ジビエを安心・安全・安定して食していただくために、高機能大型冷凍庫を導入したい！

■ごあいさつ

 はじめまして。一般社団法人水辺のユニオン代表理事の岡野智博（おかのちひろ）と申します。この度初めて、FAAVO岡山さんからクラウドファンディングにチャレンジさせて頂くことになりました。よろしくお願いいたします。

水辺のユニオンという団体は、高梁川の「水」を機縁としてつながっている生態系の中で、人が自然とどのように共生し生きていくのか、流域の食やモノづくりの団体･個人の方々と協働して、流域圏の循環経済を活性化しようとする団体です。2010年1月に設立し、現在9年目の活動に入っています。

■痺れるほどおいしかったイノシシ肉

私がイノシシ肉と出会ったのは、2011年2月頃。猟師長尾一三（ながお かずみ）さんの猟師小屋で、シシ肉のしゃぶしゃぶを地元のカツマル醤油醸造のむかし醤油で食べたことに始まります。その野性味と旨みを兼ね備えた衝撃的なおいしさに感動し、痺れました。

その後、シシ肉の需要量拡大に本格的に取り組むため、2017年からシシ肉の塩漬け缶詰「コン猪」の商品開発や、備中ジビエ料理コンテストを主催しております。しかしながら、自然のものであるジビエを安心安全に安定して食していただくためには、様々な課題があります。その最大の課題は、シシ肉の冷凍保存です。いくら良質のシシ肉が獲れたとしても、保存できなくては需要に応えることができません。高機能で大型の冷凍庫を設備することは、イノシシを沢山獲ることができる猟師にとっては、必要不可欠なものです。

■長尾さんはイノシシ獲り名人

 ●猟師長尾一三さんのプロフィール

1944年1月20日 新見市哲西町生まれ。
自身が所有する山で木を切り加工して家を造る建築業をしながら山と共に暮らし、1980年に狩猟をはじめる。地元猟友会のリーダー的存在として仲間と共にくくり罠猟によるイノシシ捕獲を行い年間50~100頭ものイノシシを仕留めるシシ獲り名人。

新見市哲西町の猟師長尾一三さんは、イノシシを捕獲するだけでなく、解体技術にも非常に優れています。長尾さんは、自然の生命の循環を大切にし、多くの方々に良質のシシ肉を食べていただくために、個人で保健所の許可を得た解体施設を設備されました。今回のクラウドファンディングで高機能大型冷蔵庫を設備することで、イノシシの捕獲、解体、冷凍保存までの一貫した流通管理を整備するとともに、大型化された冷凍庫を地域の猟師さんたちとも共用し、良質のシシ肉の需要に対応する体制を整備しようとしています。さらに、長尾さんの技術を継承する猟師のためのジビエ塾も展開する計画です。

私たち水辺のユニオンは、かつて私たちの食習慣にあったシシ肉をもう一度食卓まで届けること、単に害獣だから排除するというだけでなく「野のもん」の魅力を引き出すジビエ料理、地域のテロワール（地味）が活かされた食材として、地域が誇れる食文化にまで成長させることを目指します！（※テロワールは、フランス語で「大地」を意味し、ワインにおいては原料となるブドウが育った土壌や気候などの自然環境、あるいはバックグラウンドのことを総合して「テロワール」といいます。） 

■豊かな自然の恵みを食べて育った、哲西のイノシシを使ったジビエの魅力を広めたい！

 新見市哲西町は、中国山地の南部、岡山県と広島県の県境に位置します。西の尾瀬とも呼ばれる国の天然記念物、鯉ヶ窪湿原には、300種を超える植物が自生している自然豊かな土地です。

哲西のイノシシは、気候風土の良い山林の植物の根や果実、どんぐりやタケノコ、クリといった自然の恵みを食べて野山を駆け回って育っています。自然が育んだジビエを安全に美味しく味わえる贅沢な土地なのです。シシ肉などのジビエは、本来ワインと同じように、どこで生育したものかを知って、土地の味覚として食するものだと思います。それが、ひとくくりに「シシ肉」ということで、どこで生育したものか、どこで処理されたものか、オスかメスか、年齢、体重などのプロフィールも知らされないで、誰かの手から渡ったものを食するケースが多いのではないでしょうか？

新見市哲西町は、高梁川源流の清新な水とその水の恵みの多い土地です。その土地の地味（テロワール）として、地元の野菜、キノコ、酒と合わせて食することで、一層の魅力を発します。 

■シシ肉との新たな出会い～健全な流通を目指して～

シシ肉は、古くから私たちの貴重な食料でした。獣肉（ジビエ）を食することを禁じられていた江戸時代には食感や食味が鯨に似ていることから、「山鯨」と呼ばれて親しまれてきました。シシ肉は、自然が育む食材「野のもん」の代表的な一つとして、私たちの食生活の中では欠かせないタンパク源でした。

しかしながら、近年のジビエブームまでは、戦後急激な産業構造の変化、人口増や食の欧米化に伴う牛･豚の飼育や輸入増によって、私たちの食生活は劇的に変化し、安全面が強化されたために、安全基準が曖昧なシシ肉などジビエを食べる機会は、激減しました。地方やジビエ料理店で、狩猟期に「シシ鍋」が食される程度となりました。このような変化の中で、かつてイノシシの天敵であった猟師も激減し、山にはイノシシやシカなどが急増、農作物に深刻かつ甚大な被害をもたらすために、離農する農業者が出るようになりました。このことは、岡山県に限らず、全国的にも大きな問題となっていることは周知のとおりだと思います。

このような状況に対して、農林水産省では鳥獣被害防止対策を総合的に推進する中で、平成28年度からジビエの流通量の確保や需要拡大のための普及啓発活動、関係者間の情報共有等に取り組んでいます。岡山県でも平成28年3月に「野生鳥獣食肉衛生管理ガイドライン（イノシシ・ニホンジカ）」を改訂し、食品衛生法の許可を受けた営業者による、食用として適切な固体の受入れを行うことから解体、処理、保管、流通までの作業プロセスにおいて守るべき衛生管理のポイントを基準を明確化しました。私たちは、適正に処理したジビエの需要を拡大することが何よりも重要であると考えています。この徹底が実現されれば、シシ肉の悪いイメージが一新することと思います。

さらに、シシ肉の劣化を防ぎ安定した肉量を保存しておくことの出来る高機能で大型冷凍庫（コンテナ型）は、今後の需要量拡大に対応するためには必備の設備となります。大型の冷凍庫を設備することによって、狩猟期以外の季節でもシシ肉を食することが出来るようになり、地域独自の食材としてシシ肉をブランド化することもできると考えています。

備中ジビエ料理コンテスト等を通じて、岡山県内をはじめ、シシ肉の需要量の拡大が期待されている今、大型の冷凍庫は、長尾さん他猟師さんたちに最も求められています！本クラウドファンディングで設備させて頂きたいと思います！！

※高機能大型冷凍庫の特長

冷凍食肉・魚や各種冷凍加工品などを長期間ストック。冷気強制対流方式で庫内をすみずみまでむらなく冷却し冷凍保存ができます。今回設備する冷凍庫は、コンテナ型（3坪）で、ウォークインタイプ、床はパネル式で、扉から人が歩いてそのままラクに出入りできる構造です。庫内の商品もその都度チェック可能です。

 イノシシ肉の流通と営業許可が必要な業種

■新たな試み ～シシ肉を使った商品開発～

シシ肉の新たな商品として「コン猪（シシ）」を開発しました。

新見哲西で獲れたシシ肉の普段使われずに処分している部位の肉を活用して、商品ができないだろうか、というアイデアから生まれた「コン猪（シシ）」。当法人理事のトリオ倶楽部の菅生さんが開発した、オリジナルの塩漬けシシ肉の缶詰です。返礼品としてもご用意しております。

コン猪：コンビーフの猪版。主に猪モモ肉を使用。4種のハーブ抽出液の入った塩水(ソミュール液)に漬け込み、3時間ほどボイルしやわらかくなったら手で丁寧にほぐしていきます。シンプルな塩味で臭みもなく、猪肉の苦手な方でも食べやすく仕上げてあります。そのままでも、マヨネーズと合えてサラダやサンドイッチにしても美味しく召し上がれます。

缶詰「コン猪」に加工され、食卓へ届くまでの流れを通じて、ジビエの流通と新しい魅力を紹介させていただきます。 

「コン猪」に加工され食卓へ届くまでの流れ

●プロフィール

　神戸三宮の老舗レストラン・ITOグリルを皮切りに、この世界に入る。その後、デリカテッセン・ジャンポールを経て渡仏する。リヨン近郊、フランスのほぼ中央に位置するオーベルニュ地方ヴィシーは温泉保養地として有名な地方都市。ヴィシーのトップシャルキュティエとして名高いクリスチャン・ドウズリエ(Christian Duzeellier)に師事し、2003年に帰国。郷里岡山県瀬戸町に、丘の上に5,500坪の工房兼フレンチレストラン『瀬戸山荘』を開業する。
　手作りのベーコン、ハムなど燻製素材をあしらったランチには定評があります。(営業要予約)なかでも瀬戸山荘極上ベーコンは、一度食するととても他のベーコンには手が出せなくなる逸品と評判です。
※シャルキュティエ（charcutier）食肉加工技術をもつ職人。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなど食肉加工品のことをフランス語でシャルキュトリーと呼び、ビストロの定番メニューなどに欠かせない調理法であり加工品です。

■長尾さんの猪肉を使ったクッキング動画のご紹介

No.01「コン猪の簡単クッキング」

■ジビエ料理コンテストの開催

農作物に深刻な被害を与える野生鳥獣は、太古の昔から食料とされてきました。現在私たちが食する機会は、ほとんど無くなりましたが、昨年度からジビエ料理としてとらえ直す試みが始まっています。本コンテストは、高梁川流域だけでなく、岡山市内や真庭市の料理店やカフェからの参加をえて、シシ肉やシカ肉を使用した料理を競っていただき、その魅力を広く伝え、ジビエとしての需要量を拡大することを目的としています。今年度は、山陽新聞社、高梁川流域のFM局、ケーブルテレビで構成される高梁川流域情報ネットワーク（TIN）と共催します。

● 第１次審査 【投票は2017年11月１日～12月15日まで】

投票方法は2通りあります。※投票結果上位５店舗は最終選考会へ

● 最終選考会【2月24日（土）倉敷アイビースクエア（フローラルコート）】

最終選考会に加え、コンテストに参加した事業者、生産者、加工業者、関係者を含めた試食、トークイベントを開催します。※別途参加費が必要です。

備中ジビエ料理コンテストのWEBサイトはこちら

■シシ肉を使った多彩な料理

新見市の地元猟師への取材を元にまとめたレシピ集「猟師直伝にいみジビエ料理」ではロースト風ハムや炊き込みご飯、米粉パンを使ったイノシシバーガーなど幅広いメニューが紹介されています。シシ肉は、牛肉や豚肉と比較しても、低脂肪で高タンパクなので、体への負担が少なく、良質なタンパク源となります。また、動物性脂質に多い飽和脂肪酸の割合が牛肉や豚肉に比べて低いのも特長です。シシ肉の流通が促進された場合には、高多彩な料理としての活用が期待されます。 

■支援金の使いみち

・高機能大型冷凍庫の購入費用の一部：100万円

・リターン品（シシ肉等）、送料：40万円

・デザイン料、チラシ印刷：20万円

・クラウドファンディング手数料：40万円

■実行スケジュール

・2017年11月1日～12月15日備中ジビエ料理コンテスト一次審査

・2018年2月24日備中ジビエ料理コンテスト最終選考会

　（倉敷アイビースクエアフローラルコート）

・2018年4月リターン品の発送

・2018年6月上旬頃 大型冷凍庫設置予定

■お問い合わせ先

一般社団法人　水辺のユニオン

岡山県倉敷市阿知３丁目5-5

E-mail：okanoc@w-union.jp