【好評のリターンを追加いたしました！】

食肉の加工･解体をした結果、思ったよりお肉が取れることが分かりましたので
47ヵ月超･長期肥育和牛盛り合わせセットを20セット限定で追加いたしました。

【ご自宅･ご贈答用盛り合わせセット】

■47ヵ月超･長期肥育和牛盛り合わせセット　25,000円

能登牛･47ヵ月超･長期肥育和牛 すき焼き用･焼肉用 各300g

皆様、引き続きご支援のほど、どうぞよろしくお願いいたします。

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幻の47ヵ月超･和牛。
一頭のみ育てた牛を支援いただいた方だけが食べられます！

みなさん、はじめまして。石川県で野々市ミートという精肉店を営む中田光信と申します。

当店は、石川県のブランド牛･能登牛専門店です。「能登牧場」の平林さんが育てる能登牛を扱っています。

能登牛を育てる北陸最大の和牛生産牧場「能登牧場」。

「能登牧場」牧場長･平林将さん。プロジェクトの主役です

ブランド和牛で後発組の能登牛は、和牛に残されたフロンティアとして感度の高い方々から注目を集めています。

ドン ペリニヨンの元醸造最高責任者リシャール・ジョフロワが率いる酒蔵「日本酒 IWA」。レセプションでは、能登牛料理人･登るやオーナー道淵シェフの能登牛料理を提供されています。

日本酒IWA https://iwa-sake.jp/ja/

能登牛に賭ける私たちの取り組みと国産和牛の可能性を切り拓く挑戦にご支援いただきたく、クラウドファンディングに挑戦いたします。

プロジェクトの目的

「生産者が本当に育てたい牛肉の魅力を伝えたい」

私の実家は代々続く食肉卸を経営し、私も生産、流通と様々な工程で携わってきました。

今やネットやスーパーマーケットを中心にいつどこでも和牛を買い、食べることができるようになりました。

しかしながら、本当のおいしい肉の楽しみ方、食の楽しさは伝わっているでしょうか。

高齢化で生産者が減り、地方の精肉店も閉店。コミュニティが失われ、ネットの溢れる情報に私たちは翻弄されています。

だからこそ、生産者が本当に育てたい牛を育て、その牛を大切に感謝していただく。牛の肥育からその肉が口に入るまでのプロセスをみんなで共有できるようなプロジェクトを描きました。このプロジェクトが、畜産業界や地域の未来に元気を与えるものになればと願っています。

プロジェクトの内容

本プロジェクトは、平林さんの念願だった47ヵ月超･長期肥育和牛への挑戦をみんなでサポートし、一頭の牛が育まれ、出荷され、そしてお口に入るまでをみんなで共有する、生産から流通、消費までをたどるひとつのストーリーです。

【幻の和牛香を探求するストーリー】
1.能登牧場の平林さんが47ヵ月齢の牛を育てる
2.野々市ミートが仕入れ、飲食店に出荷する
3.飲食店が特別コースを提供する

平林さんが選んだ一頭の能登牛

プロジェクトのために平林さんが選んだのはこちらの一頭です。2023年4月時点で46ヵ月齢。プロジェクトが終了する5月末に出荷される頃に47ヵ月齢を迎えます。

4月末現在、健康状態は良好。餌をモリモリと食べ、順調に育っています。2023年3月末撮影。

レストランコースのリターンでは、すべて47ヵ月超･長期肥育のお肉だけを使用した特別なコースをご提供します。平林さんの生産者としての想いを感じながら、一般には流通しない肉を味わう特別なひとときを満喫してください。

目指すのは未体験の和牛香

平林さんは食べる瞬間のおいしさを逆算して牛を育てると言います。大切にしているのは「和牛香」です。

上質な和牛だけが持つ、和牛の肉を加熱したときに現れるココナッツや桃のような甘い香り、それが和牛香です。

牛を観察し、クリエティブな思考を積み重ねる平林さん。長年の研究で和牛の伝統的な肥育方法に倣い、ヨーロッパにおける長期肥育の考え方を掛け合わせることで、自分が求める和牛を作ることができると考えています。

ヨーロッパで長期肥育は当たり前に行われています。日本では牛は若い方が良いと思われていますが、サシが少なく赤身度が高い肉がビンテージワインのような奥深さのある素材として認められています。

霜降りと赤身の最上のバランスを整えることで現れる幻の和牛香。今回、平林さんの想いをしっかりと受け止めてくれるシェフ･料理人にお声をかけ、幻の和牛香のための特別コースが実現しました！

■コラボレーション飲食店様のご紹介

【金沢市】【金沢市】

【金沢市】

【大阪市】

生産者と食べる人をつなぐ、プロフェッショナルの技にぜひご期待ください。

能登牛を牽引する牧場主･平林さん

能登牧場の平林さんは、創業100年の畜産業を営む家に生まれ、能登牛の可能性に惹かれ2014年に能登牧場を開場。県内外の品評会で数多く受賞しています。

2022年“和牛のオリンピック”とも呼ばれる「全国和牛能力共進会」に石川県代表で出品。全国の並み居る強豪に混じりながらも、８区（去勢肥育牛）で優等の12席（12位相当）。石川県の過去最高順位を更新しました。

「全国和牛能力共進会」の健闘を石川県の馳知事にご報告。 他にも、フランス料理のグループであるクラブ・デュ・タスキ・ドールで能登牧場産37ヵ月齢･雌の能登牛プレミアムフィレを提供。全国各地のレストランや専門店でも平林さんが育てる能登牛は高い支持を集めています。

能登牧場の牛は、99.8％が上物（A4ランク以上を一般的に上物と言われます）、総出荷頭数の96.7％がA5ランクです。

ここからは、平林さんにバトンタッチします。平林さん、お願いします！

 はじめまして。能登牧場の牧場長を務める平林将と申します。

今プロジェクトのそもそもの原点は、中田君と35ヵ月齢の能登牛を一緒に食べたときの衝撃です。こんなに和牛香が濃厚に感じられる肉があるのか、脂と赤身の複雑な食味を体感した時に思いました。

 この体験が「特産松阪牛は38ヵ月、山形牛は1,000日肥育といった知名度の高いブランド牛が当たり前に取り組んでいる長期肥育。47ヵ月くらい育てたらどうなるのか？」。この好奇心が能登牛の長期肥育、超･長期肥育への挑戦を決意させました。

大学などの研究で約30～35ヵ月の肥育期間の和牛がおいしくなる結果が論文などで発表されています。しかし、その難しさゆえ、長期肥育に注目が集まっているとは言えません。

私が追求しているのは、健康な和牛のおいしい肉を提供すること。肥育期間という型にはめるのではなく。牛に合わせた育て方をすることを心がけています。超長期肥育はそのひとつのアプローチです。あまりにもリスクが高いため、今後もし提供ができても年に3、4頭が限界です。今回はそういった意味でも、業界に例をみない挑戦になります。

そもそも長期肥育とは？

牛の肥育は、たくさん肉をつけて30ヵ月未満で出荷する「通常肥育」と、時間をかけてじっくりと育てて、締まりのある肉をつける「長期肥育」に大きく分かれます。

牛の長期肥育は国内と海外のごく一部で行われています。38ヵ月齢以上の牛を定義の一部とする特産松阪牛、1,000日肥育を目標とする山形牛などがありますが、日本の和牛の肥育期間は概ね20ヵ月ほどであり、30ヵ月齢未満で皆様の食卓へと運ばれます。長期肥育を行うブランド和牛は特異な環境や独自の制約により流通量も少なく希少な牛肉となっています。

特産松阪牛のとろけるような甘くコクがある上品な香り。国際的に評価が高い国産和牛の中でも、長期肥育は圧倒的に深いコクとリッチな濃厚さを持つ、まるでスモークしたような味わいが特徴といわれています。

超･長期肥育に挑むのはなぜか？

「未体験の和牛香は、超･長期肥育で実現できるからです」

30ヵ月から33ヵ月で脂が一気においしくなると職人としての経験則で分かっています。

ヨーロッパの長期肥育で生産された肉にある上質な赤身ならではの芳醇な香り。和牛香について考えるときいつも頭に浮かぶのは「34ヵ月以降育てた牛は赤身がおいしくなる」という業界の伝説、そして伝統的な方法で育てられた日本の牛肉の独特の甘い香りです。

能登牧場では長期肥育に取り組んで、和牛香を高める肥育を行っています。

牛が“生きたまま熟成”され、脂質が向上し、脂の味や香りが豊かになり、和牛香が高まっていく正のスパイラル。

これまでの仮説と検証から、肥育期間を延長することでそれが可能になると考えています。

リスクを超えたところに本物がある

松阪牛以外ではほとんど例がない和牛の超･長期肥育。私たちも未開の領域です。今日の日本では生産者の費用対効果の改善を目的として盛んに早期肥育、早期出荷の研究が行われ和牛種の品種改良や経営効率の向上が図られてきました。長期肥育には餌、飼育場所や体調管理などのコストが通常の肥育の数十倍かかります。もちろん失敗するリスクもあります。

業界のトレンドに逆らう生産方法が長期肥育、そして今回のプロジェクト「超･長期肥育」なのです。

脂と赤身の全体から発する和牛香を求め、今まで研究を積み重ねてきました。和牛香を追求する「アライブエイジング（生きたまま熟成させる）」という肥育方法を確立し、新しい時代の和牛を能登から発信したいのです。

至福の和牛香を求めて

中田君と私は能登牛が縁で出会いました。違う分野でありながら、同じ肉業界を担う4代目として今回の能登牛の超･長期肥育プロジェクトを温めてきました。

私たちが目指すのは赤身にサシを入れていく日本の伝統的な肥育方法と生きたまま赤身を熟成させていく日本で失われつつある肥育方法の両立です。霜降りと赤身が調和する和牛の肥育方法の良さを生かした、世界のどこにもない味わいです。

オレイン酸の含有率が高いことで知られる能登牛。

本プロジェクトの背景には、和牛の「霜降りの量から質へ」のトレンドの変化もあります。能登牧場が出場した昨年の「全国和牛能力共進会」では脂肪の質を評価する第７区が新設され、オレイン酸など不飽和脂肪酸の含有率を重視して枝肉を評価する基準がうまれました。

牛の飼料は2年前に比べて5割程度高騰していますが、ハイクオリティな牛を育てることを妥協したくありません。

難しいからこそ、必ず実現させる。誰も味わったことのない和牛の肉を皆さまに体験してほしいのです。

オレイン酸が豊富な能登牛

ブランド和牛「能登牛」は世界農業遺産に認定された石川県の能登半島で生産されています。

「能登牛」は、オレイン酸の含有率が高いとされ、「全国和牛能力共進会」 で脂肪の質が優れていると評され、特別賞を受賞しています。

オレイン酸が多いメリット

オレイン酸は、オリーブオイルに多く含まれる一価不飽和脂肪酸の一種です。

オレイン酸が多く含まれる肉は、甘味があってとろけるような口どけの良さにつながります。脂の融点が低いため、脂のくちどけが良く、食後はさっぱりとしています。

【オレイン酸の多い肉の特徴】
・甘さと風味が特別
・とろけるような口どけの良さ
・脂があっさりしていて食べやすい能登牧場の牛のオレイン酸は平均54～55%。雌の場合はプラス2～3%です。オレイン酸含有率55％の高い基準を設ける鳥取オレイン牛55と同等の水準をキープしています。

これまでの準備･取り組み

2014年以来、健康な牛の育成に努め、一貫して30ヵ月齢以上の出荷にこだわってきた能登牧場。餌の選定や、精密な温度管理など、肥育のノウハウを蓄積。牛にとってより最適な環境と肥育方法を常に改善しています。一頭一頭牛の様子をみながら餌のやり方や量を変えたり、牛が住んでいるところにお邪魔しているという思いで仕事をしています。「能登牛 かわいいよ 能登牛」が企業理念です。

①餌の改良

通常、肉牛の飼料に使われる素材は大麦、ふすま、トウモロコシなど。能登牧場ではより低カロリーで牛を健康に保つ素材を追求し、3代目平林明の長年の経験と良い牛を育てたいという探餌の餌の改良探究心から「配合飼料　明」を飼料メーカーと共同で開発しました。

飼料に生米糠や糖蜜を混ぜるなどの様々な工夫で、オレイン酸をはじめ不飽和脂肪酸の割合を大幅に増加させ、極上のくちどけとあっさりと食べやすい脂を実現しています。

②牛にストレスを与えない環境作り 

牛舎を常に清潔に保つために、24時間体制で管理されています。

牛たちは敏感です。できるだけ牛舎に入らず、大声を出さず、走らず、触れることも極力しません。肥育期間、雌牛、去勢牛などの違いに合わせて、餌の内容、餌台の位置、飲用水の温度などに配慮しています。

1ユニット（32㎡）で最大4頭を飼養。農林水産省が推奨する基準は1頭あたり5.5㎡に比べてゆとりを持たせています。牛床は熱処理と乾燥を施したたい肥の上におがくずを敷いています。ふかふかのベッドです。

③サシと質の向上について

牛肉のおいしさの要因の一つであるサシ。重要なのはその質です。ただサシの入った牛を育てるのではなく、良質な脂のサシが入った牛を育てるために、脂の味を向上させるために何をするべきか。その結果が餌へのこだわりであり、環境の整備であり、長期肥育です。

• リターンのご紹介

• 再び中田の方からリターンのご紹介をさせていただきます。47ヵ月超･長期肥育和牛のレストランコースに加え、10セット限定のご自宅用･ご贈答用、さらに平林さんが育てた能登牛セットなどをご用意しました。

• 能登牛･47ヵ月超･長期肥育和牛
  レストランコース

今プロジェクトのために育てられた能登牛のお肉のみで構成されたフルコースです。能登杜氏発祥の地と言われる能登半島で150年以上続く松波酒造様の日本酒を来店時にウェルカムドリンクとしてご提供いたします。
松波酒造　https://www.o-eyama.com/

若女将セレクトの百万石乃白 純米大吟醸をご提供。「能登牛との相性を考えて、辛いお酒ではなく、香りは華やかで甘みを感じるのがいいと思います。私も牛肉に合うお酒として飲んでいます」（若女将･金七さん）

登るや／金沢･東山エリアに店舗を構え、地元･県外を問わず連日盛況の人気店。イタリアンシェフをはじめ多彩な経験と技をもつ店主による、新感覚の能登牛料理をお楽しみください。石川県金沢市尾張町２丁目１３−９

• ステーキはやし／金沢の名店から独立したシェフの鉄板焼きステーキの店。カウンター８席のくつろげる雰囲気の中で、素材の良さを引き出した奥深い味わいが楽しめます。石川県金沢市中央通町９−２０

• ■金沢焼き肉 獅子丸／A5の能登牛プレミアムにこだわる、能登牛の専門店。切り置きせずにすべてオーダー後に肉をカット。全室小上がり掘りごたつのシートで上質な時間が過ごせます。大将自慢の手作りメニューも人気。石川県金沢市大友2－100

  • ■Teppanyaki×Wineあかくろ／非日常を演出する鉄板焼きの枠を超えた人気店。厳選した山海の幸を仕入れ、最先端かつ多彩な調理で極上の肉の味わいを提案。世界各国のワインが揃っています。大阪府大阪市北区梅田2丁目2-22 ハービスPLAZA ENT

  • ※各レストランコースのドリンク代は別途。
    
    

  • 能登牛･47ヵ月超･長期肥育和牛
    ご自宅･ご贈答用盛り合わせセット

• 47ヵ月齢のお肉のセットをご用意しました。一頭から取れるのはわずかな量のため、10セットのみのご提供です。
  
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• 平林さんが育てた特選能登牛もご用意！

  A5ランクの能登牛の中でも特に品質が高いものだけに与えられる能登牛プレミアム。贅沢な逸品を数量限定で確保しました。

• サシと赤身の絶妙なバランス、とろけるような食感、濃厚でエレガントな風味。柔らかくかつ食べ応えのある弾力感。能登牧場の能登牛ならではの味わいです。

• 能登牧場･平林さんが育てた能登牛　
  松セット

  • • 能登牧場･平林さんが育てた能登牛　
      竹セット

  • 能登牧場･平林さんが育てた能登牛　
    梅セット

  • 野々市ミート名物ハンバーグ　

  • 粗挽き仕上げで肉感満点！お店で大人気のハンバーグです。

  • 平林×中田がご案内する能登牛秘密会

• 能登牧場平林さんと中田がご案内する、能登牛を語らう食談です。47ヵ月超･長期肥育和牛でこの日のためだけの能登牛フルコースをご提供いたします。本プロジェクトの裏話など、能登牛について語り合いましょう！
  

  • 開催日：6月17日（土）
    場所：金沢市某所※現地集合・現地解散です。
    リターンにはお食事代が含まれ、ドリンク代、往復の交通費は含まれません。
    ※詳細については個別にご登録のメールアドレスにご連絡いたします。その他のご連絡先をご希望の場合は備考欄にお書きください。

  • 能登牧場のご紹介

• 大きな空と牧草地が広がる自然豊かな能登の里山に能登牧場はあります。

 4棟の牛舎は自然の換気で新鮮に保たれるように設計。西から東へ吹く偏西風が前後のシャッターから抜けていきます。

• 常時1,140頭を飼養、年間約600頭を出荷しています。１頭１頭全て実際に触って確かめて買い付けをしています。

• 牛房の天井にサーキュラーがあります。牛舎の床にたまる空気を還流させ、牛舎の両サイドの空気孔から外に排出させます。人間より呼吸量が多い牛を病気から守るために空気づくりからこだわっています。

365日24時間牛が自由に飲める自動給水機を設置。牛は胃の中の微生物が働きで食べたものが消化されます。微生物の働きを促すために冷水は適していないので、常に15～20℃の温度に保たれています。

本プロジェクトへの応援コメント

今回の私たちの取り組みにたくさんの応援をいただいております。感謝を込めてご紹介させていただきます。

磨匠ながやま　
永山 俊志 様

超･長期肥育はいろんな条件がいくつも重なって初めて可能になる、そのくらい難しい挑戦です。初めてお聞きした時はその覚悟に心が震えました。生産者の知識や技術や経験はもとより牛そのものに求められる要素も大きく、こんな希少な機会に巡りあえたことに感謝します。そして、一番の応援は食べることだと思います。皆さんも一緒に楽しみましょう！

謎のラジオパーソナリティ
Tad Mitani 様

ウイスキーや、チーズや、老舗秘伝のたれなどは、「年月」は重要な価値の構成要素です。しかし牛肉を食べるとき、私たちはその牛の月齢を意識するでしょうか？多くの方は、ほとんど意識したことがないはずです。能登牧場の平林将氏は言います。「昔は早期出荷が当たり前でなかったんだよと、子供の頃に食べさせてもらった長期肥育のお肉の味が忘れられない。」長期肥育の牛肉が、若い牛のお肉よりもおいしいというのは、これまでは業界関係者の間でしか語られていなかったことなのです。これまで価値軸のなかったところに価値軸をつくりだすイノベーションに、きっとあなたも参加してみたくなるでしょう。

鬼越トマホーク　
坂井 良多 様

金沢に仕事で来た時に能登牧場の能登牛を食べて、ビックリするくらいおいしかったです！僕は石川県は魚介のイメージでまさか牛肉がこんなにおいしいなんて思わなかった…東京に帰ってすぐ送ってもらいました（笑）普段、嘘ばかりついてる僕ですが一応芸能人なんで散々おいしいもの食べてるんで信用して下さい。皆さん騙されたと思ってこのクラファンは乗った方がいいですよ！中田&平林ペアはまだ若いし能登牛の未来を変えると思います。それほどおいしかった！平林さんは常に変な帽子をかぶってますが牛に関しては天才かもしれません。

松波酒造株式会社　
若女将 金七 聖子 様

私の住む能登町の自然で育つ能登牛。中田さんと平林さんの新たな挑戦はおいしいがバージョンアップすること間違いない！ 能登観光において「能登牛を食べたい！」そんなお客様が爆増しています。美味しいの背景にある風景と人と革新を一緒に見守り応援して、最後はおいしい能登牛と日本酒乾杯(^o^)丿

イシカワズカン
代表取締役 徳野 新太郎 様

「金沢遊びに行くからおいしいお寿司屋さん教えて！」って連絡をよくいただきます。この超･長期肥育プロジェクトがきっかけとなり、「金沢遊びに行くからおいしいお肉が食べられるお店教えて！」という連絡を先にあげたものよりいただく未来があるのかもと思うと楽しみでなりません。応援しています！

フィード・ワン株式会社
中部支社 森 浩作 様

能登牧場様らしい食味にフォーカスした新しい挑戦と聞いて期待せずにはいられません。超･長期肥育との事で、脂質の良さは大きな期待を寄せることができますし、能登半島の自然豊かな環境、おいしい水を飲んだ和牛を食べられるとのことで、大変楽しみです。安心・安全は和牛肉では当然の事ですが、味・香り・見た目と3拍子の揃った新たな世界に先陣を切って能登牧場様が導いてくださることを楽しみにしています。

御料理　良所
店主　吉田 和裕 様

「超･長期飼育により脂の味や香りが豊かになり、和牛香が高まっていく」という和牛をぜひ味わってみたい！と思い、またお客様にも味わっていただきたいと思いました。時間やコストもかかるこのプロジェクトをぜひ成功させていただきたいです！

フリーアナウンサー・元テレビ金沢アナウンサー
徳前 藍 様 

“寝ても覚めても「能登牛」”。平林さんと中田さんが少年のようなキラキラした表情で語るのを見て、『こんなにアツい大人がいるのか！』とビックリしたのを覚えています。ただでさえおいしい能登牧場の牛が、この挑戦でどうなるのか？石川県を揺るがす大発見になるかもしれない、と内心震えています。挑戦者２人の夢を全県民で支えましょう！　

肉料理やまなか
増谷 吉洋 様

今回のお話をうかがい、普段お店で能登牛プレミアムを使用している私も、能登牛の長期肥育に挑戦して欲しいなと前々から考えておりました。簡単なことではないと思いますが、非常に楽しみにしておりますし、私自身も長期肥育の能登牛を調理してみたいです！応援しております！

野々市ミートのご紹介

野々市ミートは能登牛銘柄推進協議会の指定登録店として、能登牧場で真心こめて育てた「能登牛」を取り扱っております。 

皆様へのリターンは、野々市ミートが責任をもってお届けいたします。

資金の使い道・スケジュール

今回のリターンが皆様の元に届くまでにかかる費用に充てさせて頂きます。もちろん、この度のプロジェクトにご協力頂くCAMPFIREさんへの手数料もこちらからお支払いいたします。

スケジュール

5月…セリ
6～８月末…レストランのリターン開始
※スケジュールは前後する可能性があります

最後に 

私たちは幼い頃の共通の原体験があります。おじいちゃんが食べさせてくれた牛肉のおいしさです。

あこがれでもある、あのときの感動をもう一度復活させたいのです。

半世紀前の日本では当たり前だった肥育方法で手掛けた、でも今ではほとんど味わえない昔ながらの牛肉の味わい。

伝統と現代の肥育技術を合わせて、和牛の新しい時代を切り拓きたい。

これは代々畜産業界に関わってきた先祖から次の世代へ受け継ぐ、私たちの使命だと考えています。

健康な牛を育てて、おいしい牛肉を食べていただくことで、本当にいいものを適正な価格で提供できれば、経済のいい循環がうまれます。

私たちもよりよい牛を育てて、提供することに集中して、未来の子どもたちにもおいしい牛肉の文化を受け継ぐことができます。

今回の取り組みが日本の畜産業界に少しでも光を灯す助力になればと願っています。

プロジェクト代表　中田光信、平林将

【問い合わせ先／野々市ミート】

〒921-8821　石川県野々市市白山町1番33号電話／076-227-9623 営業時間／10：00～19：00 定休日／水曜日・日曜日

＜募集方式について＞本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。