり、和牛A5判定の中にも更に段階があります。それはブランド牛も同じなんです。ブランド牛であっても判定がA4・A3とつくものもあります。ユナイテッドシェフ はメニューに選んでいただいたお肉のグレードを常に保たなければならないと。そのため、ブランドに頼らず全ての中からお探しします。

豚は千葉県「在田農場」の『恋する豚』を中心に仕入れています。

鶏は鳥取の『大山どり』をDAY2で入荷しています。


<お客様のバックヤードに徹してまいります>

お店様が和牛の大きな塊のまま抱えているのは大変です。お肉の管理はお任せ下さい。ロース・モモなどの指定部分を更に分割いたしております。更に最後までフレッシュにロスなく使っていただくために全て歩留まり(お肉全体に対して使用できる割合)90%以上を目指して必要な分ずつ、一つずつ真空パックいたします。また、一口にステーキ、ローストといってもお客様、同じお肉の出し方はないはずです。丁寧にカットやスライス挽肉もいたします。


<お店様と共に>

お店様はホームページ G a l l e r y  W I T H C U S T O M E R S をご覧ください。

<お得意様からの応援コラボ!>

中目黒のフレンチレストラン【レドゥオーナーシェフの山口氏は『食す(体感)を大切に旬の(走り)の食材とユナイテッドシェフ のお肉をおなかいっぱい召し上がって頂きましょー!』と今回は和牛A5を優しく力強くコラボして下さいます。有難うございまーす💦

良い肉持っていきまーす‼️

山口シェフとマダムでソムリエの沙知子さん!


<皆様よりいただいた応援メッセージ!>

皆さま(^^)いつも有難うございます。感謝です‼️


<プロジェクトで実現したいこと・資金の使い道>

千葉県から東京は浅草に拠点を移します。

台東区浅草橋場2丁目の工事はこれから仕入れから〜仕事し〜お店様の厨房へお届けするまで一人で。時間が足りないな...と思うこと度々でした。自ずとお引き受けできるお店様にも限りがあり、もっと『もう一つの厨房に』に徹する仕事をする為にこのような時期ですが、出来る限り工事を進めてまいります。皆さまからいただいた支援金は新しいアトリエの改装費になります。今回も施工は大吉グローバル株式会社様にお願いしております。社長の大田さんは特に衛生面と明るさに細かな所まで気を配れる方で、お肉を扱うアトリエ造りはとても信頼しております!

②もっと肉に向き合います。

基本冷凍はせずに真空パックにします。つまり牛肉は空気を遮断してしまうとあっという間に色が沈んできます。真空パックから出して冷気に触れると美しい赤みが戻ってくるのですが薄切りのお肉を提供する場合、お肉の縁の部分までどのくらい回復するのか日々研究です。未だはっきりと答えが出ません。隅々まで美しく蘇った時と全く同じようにしても縁が回復しきれない時も正直あり...。そんな時、改めて『生き物』を意識します。そして、扱えると思い込む傲慢さを反省します。繰り返し繰り返し肉と向き合います。

<リターンについて>

せっかく卸の肉屋にご支援いただきますので、

🐃ユナイテッドシェフ オリジナルの黒毛和牛A5と恋する豚のハンバーグを

🐃ユナイテッドシェフ 目利きの一流店に卸すグレードの黒毛和牛A5の切り落としを600g

🐃ユナイテッドシェフ のお得意様。中目黒のフレンチレストラン『レ ドゥ』コラボするお肉のスペシャルディナーご招待

🐃ユナイテッドシェフ 目利きの一流店に卸すグレードの黒毛和牛A5の切り落としを1.2kg

🐃ユナイテッドシェフ 大山どり1羽を自分で捌いて食べる体験を

🐃ユナイテッドシェフ 目利きの一流店に卸すグレードの黒毛和牛A5のモモ肉2kg以上を

🐃ユナイテッドシェフ 目利きの一流店に卸すグレードの黒毛和牛A5のサーロインステーキを

🐃ユナイテッドシェフ 目利きの一流店に卸すグレードの黒毛和牛A5のリブロース塊8kg以上を

🐃ユナイテッドシェフ 目利きの一流店に卸すグレードの黒毛和牛A5を 自分で捌いて食べる体験を

<最後に>

1980年代。丁稚奉公から戻り、肉屋とレストランを営む実家『肉の山本屋』に戻った自分は、肉部門を任されることに。店主となっては駆け出し。まず始めたのは当時、フランス農事功労章シュバリエや日本初のオフィシェを受賞されたホテルオークラ・小野正吉 総料理長を訪ねることでした。 4ヶ月以上毎日通い詰めた頃、やっと小野総料理長と肉の話をさせて頂けるようになりました。 そのころ頂いた言葉『時代に関係なくいいものを扱え。 見極める目を養え。』私の宝となりました。

2015年。自分に似合う肉屋とは・・・。ずーっと考えていたような気がします。小野総料理長が仰った言葉が頭から離れませんでした。そして原点に帰り、株式会社ユナイテッドシェフ を立ち上げました。

裏口から厨房に入るとシェフや板前さんと触れ、その日の空気を感じます。そこが打ち合わせの場所となります。前回のお肉はどうだったか。今日のはどうか。しっくりきて下さっているか。改善点はないか。『今月はこんなメニューを考えてるけど、良い肉ある?』『この肉を最大限に生かすにはどんな調理法が良いの?』などのご相談をお受けする時もあります。一流シェフの覇気!その姿勢が一番感じられるのが厨房なんです。そうです。ユナイテッドシェフ が目指すのは、

お肉を確かにお渡しする、シェフとの信頼、結束です。

そして2020年。誰もが楽しみにしていた世界平和の希望『東京オリンピック2020』目前のコロナウィルス。皆んなが打ちひしがれているけれど、次なる時代を進むために準備をします。美味しいお肉を楽しんで下さい。小さなアトリエ造りに、皆様のご支援をどうぞ宜しくお願い申し上げます。 山本和男



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