宮治大輔(弟)、宮治勇輔(兄)、坂本(スタッフ)

◆みやじ豚とは?──みやじ豚誕生秘話

こんにちは!
神奈川県藤沢市で「湘南みやじ豚」を生産する養豚農家の宮治勇輔(みやじゆうすけ)です。

突然ですが、これまでに生産者の名前が分かる豚肉って食べたことありますか?
野菜はよく「〇〇さんが作りました!」と顔写真付きで売っているのに、豚肉はわからないってちょっと不思議ですよね。通常の流通過程では、養豚家が市場に出荷した後、精肉工場で他の農場のものと一緒くたになり豚肉としてパック詰めされます。だから、店頭では誰が育てたかなんて分かりません。

実は僕自身、親父の育てた豚の肉を食べたのは大学生になってからのことでした。
農家だったら、育てた野菜を収穫して自分で食べることはできますが、養豚家はその場で豚をエイッとして食べることはできません。その日は品評会に出した豚が豚肉になって戻ってきたのです。そこで友人を招いてバーベキューをしました。「これ、宮治んちの豚なの?美味しい!」「こんなにおいしい豚肉は食べたことない!」という友人達の言葉に喜んでいた時、「また食べたい。どこで買えるの?」と聞かれ頭が真っ白になりました。僕はおろか親父も答えられなかったのです。

みやじ豚でBBQを楽しむ様子

丹精込めて育てた豚が、どこで売っていて、誰が食べたか分からないなんておかしくないか?
この疑問がブランド豚「みやじ豚」誕生のきっかけでした。

どのブランド豚にもこだわりはあると思いますが、精肉される過程で他の農場の肉と混じってしまうと、お客様にそれをストレートに感じてもらうことができないのです。

先代の頃とは流通を変え、宮治んちの農場で育てた豚だけを「みやじ豚」として直販できるようにしてから15年になります。お陰様でミシュラン三ツ星店や銀座の百貨店で取り扱われ、食材選びにこだわるプロの皆様からご好評頂けるようになりました。「みやじ豚、美味しいです!」というお客様からの声を励まされ、日々奮闘しています。

通販でご注文されたお客様からの声

◆クラウドファンディングの概要──みやじ豚で究極のベーコンを作りたい。

今回、自慢のみやじ豚を使ったベーコン作りに挑戦します!!
みやじ豚の特徴である「旨みたっぷりで、キメが細かく柔らかな赤身」と「甘くてサラッと軽い脂身」がよく分る部位であるバラ肉の良さを最大限に引き出す、究極のベーコンの製法が見つかったからです!!

【うま味成分は国産銘柄豚の2倍】みやじ豚の育て方を見る>>

現在、みやじ豚の通販サイトでは、ソーセージやジャーキーを販売していますが、ベーコンの取り扱いはありません。お取引先の飲食店様や個人のお客様からも「ベーコン無いんですか?あったら絶対美味しいのに…」と言われることも多かったので、究極のベーコンを作れることにワクワクしています。

今回、ベーコン作りにご協力いただくのは北海道にある食肉加工会社のエーデルワイスファームさん。
実はみやじ豚の販売をはじめて間もない頃に交流があったので、特別にみやじ豚でベーコンを製造していただいたことがあるんです。

「こんなに美味しいベーコンがこの世にあったのか」と衝撃を受けました。

しかし、当時の僕たちには販路もなく、ただただ「美味しい美味しい」と自分たちで食べるしかありませんでした。


エーデルワイスファームが製造・販売するベーコン

◆クラウドファンディングで応援者を募る理由

僕にとって究極であり、幻でもあるあのベーコンを皆様にお届けしたいです!!
「べつに、クラウドファンディングでやらなくてもいいのでは?」と思う人もいるかもしれません。
しかし、究極の製法では、保存料、防腐剤、酸化防止剤を使用せず、保存性を高めるための高圧殺菌処理も行っていないので、賞味期限が冷蔵保存で2週間程度と短く、製造にある程度の量を仕込む必要があります。※ご自宅での冷凍保存は可能

そこで今回は受注生産方式とするため、クラウドファンディングを利用して食べて応援してくださる方を募集したいと考えました。

◆究極のベーコンが出来るまで──エーデルワイスファームの独自製法

ベーコンは「豚バラ肉を塩漬けして燻製しただけのもの」ですが、
もっと詳しくみると次のような工程があります。

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   ①整形
 原料となる豚肉を余分な脂肪などを切り落として長方形に形を整えます。

 ②塩せき
 食塩や発色剤などを溶かした液に漬け込みます。

 ③乾燥・くん煙
 乾燥・くん煙し、菌の生育を防ぎます。

 ④冷却
 直ちに急速冷却し肉質を引しめて、衛生状態を保つようにします。
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ベーコンの製造元によって各工程のやり方は多様です。
究極のベーコンを作るにあたり、手間をかけずにすぐできて、しかも大量につくるやり方ではみやじ豚のバラ肉の美味しさを最大限に引き出すことはできないと思い、真逆のやり方をしているエーデルワイスファームさんに依頼しました。

近年、一週間くらいでベーコンを製造しているところが多い中、
エーデルワイスファームさんでは、できあがるまでに1か月以上かかります。

G公式サイトより引用

■製法の違い①②──塩漬法・漬け込み期間
とにかく手間と時間を惜しまないエーデルワイスファームさん。
本場ドイツでも失われた古典的製法をベースに、自ら編み出した「長期氷温熟成」を実践。
凍るか凍らないかの温度(氷温域)で長い漬け込みをするとより美味しくなるという理論のもと、注射器を用いることなくゆっくりと28日間漬け込むことで、動物性たんぱく質がアミノ酸へ変化、自然とアミノ酸が増加し、うま味成分が最大限に引き出され、赤身だけでなく、脂身まで極上のうま味が染み渡るそうです。

みやじ豚のうま味成分は、国産銘柄豚平均の約2倍!!
アミノ酸のひとつである「グルタミン酸」。国産銘柄豚の含有量の平均は13.9mgなのに対し、みやじ豚は26mg。16mg以上が「多い(Aランク)」判断されますが、それよりも圧倒的に多いのです。
これがエーデルワイスファームさんの製法で極限まで引き出されるとなるとワクワクしてしょうがありません!!

■製法の違い⓷──燻製法
豊かなフレーバーを追い求めて、2年もの歳月をかけるというエーデルワイスファームさん。

入手が簡単で管理も容易なチップを仕入れるのではなく、薪づくりからスタート。桜では香りが少し強すぎると、ブランデーやワインの樽に使用される「楢(なら/オーク)」の薪を使用。
その楢の薪も、厳冬期に切り倒したものを2年間自然乾燥させ、そこから職人によって燻煙に適したものを厳選して用いるそうです。

燻煙時間は、およそ半日から2日ほど。
ベテランの燻煙士が気温、湿度、品種、大きさなどにより、炭火による火加減を調整、温度や煙の状態を管理します。

燻製をする際に必要な熱源も、ガスや電気によるものではなく、炭火による旧来の方法で行うので、完成したベーコンでは薪と炭火の豊かな香りが楽しめるのです。


◆リターン品のご紹介── 応援いただいた皆様に 感謝を込めて

■支援金の使い道
目標金額である30万は、ベーコンの製造費の他、皆様にお届けするための費用として大切に使わせていただきます。

■リターン品
ベーコンは形状違いで、スライスとブロックの2種類ご用意いたします。
単品の他、食べ比べができるセットやみやじ豚の精肉と合わせたセットもご用意しておりますので、お好きなものをお選び下さい。

【公開後の追記(2021/04/14)】
お蔭様で、公開後1日で掲載していたリターン品がすべて在庫切れになりました。

【公開後の追記(2021/04/14)】
リターン品に追加いたしました「ベーコン仕込み第2弾分」も追加当日にすべて在庫切れになりました。
今回、仕込むベーコンの受付は終了となります。
支援者の皆様に心よりお礼申し上げます。

みやじ豚を召し上がったことない方向けに、うちの自慢の豚肉とソーセージを詰め合わせたものをリターン品に追加いたしました。
よかったら食べてみてください。美味しいですよ!!

※ソーセージはエーデルワイスファームさんのではありません。
※セット内容にベーコンは含まれません。

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募集---終了(仕込み時期第1弾・第2弾 ) ------------

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ベーコンの他にオリジナルポストカードやみやじ豚のオンラインショップでご利用いただけるクーポン券もお付けいたします。


※みやじ豚が月100頭程度しか出荷できない希少な豚であることや、エーデルワイスファームさんの製法では出来上がり量が原材料10kgに対して6kg程度しかできないため、リターン品は全て数量限定です。
※製造の様子を見て、リターン品の追加を行う場合もございます。

■リターン品の発送時期
2021年6月より、ヤマト運輸のクール便(冷蔵)にて順次発送いたします。
※日時指定不可
※仕込み時期第1弾:6月上旬に支援者様へお届け予定
※仕込み時期第2弾:6月下旬に支援者様へお届け予定

◆最後に── 宮治勇輔よりごあいさつ

養豚歴50年、大ベテランの親父と共に

◆お問い合わせ

株式会社みやじ豚
〒252-0824
神奈川県藤沢市打戻539
電話:0466-48-2331 
※電話代行利用中。ご用件をお伝えいただければ、折り返しお電話いたします。
メール:order@miyajibuta.com

みやじ豚ホームページ
みやじ豚直送便(公式通販)

  • 2021/05/06 16:24

    -※第3回 2021/5/22のイベントは中止となりました※-こんにちは!株式会社みやじ豚の宮治勇輔です。皆様、普段ジンって飲まれます?僕はビールを最初の一杯に飲み、料理によって日本酒かワインを選択する感じなので、正直あまり飲みつけないのです。だけど最近「クラフトジン」なる言葉をよく聞くように...

  • 2021/04/26 17:32

    ◆第1弾の仕込み開始お世話になっております。株式会社みやじ豚の神保(ジンボ)です。バラ18枚をエーデルワイスファームさんに送りました。総重量は92kgです。ベーコンになるときには55㎏くらいですかね!今回、ベーコンの形状はスライス(90g)とブロック(280g)の2種類でお願いしております。バ...

  • 2021/04/23 09:27

    はじめまして!2020年の8月からみやじ豚でインターンをしている津曲(ツマガリ)敦士と申します。クラウドファンディングでは、メイン画像をクリックし見ることができる「究極のベーコンづくりにかける想い」の紹介動画を作成しました。◆動画制作の経緯宮治社長の想いに共感し「このベーコンを1人でも多くの人...

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