小麦を炒って、砕き、大豆を蒸して麹菌を混ぜ込んだものが醤油麹となるためには、3日間時間が必要です。明治屋醤油の麹室は、大豆を蒸す釜の向こう側。醤油造りの要となる大切な部屋は、工場の奥に鎮座されています。ちょうど中二階の位置にあり、室の下には、様々な仕掛けが隠れています。麹室の入り口まずは、温度・湿度を管理するヒーター。温度を設定すると自動で温度を調整してくれるそうです。スチームで温める仕組みなので、麹菌が好きな湿度も保ってくれます。麹室に空いた穴。この中に醤油麹を落としていきます。そして、出来上がった麹をもろみ部屋へ送る瞬間移動装置。床に空いた穴から醤油麹を入れると、空気の力でもろみ部屋に送られる仕組みです。コンプレッサーを動かすとブオーっという爆音とともに、醤油麹があれよあれよと運ばれて行きます。コンプレッサーが動き出したら、ひたすらこの作業古い工場なので、運ぶのにどんだけ人手が掛かるのかと思っていましたが、600kgほどある醤油麹は、一時間ほどで桶の中へと移動して行きました。醤油麹がホースで送られてきますあとは、塩水を加えて混ぜれば、もろみの仕込みが完了です。塩水を加えることで、麹菌の働きを抑制します塩水はこの古い樽に保存され、必要な分量を混ぜ合わせます。長年使用されてきた樽には、塩の結晶が付き、ここに流れてきた時間の長さを感じます。ところどころに塩の結晶が雪のように積もっています仕込みを終えたもろみは、1年半から3年の眠りにつきます。凍てつく冷気とむせぶような暑さを繰りかえし感じながら、発酵が進みます。さて、今年のもろみはどんな味になるのでしょう？仕込んだばかりのもろみは、明るい土色こちらは、仕込んでから2年目のもろみ　発酵が進んでこっくりとした色合い