プロジェクトの実行者について

「時を纏う鮨」

熟成創作鮨 魚進を、六席だけの特別な鮨店へ

はじめに

はじめまして、小溝進と申します。

私は寿司職人として34年以上、寿司・会席料理を中心に、調理、仕込み、接客、商品開発、店舗運営、マネジメントまで、幅広く飲食の仕事に携わってきました。

現在は「熟成創作鮨 魚進」の代表・大将として、自ら魚の仕入れ、仕込み、熟成、調理、接客、商品開発、店舗運営まで行っています。

また、株式会社飲食普及総合企画の代表取締役として、飲食コンサルティング、業務委託、スクール事業などにも携わっています。

長年料理人として仕事を続けてきた中で、私が特に向き合ってきたテーマがあります。

それが、

「魚の旨味を、時間によってどこまで引き出せるのか」

ということです。

魚進が追求してきた「熟成」

寿司では「鮮度」が重要だと考えられています。

もちろん、鮮度は大切です。

しかし私は、魚をただ新鮮な状態で提供するだけではなく、魚種や状態に合わせて適切な時間を与えることで、鮮度とは異なる旨味、香り、食感を引き出せるのではないかと考え、熟成の研究を続けてきました。

魚は種類によって、脂の量、身質、水分量、旨味の変化などが異なります。

そのため、

・熟成期間・温度管理・水分管理・塩分・昆布などの旨味成分・調味・火入れ

などを魚ごとに考えています。

単純に「長く寝かせれば美味しくなる」というものではありません。

魚の状態を見ながら、その魚にとって適切な時間を見極める。

それが、私が考える熟成です。

「鮮度ではなく、時間」

魚進が大切にしている言葉があります。

「鮮度ではなく、時間。」

魚を仕入れてすぐに握るのではなく、その魚と向き合い、状態を見極め、必要な時間を与える。

そして、熟成だけではなく、発酵、燻製、熟成干物、火入れ、自家製調味料など、さまざまな技法を組み合わせて、一つの料理として完成させる。

その積み重ねによって、

「時を纏う鮨」

を表現したいと考えています。

熟成だけではない、魚進の料理

魚進では、熟成だけにこだわっているわけではありません。

私が目指しているのは、

「熟成 × 発酵 × 燻製 × 火入れ」

によって、素材が持つ旨味の可能性を引き出すことです。

これまで、

・熟成魚・糠燻製・熟成干物・季節の発酵前菜・自家製発酵調味料・自家製赤酢・醤油麹などを使った調味・藁焼きなどの火入れ

など、さまざまな技法に取り組んできました。

素材そのものを大きく変えてしまうのではなく、

「その素材が本来持っている旨味を、どう引き出すか」

を大切にしています。

これまでの「熟成創作鮨 魚進」

これまで魚進では、熟成を中心とした創作鮨に取り組み、魚種ごとの熟成方法や調理方法を研究してきました。

その取り組みを多くのお客様に評価していただき、現在、Googleでは、

4.8の高評価、171件の口コミ

をいただいています。

また、これまでテレビなどのメディアにも取り上げていただきました。

SNSでも魚進の料理や考え方を発信し、多くの方に「熟成創作鮨」という取り組みを知っていただく機会をいただいています。

こうした評価や実績は、私一人の力で築いたものではありません。

実際に魚進へ足を運んでくださったお客様。

料理を召し上がってくださった皆様。

口コミを書いてくださった皆様。

SNSなどで魚進を紹介してくださった皆様。

これまで魚進を支えてくださったすべての皆様に、心より感謝しています。

そして今回、その積み重ねを次のステージへ進めたいと考えています。

そして、魚進を次のステージへ

これまで積み重ねてきた経験を、次のステージへ進めたい。

それが今回のプロジェクトです。

私が目指すのは、大きな鮨店ではありません。

あえて、

「六席だけの熟成創作鮨」

をつくります。

なぜ「六席」なのか

六席という小さな店にする理由があります。

それは、一人ひとりのお客様に向き合うことを大切にしたいからです。

目の前のお客様の食事の進み具合を見ながら、料理を出すタイミングを変える。

握りの温度を調整する。

料理の香りや食感を感じていただく。

会話をしながら、その日の状態に合わせて料理を組み立てる。

そうした細かな部分まで含めて、魚進という店の価値にしたいと考えています。

六席だからこそできる料理。

六席だからこそできる接客。

六席だからこそ生まれる時間。

それを大切にした店をつくります。

「六席会」という新しい魚進

新しい魚進では、六席のカウンターを中心とした空間をつくります。

お客様の目の前で一貫一貫を仕上げ、料理人とお客様が近い距離で向き合える店。

料理そのものだけではなく、

「料理が完成するまでの時間」

も楽しんでいただける場所を目指します。

店内には、日本の伝統的な素材や意匠を取り入れます。

漆喰、土壁、木、竹、障子など、日本らしい素材感を活かし、

「時間を重ねた料理」と「時間を感じる空間」

が一体となる店をつくります。

このプロジェクトで実現したいこと

今回のプロジェクトでは、現在の店舗を改装し、

「熟成創作鮨 魚進 六席会」

として新たなスタートを切ることを目指します。

具体的には、

・六席のカウンターを中心とした店舗づくり・厨房設備、調理設備の整備・熟成・発酵料理を行うための環境整備・カウンターなど店舗設備の整備・内装、外装の改装・日本の素材感を活かした空間づくり・お客様が落ち着いて食事を楽しめる環境づくり

などを行います。

なぜクラウドファンディングなのか

今回、クラウドファンディングの目標金額を

5,000万円

に設定しました。

今回のプロジェクトは、単純に店舗を改装するためだけのものではありません。

これまで34年以上、料理人として積み重ねてきた経験を、一つの店として形にするための挑戦です。

熟成魚。

発酵。

燻製。

熟成干物。

火入れ。

自家製調味料。

そして、それらを一つのコースとして提供するための空間。

これまで現場で試し、研究し、積み重ねてきたものを「魚進」という一つの場所に集約したいと考えています。

ご支援いただいた資金の使い道

皆様からいただいたご支援は、主に以下の用途に充てさせていただきます。

店舗改装・内外装工事

六席のカウンターを中心とした店舗づくり、日本の素材感を活かした内装、外観などの改装に使用します。

厨房・調理設備

熟成、発酵、燻製、火入れなど、魚進の料理を提供するために必要な厨房・調理設備の整備に使用します。

店舗設備

カウンターをはじめ、お客様が快適に食事を楽しんでいただくための設備整備に使用します。

熟成・発酵環境の整備

魚種や状態に合わせた熟成や発酵料理を行うための環境づくりに使用します。

リターンの実施

ご支援いただいた皆様へのコース提供など、各リターンを実施するために必要な費用に充てます。

プロジェクト運営に必要な諸経費

クラウドファンディングの実施、店舗開業準備などに必要な諸経費に使用します。

皆様からいただいたご支援を大切に活用し、魚進を次のステージへ進めます。

料理人として、もう一度挑戦する

私は34年以上、料理人として仕事を続けてきました。

長い年月の中で、たくさんの料理に出会い、たくさんのお客様に出会い、多くの経験をさせていただきました。

その経験があるからこそ、今だからこそ挑戦したいことがあります。

それは、

「自分が料理人として積み重ねてきたものを、一つの店として完成させること」

です。

これまでの経験を大切にしながらも、まだ経験していない技術や考え方、食文化にも積極的に触れ、さらに料理人として自分自身を磨いていきたいと考えています。

料理人として、これまで積み重ねてきたものを大切にしながらも、常に新しいことに挑戦していきます。

魚進が目指すもの

魚進が目指すのは、単に高級な鮨を提供することではありません。

魚が持つ時間。

発酵が生み出す時間。

熟成によって変化する時間。

料理人が積み重ねてきた時間。

そして、お客様が店で過ごす時間。

それらすべてを、一つの料理、一つの空間に込めたいと考えています。

「鮮度ではなく、時間。」

「熟成 × 発酵 × 燻製 × 火入れ。」

「時を纏う鮨。」

これを魚進の料理と空間で表現していきます。

今後の予定

クラウドファンディング成立後、店舗改装、設備整備、営業準備などを順次進めていきます。

準備が整い次第、新しい「熟成創作鮨 魚進 六席会」として営業を開始します。

リターンについては、それぞれ設定した開催時期以降、順次実施いたします。

プロジェクトの進行状況や営業開始までの様子については、活動報告などを通じて皆様にお知らせしていきます。

最後に

ここまで読んでいただき、本当にありがとうございます。

私は料理人として、これまで多くの方に支えていただきながら仕事を続けてくることができました。

今回の挑戦も、私一人の力だけでは完成させることができません。

これまで魚進を知ってくださった方。

魚進に足を運んでくださった方。

魚進を応援してくださった方。

そして、これから魚進を知ってくださる方。

皆様と一緒に、新しい魚進をつくっていきたいと思っています。

大きな店ではありません。

六席だけの小さな鮨店です。

しかし、その六席だからこそ、一人ひとりのお客様と向き合い、料理と時間を大切にすることができます。

料理人として積み重ねてきた34年以上の時間を、これからの魚進に込めます。

そして、これまで応援してくださった皆様への感謝を、料理という形でお返ししていきたいと思っています。

六席という小さな空間から、魚進の新しい挑戦を始めます。

「鮮度ではなく、時間。」

「時を纏う鮨。」

この挑戦を、ぜひ応援していただけましたら幸いです。

プロジェクト実施者

小溝 進

寿司職人歴34年以上。「熟成創作鮨 魚進」代表・大将。株式会社飲食普及総合企画 代表取締役。

魚の熟成を中心に、発酵、燻製、熟成干物、火入れ、自家製調味料などを組み合わせ、素材が持つ旨味の可能性を追求しています。