プロジェクトオーナーである長崎対馬地どり振興協議会の野副（のぞえ）と申します。

この度は本プロジェクトに多数のご支援をいただき、誠にありがとうございます。

今日の報告は「鶏節」の作り方についてです。

基本的にはかつお節と同じ作り方になります。身をきれいにさばく → 脂や血合いなどを除去 → 蒸す（煮る）→ 更に不純物を除去 → 焙乾 → 寝せる → 焙乾 → 寝せる → 焙乾...

ちなみに聞き慣れない「焙乾」とは燻しながら乾燥させる作業です。数日間寝かせたあとに、再度焙乾をして、これを数回繰り返すことで旨みが凝縮され、独特の色合いや風味が出てきます。大体ですが20日くらいかかります。

鶏節はかつお節と違って厚みが無いので、どうしても蒸したり焙乾する段階で反りが出てきます。そのため、写真のようにステンレスの網で挟み、反り返りを抑制してから、加熱処理を行います。

ちなみに本日の助手は私の甥っ子です。お手伝いありがとう！