はじめに

代表プロフィール住茂登4代目　藤林空也

はじめまして。私は滋賀県長浜市で住茂登という郷土料理屋で働く藤林空也と申します。100年以上続く歴史を背負いながら、両親と小さく商売をしています。お店で扱うものは主に「湖魚」。淡水魚ではなく湖魚です。湖魚=琵琶湖の魚です。日々湖魚の魅力を発信するために邁進しています。そんな男の不器用な言葉と愛情たっぷりのページです。住茂登のHP

挑戦的なタイトルに寄って来た皆さん。琵琶湖の魚って、どんなイメージをお持ちですか。数秒でいいので考えてみてください。

ありがとうございます。初めて琵琶湖の魚を食べるんですって方は「癖がありそう」「生ぐさそう」「泥くさそう」こんな意見が多いんです。世間一般の印象ってそうですよね。一般に川魚や淡水魚と皆さんが呼ぶ類の魚は食卓に並ぶことはないし、専門店にいかないと食べる機会がないです。だから美味しくない淡水魚の経験や他人から聞いた感想、メディアの情報などで形作られた印象がほとんどかと思います。そしてそんな概念を覆すことが私たちの日々の仕事です。まぁいくら口で説明しようともこればかりは食べていただかないと伝わりません。

こんなご時世に皆さんのおうちに届ける方法ってないかな。こんなご時世だからこそ普段できないような面白いことないかな。なんて考えたのが今回のクラウドファンディングの始まりです。
さて、今回の企画を説明するにはまず、ふなずしの概念をほぐすことが先決であります。まずはそちらからお話していきましょう。琵琶湖の魚全体の説明は、よければ琵琶湖八珍のHPをご覧ください。

琵琶湖八珍と称される湖魚

琵琶湖八珍のHP

これ、食べられますか。

突然ですけど以下の食べ物って好きですか。また、食べることはできますか。

「チーズ」

「梅干し」

「納豆」

「塩辛」

「アンチョビ」

「オイルサーディン」

これ、全部いけるよって方に朗報です。あなたは「ふなずし」も美味しく召し上がれます！

「嘘だ！」「無理無理！」そんな声が全国から聞こえた気がします。そんな反応を毎日見てきた私たちだから言えます。大丈夫です！安心してください！！
この食べ物での例えはふなずしが初めての方にいつもお話しています。これはお客様と会話する中で、ふなずしが食べられなかった人の多くが苦手だと答えたものを参考にしています。
同じ乳酸菌発酵だから「チーズ」が食べられて、
保存食だから塩分酸味が強く味が濃い「梅干し」が食べられて、
少し癖もあるから「納豆」や「塩辛」が食べられて、
魚の香りも強い「アンチョビ」や「オイルサーディン」が食べられる。
普段はこれに付け加えて日本酒が飲める、日本酒が好きですか。という項目も聞きます。
これらに当てはまればもう大丈夫です。
身近な物に例えることでハードルが下がり、それなら、とチャレンジもらえます。結果実に９割以上の方が「食べられる」「美味しい」と驚いた反応で返していただけます。

ふなずしの盛り付け

ふなずしってどんなイメージですか。

ふなずしって聞いて、皆さんどんなイメージをお持ちでしょうか。いきますよ。せーの

「くさい！」

ですよね。わかっています。みなまで言わずとも。あんまり言われると泣いちゃいます。

でもね、それって大きな、おおーきな間違いなんです。

それを今からわかりやすく説明しましょう。

実は私も子どものころはふなずしは食べられませんでした。なんでかって、、、くさかったもん（笑）元も子もない表現ですが事実です。けど大人になって食べられるようになって、それから気づいたんです。くさいって表現は正しくないなって。子どもの頃は他にも食べられないものたくさんありました。ウニ、牡蠣、セロリ、漬物、カマンベール、納豆など。なんでかって、これらもふなずしと同じ。くさかったもん。これが子ども時代の正直な感想でした。あの強烈な鼻を突き抜ける香り、苦手でした。でも、成長したある日、ふと再チャレンジしてみると、「、、、あれ？うまいぞ？」って。こんな経験、誰しもありますよね。カフェオレしか飲めなかったのがブラックを飲むように、甘口のカレーから辛口を食べるように、味覚ってこんなに変わるんやって。そしてその時のささやかな感動。今ならウニ、牡蠣、高級品やないか！って父が言ってた意味がわかります。

だから「くさい」じゃないんです。ただの個性なんです。

また、同じ食材でも、食べるお店や地域や季節、体調や年齢など複合的な要素で全然味が違うって経験ありませんか。1種類の食べ物でも別物ってくらい味に差はありますよね。ウニや牡蠣もそうですし、発酵食品、チーズなんか想像しやすいでしょう。千差万別の味わいです。

それと同じようにふなずしも100人漬けたら100の味があると言われるほど味は違います。

ちなみに余談ですが、これは覚えておいてください。

『ふなずし漬けてる人は、全員が自分のふなずしが1番やと思ってます！』

あぁ、なんて素敵な文化なんでしょう。こんなに愛着のある食文化って他にありますか。

もちろん私も当店のふなずしが1番だと思っています。そうして1000年以上洗練されてきたんです。誤解を恐れずに言うならすごく個性的なふなずしもたくさんあります。過去に食べてみたふなずしが口に合わなかったこともあるでしょう。その生産者にとってはそれが馴染みの味でありこれがふなずしやという思いです。しかし先ほどのチーズで例えるなら、好みのチーズも苦手なチーズも存在します。その延長にあるのがふなずしだと言えばわかりやすいかもしれません。今回お届けするなれずしは極めて食べやすく、非常に日本人の口に合うものです。

ふなずしを薄切りに

くさいふなずしとくさくないふなずしの違い

この話をする前に、なぜこんなにもふなずしはくさいという印象が根付いてしまっているでしょう。確かに私も今まで色々なふなずしを食べてきて、本当に色々な味に出会いました。中には生臭さや、泥臭さや、ツンとくるような香りなど。誤解を恐れずに言うなら多くの人がマイナスに感じるであろう香りや味が含まれるふなずしもあります。しかしもう一度言います。全員自分が漬けるふなずしが一番やと思っています。素敵です。食べ育ってきた味や、土地柄や、文化があるんです。それがいいんです。
話がそれましたが、個性の強いふなずしは、ふなずし愛好家が好む物で上級者向きです。普段食べるプロセスチーズとブルーチーズみたいなもんです。出会ったふなずしがどれかによって印象は大きく変わるでしょう。
また、メディアでは香りの強い物の例としてよく使われます。くさいものメンバーに並び紹介され、タレントさんが「うえぇ〜っ」お決まりの流れです。子どもの時から食べてもないのに洗脳されていくんです。ちなみににおいの強さを数値化すると、ふなずしは納豆と同等だと言われます。納豆の好き嫌いによりますが、納豆はくさいと表現するのは違う気がしますよね。
ふなずしは数十年前まで各家庭それぞれで漬ける食べ物でした。手前味噌ならぬ手前ふなずしです。家庭だとみなさん漬けたら大体軒先やガレージで放置されるんですね。ふなずしを漬ける時期は夏。正しく発酵するとはいえ強烈なにおいを発します。それでも放置します。そりゃあ慣れない人間はくさいって言いふらしますよね。発酵が進む期間になんの手入れもしないことが強烈な香りの素の大きな要素だと私たちは考えています。

逆を言えば放置せずにこまめに手入れをすれば不快なくさみは出ません。発酵場所や道具の清掃、桶水の張り替え、ふなずし漬けを生業とする方々は工夫や観察、考察を怠りません。もちろん個人で素晴らしいふなずしを作る方もおられます。
私たちも特別なことはしていません。毎日保管場所や道具を清潔に保ち、観察し、その都度発酵がスムーズに正しく進むようお手伝いするだけです。長い時間をかけてできあがるものなので、日々の小さな差が大きな違いになるのです。それが不快なにおいを出さない一番の秘訣かもしれません。

上記で言いたいことは、そもそも大半はくさくないふなずしなんです。見たこともないのにくさいという人もいるでしょう。外部からの先入観が圧倒的に大きいのです。くさいものだと思いこみながら食べた方もいませんか。それだと味わえませんよ。最初に出会ったふなずしが個性的だったり出会った年齢が若かったかもしれません。本当にふなずしはくさいのか。今一度試してはみませんか。

ふなずしの本漬け炊いたご飯とふなを段々に

ふなずしってどうやってつくるの。

ふなずしのつくりかたを簡単に説明すると、ふなの内臓を抜いて塩漬けにし、数ヶ月後に米とふなを段々で桶に漬けます。半年くらすれば出来上がり。材料は、「ふな」「塩」「米」基本的にはこの３つです。聞くだけだと簡単ですね。しかしこれが実に奥が深いんです。決まった素材で作るので、素材の良し悪しや個性により大きく味が変わります。漬ける期間は塩漬け、本漬けを合わせて８ヶ月～２年ほど。これも考えにより大きく差があります。そして漬ける時期や素材の塩梅、発酵場所の環境、漬ける人間の持つ菌、乳酸菌の種類、漬けるときのふなの向きや保管場所の方角まで気にする人もいるほどです。漬けてからも毎日見守ります。些細な変化を見逃さないように。そうして完成までにたっぷり愛情を注ぎます。

本漬け中のふなずし。この上にご飯を敷き詰める。

そして、この工程の中で生産者以上に仕事をしてくれるのは「乳酸菌」です。ふなずしは主に乳酸菌により発酵します。

この乳酸菌、普段から空気中に漂っています。ほら、今あなたの周りにも。乳酸菌は昔から生活に欠かせないものでした。乳酸菌発酵の食べ物って「チーズ」「ヨーグルト」は代表的ですね。しかし発酵食品にはほとんど乳酸菌が関わっています。「キムチ」「漬物」「メンマ」「お酒」「醤油」「味噌」などです。こんなに身近な乳酸菌からできるふなずしが、日本人の口に合わないことがあるでしょうか。答えは食べて確認してください。

今だからこそふなずしを食べよう。

なぜ今ふなずしを食べるべきなのか。それは、ふなずしは「スーパーフード」と言えるほど栄養が詰まっているからです。

◇免疫力上昇

今はコロナウイルスの騒ぎで免疫力を高めることが必須です。ふなずしの乳酸菌は腸内環境を整え免疫力を高めます。カルシウムも超豊富でたんぱく質も補え、血圧を下げる効果もあることがわかっています。また、日本人の体に合う種類の乳酸菌なので体に馴染みやすいです。

◇ダイエット、美肌効果

骨ごと漬けるふなずしはカルシウム、ビタミン、ミネラルが豊富です。代謝を促進し、肌荒れやアトピーにも効果があると言われています。運動不足の今にぴったりではないでしょうか。

◇体調不良ならふなずしを食え。

地元の高齢者の方からよく聞く話です。風邪をひいたとき、二日酔いのとき、母乳がでないとき、ふなずしを食べれば治るんや。皆さんそうやって育ってきたそうです。実際に長寿の県１位にもなっていることから無視できない話ですよね。

光が差し込むふなずし部屋

◇もう一つの理由

また栄養価の面以外にも、ふなずしを食べていただきたい理由があります。その理由のキーワードは「新体験」「衝撃」「感動」です。私は今までの人生で、何度も食で感動したことがあります。例えば秋刀魚の刺身、白子、フワッフワのオムライスが私のランキング上位です。「なんて美味しいんや！」「今まで食べてなくて損した！」「あーまた食べたい」皆さんもありますよね。他人に教えたくなるような、「これはたまらんぞ！」って食のお話です。で、この経験って色々食べてると出会う機会が減ってきます。舌も肥えて経験が豊富になると予想を超えてくる物が中々ない。

そんなあなたに伝えたい！ふなずしなら。ふなずしなら！あの時のような新しい扉を開いた感動が味わえます！日々消費者の反応を目の前で見ているんです。もちろん万人受けとはいきません。しかし、ふなずしのマイナスイメージとのギャップもありますが、「食べれるやん！普通に美味しいやん！」「酒がやまらん！」「ここのは食べれる！」ふなずしにチャレンジされた方の９割以上が美味しいと言っていただけます。本当です。滅多にありませんよ。大人になってこの経験ができる食べ物は。それほど自信を持って提供しています。

なれずしの種類

さて、熱弁してきましたふなずし、有名な郷土料理ですがそもそも「ふなずし」は「なれずし」という魚と米を発酵させてつくる保存食の１つであって、当然ふな以外の魚でもつくれます。滋賀県では昔から色々な魚でつくられています。「ハス」「ビワマス」「モロコ」「ウグイ」等々。これがまた美味しいんじゃ。漬ける人で味も違うし、サイズが違うと漬ける期間も違います。ふなずしは食べたことがあっても他の魚のなれずしは未経験の方が多いんじゃないでしょうか。今回は食べ比べセットでお届けしますのでぜひ初体験してください。

なれずしの食べ方

まずはシンプルにそのまま召し上がってください。塩分が強いので実とご飯は別々で少しづつ食べましょう。噛み切りにくければ事前にカットしてください。周りのご飯は捨てちゃだめ。ご飯も美味ですからね。捨てたらもったいないですよ。ねぶるように食べるのが呑んべえの嗜みです。中級者の方は何かと食べ合わせたり、自分なりの食べ方を模索しても面白いです。当店は炙ったり、ご飯はドレッシングに加工したり、お肉を漬けこんだりもします。お茶漬けも王道ですね。チーズを使うイメージで幅広くアレンジがききますのでお試しあれ。

なれずしとお酒の相性

実は私、利き酒師とワインソムリエの資格を持っています。そんな私が自信を持ってお伝えしたいことは、なれずしを語るうえで日本酒は欠かすことができません。この２つ、いや、２人出会いは運命です。口の中で結婚式状態です。なれずしをチビ、冷酒をクイッ、なれずしチビッ、お燗でツツー、なれずしチビッ、常温グイッ、こいつらたまらんで。(あくまで主観です。)熱が入りすぎましたが、とにかくこの組み合わせは鉄板です。のんべえの皆さんに味わっていただきたい。

実はワインとのマリアージュもばっちりです。以前ふなずしをワインバーに持ち込ませてもらい、プロの皆さんと飲み比べしました。赤でも白でも、全然合うんです。しいて言うならボディがしっかりして２０１４年以前だとより良いかもしれません。ポートワインもよかったです。

今回は地元長浜市の銘酒を紹介させていただきます。なれずしとの詰め合わせなので滋賀を存分に堪能してください。日本酒の詳しい説明は後ほど

3人の職人がタッグを組んだ。

今回の企画だけの、今だけのドリームマッチが組めないかなーと思い、お声をかけたのが鮮魚屋の「魚万商店」と糀屋の「ハッピー太郎醸造所」でした。どちらも二つ返事で快諾いただき、長浜市、米原市、彦根市の卸、小売、飲食の違うジャンルのタッグが叶うことに。各社こだわりのふなずしを漬けておられます。しかし今回は無理をお願いしてふなずしのジャンルを広げた、「なれずし」のジャンルで食べ比べをご提供します。

ハッピー太郎醸造所の紹介

12 年の酒蔵修行の後、2017 年、滋賀県彦根市の古⺠家に発酵食品工房を構え、「HAKKOU TO HAPPY 発酵がつなぐ、しあわせ。」をテーマとして独立。高品質かつ個性的な糀(こ うじ)をメインとして、味噌、鮒寿司、漬物などを製作している。原材料は生産者から直接 購入し、生産者の素晴らしさを消費者に伝えるリンクとしての発酵を大事にしており、その ため伝えるのも仕事の一つとして SNS での発信やイベント企画など活動の幅を広げている。 ハッピー太郎醸造所のHPハッピー太郎醸造所の池島さん

めずし(ハス子のなれずし) 

滋賀には琵琶湖で獲れる様々な湖魚をなれずしにする文化が今も息づいています。これは 「めずし」と地元で呼ばれ、琵琶湖の固有種「ハス」の子を漬け込んだ、頭から丸ごと食べ られるものです。なれずしはご飯で魚をサンドイッチして漬け込みますが、そのお米は滋賀 で自然農法を 30 年続けている池内農園の「滋賀旭」を使用。無肥料無農薬ならではの透明 感で、その「飯」も価値があるものです。また、和歌山かんじゃ山椒園の高品質実山椒も飯 に混ぜて発酵し、極めて爽やかな香りで食欲をそそります。めずし

ノンアルコール甘酒の素「COME PRIMA(コメ プリーマ)」

甘糀 & 苺の甘糀 紅白セットCOME PRIMA とは「元のように」という音楽用語。再び自由に人が行き交い笑顔が溢れる ことを願ってリリース。滋賀で無肥料無農薬の自然農法を 30 年続けている「池内農園」の 在来種系滋賀旭を完熟糀に仕立て、糖度40度ほどある濃厚な甘酒を作りました。その苺バ ージョンには近江富士の麓で洗わずに食べられる苺を実現している「苺屋はな」の完熟苺を贅沢配合。リッチな苺の香りの甘糀で、ジャムのようにヨーグルトにかけてお召し上がり頂 くのがオススメです。紅白の甘糀

魚万商店の紹介

明治初期創業、初代亀吉が琵琶湖の漁師より魚を買い付け、天秤棒に桶をかつぎ行商をしていました。以来、大正・昭和・平成と百四十年以上、琵琶湖の鮮魚卸専門店、魚万として、お客様の立場に立って考え、自分たちが出来ることは何かと考えて、皆様のご支援と信頼により今日まで営んできました。琵琶湖は水産物の宝庫です。全国にもまだ知られていない食材が沢山あります。
琵琶湖産湖魚(鮎・モロコ・鰻)を主とし、蜆(瀬田シジミ)、ビワマス(琵琶鱒)、エビの特殊な食材を扱っているために代替え商品がありません。他には、琵琶湖近辺で獲れた野鴨や、猪、鹿等のジビエ食材の取り扱いも始めております。魚万商店では、貴重な琵琶湖産の世界にひとつかない食材をより多くの人に知ってもらうこが弊社の使命と思っております。他社に負けないお客様サービスを目指し、今後とも魚万商店をより身近に感じていただければと思います。魚万商店のHP

魚万商店社長の世森さん

もろこずし

当社では天然の「本もろこ」という琵琶湖の固有種を使いなれずしを仕込みます。
フレッシュな酸味と旨みが特徴で、どこにも負けないなれずしです。

もろこずし

かねなか酒店の紹介

今回の日本酒は長浜市のかねなか酒店さんにご協力いただきました。
たくさんの笑顔を皆様へ
一杯のお酒から”至福の時間”が始まります。
お酒が好きな人にとっては、お酒に接することは喜びです。たくさんの銘柄がある中で、好きなお酒に出会えることは幸せなことだと思います。そしてお酒は相手との距離を縮めることができる心強いコミュニケーションの役目も果たします。仕事仲間や友人、近所・親戚などの集まり、家族で食卓を囲む時間、そんな時に一緒に乾杯できたら、それはきっと特別な時間に変わっていくと思います。当店ではお酒の本来の姿や本質を追求し、産地や生産者の思いを正しくお伝えしていきたいと考えます。そして、皆様に素晴らしいお酒と笑顔をお届けできるよう、精一杯精進してまいります。

私事ですが、日本酒党の私にとって、好きな日本酒を飲む瞬間が一番楽しみでワクワクします。また、初めて飲む日本酒は封を切る前からドキドキしながら楽しみにしています。そういう気持ちをお伝えしたくて、お客様の日常にドキドキとワクワクを、そして笑顔をお届けしたいと考えています。かねなか酒店のHP

長浜の銘酒の紹介

【冨田酒造　七本槍　純米　玉栄】
　「七本鎗」のスタンダードな純米酒。米の旨みが複雑にからみあった濃醇な味わいです
【冨田酒造　七本槍　純米吟醸　玉栄】
　しみじみと旨さが伝わる通好みの酒米"玉栄"の純米吟醸です。地元限定商品です。
【佐藤酒造　湖濱　特別純米　山田錦】
　口当たりがやわらかく芳醇な味わいとキレの良い後味を醸し出しています。
【佐藤酒造　生乍自由　純米吟醸　山田錦】
　リンゴのような清々しい果実香とフレッシュな口あたり、スッと消えるスムースな味わいが特徴。

冨田酒造のHP　佐藤酒造のHP

住茂登のふなずし

住茂登のふなずしの最大の特徴は必ず木桶で仕込むことです。木桶が呼吸することで、より発酵の手助けをするという考えです。使う材料は琵琶湖の固有種、天然の「にごろぶな」の子持ちのメス。米は近江米コシヒカリです。塩は並塩。どっしりとした旨みと酸味が特徴です。飯も人気で、昆布を彷彿させる旨みが凝縮されています。ふなずし、オレンジの物はふなの卵

ふなずしケーキ　ふなずしクッキー

かれこれ１０年以上前からのロングセラー商品です。住茂登の女将が全て手作りで焼き上げるため生産数に限りがあり、ひっそりと販売しています。皆さんどんなゲテモノかと想像されるかと思います。が、黙っていればぜっったいにふなずしだとわかりません。芳醇な香りのチーズケーキ、チーズクッキーの味わいなんです。だまされたと思って食べてみてください。誰かに食べさせたくなりますよ。ふなずしケーキとふなずしクッキー

リターンの内容

3社のなれずしをはじめ、おススメの発酵商品と日本酒を詰め合わせました。どれも他では味わえないオリジナリティ、クオリティだと自負しています。メインはなれずしの3種食べ比べです。各社のなれずしがとその関連商品をまとめて食べることができる機会は本当に貴重です。すべての商品、数に限りがあるため限定数を設けてあります。お早目のご検討をおススメします。
なお、全ての商品が約1ヶ月以上の保存が可能です。仲間に会えるまで様子を見て保管するも良し。少しずつ時間をかけて食べるも良しです。

支援金の使い道

各商品代、梱包材料、発送代、カード決済手数料、クラウドファンディング手数料、デザイナーさんの撮影の報酬に使用させていただきます。
以下規約に基づき各定価を大まかに記載します。
ふなずし(1パック)：2160円、めずし：660円、もろこずし：660円、甘糀紅白セット：2160円、ふなずしケーキ(1袋)：230円、ふなずしクッキー(1袋)：330円、日本酒(1本平均)：1800円、ふなずし(1匹)：8640円、梱包材料(1セット)：約220円、発送代(1個平均)：約1000円、お礼のお手紙：プライスレス

スケジュール

5月17日～6月20日募集期間
6月30日までに発送完了
※できる限り迅速な発送を心がけますが、初めての試みのため日程が前後することもあるかもしれません。ご了承ください。

最後に

ここまで読んでいただきありがとうございます。滋賀県外の方は少しでもふなずしに興味が湧いたなら嬉しいです。滋賀県民の方は少しでも地元に魅力と誇りを感じてもらえたら幸いです。色々な物が楽しめるように様々なセットをご用意いたしました。走り回りかき集めたまさに「ご馳走」です。慣れない作業と熱も入りすぎお見苦しい文章や主観的な表現もあるかと思いますが、正直な言葉で書きました。ご理解ください。未だにコロナウイルスの猛威は我々飲食店をはじめ経済に大きな打撃を与え続けています。今後も皆様に美味しい郷土料理を提供できるよう、今は耐え忍び皆様とともに頑張ります！

以下注意書き

○全ての商品は常温での発送になります。全ての商品が数日程度の常温での保管に問題がないか、普段から常温で保管している商品です。
○発送元は全て長浜市の「かねなか酒店」からになります。
○かねなか酒店の特定商取引法に基づく表記および酒類小売業免許、責任者名義はこちらのリンクに記載してあります。
○気付いたことやご意見があれば都度文章を修正させていただきます。リターンの内容などに変更はありません。
○リターンの内容に全ての商品が約1ヶ月以上の保存がきく旨を追記しました。