徹底した理論と技術でたどり着いた理想の超高性能ステンレス包丁＆人造砥石『忍』

◆◇自己紹介◇◆

初めまして。大西哲也と申します。東京都調布市で飲食店『料理うまいBAR COCOCORO』を運営し、『COCOCOROチャンネル』というYoutubeチャンネルで料理動画の配信も行っております。最近では料理本を出版したり、調理道具のプロデュースやコンサルティングも手掛けております。

料理も道具も、『なぜそれがいいのか』の原理原則・科学的根拠を探求し、最適な解答をおもしろおかしくお届けしております。おかげさまでYoutubeは36万人もの方に登録していただきました。

◆◇最高の包丁とは何か◇◆
 

『包丁の切れ味が変わる！最高のまな板』として2019年8月より販売を開始した『COCOCORO 木粉配合合成ゴムまな板』はお陰様で現在約7000枚を販売いたしました。

今回は、まな板と対になる『家庭で使う最高の包丁』とは何であるか考えました。

◇よく切れることで食材の細胞を壊さず、雑味を出さずに真の味を引き出す。
◇使っていて心地よく、楽しい気持ちになる
◇切れ味が長持ちし、研ぎやすい
◇メンテナンスをして末永く使える
◇美しく、所有欲を満たしてくれる
◇錆びにくく・汚れが落ちやすい
◇どんな食材にでも使える汎用性

これらを実現するために、岐阜県関市の老舗包丁メーカー『株式会社スミカマ』と一緒に1年以上に渡り材質・形状・重さ・刃付け等の研究を重ね完成した包丁は『世界最高峰のステンレス包丁』であると、自信を持ってお勧めできる商品となりました。

そして、世に『研がずに永遠に切れ味が保たれる』包丁は、残念ながら存在しません。
この包丁をより永く、より良く、自分の相棒として成長すらさせる、専用設計の砥石も
『一般社団法人 日本包丁研ぎ協会』の協力を経て開発いたしました。スミカマ本社ショールーム(岐阜県関市)

◇◆COCOCOROオリジナル包丁『忍』が良い包丁である理由◆◇

ブレードの材質
~『硬度』に囚われるべからず~

ブレード部分の鋼材は福井の武生特殊鋼材製の『VG-10(V金10号)』です。
鉄に炭素、クローム、モリブデン、バナジウム、コバルトを含有させることで、硬度・耐摩耗性・耐久性・耐衝撃性・耐食性を高次元で実現した超高性能刃物用鋼材です。
VG-10は現在、様々な高級包丁にも使われている鋼材ですが、忍に使われているVG-10は、

軟鉄で芯に薄く鋼材を挟み込んだ『割り込み』や『三層鋼』ではなく、ブレード全てがVG-10の『全鋼』であることにより、

・左右の刃付けの角度や全体の形状を自分好みに育てていくことができる(ほぼ片刃に仕上げる等)
・研いで減っていっても、最後の最後まで包丁としての性能が保たれる
・手や体の力を全くロス無く食材に伝えることができる

というメリットがあります。ダマスカス模様もつけられませんが
真の性能重視・質実剛健な機能美のために選定いたしました。
そして同じ鋼材でも、製作工程・熱処理でその性能は大きく変わります。 

熱間圧延された鋼板(武生特殊鋼材株式会社)

包丁の性能を表す数値の一つとして『ロックウェル(HRC)硬度』というものがあります。
この硬度が高ければ高いほど、性能が高いと思われることもありますが、
決してそうではありません。硬度が高くなればなるほど、耐久性・耐衝撃性を保つのが難しくなることと、何よりも研ぐのが難しくなります。切れ味も、硬度よりも研ぎによってどのような刃がついているのかが重要です。後ほどお話しますが、研がずに永遠に最高の切れ味が続く包丁は存在せず、必ず研ぎは必要なものです。ですので自分で研ぐにしろ、研いでもらうにしろ、メンテナンス性の高さは非常に重要です。

最高温度1100℃にもなる連続式光輝熱処理機(有限会社コバヤシヒーティング)VG-10は熱処理により硬度61~62まで高めることもできますが、この包丁では敢えて硬度59.5に調整しております。これが私たちがたどり着いた、ステンレス包丁の硬度の理想です。徹底した熱処理に加え、液体窒素で超低温にするサブゼロ処理を施し、金属の性質を分子レベルで完全に硬質化させることで、非常に緻密な材質に仕上げております。ロックウェル硬さ試験機(有限会社コバヤシヒーティング) 

さらに、VG-10全鋼での包丁製造はスミカマでなければ実現不可能な高次元の技術であると言っても過言ではありません。一般的なステンレス包丁は、大きな1枚の鋼板からプレス（型抜き）→焼入れ→形作り（研削）の順で作られますが、VG-10無垢材はクラッド材とは違い、鋼材全てが非常に硬く、加工がとても困難なため、他メーカーさんでは、プレス→形作り→焼入れと、焼入れ前の柔らかい生材の状態で削り、その後焼入れを行うことで加工を簡単にしているのが現実です。
しかし、研削後ブレードの厚みが揃っていない状態だと、焼入れの際にムラが発生し、鋼材の性能を最大限に引き出せなくなってしまいます。要となる『縦型NC研削機』で0.17mmまで研削される(株式会社スミカマ)スミカマでは、VG-10全鋼の高性能な包丁を製造するために、高硬度の鋼材を精密に研削調整が可能な最新機材を導入した上で、これまで長年に渡り習得した知識・技術を集結、 試行錯誤を繰り返したことで他社には真似できない、最高峰ステータスのVG-10全鋼包丁を作り上げることができるようになったのです。

大西が使いながら仕上げた右7:左3の刃付け(忍砥石＃2000→＃6000)

ブレードの形状
~『厚み』と『側面抵抗』を考える~

スミカマの包丁の最大の特徴は、最先端の加工技術と理論で作り出す『形状』です。
ブレードの厚みが根本から先端にかけて、緩やかなテーパー状に薄くなっていることで、
柔らかい食材を"引いて切る"時には抜けが良くなり、硬い食材を"押して切る"時には食材を割く力が強くなり、食材に触れる面積が減ることで側面抵抗が減り、

◇切るために必要な力が減る(引くだけで切れている感覚)
◇食材の断面に摩擦ダメージを与えず、雑味を出さずに味・香り・らしさを最大限活かす。

和包丁では基本的な考え方ですが、洋包丁で厚さの変化・側面抵抗にこだわっている商品は少ないと感じています。根本から先端にかけて薄くなり
峰は丸く研がれている牛刀の刃線は先端にかけて、通常の三徳包丁よりもやや大きめの弧を描いております。この"そり"を使うことで、鳥の皮や刺身などの『切り離し』がキレイに決まります。
刃先から刃元にかけて厚み、反りが変わってくるので様々な表情を見せてくれます。
さらに、峰部分は角を取って磨き上げ、指当たりが優しくなり美しく仕上げております。

刃付け
~先端1/1000mmの刃付けと『極小』のはまぐり刃~

ブレードは強度を保ちながらも、全体を薄く仕上げ非常に鋭角な刃先になっています。
そのごく先端をわずか1/1000mmにまで職人が研ぎ上げることで凄まじい切れ味を実現しています。
さらに、側面と刃のわずかな段差をゆるやかな曲線になるよう磨き上げることで
食材自身を"切り開く"力が生まれ、側面抵抗が減り、切り離れが良くなり、先端にかかる負荷も減るために刃持ちも良くなります。
切れ味とは、切れ込みの鋭さだけではなく、食材をどのように切り開くのか・側面抵抗をどのようにコントロールするのかを総合的に考えて設計し、実現する高い技術があってこそ完成した、まさに日本のものづくりの歴史と情熱が作り上げた芸術のような刃付けであると感じています。
メーカーによっては、出荷時の刃付けをあえてあまり精密にしない場合もあるようですが、
今回は全ての包丁に予め最高の刃付けをしてお届けいたします。顕微鏡で見る精密で滑らかな刃先

グリップの材質・形状
~美しく・握りやすく~

包丁を握って操作する際に中指・人差し指は添える程度で、
『薬指・小指』でしっかりと支えることが重要です。
人間の自然な手の形に近づけた形状は、薬指・小指にしっかりと力がかかり、
ブレードの繊細な操作を可能にしています。
優しい丸さで美しく、利き手を問わないデザインに、職人が一本一本手作業で仕上げます。
材質は、優しい手触りで滑りにくく、耐久性も高い『積層強化木』です。職人によるハンドルの手仕上げ
(株式会社スミカマ)

重量バランス・口金
~魂は細部に宿る~

包丁の重心は中央付近、重量バランスはやや前よりにすることで
ブレードに力がまんべんなく伝わり、包丁自体の重量も切る力に加わるため
楽に切れて、使い心地が非常に良くなります。
ブレード・グリップの重さと形状はもちろん、『口金』はブレードとグリップの接続を強化し、
包丁の耐久性を向上させると同時に重心を決める重要な働きをしています。
一見地味な箇所ですが、職人が手作業で非常に緻密な作業で時間をかけて仕上げている部分です。理想の重心とバランス(『忍』牛刀200mm)

◆◇『研ぎ』が必要な理由◇◆

みなさん、包丁研ぎについてどんなイメージをお持ちでしょうか？
『忍』は非常に切れ味も長持ちする包丁ではありますが、私は調理を愛し道具を愛する一発信者として、包丁を販売する際には、研ぎの重要性も伝えることが使命であると考えております。

包丁研ぎは、
切れ味が良くなるほど引き算を始める
◇食材の味を最大限に活かす切れ味を出せる
◇いつでも使い心地が良い状態を保てる
◇自分好みに使いやすい包丁に育てることができる
◇良い包丁を末永く使い続けることができる
◇包丁研ぎ自体が趣味としてとても楽しく、精神統一になる
などなど、良いことが満載です。どんなに良い包丁でも、使っていくうちに切れ味は必ず落ちてきます。包丁の切れ味は研ぎ次第。 研ぎがあってこそ包丁を持つ本質が得られるといっても過言ではありません。

日本包丁研ぎ協会『味覚センサーによる切れ味のトマトの味への影響』
http://togi-japan.com/about/
切れていないトマトは苦味雑味が際立つため相対的に他の味を感じにくい包丁研ぎは難しいというイメージが先行して砥石の購入には進めない方も多いのではないでしょうか。確かに、突き詰めればキリのない世界(包丁なのに)の上に包丁と砥石の"相性"があったり、それらを数値化して理論的に伝えることが難しい題材であります。まず『どの砥石を買えばいいのかわからない』というのも大きな障壁だと考えております。
そのため、今回は『一般社団法人 日本包丁研ぎ協会』理事であり包丁研ぎ師の『藤原将志』氏に協力を仰ぎ、『忍』を基準に最適化した最高の砥石を製作することで、万全の状態で堂々と研ぎを始めていただきたいと考え、開発いたしました。藤原将志氏(月山義高刃物店)

◆◇『忍』砥石が良い理由◇◆

砥石は簡単に言うと『粘土に研磨剤を配合して焼き上げたもの』です。どのような粘土・研磨剤を使用し、どのような熱処理で焼くかによって性能が決まります。
『日本包丁研ぎ協会』で様々な砥石を使用・作成し、様々な包丁を研いできたデータと職人の経験に基づく製法で、今回の鋼材・形に最も合う砥石を作りあげました。
■よく削れる
なかなか削れない砥石では、時間ばかり掛かって疲れてしまいます。
そうなってしまうと研ぎが楽しくなくなってしまうかもしれません。
包丁の性能が上がるほど、砥石の研削力が求められますが、
この砥石は驚くほど早く、しっかりと研ぎ上がります。

(＃2000で数回研いだ後の顕微鏡写真。黒い部分が研ぎあがりの時に出る"カエリ")

■鋭い刃がつく
鋼材(特にステンレス)の性能が高まるにつれ、包丁を研いでも『一見研げているように見えても実際にはあまり鋭利になっていない包丁』になる問題が大きくなりました。
鋼材に様々なレアメタルが使われるようになり、包丁の刃先に『目に見えないレベルの削れない粒子』が残ってしまっていたことが明らかになりました。
これを削り取るために研究した、特別な研磨剤を惜しみなく配合しております。
しっかりと食材への掛かりが良い刃、細胞を壊さない鋭い刃がつきます。
皮の固いトマトも難なく切ることができ、断面から水分も出ない
■減りにくい
鋼材の性能が高まり、包丁よりも砥石が削られる量が増えると、
長持ちもせず、何よりも砥石表面が平面でないと鋭利な刃付けができなくなってしまします。
厳選した材料を、正しい温度と環境で火入れすることにより強固な砥石が作り上げられます。＃6000による刃付け■研いだ場所に色が付く
・包丁が均一にしっかり削れていることがわかる
・砥石の面全部をまんべんなく使うことで無駄が少ない
・面直しの際に、しっかりと平面になっているのを確認できる
こうして研ぎの技術が向上し、研ぎ上がりも早く、減りも少なくなります。
地味ながらも、とても大切な性質だと思っています。＃2000での形作り

■番手による性能の違い
＃2000＃6000の数字は『砥石の目の細かさ』を表しています。
＃2000は『家に1本だけ砥石を買うなら』というテーマで開発しました。
分類は『中砥石』になります。一般的には#800~#1500が多いのですが、
この砥石は非常に研削力が高いため＃2000でも非常に早く研ぎ上がり、よく掛かり切り心地の良い刃が付きます。
多少の欠けも素早く修正できます。
＃2000での研ぎ上げ(顕微鏡画像)＃6000は『味にまで影響を与える切れ味』を求める方向けの砥石です。
これまでの＃6000には不可能だった新しい研磨剤配合を新技術によって実現した、理想の仕上げ砥石です。
＃2000が研削力なら＃6000は研磨力。鋭く磨き上げることで食材の細胞を壊さず真の味を最大限に活かす研ぎが可能です。更に細かい番手の砥石や天然砥石に移行する際もスムーズで、研ぎの変態の皆様にもご満足いただけるかと思います。
＃6000による研ぎ上げ（顕微鏡画像）

◇◆『忍』ロゴデザイン◆◇

『忍』というネーミングは私達『COCOCORO(ここころ)』の『刃』からインスピレーションし命名しました。ロゴデザインは書道家の永久和義氏に書いていただきました。ロゴ入れイメージ写真(はめ込み合成)

◇◆リターン(商品)のご案内◆◇

『忍』牛刀200mm　24,200円＋送料1,000円
『忍』ペティ125mm　16,500円+送料1,000円
『忍』牛刀200mm,ペティ125mmセット 39,800円＋送料1,000円　

『忍』牛刀200mm,ペティ125mm,砥石＃2000セット 45,800円＋送料無料　
『忍』牛刀200mm,ペティ125mm,砥石#2000,#6000フルセット 52,800円＋送料無料

※砥石は生産量に限りがあるため、恐れ入りますが数量限定セット販売のみとさせていただきます。
※ご好評いただきましたら、本クラウドファンディング終了後に増産の可能性もございます。

◇◆スケジュール◆◇

2021年5月　クラウドファンディング開始
2021年6月　クラウドファンディング終了・生産開始
2021年12月~　商品発送開始予定

※しっかりとした商品を生産いたしますので、納期に関する多少の前後をご容赦くださいませ。
※生産・出荷状況は逐次更新していきます。

◇◆Q&A◆◇

■包丁について

Q.切れない食材はありますか？
→魚や鶏の骨、冷凍食品など、非常に硬いものは刃欠けの原因となりますので切らないようにしてください。

Q.価格が高くないですか？
→VG-10の全鋼の材料費、超精密な製造工程と刃付け、口金や峰などの細部に至るまでこだわりぬいた商品の適正価格を設定いたしました。同価格帯・より高い価格帯の商品にも性能は負けないと感じます。

Q.食器洗浄機は使用できますか？
→食器洗浄機の使用はお控えください。熱湯消毒は可能ですが、高温に長時間晒される状態が続くと、変形の可能性があります。

Q.どのくらいの期間で切れ味が落ちますか？
→使用頻度・使用者の感覚にもよりますが、毎日2人前の料理を作る方で
100％~90%(2週間)→90%~85％(＋1ヶ月)→85%~80％(＋1~2ヶ月)といった感覚(※)ですが
一般的な包丁よりはかなり長持ちします。そして80％でもよく切れます。
(※)COCOCORO木粉配合合成ゴムまな板を使用した場合
https://amzn.to/2YNNuaX 

Q.『名入れ』は可能ですか？
→対応いたしかねます。申し訳ございません。

■砥石について
Q.＃6000を買うかどうか迷います
→＃2000は切り心地の良い包丁が素早く研ぎ上がります。
　＃6000は料理の味が変わる『その先』を楽しめる砥石です。

Q.研ぎの方法を教えて下さい
→後日『忍』専用の研ぎ動画を公開いたします。それまでは以下をご覧ください。
◇日本包丁研ぎ協会『ここまで研いで委員会』
https://www.youtube.com/channel/UCkaG8eqJMdbjh45iDgkiciA/featured
◇COCOCOROチャンネル
前編https://youtu.be/7CAoJRuxN5Q
後編https://youtu.be/fFZrn_RPkAw

Q.使用方法を教えて下さい
→泡が出なくなるまで5分ほど水に漬けてから使うか、水を流しながらご使用ください。
　長時間水に漬けても溶けたり変形はしません。

Q.どれくらいの頻度で研げば良いですか？
→私の場合は100％~95％の切れ味を保ちたいので、
　週に1回＃6000で先端の糸刃を撫でる程度に研ぎ、1~2ヶ月に1回＃2000から側面を研ぎますが、
　皆様はご自分のペースで『切るのにストレスを感じるようになったら研ぐ』で良いと思います。
　また、欠けが発生したら研いでください。

Q.他に必要な道具はありますか？
→面直し用砥石をご用意ください。目の細かいダイヤモンド砥石がおすすめです。
　また、砥石台があるとより研ぎがしやすくなります。
https://tsukiyama.buyshop.jp/categories/1031610/
https://www.amazon.co.jp/dp/B0869JSXK5/ref=cm_sw_r_tw_dp_30CHPDMQ72VXQ6EPG01M/

◇◆製品情報・仕様◆◇

『忍』牛刀200mm
全長335mm,刃渡り200mm,重量156g

『忍』ペティ125mm
全長238mm,刃渡り125mm,重量64g

『忍』砥石#2000
205mm✕75mm✕25mm

『忍』砥石#6000
 205mm✕75mm✕25mm

◇◆今回のプロジェクトに関わってくださった皆様◆◇

(敬称略)
■株式会社スミカマ
http://sumikama.co.jp/
■一般社団法人 日本包丁研ぎ協会
http://togi-japan.com/
■月山義高刃物店
http://www.tsukiyama.jp/

■武生特殊鋼材株式会社

http://www.e-tokko.com/

■長村金属株式会社

http://osamura-metal.jp/

■有限会社小林ヒーティング

http://k-heating.net/

■書道家・永久和義

Instagram：https://instagram.com/nagahisa_kazuyoshi

Twitter：https://twitter.com/japan_kanji

■合同会社teamsupport(COCOCOROの運営会社)
https://team-support.jp/

■COCOCORO

https://cococoro.net/

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。