▼黒毛和牛×ジャージーのクロスブリードが作り出す、『ドライドビーフ』とは? ①市場流通はほぼ無。黒毛和牛とジャージー牛をかけ合わせた最高の牛肉 ②味覚(呈味)を解析し理想的な美味しさを追求した品種 ③ビールではなくワインやウィスキーに合う味覚の追求をした加工

プロジェクト本文

▼はじめにご挨拶

はじめまして、Perry,inc.の中山です。私は現在、畜産のスタートアップとしてお肉×テクノロジーをテーマにしたビジネスを展開しています。元々私は広島県福山市にある「なかやま牧場」、「ルミノ牧場」という2つの牧場の創業家に生まれ、幼少期から見てきた光景は畜産の世界だけでした。大学で農学部を卒業した私は、東京で15年IT系企業でサラリーマンをしていましたが、畜産への想いがずっとありましたので、2017年にPerry,inc.を立ち上げMeat tech Laboという事業を作りました。

▼求めた牛は希少品種。月間生産80頭の非効率な牛

Meat tech Laboが取り扱う肉はとてもめずらしい掛け合わせの品種です。
交雑種(クロスブリード)畜産の世界ではF1と呼ばれます、F1そのものは何も珍しい掛け合わせでもないのですが、私の牧場では黒毛和牛の雄にジャージー種をかけ合わせている点が珍しいのです。あの乳牛で知られるジャージー種です。ジャージー牛の掛け合わせと聞いてもなかなか味のイメージがし難い。というよりはできないですよね。

この希少な掛け合わせを畜産業界では“ジャークロ”と呼び、同業の方でも食べたことがない方の割合が圧倒的に多いです。

 

私達がジャークロを育てるには理由があります。畜産農家である私の父が獣医師でもあり、研究志向で考え、呈味(ていみ)の研究を続けた結果。満足できる味に行き着いたのがジャークロでした。牛肉の旨さを求めたいという研究から、この希少なジャークロという掛け合わせを長年育てていました。サシブームにも熟成ブームにも乗らずひたすら20年。(笑)

特に赤身の美味しさにこだわりを持っているのですが、私達は「肉本来の美味しさは赤身の美味しさにあり、それでいてクセもなく食感も向上させることがいい肉である」という考え方を持ち続けています。父は研究志向の性格ですから、マーケティングなどはさほど考えません。それでいて、全国で月間80頭しか市場に出荷されません。なので、ジャークロの知名度は本当に低い。美味しいのに(笑)

私達の牧場では200頭肥育しているので概ね市場の10%のシェアとなります。
私はこの希少なお肉を仕入れられる強みを活かして、東京でも味わえるようにBBQ向けの塊肉デリバリーサービスやケータリング事業をはじめたのです。

ジャークロの味の特徴は、和牛と同程度のやわらかさ。口に含んだ際のファーストテイストのインパクト、保水率の高さから感じる味の余韻と飲み込む際の後味。そして、そんな特徴を持ちながら赤身の美味しい牛肉である事です。味のインパクトと柔軟性を両立する牛肉というのは探してもさほど多くは見つからないと思います。

ではなぜ、美味しいのに市場に出回らないのでしょうか?

私にとっても不思議なことでした。起業前に畜産業のことを学ぶ中でいろいろと知ることになったのですが、答えは簡単でした。生産する畜産農家が儲かりづらいからです。美味しいお肉をつくることと、畜産農家が儲かるということは、必ずしも比例しないわけです。

ジャークロを例に、なぜ儲かりづらいかを説明しますと

ジャークロは身体が小さい
ジャージー種は体重が増えにくく小柄な牛として有名です。一方、肉質は赤身の味が濃くファーストテイストのインパクトが強いことに特徴があります。

肉質等級(A5.A4...)の格付けが上がりづらい
肉質等級は、歩留まりと肉の色味等(代表例としてサシ)で決定されています。すこし特殊な血統や育て方をした牛は、このように等級に反映されづらいのが現状の基準です。等級に反映されないと、昨今では消費者に美味しいと認知してもらう指標がなく、価値として感じてもらいにくくなります。

結果、日本でも月間80頭程度しか市場に出回らない希少な牛となりました。

▼   ジャークロのおいしさを科学する

私達は美味しさを舌で感じています。もっというと香りや食感、喉越しなども影響します。
体系的にまとめてみるとこんなところでしょうか?

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①Tender:やわらかさ
②Juicy:みずみずしさ
③First taste:味のインパクト
④After taste:味の余韻
⑤flavor:芳醇さ

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5項目を黒毛和牛、ホルスタイン種、ジャージー種のイチボ肉で比較してみたときのデータ
がこちらになります。(※自社肥育牛の調査:飼料も月齢も異なります)

黒毛和牛はやわらかく、味のインパクトも余韻も香りもありいい牛肉であることが分かりますが同時に肉質にサシが入っている為、さほど水分は含んでおらず、脂の香りの高い牛肉に仕上がっています。
ホルスタインは味の余韻の強さが際立っており、俗にいう肉の味が最も味わいやすいのが特徴です。

ではジャークロはどうでしょうか?味のインパクトが際立っている事とみずみずしさが特徴です。それ以外にも和牛特有の柔らかさもあり、特徴的な牛肉と言えるでしょう。余韻が薄い印象はありますが、悪く言えばコクがない、良く言えばクセがないとも言い換えることができます。クセがなく赤身が美味しい、そして、和牛並みの柔らかさがありジューシーな肉。牧場の理想とする形の牛が出来上がっていると分析でも証明されているのではないでしょうか。

ジャークロの特徴を最大限に活かすためにも我々は①交配②飼料③肥育期間にもこだわっています。

①交配
ジャージー種ということだけではなく、黒毛(雄)の血統についても但馬系(田森)を中心に掛け合わせ
黒毛和種の良さとジャージー種の良さを最大限まで引き出しています。
②飼料
肉質は餌によって大きく左右されます、配合設計から監修しビタミン、ミネラルバランス、脂の美味しさを出すため穀物はとうもろこし中心に考えるもののしつこすぎない程度に設計
③肥育期間
長期肥育による無理な増体もさせる事なく24ヶ月程度で仕上げます。また、サシを入れるためのビタミンコントロールなどもせず、肥育期間には成長を促進させる合成型の肥育ホルモン剤は一切つかいません。

このように牧場では、出荷までのプロセス全てにおいて、経済合理性よりも理想的な赤身肉の為に、こだわり過ぎている、少し稀有な牧場になってしまいました。(笑)

▼鮮度は一般流通と比べると3倍以上、鮮度という牛肉の新しい価値基準

そして、私が東京で起業したこともあり、広島で育てられたジャークロは一般市場で流通するのではなく、ダイレクトで販売する形に切り替わりました。

全国で月に80頭しか出荷されないお肉と東京で出会えることは皆無と言っていいほどだと思います。
また、私の場合は、通常の流通経路と違うため、圧倒的な鮮度で提供できることも新しい価値だと感じています。近年はドライエイジング、ウェットエイジング問わず“熟成”に価値を置かれていますが、逆にフレッシュな牛肉を熟成させる事なく提供(加工含む)することで軽くて胃にもたれないという利点を武器にできるのではないか?とも考えています。

一般流通のスピードより3倍以上早く、牧場出荷から最短で1週間でお客様にお届けすることができます。そのような背景が口コミで広がり、おかげさまで塊肉のデリバリー、ケータリングサービスは忙しくなりました。

90%以上のお客様にリピートいただき、またご紹介いただくお客様で埋まっています。
知名度のなかったジャークロが、舌の肥えた肉好きの方々に評価いただき、
直接お届けできているのが、とても嬉しい状況です。

▼高鮮度のジャークロを『ドライド・ビーフ』にしてみると

BBQやケータリングでは実際にお肉を届けられる人数や地域に限界があります。それは仕入れが難しいということではなく、私達のチームに人数の限界があるからです。

ジャークロという良い素材が仕入れられるのに、リソース不足で届けられない状況をなんとかしたいと思った事と鮮度の高い状態で提供(加工含む)したい為、より高回転で在庫を回す必要があった事もあり、『ドライド・ビーフ』を思いつきました、日本全国、誰にでも気軽に食べてもらえジャークロの魅力も伝わりやすいいい商品の形です。

ちなみに『ドライド・ビーフ』と呼ぶには理由があります。それは『ビーフジャーキー』と呼ばれるものと一線を画する必要があると考えています。一般的に『ビーフジャーキー』はスパイシーすぎて、牛肉本来の味を楽しむのが困難です。

私がつくりたいのは、BBQやケータリングで提供するのと同じジャークロの特徴を味わって頂ける加工であり本来臭みもクセもない高鮮度な状態で加工した、塩味+乾燥のみのシンプルな『ドライド・ビーフ』です。

そして、BBQやケータリングのように、いろんな部位を味わえたら選択肢も増え楽しそうだなと思いました。

仕入れが柔軟にできる牧場の強みを活用して、我々にしかできない『ドライド・ビーフ』プロジェクトをすることにしました。

▼『ドライド・ビーフ』はワインやウィスキーと

既に牛肉のストックはありましたので、早速、食品乾燥機を購入し、『ドライド・ビーフ』の試作をしてみました。これが、想像以上に美味しかったのです。努力の結果や苦節2年とか、そのようなエピソードがないのも物足りないのですが(笑)そのくらい解りやすい味でした。美味しいものには説明がいらないという言葉がふさわしい商品とはこういう商品をいうのだと思います。

お肉そのものの味が凝縮され、噛めば噛むほど旨味がでてくる。ジャークロの特徴である、First taste:味のインパクト、Tender:やわらかさはダイレクトに解るのですが水分を飛ばしているにもかかわらずJuicy:みずみずしさも特徴として現れていました。早速、市場の反応を伺うべく友人にあつまってもらい、試食会を行いました。

試食会で提供したのは、乾燥時間8h/10h/12h 3種類のランプ肉です。味付けは、潔く岩塩のみ。お好みに合わせてホールペッパーをあわせる程度で提供しました。

私達はBBQやケータリングでステーキを提供するときもステーキソースは使いません。お肉を味わっていただくために、塩やペッパー、わさびや醤油といったシンプルな味付けで提供しているため、それと同じように再現をしてみました。

そして、ペアリングするお酒は赤ワイン、ここはあえてビールではありません!もちろんビールも合うと思うのですが、スパイスの味ではなく、お肉そのものの味が強いので、フルボディの赤ワインの方がマッチします。

試食しながら出た話題の中に、ウィスキーでもいいよね、というお声もありました。そして、これにビールを合わせたいとおっしゃる参加者の方はいませんでした。

イメージとしては、BARにいったとき、自宅でリラックスしたいとき、ホームパーティでカジュアルにお酒を飲みたいとき、そんなときのお供として最高だな、という話で盛り上がりました。この試食会を経て、本格的に商品化を目指して、多くの人達に届けたいと思うようになりました。

▼『ドライド・ビーフ』のつくりかた

1.筋引き
『ドライドビーフ』に利用する部位はランイチと
呼ばれる、お尻周りのお肉とウチヒラと呼ばれる
モモ肉になり、この部位の固い筋などを取り
除く作業のことを言います。

2.スライス&乾燥
脂は臭みになるので削ぎ落とし赤身が均一になる
ようにスライスし少し多めに岩塩をふり、
食品乾燥機へ。完全無添加です。

3.パッケージ
真空包装機で脱気し、パッケージングします。
今回のドライドビーフはワインやウィスキー
に合わせる事を想定してシックな化粧箱に
入れ商品化しました。

比較的シンプルな工程で、私達が一つ一つ手作りで最後まで仕上げます。そのため、形はバラバラです。色は無着色なので、自然は黒茶色になります。香りは牛肉の香りそのものです。

お世辞でも見た目がきれいだとは自分でも思っていません。(笑)ただ、見た目のきれいさはあまり考えていません。それはまるで食肉格付のサシみたいでしょう。本当に美味しいものをつくりたいと思っています。

今回、クラウドファンディングを行うにあたり、3つの商品をご用意させて頂きました。ジャークロの美味しさを存分に味わって頂く為にも、部位を赤身中心の3部位に絞らせて頂きました。そして、その部位の特徴を最大限に活かすために『ドライド・ビーフ』の乾燥時間を3段階に変化させました。これにより食感の変化、香りの変化、余韻の変化などを楽しめる面白い『ドライド・ビーフ』が完成しました。是非、ワインやウィスキーとのペアリングに3種類の味を試してください。

【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
ランプ肉は柔らかく保水率も高い部位なのでソフトな食感が残るように8時間と浅めの乾燥で仕上げています。
【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】
ウチヒラは脂肪分がほとんどなく赤身の凝縮された旨さを味わって頂きやすい部位です。標準的な10時間の乾燥で仕上げています。
【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】
希少部位として知られるイチボを12時間と長めの乾燥させ、歯切れの良さを出すことと旨味を凝縮させた一品です。

 

▼このプロジェクトで実現したいこと

・ドライドビーフを通じてジャークロという掛け合わせを知って頂き、
 牛の多様な美味しさを周知したい。
・畜産が持つ課題感や食のあり方についての課題感を知ってほしい。
・農産加工品を生産者の手により販売するスキームを確立したい。

▼資金の使い道

・仕入れ費(ランプ、イチボ、ウチヒラ)
・パッケージデザイン費
・配送費
・人件費

 上記が主な使途です

▼リターンについて

1.[4,980円] お試し!!ソフト8hプラン:1箱  

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】

 

2.[4,980円] お試し!!ミディアム10hプラン:1箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】

 

3.[4,980円] お試し!!ハード12hプラン:1箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

4.[早割15%OFF:8,330円] ソフト系!!8h×10hセット:2箱 

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】

 

5.[早割15%OFF:8,330円] 時間差大!!8h×12hセット:2箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

6.[早割15%OFF:8,330円] ハード系!!10h×12hセット:2箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

7.[9,800円] ソフト系!!8h×10hセット:2箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】

 

8.[9,800円] 時間差大!!8h×12hセット:2箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

9.[9,800円] ハード系!!10h×12hセット:2箱 

(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

10.[早割15%OFF:11,730円] 肉好きは迷わず!!全種セット:3箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

11.[13,800円] 肉好きは迷わず!!全種セット:3箱

(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF ウチヒラ10h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】


12.[14,800円] 新鮮!!赤身ステーキ肉セット:厳選部位塊肉切り落とし(約500g)とDRIED BEEF 2箱

(約500g) 【厳選部位塊肉切り落とし】
(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

13.[19,800円] 極旨!!ローストビーフセット:厳選部位塊肉ローストビーフ(約500g)とDRIED BEEF 2箱

(約500g) 【厳選部位塊肉ローストビーフ】
(20g×3パック)【DRIED BEEF ランプ8h乾燥】
(20g×3パック)【DRIED BEEF イチボ12h乾燥】

 

14.[200,000円] 一生に1度!?自分でつくるセット:ドライドビーフ手作り体験会+ルミノ牛を味わう会(5品)

1組10名様までを対象としたドライド・ビーフの作りを体験
牛肉の5品種の食べ比べ

(1〜14全商品、賞味期限は30日となります)

▼最後に

日本においては、牛肉という食材は、鮪に匹敵する最高ランクの食材ではないかと思います。そんな背景もあってかブランドや価値観が固定化されてきているのも畜産業界を俯瞰して見てみると感じたりします。偏重した価値というものは時にはブームと呼ばれて産業に大きな利益をもたらすのも事実です。そういう点においては否定するものではないのですが、牛は約2年近くも育てる長期肥育の生き物です。価値の固定化と偏重した流行は、血統の淘汰を作り出し、改めて価値に気づいた時はもう後戻りのできない不可逆的な事実を生み出します。ドライドビーフにそれほどの重さを持たせるつもりもないのですが、通常のプロセスでは味わえない美味しさというものを一度、味わってほしいと思い今回のクラウドファンディングを実施しています。畜産という業界に少しでも興味を持って頂くきっかけになっていただけましたら嬉しくおもいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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