メキシコ新田です。
ＣＡＭＰＦＩＲＥの残り期間約2週間となりました。
後半期間にはいり、目標まであと少し、引き続き応援を待っています。
どうか宜しくお願い致します。
相変わらずメキシコではコロナ感染者が増え続けている状況です。
正直夏が近づく頃には落ち着きを取り戻すかと思っていました．．．
そんな中、7月中に支援者様にリターンをするため日本へ一時帰国する事に致しました。
勿論、空港到着してから自宅に移動するのは自家用車、
しっかり2週間日本の家に引きこもり、自分が保菌者で無い事が確定してから活動致します。
さて今回第6回目和牛の事が分かる記事は答えが無い永遠のテーマ。
肉の焼き方についてです。
【第6回目和牛の事が分かる記事 肉の焼き方について】
・ステーキの焼き方はココを気を付ける
・最も大事な２つのポイント、中心温度とメイラード反応とは？
・肉の部位別お勧め調理法やコツ
【ステーキの焼き方はココを気を付ける 】
肉の焼き方については正直、部位、サシの入り具合、人によって無数のロジックがあり
正直、焼きあがって食べた時に美味しいと思えば全て正解。
ですがしかし！家庭でステーキを焼いたりした時に肉が硬かったり
中が冷たかったりして肉のポテンシャルを発揮できない事は僕自身も何度も経験してきました。
何度も失敗し繰り返し色々な調理方法を試し、様々な肉のプロ達から見て盗み
たどりついたコツが2つ僕にはあります！それは香ばしさと肉の中心温度です！
後程説明して行きますのでお付き合い願います。
【 最も大事な２つのポイント、中心温度とメイラード反応とは？ 】
一つ目のコツ、中心温度についてです。
ステーキを焼くときに最も失敗しやすい要因は生焼けと焼きすぎです。
生焼けはリカバーできますが、焼きすぎはリカバー不可能、最悪ですね。
生焼けと言われる状態とは肉を食べた時に中心がまだ冷たい状態の事だと僕は解釈しています。
中心まである程度温まっていないたんぱく質は細胞も緩んでいないため
肉汁も口の中で広がらず、独特のクニクニした嫌な食感がしますよね。
逆に焼きすぎの肉も肉汁が無くパサついて美味しくありません。
これ実は全て科学的に説明できます。たんぱく質は温度によって変質します。
勿論肉はたんぱく質で構成されています。ここからが重要ポイント。
肉は５０度を超えたあたりから生肉のクニクニした食感から変質し歯切れが良い食感に変わり
６５度を超えたあたりから水分が細胞から流れ始めパサパサしてきます。
要は生焼けの状態は肉の中心が５０度以下、
焼きすぎの状態は６５度以上という事です。
ベストな状態は中心温度が55度～６５度の間、焼き方で言えばレア～ミィディアムレアの状態です。低温調理等の調理法はこの温度帯で調理しているためジューシーに仕上がるのですね！
2つ目のコツ、メイラード反応とは？
表面を高温で焼き固め肉汁が流れでないようにする、たまに聞きませんか？
これ実は全く科学的根拠がありません。
だけどステーキの焼き方としては僕は正解だと思います。
高温での焼きは、肉へ香ばしさを与えるからです。この香ばしい香りの正体は
メイラード反応と呼ばれています。
肉のアミノ酸と糖が高温で化学反応を起こし、褐色に変色し香ばしい肉の香がする。
これがメイラード反応です。
肉で言われているのがメイラード反応が起こる温度は１５５度以上、
この香ばしさを肉につけるため高温で焼く事が2つ目のポイントです！
【肉の部位別お勧め調理法やコツ 】
肉の種類や部位によって最適な調理方法が違ってくるので幾つか紹介致します。
ポイントとして何度も肉をひっくり返す事、アルミで包み余熱で中心を温める事です。
こうする事で均一に肉に火が通ります。
①ヒレ肉
ヒレ肉は牛の部位の中でも最も柔らかい部位で赤身が多いの特徴。
そのため最も重点を置くポイントとして可能な限りゆっくり中心まで火を通し
６５度を超えず焼く事です。
詳しくはリターンの動画内で説明していますがフライパンの温度は
最初から最後まで低温で焼いて行きます。
②サーロイン、リブロース
和牛等では特に脂身が多い部位、ヒレとは逆に最初から最後まで高温で焼くのがお勧め。
脂が多いため高温で熱してもジューシーさは保たれ、脂をカリっと焼く事がとても
大事になります。
③スネ等スジが多い部位、
コラーゲンが多く含まれているため煮込むのが正解。ステーキには不向きです。
支援頂いた方に肉の焼き方の実践を詳しく紹介している動画のリターンもあります。
僕らを応援頂き、是非肉をお家で上手に焼いてみませんか？
きっと肉焼きの楽しさにハマるはず！
宜しくお願い致します
